預包裝柳州螺螄粉干制米粉加工技術(shù)標準的制訂研究

韋尉寧，黃姿梅，鐘志敏，馮丹丹*

（1.柳州職業(yè)技術(shù)學院，廣西柳州 545006；2.柳州市柳東新區(qū)管理委員會，廣西柳州 545006）

編制小組受相關部門委托，制訂了《預包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程第1 部分 干制米粉》（DB 4502/T 0029—2022）[1]，該標準已于2022 年4月20 日頒布實施。小組在進行廣泛市場調(diào)研的基礎上制訂本標準，重點選取柳州市大中型預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)及上游干制米粉企業(yè)，確認標準配方、工藝、條件，按照《標準化工作導則 第1 部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》（GB/T 1.1—2020）[2]，參考現(xiàn)行地方標準、國家標準、行業(yè)標準中有關指標要求進行制訂。

1 標準現(xiàn)狀

1.1 柳州螺螄粉干制米粉生產(chǎn)現(xiàn)狀

柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)了“三個100 億”的輝煌成就，即袋裝柳州螺螄粉銷售收入110 億元，配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷售收入130 億元，實體門店銷售收入118億元。2021 年上半年，柳州市預包裝柳州螺螄粉日均生產(chǎn)501 萬袋，每袋螺螄粉中干制米粉含量在100 ～120 g，僅預包裝螺螄粉企業(yè)對干制米粉的日均需求量至少是610.2 t。

目前柳州螺螄粉干制米粉主要為水煮型干制米粉，生產(chǎn)工藝與桂林干制米粉生產(chǎn)步驟相近，基本步驟為大米清洗→浸泡→磨漿（破碎）→混漿→壓濾→破碎→熟化成型→老化→洗粉→干燥→包裝，兩者的區(qū)別主要在于工藝參數(shù)[3]。

1.2 干制米粉標準現(xiàn)狀

干制米粉現(xiàn)行標準主要有中國糧油學會的團體標準《干米粉》（T/CCOA 4—2019）[4]、《食品安全地方標準 干制米粉》（DBS45/051—2018）[5]、《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》（DBS 45/034—2018）[6]，這些標準僅規(guī)定了干制米粉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，沒有關于加工過程的規(guī)定，柳州也沒有發(fā)布干制米粉加工技術(shù)的相關標準。因此，各生產(chǎn)廠家沒有統(tǒng)一的加工技術(shù)標準，生產(chǎn)的干制米粉品質(zhì)不一，不能凸顯柳州螺螄粉干制米粉的獨特性，影響了柳州螺螄粉品牌的發(fā)展和本產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。

1.3 本標準的制訂意義

本標準制定了預包裝柳州螺螄粉干制米粉的加工技術(shù)規(guī)程，為預包裝柳州螺螄粉干制米粉提供生產(chǎn)標準，統(tǒng)一行業(yè)加工技術(shù)流程，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證干制米粉質(zhì)量要求。根據(jù)柳州市發(fā)展目標，2025年柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈要力爭實現(xiàn)銷售收入900 億，其中預包裝柳州螺螄粉銷售收入超300 億，干制米粉作為預包裝柳州螺螄粉的主食，在螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中起重要作用，通過加工技術(shù)規(guī)程制定規(guī)范的生產(chǎn)加工技術(shù)和穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，將推動900 億銷售額的實現(xiàn)。

2 標準主要內(nèi)容及制訂依據(jù)

編制小組在制訂標準時參考DB 4503/T 0006—2020[3]和國內(nèi)文獻資料，結(jié)合柳州市螺螄粉預包裝生產(chǎn)企業(yè)和消費者對干制米粉的品質(zhì)要求，綜合考慮柳州螺螄粉干制米粉加工工藝以及柳州市干制米粉生產(chǎn)相關調(diào)研情況，確定了柳州螺螄粉干制米粉加工技術(shù)的術(shù)語和定義、原輔料要求、加工工藝、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求以及設備與設施要求。

2.1 術(shù)語和定義

本標準在食品安全地方標準DBS 45/034—2018[6]和DBS 45/051—2018[5]的基礎上制訂，兩者界定的術(shù)語和定義適用于本次制訂的標準。DBS 45/051—2018[5]定義，預包裝柳州螺螄粉干制米粉中大米為主要原料，占比量≥55%，可添加一種或多種食用淀粉原料。

2.2 原輔料要求

大米質(zhì)量指標和衛(wèi)生應符合《大米》（GB/T 1354—2018）[7]的要求，因大米加工生產(chǎn)干制米粉時，需粉碎或磨漿后使用，碎米對干制米粉的質(zhì)量無影響，本標準對碎米率不作要求。糙米符合《糙米》（GB/T 18810—2002）[8]的要求；食用淀粉主要有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等，企業(yè)可根據(jù)配方需要添加一種或多種食用淀粉，但質(zhì)量應符合《食用淀粉》（GB 31637—2016）[9]的要求；加工用水和其他原輔材料均應符合食品標準和相關規(guī)定。

2.3 關鍵加工工藝

預包裝柳州螺螄粉干制米粉加工工藝為浸泡（或不浸泡）—磨漿（或濕粉碎或干粉碎）—混料—熟化成型—老化—洗粉—干燥—包裝。

2.3.1 浸泡

浸泡的目的是將大米泡軟，便于磨漿或濕粉碎。將大米用清水清洗干凈，清洗方法主要有池洗、桶洗、高壓水槍沖洗，清洗方式不一致，清洗次數(shù)也不相同，因此標準中不能明確規(guī)定清洗次數(shù)，最終大米要求清洗干凈。清洗干凈的大米用清水浸泡，浸泡6 ～10 h，浸泡時間受水溫和環(huán)境溫度影響，夏季溫度高浸泡時間較短，冬季溫度低，浸泡時間長，因此浸泡時間以浸透為準，判定標準是最終浸泡好的大米（或糙米）用手揉捏易形成碎粒狀。

2.3.2 粉碎及混料

（1）粉碎。①磨漿。磨漿是將浸泡好的大米使用磨漿設備進行磨漿，磨漿過程中可根據(jù)企業(yè)配比需要添加適量水或不添加水，部分企業(yè)磨漿后將米漿與食用淀粉直接混料；部分企業(yè)磨漿后將米漿用壓濾設備進行壓濾，得到濾餅，濾餅用破碎設備破碎后與食用淀粉原料混料；也有企業(yè)將部分米漿壓濾后，將濾餅與剩余米漿和食用淀粉直接混料，標準中磨漿工藝對壓濾、破碎不作要求。②濕粉碎。濕粉碎是將浸泡好的大米使用粉碎設備進行粉碎，得到米漿或濕粉，濕粉碎與磨漿工藝的差別僅在于使用設備不一樣。③干粉碎。干粉碎是將干燥的大米用粉碎機直接粉碎得到干粉。干粉碎由于原料的穩(wěn)定性，企業(yè)可在生產(chǎn)車間直接安裝粉碎機粉碎，也可直接采購供應商已粉碎好的大米干粉原料，省去在生產(chǎn)車間的粉碎步驟。

（2）混料。混料是將一種或多種食用淀粉、適量水加入大米粉或米漿中，調(diào)制成合適比例的米粉生產(chǎn)材料。

2.3.3 高溫熟化成型

高溫熟化成型是將混料之后的米漿或濕粉加入米粉設備中，通過高溫擠壓方式進行熟化成型，得到圓柱形米粉條。在此次調(diào)研中，各企業(yè)使用的米粉機不盡相同，熟化成型條件也不一樣，主要體現(xiàn)在熟化溫度和熟化時間上，熟化溫度在100 ～140 ℃，熟化時間在8 ～480 s。各企業(yè)使用的設備不一樣，生產(chǎn)條件差別較大，且產(chǎn)品質(zhì)量均能符合相關標準要求，因此不對熟化具體溫度和時間作具體規(guī)定，由企業(yè)根據(jù)設備條件設定。

2.3.4 老化

老化是柳州螺螄粉干制米粉的關鍵步驟，老化的程度直接影響米粉的口感特征。米粉老化一般在密閉房間內(nèi)進行，相對濕度保持在90%以上，對于不控制溫度的老化車間，夏季老化時間較短，約8 h，冬季老化時間較長，可達12 h。一些企業(yè)在老化階段先將米粉放入冷卻室冷卻，再將米粉送入密閉房間進行老化，工藝上有一定差異，時間相差也比較大，因此對于老化工藝，不能規(guī)定其具體的老化溫度和老化時間，標準中要求在相對濕度大于90%的密閉環(huán)境下靜置老化，以最終老化后米粉達到有彈性、不粘手、易松絲的效果作為老化工藝結(jié)束的判斷依據(jù)。

2.3.5 洗粉、干燥及包裝

洗粉是將老化后的米粉用洗粉設備進行洗粉，一般做法是在將米粉由傳送帶傳送至洗粉槽中，用水充分淋洗，然后用松絲設備對米粉進行松絲，使米粉無并條。目前有較多生產(chǎn)企業(yè)采用人工松絲的方式，戴上手套直接敲打掛起的米粉條，使其充分松絲。因此，洗粉工序中的松絲并不強制規(guī)定使用設備松絲還是人工松絲，以最終米粉無并條為標準，企業(yè)根據(jù)實際生產(chǎn)情況選擇松絲方式。

干燥是將松絲后的米粉進行烘干。干燥方式主要有2 種[3]。①3 段式干燥。將濕米粉經(jīng)軌道緩慢通過3 個不同溫度的烘房，第1 段溫度為30 ～35 ℃、濕度為80%～85%，第2 段溫度為50 ～60 ℃、濕度為80%～85%，第3 段溫度為40 ～45 ℃、濕度為70%～75%，烘制總時間為6 ～8 h；②直接干燥。在恒溫封閉的房間采用熱風干燥或蒸汽烘干的方式，在溫度為50 ～60 ℃下烘8 ～10 h。除此之外，還有其他干燥方式。對于不同干燥方式，所用溫度和時間有較大差別，因此制訂標準時并未規(guī)定干燥的溫度和時間，而規(guī)定其最終產(chǎn)品質(zhì)量應符合DBS 45/051—2018[5]的要求，即水分含量≤14%。

包裝是將干燥后合格的米粉進行包裝，米粉包上應有準確的名稱、凈含量、保質(zhì)期等信息，要求產(chǎn)品包裝材料或容器應符合相關食品安全標準及有關規(guī)定。

2.4 設備、設施及生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

生產(chǎn)過程中使用的泡米設備、磨漿或粉碎設備、米粉生產(chǎn)設備等均直接接觸食品，這些設備應按《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[10]中對設備與設施的規(guī)定執(zhí)行。米粉生產(chǎn)為食品生產(chǎn)，生產(chǎn)廠房選址、廠房和車間設計、車間環(huán)境和生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生均要求符合GB 14881—2013 規(guī)定的要求。

3 結(jié)語

本次制訂的標準填補了預包裝柳州螺螄粉原料干制米粉加工技術(shù)規(guī)章的空白，為預包裝柳州螺螄粉的干制米粉制定可控的生產(chǎn)規(guī)范，為柳州螺螄粉上游產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供標準支持，切合柳州市推進標準化、品牌化政策，促進柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)地發(fā)展。