食品中常見致病菌檢測(cè)技術(shù)問題分析

狄 芳

（山東省濟(jì)南市萊蕪區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東濟(jì)南 271100）

在我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的過程中，食品種類越來越多樣化，在很大程度上滿足了人們的日常飲食需求。隨著我國(guó)食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)的構(gòu)建以及相關(guān)制度的完善，我國(guó)對(duì)食品中常見致命菌的檢測(cè)也有了較大的進(jìn)步。從現(xiàn)狀進(jìn)行分析，食品常見致病菌主要為微生物病毒，包括物理性、化學(xué)性、生物性等，其中以化學(xué)性微生物的致毒現(xiàn)象最為常見[1]。受到諸多因素的影響，當(dāng)前食品致病菌檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用成效尚未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有待提升，檢測(cè)結(jié)果的適用性有待進(jìn)一步驗(yàn)證。因此，為了提高食品中致病菌的檢測(cè)水平，著力處理食品檢測(cè)技術(shù)的相關(guān)問題，力求形成一個(gè)成熟、完善的食品致病菌檢測(cè)技術(shù)體系，以保證檢測(cè)結(jié)果在實(shí)踐中的合理運(yùn)用，本文從實(shí)際出發(fā)，重點(diǎn)探討現(xiàn)階段食品致病菌檢測(cè)技術(shù)的問題及改進(jìn)對(duì)策。

1 食品致病菌檢測(cè)技術(shù)概述

當(dāng)前，對(duì)于食品致病菌的檢測(cè)技術(shù)主要依賴于生物學(xué)，并結(jié)合免疫學(xué)、檢測(cè)設(shè)備、檢測(cè)技術(shù)等，同時(shí)將研究?jī)?nèi)容從生物學(xué)研究擴(kuò)展至食品檢測(cè)[2]。運(yùn)用生物學(xué)技術(shù)，能夠確定食品中致病菌的種類，并分析其危害性。而造成食品問題的原因較多，傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)較落后，顯然已經(jīng)無法滿足現(xiàn)今食品安全檢測(cè)需求，更難以準(zhǔn)確檢測(cè)出具有污染性的微生物病毒。生物檢測(cè)技術(shù)具有高效、快速的優(yōu)勢(shì)，且適用性廣、準(zhǔn)確性較高，能更好地滿足食品安全的檢測(cè)需求，也在很大程度上提高了食品檢測(cè)的規(guī)范化管理，促進(jìn)了食品安全檢測(cè)體系的完善，為食品安全的監(jiān)督管理提供了技術(shù)支持，保障了食品市場(chǎng)的穩(wěn)步發(fā)展。

2 食品致病菌檢測(cè)的基本要求

食品致病菌檢測(cè)要求在檢測(cè)技術(shù)運(yùn)用的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)有目的性的檢測(cè)，應(yīng)從全局出發(fā)，嚴(yán)格按照檢測(cè)技術(shù)的操作流程，以保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，為食品安全管理提供科學(xué)的參考依據(jù)。

2.1 檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)保持一致

為確保食品中致病菌檢測(cè)工作的順利開展，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，以達(dá)到快速檢測(cè)的目的，相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)充分考慮現(xiàn)實(shí)情況，制定相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，并完善檢測(cè)的基本流程與技術(shù)規(guī)范；同時(shí)要求檢測(cè)人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作，尤其應(yīng)保持食品中致病菌檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的一致性，以提高檢測(cè)工作效率，確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確、可靠。另外，應(yīng)根據(jù)所檢測(cè)的致病菌類型，對(duì)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行合理選擇與應(yīng)用，以提高檢測(cè)結(jié)果的敏感度。

2.2 檢測(cè)技術(shù)運(yùn)用與檢測(cè)需求保持一致

食品種類較多，檢測(cè)項(xiàng)目也較多，因此要求檢測(cè)技術(shù)的運(yùn)用應(yīng)做到在短時(shí)間內(nèi)完成檢測(cè)目標(biāo)，以及時(shí)、快速獲得檢測(cè)結(jié)果。同時(shí)，要求檢測(cè)人員必須遵循需求導(dǎo)向，著眼于食品類型、檢測(cè)目標(biāo)，并在相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)下，全面分析檢測(cè)技術(shù)的原理、優(yōu)缺點(diǎn)等因素，以選擇一種適宜的檢測(cè)技術(shù)，確保檢測(cè)技術(shù)滿足檢測(cè)工作需求，使檢測(cè)技術(shù)方案最優(yōu)化，繼而減少盲目性操作，提高檢測(cè)工作效率，準(zhǔn)確、客觀反映食品安全問題，為后續(xù)的食品安全監(jiān)管工作開展提供指導(dǎo)。

3 食品中常見致病菌的檢測(cè)技術(shù)及存在的問題

3.1 熒光檢測(cè)技術(shù)

熒光檢測(cè)技術(shù)具有快速檢測(cè)的特點(diǎn)，以食品中的致病菌遇到抗體后會(huì)發(fā)光為基本原理，實(shí)際應(yīng)用時(shí)將熒光素添加至實(shí)驗(yàn)抗體上，再將實(shí)驗(yàn)抗體置于顯微鏡上觀察，如果出現(xiàn)熒光，則表示所檢測(cè)的食品含有致病菌。該技術(shù)雖檢測(cè)快，準(zhǔn)確性也較好，但也存在不足，如抗干擾能力差、檢測(cè)費(fèi)用高，且可能會(huì)受到其他熒光物質(zhì)的影響而導(dǎo)致檢測(cè)準(zhǔn)確性降低。

3.2 免疫酶檢測(cè)技術(shù)

檢測(cè)過程中，免疫酶會(huì)與致病菌產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，繼而出現(xiàn)不同顏色，操作時(shí)將載有酶的抗體或抗原置于載體上，并與放有酶的底物同時(shí)置于實(shí)驗(yàn)容器內(nèi)觀察其變化，再將生成的有色物質(zhì)按照其顏色變化情況進(jìn)行判定。該方法的檢測(cè)時(shí)間短，準(zhǔn)確度、靈敏度均較好，但易受到外部因素的影響造成檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)誤差，嚴(yán)重的誤差甚至?xí)绊憴z測(cè)結(jié)果的判定。

3.3 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)技術(shù)以基因技術(shù)為依托，實(shí)際運(yùn)用時(shí)，一般是在試管內(nèi)對(duì)致病菌進(jìn)行脫氧核糖核酸復(fù)制，再將脫氧核糖核酸片段進(jìn)行擴(kuò)增，以辨別出致病菌原樣[3]。該技術(shù)的準(zhǔn)確性較好，效率也高，能夠在短時(shí)間內(nèi)將脫氧核糖核酸片段擴(kuò)增至上千倍甚至更多，其對(duì)金黃色葡萄球菌、腸球菌、結(jié)核分桿菌的檢測(cè)均有較好的運(yùn)用價(jià)值，尤其對(duì)于難識(shí)別的致病菌，能夠?qū)ζ湓瓨舆M(jìn)行高度還原[4]。但不足的是，食品中其他物質(zhì)的脫氧核糖核酸會(huì)影響酶的發(fā)揮，造成檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)假陰性，食品外部的脫氧核糖核酸也會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，導(dǎo)致假陽(yáng)性的發(fā)生。檢測(cè)設(shè)備的安裝調(diào)試可能存在微小誤差，會(huì)造成脫氧核糖核酸擴(kuò)增后檢測(cè)結(jié)果的偏差。

3.4 沙門氏菌的檢測(cè)技術(shù)

沙門氏菌在腸道中較為常見，是食品的主要致病菌。該菌種的分類多，食品中能夠引發(fā)食物中毒的沙門氏菌主要包括鼠傷寒沙門氏菌、霍亂沙門氏菌，前者多見于肉、蛋、奶、豆制品，在進(jìn)入機(jī)體后可引起腸道炎癥。目前對(duì)于該菌種的檢測(cè)主要采取常規(guī)微生物檢測(cè)技術(shù)，因檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)、難度大，且檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度不高，使其檢測(cè)技術(shù)難以推廣，導(dǎo)致沙門氏菌預(yù)防工作的開展成效不佳[5]。

3.5 單核細(xì)胞增生性李斯特菌的檢測(cè)技術(shù)

單核細(xì)胞增生性李斯特菌主要產(chǎn)生于被污染的食品中，嬰幼兒及女性人群的檢出率較高。而該病具有較強(qiáng)的適應(yīng)性，能夠在惡劣環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間生存，且可抗低溫，高溫時(shí)也能快速繁衍。對(duì)于該菌的檢測(cè)，當(dāng)前主要采用微生物檢測(cè)技術(shù)。常規(guī)檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)時(shí)間較長(zhǎng)，約為一周，因此不利于對(duì)單核細(xì)胞增生性李斯特菌源頭的追溯及其傳播的防控。

3.6 金黃色葡萄球菌的檢測(cè)技術(shù)

金黃色葡萄球菌屬于革蘭氏菌類，其傳播性較強(qiáng)，能夠在人及動(dòng)物之間傳播。該菌在肉類中的檢出率較高，進(jìn)食含有該菌的食品可引起中毒，該菌進(jìn)入機(jī)體后還會(huì)造成胃及腸道黏膜損傷，繼而引起心、肺功能障礙，其危害性不可言喻。對(duì)于該菌的檢測(cè)，其檢測(cè)技術(shù)尚不成熟，一般需要感染后經(jīng)臨床診斷方能確診。常規(guī)檢測(cè)技術(shù)出結(jié)果的時(shí)間一般是3 ～4 d，不利于對(duì)致病菌的確證，且肉類食品的儲(chǔ)存時(shí)間不長(zhǎng)，會(huì)在一定程度上影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。免疫酶技術(shù)對(duì)該菌的檢測(cè)應(yīng)用價(jià)值較好，且能快速給出檢測(cè)結(jié)果。

4 食品中常見致病菌檢測(cè)技術(shù)的改進(jìn)對(duì)策

4.1 引入先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)

與國(guó)外檢測(cè)技術(shù)比較，我國(guó)的食品致病菌檢測(cè)技術(shù)較落后，因此從國(guó)外引入先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)是一個(gè)有效途徑。國(guó)外先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)主要包括基因技術(shù)、分子技術(shù)、生物芯片技術(shù)等。目前國(guó)外已有較好的微生物自動(dòng)檢測(cè)儀，能夠簡(jiǎn)化煩瑣的檢測(cè)過程，直接獲得檢測(cè)結(jié)果。

4.2 大力發(fā)展快速檢測(cè)技術(shù)

應(yīng)著力于提高檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)速度與精確度，其中快速檢測(cè)要求不經(jīng)過微生物的分離與培養(yǎng)，能夠直接從食品中檢測(cè)出致病菌的種類，而自動(dòng)化水平的提升是簡(jiǎn)化食品中致病菌檢測(cè)過程與步驟的有效方法，不僅能提高檢測(cè)過程中的抗干擾因素，也減少了人為操作因素的影響，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確率可得到一定程度的提高。例如，對(duì)于單核細(xì)胞增生性李斯特菌的檢測(cè)，可以選擇聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)技術(shù)，選定抗體中的基因并對(duì)其進(jìn)行增量培養(yǎng)，確定其種類后能夠快速增量致病菌的脫氧核糖核酸，繼而直觀判斷致病菌的種類；對(duì)于沙門氏菌的檢測(cè)，可以選擇免疫酶檢測(cè)技術(shù)、熒光檢測(cè)技術(shù)。

5 結(jié)語(yǔ)

食品中常見致命菌的感染性和破壞性較強(qiáng)，會(huì)引發(fā)人體感染，應(yīng)引起重視，做好食品安全檢測(cè)工作，以提高食品安全監(jiān)管水平。檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用主要依靠生物技術(shù)，其中快速檢測(cè)技術(shù)是未來食品致病菌檢測(cè)發(fā)展的新方向，可推動(dòng)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，有利于提高食品中常見致病菌檢測(cè)效率及檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度，有助于食品安全監(jiān)管工作的順利開展。