快速檢測技術(shù)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中的應用優(yōu)勢及實踐分析

陳樂平

（臨沂市知識產(chǎn)權(quán)保護中心，山東臨沂 276000）

食品行業(yè)的發(fā)展不僅與我國經(jīng)濟社會有著直接緊密的聯(lián)系，同時與大眾的生命健康息息相關(guān)，我國的食品安全監(jiān)管還存在著很多問題，將快速檢測技術(shù)應用到實踐工作當中，能夠有效提升食品安全檢測的效率與質(zhì)量，促進食品行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

1 食品快速檢測技術(shù)的意義

快速檢測技術(shù)是指包括樣品制備在內(nèi)，能在較短時間內(nèi)出具檢測結(jié)果的一種技術(shù)手段，一般2 h 內(nèi)就能完成所有的檢測任務。快速檢測技術(shù)與傳統(tǒng)檢測技術(shù)相比，其使用范圍更廣、檢測速度更快、操作更方便，快速檢測方法的使用能大大降低檢測的成本。

過去對食品質(zhì)量進行檢測通常選擇核磁設備，并需要將檢測工作安排在實驗室完成，工作周期比較長，同時檢測成本也很高，越來越不能滿足日益增加的食品檢測需求。在此背景下，具有檢測速度快、成本價格低、操作相對簡便等優(yōu)點的快速檢測技術(shù)應運而生，并不斷擴大應用范圍[1]。

2 快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的作用

目前，食品安全問題引起了人們的高度關(guān)注，并上升到了社會問題。食品安全監(jiān)管部門為了降低食品安全問題的發(fā)生概率，維護好消費者的合法權(quán)益和身體健康，不斷采用各種食品快速檢測技術(shù)手段，對產(chǎn)品是否存在有害物質(zhì)、有毒物質(zhì)等進行快速檢測，避免有安全問題的食品流入市場，給人們的身體健康帶來威脅。具體來看，快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管的作用主要體現(xiàn)在以下兩方面。

（1）有助于食品監(jiān)管部門及時發(fā)現(xiàn)存在的風險。快速檢測技術(shù)的特點主要表現(xiàn)在操作便捷、不需煩瑣的儀器和設備就能進行檢測、檢測成本相對較低、節(jié)約資源、不受時間和空間的限制、對環(huán)境有一定的保護作用，將其應用到食品安全監(jiān)管中能全面提升監(jiān)管的效能和水平。在食品安全監(jiān)管過程中應用快速檢測技術(shù)，能幫助食品安全監(jiān)管部門在第一時間發(fā)現(xiàn)食品可能存在的安全風險，從而及時采取措施防止其流入市場。

（2）有助于彌補實驗室檢測在空間和時間上的不足。現(xiàn)階段，市場上的食品種類越來越多，如果每種食品都采用實驗室檢測的方式，不但造成較高的成本，而且所需時間較長，對于一些短保質(zhì)期食品十分不利，快速檢測技術(shù)便可以彌補實驗室檢測存在的這些不足。例如，在食品加工之前采用快速檢測方法對使用的原材料進行檢測，能及時檢測出食品的農(nóng)藥殘留量是否合格；在食品投放市場前，對其進行快速檢測，可以避免不安全食品流入市場，這對于面包等短保質(zhì)期食品來說十分重要。

3 常用的兩種食品快速檢測技術(shù)

我國目前針對食品安全所使用的快速檢測技術(shù)包括兩種類型，這兩種檢測技術(shù)的工作原理和具體操作有很大的差異性，下面分別加以說明。

3.1 快速檢測儀器

目前常見的快速檢測儀器是小型質(zhì)譜儀，該類型儀器體積小，非常適合攜帶，同時檢測精確度高，檢測功能有充分、多樣化的特點，多用于現(xiàn)場食品檢測，是當前重點推廣的一種檢測技術(shù)。

3.2 生物傳感器分析法

生物傳感器技術(shù)利用免疫傳感器以及酶傳感器完成食品安全的檢測，在適應性和靈活性方面表現(xiàn)優(yōu)異，是很多現(xiàn)場檢測的首選方法。生物傳感器主要用于果蔬中硫磷類農(nóng)藥含量的檢測和分析，光導纖維免疫傳感器研發(fā)成功后，可以對所有的農(nóng)藥殘留情況進行準確檢測[2]。酶傳感器的工作原理是對標靶酶的活性進行檢測，進而獲得食物中的農(nóng)藥殘留情況。

4 食品安全快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的使用范圍

4.1 農(nóng)獸藥殘留檢測

農(nóng)作物從種植到成熟期，都會噴灑一些化學物質(zhì)。例如，水稻、蔬菜等常見的農(nóng)作物，都會使用藥劑來保證農(nóng)作物的生長以及品質(zhì)。人們長期食用農(nóng)藥含量超標的農(nóng)作物可能會造成人體急性、慢性中毒，從而損害人體的免疫力，引發(fā)各種病癥。在飼養(yǎng)時，飼養(yǎng)員會給家畜打興奮劑、鎮(zhèn)靜劑、抗生素等藥物，如果給家畜長期服用抗生素，很可能會導致家畜的免疫功能降低，從而導致疾病的發(fā)生[3]。所以，有關(guān)部門往往會加大對農(nóng)藥殘留量檢測的監(jiān)督力度，例如，利用農(nóng)獸藥殘留量快速檢測儀、檢測試劑盒、檢測卡片等對農(nóng)藥殘留量進行檢測。

4.2 重金屬污染檢測

在目前的工業(yè)生產(chǎn)條件下，廢水和尾氣污染對生態(tài)環(huán)境造成了很大的破壞。在生態(tài)系統(tǒng)中，大量的重金屬進入土壤和河流，經(jīng)過食品的食物鏈進入人體，導致人體產(chǎn)生重金屬中毒，從而對人體造成一定的傷害。例如，汞，又稱為水銀，可用作農(nóng)業(yè)殺菌劑、防腐劑、電池等多個工業(yè)領域，汞在農(nóng)作物、動物、人體內(nèi)富集容易引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)中毒病變。因此，在日常的食物安全監(jiān)測中，應采用快速檢測方法對食品中的汞、鉛、鎘和砷等金屬元素進行初篩檢查。

4.3 食品添加劑檢測

在食品生產(chǎn)與制作的過程中，食品添加劑的使用是食品工業(yè)的秘密武器，其主要的作用有兩種：①提高食物品質(zhì)、色澤、香味、外形和營養(yǎng)；②適應食物貯存和處理過程的要求。當前，我國的食物添加劑主要有天然和化學人工合成兩大類。食品添加劑有著嚴格的質(zhì)量標準，禁止使用未經(jīng)批準的食物添加劑，以及禁止使用的食物添加劑[4]。因此，為檢驗食品中的添加劑是否達標，食品快速檢測技術(shù)的使用是必要的。

4.4 生物毒素檢測

目前采用的食品添加劑檢測方法包括氣相色譜檢測法和高效液相色譜檢測法，總的來說，兩種檢測技術(shù)都可以達到較高的檢測效率，檢測質(zhì)量也有保證。在食品安全監(jiān)管中，常見的檢測還包含微生物檢測和毒素檢測兩種類型。生物毒素，實質(zhì)上是動植物及微生物所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，被吸收、蓄積、沉淀在動植物體內(nèi)，如黃曲霉毒素、黑曲霉菌等，這些生物毒素很難通過浸泡、清洗等手段清除，在食用后容易引發(fā)器官衰竭、食物中毒等問題。常用的檢測方法包含免疫捕獲PCR 法、微型自動熒光酶標法及細菌直接計數(shù)法。

4.5 微生物含量檢測

在食品微生物的快速檢測中，主要利用富集培養(yǎng)微生物并對樣品生化指標進行鑒定的方式完成微生物種類與含量的檢測，傳統(tǒng)檢測方法不但耗時長，且誤差較大，實際應用價值不高。目前比較常用的快速檢測方法包括電鏡染色技術(shù)、顯微鏡觀察法和聚合酶鏈式反應技術(shù)，這些檢測技術(shù)和方法的檢測效率和質(zhì)量都能夠達到很高的標準，尤其是聚合酶鏈式反應技術(shù)，已經(jīng)成為應用最廣泛的檢測技術(shù)。另外，也可以利用擴增核酸等方法，對食物中的微生物含量進行檢測，其最大優(yōu)勢是耗時短。該技術(shù)充分利用計算機軟件進行數(shù)據(jù)信息的分析，能夠保證檢測結(jié)果的準確性，同時不必進行微生物的培養(yǎng)和病毒分離，這也可以大大提高檢測效率。在食品安全監(jiān)管中，常見的檢測還包含微生物檢測和毒素檢測兩種類型。

5 食品安全快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應用

5.1 免疫標記分析技術(shù)的應用

免疫標記分析技術(shù)是一項快速檢測技術(shù)，它是將不同的標志劑添加到抗體的反應系統(tǒng)中，從而與對應的抗體抗原發(fā)生反應，以檢測標記物的有無及含量，以及對所述標志物的數(shù)量進行間接的反映。該方法檢測靈敏度高、特異性強，對有害微生物和農(nóng)藥殘留均有良好的檢測作用。免疫標記技術(shù)有酶免疫、熒光免疫、放射免疫、粒子標記免疫和化學熒光免疫等。以膠體金作為標記，以單寧酸和白磷作為還原劑，通過檢驗待檢樣品中的氯金酸發(fā)生還原反應得到金原子，在靜電環(huán)境下制成膠體溶液，從而得到膠體金。通常情況下，這種方法可以應用到半量化和定性分析中，如可以通過免疫-凝膠技術(shù)來檢測食物中的有機氯殺蟲劑。通過顯微鏡可以看到深棕色的微粒和粉色的小點，確定食品中的有機氯殺蟲劑。

5.2 酶抑制技術(shù)的應用

作為快速檢測技術(shù)的一種，酶抑制技術(shù)主要是通過檢測氨基甲酸酯和有機磷等來判斷食品中是否有農(nóng)藥殘留。氨基甲酸酯和有機磷物質(zhì)可以與食品殘留物質(zhì)中的羥基發(fā)生甲胺?；磻蛘呤橇姿峄磻沟靡阴Ｄ憠A酯酶失去活性，從而實現(xiàn)食品農(nóng)藥殘留的判斷。酶抑制技術(shù)快速、低投入，是一種常見的食品安全檢測技術(shù)。利用該技術(shù)進行食品安全性檢測時，必須先根據(jù)各種食品的特性進行一些特別的加工，以保證檢測的準確度。如果沒有特別的調(diào)整，這種技術(shù)很可能會導致錯誤的結(jié)果。例如，大蒜、洋蔥等刺激性食品，首先要調(diào)整被測物質(zhì)的pH，以保證不會對測試的效果產(chǎn)生干擾，之后才能進行氨基甲基酸、有機磷等殘毒的測定。

5.3 生物芯片技術(shù)的應用

生物芯片技術(shù)以微加工技術(shù)為依托，以生物芯片來實現(xiàn)食品污染物的檢測。該技術(shù)在食品安全快速檢測中具有特異性強、準確率高的特點。由于生物芯片技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的使用特性，通常會將生物芯片技術(shù)應用到致病菌的快速檢測或者轉(zhuǎn)基因食品的分析中。例如，生物芯片技術(shù)在食源性病毒中的應用是通過基因芯片的方式檢測貝類食品中的病毒[5]。在食品安全監(jiān)管中，基因芯片方法的使用為出入境食品的檢測提供了更加高效、快捷的檢測速率，在很大程度上保障了進出口食品的安全。

6 結(jié)語

食品快速檢測技術(shù)具有時間短、成本低、效率高、篩查量廣、針對性強和準確率高的特點，將其用于食品監(jiān)督管理，不僅可以提高檢測的效率和強度，而且可以擴展監(jiān)控范圍，對各種食品進行針對性的檢測。同時，可將食品安全預警提前，有效預防食品安全事故。因此，在食品監(jiān)管過程中，應重視食品安全快速檢測技術(shù)的推廣和應用。