中西面點(diǎn)的差異和融合創(chuàng)新發(fā)展策略研究

高嘉誠(chéng)

（蘇州市電子信息技師學(xué)院 江蘇蘇州 215008）

東西方自然環(huán)境、社會(huì)環(huán)境、生活習(xí)慣等各方面的不同使各自形成了具有鮮明民族特點(diǎn)、地域特征的飲食文化，也形成了中西式面點(diǎn)不同的烹飪工藝。以粉狀食材為主的面點(diǎn)美食在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中不再僅僅作為飽腹之物而存在，更是一種民族精神、傳統(tǒng)文化的重要體現(xiàn)。在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展的背景下，充分認(rèn)識(shí)中西面點(diǎn)的差異，實(shí)現(xiàn)中西式面點(diǎn)的融合創(chuàng)新，不僅可以豐富面點(diǎn)種類、促進(jìn)中西面點(diǎn)的多樣化發(fā)展，最大化滿足層次化、多樣化的消費(fèi)者需求，而且對(duì)于促進(jìn)東西方飲食文化的融合也具有重要意義[1]。

1 中西面點(diǎn)的概念

1.1 中式面點(diǎn)

中式面點(diǎn)是中國(guó)面點(diǎn)美食的統(tǒng)稱，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，并以歷史悠久、種類豐富、制作精良和口味獨(dú)特而文明。隨著石磨、籮篩、青銅炊具等工具的廣泛使用，油料、調(diào)味生產(chǎn)技術(shù)的成熟，食材種類的不斷增多以及面點(diǎn)烹飪工藝的不斷提高，使中式面點(diǎn)的品種日益豐富，甚至形成了具有地域特色的風(fēng)味流派，如北京的驢打滾、豌豆黃，蘇州的糕團(tuán)、船點(diǎn)，山東的油餅、煎餅，山西的刀削面、抻面，廣東的皮蛋酥、雞仔餅，貴州的腸旺面、荷葉糍粑等。

1.2 西式面點(diǎn)

西式面點(diǎn)是指英、法、德、美等歐美國(guó)家的面點(diǎn)美食，由于其烹飪工藝主要是以烘焙為主，又稱為烘焙美食。西式面點(diǎn)主要是以面粉、雞蛋、油脂、乳品及糖等為主要原料，再輔以各種調(diào)味品、干鮮果品而形成的色、香、味、形的營(yíng)養(yǎng)食品[2]。歐美各國(guó)面點(diǎn)美食的飲食習(xí)慣各有不同，法國(guó)人注重烹飪技藝，英國(guó)人注重就餐禮儀，德國(guó)人注重西點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)，形成了種類豐富的西式面點(diǎn)美食，如松軟香甜、裝飾美觀的各色蛋糕，產(chǎn)品式樣美觀大方、香酥軟糯的起酥類面點(diǎn)，綿軟酥脆、口味香甜的混酥類面點(diǎn)。

2 中西面點(diǎn)的差異

2.1 中西面點(diǎn)材料選擇的差異

由于東西方自然環(huán)境、農(nóng)作物生產(chǎn)方式和飲食理念不同，中西面點(diǎn)在食材選擇方面也具有較大的差異性。中式面點(diǎn)主要是以面粉、米粉為主，并輔以肉類、蔬菜、雞蛋、糖以及各種調(diào)味料，且具有鮮明的地域特色。例如，北方面點(diǎn)主要以面粉為主，而盛產(chǎn)水稻的南方則以糯米粉為主。西式面點(diǎn)除了面粉之外，會(huì)大量使用奶制品、乳制品、油脂、糖和雞蛋等提升口感，再輔以水果、果仁等提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3]。

2.2 中西面點(diǎn)加工工藝的差異

中式面點(diǎn)的制作多為手工制作，并以蒸、煎、煮、烙和炸等烹飪方式為主，如油炸類的油條、炸糕，蒸制類的包子、桂花糕，烙制類的餡餅、煎餃，烘制類的桃酥、月餅等。中式面點(diǎn)整個(gè)加工烹飪程序復(fù)雜，對(duì)于材料的用量、烹制時(shí)間雖然并不嚴(yán)苛，但對(duì)包、卷、搟、剪、撥、鉗花、鑲嵌和擠注等造型技法以及各色餡料的調(diào)制工藝具有較高的要求[4]。西式面點(diǎn)在造型方面往往使用各類規(guī)?；?、機(jī)械化的工具來提升面點(diǎn)的加工效率，使用標(biāo)準(zhǔn)化的模具來實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)造型的整齊劃一，并且在各類材料的用量方面也不像中式面點(diǎn)的“稍許”“少量”等模糊的表達(dá)，而是嚴(yán)格控制每種材料的用量以及各種材料的比例，以保證面點(diǎn)在造型、口味上的統(tǒng)一。

2.3 中西面點(diǎn)造型藝術(shù)的差異

中式面點(diǎn)種類繁多，不同的品種、不同民族、不同地域以及不同時(shí)期的面點(diǎn)造型各有不同，其造型特征主要有自然形態(tài)、香型形態(tài)、幾何形態(tài)等。例如，蘇州船點(diǎn)，其以面團(tuán)、坯皮為原料制作的鳥獸、瓜果、花卉等形象生動(dòng)的面點(diǎn)造型不僅具有較高的實(shí)用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還具有一定的象征寓意，能給人以視覺上的審美享受。西式面點(diǎn)同樣非常注重造型藝術(shù)，運(yùn)用搓、切、割、浸、裹、抹、蘸、裱型和拼擺等手法，整體造型以幾何圖像為主，再輔以花朵、動(dòng)物、建筑等造型栩栩如生的巧克力、糖果，形成了精美絕倫的各色西點(diǎn)。

3 中西面點(diǎn)的融合創(chuàng)新發(fā)展策略

3.1 飲食文化的融合創(chuàng)新

在經(jīng)濟(jì)全球化背景下，隨著旅游、餐飲、文化等領(lǐng)域的交流日益頻繁，中西飲食文化的融合進(jìn)度不斷加快，中西消費(fèi)者對(duì)于彼此的飲食文化認(rèn)同感逐漸增強(qiáng)，對(duì)中西各色面點(diǎn)美食的接受程度逐漸提高。中西飲食文化具有顯著的差異性，但在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過程中，作為飲食文化重要組成部分的面點(diǎn)美食充分反映了人們民族性、地域性、時(shí)代性的飲食需求和文化特征[5]。因此，中西面點(diǎn)必須要充分吸收和借鑒彼此的長(zhǎng)處，才能獲得長(zhǎng)足的發(fā)展。例如，通過舉辦美食節(jié)、美食論壇、職業(yè)技能大賽、面點(diǎn)美食大賽，以及將中西面點(diǎn)美食文化融入勞動(dòng)教育、職業(yè)教育等方式，增進(jìn)人們對(duì)中西面點(diǎn)美食的了解和喜愛。

3.2 加工工藝的融合創(chuàng)新

中式面點(diǎn)的加工制作多以手工為主，不僅制作效率低，而且缺少統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，往往會(huì)造成面點(diǎn)成品之間的差異較大，影響面點(diǎn)整體品質(zhì)。因此，中式面點(diǎn)可以充分借鑒西式面點(diǎn)的制作方法，使用各類烹飪工具，嚴(yán)格把控每個(gè)烹飪環(huán)節(jié)的時(shí)間、攪拌次數(shù)、食材用量等，提升面點(diǎn)加工工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，以確保面點(diǎn)的口感、造型等統(tǒng)一[6]。另外，西式面點(diǎn)的中國(guó)化發(fā)展也需要充分借鑒中式面點(diǎn)制作工藝，如借用中式面點(diǎn)蒸、煮、煎、炸等多樣化的加工方式以及高超的刀工技藝、精妙的餡料調(diào)味方式，從而實(shí)現(xiàn)西式面點(diǎn)在色彩、造型、口味方面的創(chuàng)新。

3.3 食材選擇的融合創(chuàng)新

中西面點(diǎn)美食對(duì)于食品安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都非常重視，但中式面點(diǎn)主要是以各類谷物食材為主，所添加的牛奶、雞蛋、果仁、蔬菜及水果等輔料相對(duì)較少，大大降低了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。特別是高糖、高油、高鹽用量，以及煎、炸的烹飪方式，使得很多面點(diǎn)美食雖然具有鮮美的口味，但長(zhǎng)期大量食用易導(dǎo)致人體高血脂、高血壓等疾病發(fā)生，不利于人們的身體健康。而西式面點(diǎn)常用的各類奶油，過量食用也會(huì)造成人體血糖、血脂升高。因此，中西面點(diǎn)需要充分選用對(duì)身體有益且具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材，在烹飪中式面點(diǎn)時(shí)可以通過適當(dāng)加入蛋類和乳制品，嚴(yán)格控制油、鹽、糖等調(diào)味料的配比，用低脂的奶油或植物油來代替豬油等方式，提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康安全指數(shù)，以實(shí)現(xiàn)中西面點(diǎn)的融合創(chuàng)新，滿足新時(shí)代消費(fèi)者綠色健康的飲食理念[7]。中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)食材在西點(diǎn)中的創(chuàng)新性應(yīng)用也有利于西點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展，開發(fā)出具有中國(guó)特點(diǎn)，且符合中國(guó)人飲食習(xí)慣和口味愛好的西點(diǎn)美食。例如，使用茶葉原料制作的抹茶蛋糕具有清新的抹茶氣息，深受中國(guó)消費(fèi)者的喜愛。

3.4 造型藝術(shù)的融合創(chuàng)新

中式面點(diǎn)的造型大多是經(jīng)過多年的傳承和發(fā)展所形成的，但壽桃、動(dòng)物、仙鶴和松樹等造型較為傳統(tǒng)、單一，并不符合現(xiàn)代人的審美理念，因此中式造型需要借鑒西式面點(diǎn)簡(jiǎn)潔、時(shí)尚、創(chuàng)意的造型特點(diǎn)，以及機(jī)械化、模具化的高效造型方式，大大提升中式面點(diǎn)的藝術(shù)美感。例如，可以在原有中式傳統(tǒng)造型的基礎(chǔ)上加入更多生活化、現(xiàn)代化的造型元素，進(jìn)一步豐富中式面點(diǎn)造型種類和藝術(shù)美感，提高消費(fèi)者對(duì)于中式面點(diǎn)的關(guān)注度和喜愛度[8]。另外，西式面點(diǎn)造型也需要充分考慮中國(guó)消費(fèi)者的受眾心理、審美觀念、文化傳統(tǒng)等，從具有豐富吉祥寓意的中式面點(diǎn)造型中汲取靈感，借鑒中式面點(diǎn)形態(tài)各異、靈活多變的植物花朵或栩栩如生的動(dòng)物、人物等造型，采用西式的烹飪技法，制作出具有鮮明中國(guó)特色的西點(diǎn)造型，以贏得更多中國(guó)消費(fèi)者的喜愛。

3.5 面點(diǎn)人才的融合創(chuàng)新

為了實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)人才的融合創(chuàng)新，可從以下兩方面進(jìn)行考慮。①為中西面點(diǎn)從業(yè)者開通技能培訓(xùn)通道，如由地方勞動(dòng)部門開設(shè)中西面點(diǎn)培訓(xùn)班，建立中西面點(diǎn)網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)平臺(tái)，促進(jìn)面點(diǎn)師中西面點(diǎn)烹飪技能的提升。②加強(qiáng)中西面點(diǎn)職業(yè)課程建設(shè)，將中西飲食文化、面點(diǎn)制作技藝等融入面點(diǎn)人才培養(yǎng)課程體系當(dāng)中，培養(yǎng)學(xué)生的融合創(chuàng)新意識(shí)，提高學(xué)生中西面點(diǎn)的烹飪技藝，培養(yǎng)具有中西面點(diǎn)融合理念和融合創(chuàng)新意識(shí)的面點(diǎn)人才。

4 結(jié)語

綜上所述，中西面點(diǎn)的融合創(chuàng)新是中西飲食文化融合的重要內(nèi)容，是中西面點(diǎn)烹飪技藝提升的有效途徑。必須要樹立創(chuàng)新理念，拓寬視角，從飲食文化、營(yíng)養(yǎng)安全、加工工藝、食材選擇、造型藝術(shù)及面點(diǎn)人才培養(yǎng)等方面進(jìn)行全面深入的融合創(chuàng)新，才能取長(zhǎng)補(bǔ)短，創(chuàng)造出色香味俱佳的面點(diǎn)美食，以滿足新時(shí)代消費(fèi)者的多樣化口味需求。