餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程教學(xué)中學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培育研究

⊙ 文 劉輝 河南交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院

餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程作為餐飲教學(xué)的核心課程，最為顯著的特征就是實(shí)踐性、專業(yè)性?；谒刭|(zhì)教育改革發(fā)展的背景，各高校在餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程的實(shí)踐教學(xué)中，不僅要關(guān)注學(xué)生專業(yè)能力的培養(yǎng)，還必須注重提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，促使他們將來(lái)進(jìn)入社會(huì)崗位后能夠履行好自身的職責(zé)。

一、餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程教學(xué)中學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培育內(nèi)容

餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程主要是針對(duì)高等職業(yè)教育的特點(diǎn)和專業(yè)學(xué)生就業(yè)發(fā)展的需求，旨在培養(yǎng)高能力、高素質(zhì)的酒店餐飲類管理人才，是人力資源和社會(huì)勞動(dòng)保障部界定的崗位職業(yè)能力培養(yǎng)課程。餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程課程教學(xué)旨在讓學(xué)生切實(shí)掌握餐飲業(yè)務(wù)的一系列理論，熟悉餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，掌握餐飲業(yè)務(wù)開(kāi)展的流程，擁有處理餐飲業(yè)務(wù)的一系列能力，并且通過(guò)案例分析、實(shí)訓(xùn)教學(xué)等方式培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲業(yè)務(wù)問(wèn)題的能力，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)與能力的培養(yǎng)，全面提升學(xué)生從事相關(guān)職業(yè)崗位的專業(yè)知識(shí)掌握程度與技能應(yīng)用水平，從而為學(xué)生將來(lái)職業(yè)能力與素質(zhì)的發(fā)展打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

在餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程教學(xué)中，學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培育內(nèi)容主要包括以下四個(gè)方面：一是職業(yè)形象塑造。教師要注重培養(yǎng)學(xué)生良好的餐飲經(jīng)營(yíng)管理意識(shí)與服務(wù)形象，這是一種優(yōu)秀職業(yè)精神的重要外在表現(xiàn)，是面向市場(chǎng)消費(fèi)者的自我品牌，同時(shí)也會(huì)影響到市場(chǎng)用戶對(duì)于企業(yè)的認(rèn)同度。餐飲行業(yè)優(yōu)良職業(yè)形象的打造涵蓋言談舉止、著裝、發(fā)型等方面，學(xué)生要掌握各種基本禮儀知識(shí)，學(xué)會(huì)規(guī)范正確的著裝和發(fā)型配套。二是職業(yè)知識(shí)。教師要注重提升學(xué)生對(duì)于各項(xiàng)職業(yè)知識(shí)的掌握與運(yùn)用水平，包括餐飲企業(yè)籌備與策劃、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)計(jì)、餐飲人力資源管理、餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)與管理、食品原料采購(gòu)供應(yīng)管理等。三是職業(yè)技能。職業(yè)技能是學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培育的重點(diǎn)內(nèi)容，學(xué)生需要掌握擬定計(jì)劃、果斷決策、解決問(wèn)題、制定標(biāo)準(zhǔn)等職業(yè)技能。四是職業(yè)意識(shí)。一位優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營(yíng)管理人才，除了要具備扎實(shí)的業(yè)務(wù)能力和良好的職業(yè)形象外，還必須具備先進(jìn)的職業(yè)意識(shí)，能夠?qū)Σ惋嬓袠I(yè)的未來(lái)發(fā)展與自身的職業(yè)有著明確清晰的認(rèn)識(shí)和定位，從而科學(xué)準(zhǔn)確地判斷出自身的職業(yè)前景與行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)方向。

二、餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程教學(xué)中學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培育措施

在傳統(tǒng)高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程教學(xué)中，由于受到應(yīng)試教育理念的影響，教師往往只關(guān)注學(xué)生對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)理論知識(shí)和技能的掌握與運(yùn)用情況，在一定程度上忽視了培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)，也未科學(xué)地加強(qiáng)對(duì)學(xué)生職業(yè)精神品質(zhì)的創(chuàng)新實(shí)踐教育。在素質(zhì)教育改革的發(fā)展環(huán)境下，高校教師要及時(shí)轉(zhuǎn)變自身的教學(xué)理念，從學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培育的角度，科學(xué)地選取餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程的教學(xué)內(nèi)容，將學(xué)生培養(yǎng)成符合市場(chǎng)、企業(yè)、用人單位所需的復(fù)合型人才。

在餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程的教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化設(shè)計(jì)上，教師要嚴(yán)格按照餐飲企業(yè)崗位工作的任務(wù)要求與餐飲市場(chǎng)消費(fèi)發(fā)展的趨勢(shì)方向，科學(xué)合理地將教學(xué)內(nèi)容設(shè)置成中餐管理、西餐管理、宴會(huì)策劃管理以及實(shí)施等。在中餐管理的教學(xué)內(nèi)容上，教師要著重規(guī)范訓(xùn)練學(xué)生的銷售管理技巧、突發(fā)情況處理等能力，使學(xué)生能夠在實(shí)戰(zhàn)中靈活運(yùn)用各項(xiàng)中餐服務(wù)管理的方法與技巧，并圍繞崗位工作內(nèi)容進(jìn)行創(chuàng)新實(shí)踐。在西餐管理的教學(xué)內(nèi)容上，要合理地引入關(guān)于西餐管理知識(shí)與技能，提升學(xué)生的西餐管理水平，為其畢業(yè)后從事西餐管理活動(dòng)打下良好的基礎(chǔ)。在宴會(huì)策劃管理及實(shí)施的教學(xué)內(nèi)容上，要重視培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于各種類型宴會(huì)的實(shí)施管理、策劃設(shè)計(jì)以及成本控制等能力，將各種宴會(huì)的策劃設(shè)計(jì)、布局實(shí)施以及管理等內(nèi)容納入課程教學(xué)體系中，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。

不同職業(yè)崗位對(duì)于從業(yè)者有著不同的職業(yè)素質(zhì)要求，而職業(yè)素質(zhì)的培育不僅體現(xiàn)在對(duì)于專業(yè)知識(shí)和技能的掌握，還要基于真實(shí)完善的工作環(huán)境完成實(shí)踐實(shí)訓(xùn)的學(xué)習(xí)，促使學(xué)生能夠切身地感受到企業(yè)文化，并快速融入崗位的工作環(huán)境中。因此，在餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程的實(shí)踐教學(xué)中，教師要注重科學(xué)有效地創(chuàng)建出餐飲經(jīng)營(yíng)管理實(shí)踐的工作環(huán)境，結(jié)合餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的日常工作內(nèi)容與任務(wù)要求，將班級(jí)學(xué)生合理地劃分成不同的小組，指導(dǎo)不同小組成員擔(dān)任不同角色，展開(kāi)在真實(shí)的工作環(huán)境下的模擬實(shí)踐實(shí)訓(xùn)活動(dòng)。

比如，在講解關(guān)于宴會(huì)策劃的相關(guān)章節(jié)知識(shí)內(nèi)容時(shí)，教師可以根據(jù)學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)情況和愛(ài)好需求，明確宴會(huì)策劃的主題，指導(dǎo)各小組學(xué)生圍繞主題展開(kāi)宴會(huì)創(chuàng)新策劃工作。在宴會(huì)策劃的過(guò)程中，各小組成員要承擔(dān)起不同的角色，有的學(xué)生扮演宴會(huì)的策劃人員，有的學(xué)生扮演客戶反饋需求意見(jiàn)，有的學(xué)生則扮演宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的布置人員，從而培養(yǎng)學(xué)生良好的管理意識(shí)與實(shí)踐創(chuàng)新能力。

在餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程的教學(xué)中，教師要想有效提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，就需要將先進(jìn)的餐飲職業(yè)理念與市場(chǎng)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理工作制度引入課堂教學(xué)中，為學(xué)生創(chuàng)建出更好的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境，讓學(xué)生及時(shí)接觸和了解到市場(chǎng)企業(yè)崗位工作的內(nèi)容與要求。

在職業(yè)理念的貫徹宣傳上，教師可以要求學(xué)生每次上課期間著正式職業(yè)裝，注意自身的穿戴、發(fā)型，而在上課過(guò)程中教師要糾正學(xué)生的行為舉止，確保每個(gè)學(xué)生的站姿、坐姿以及臉部微笑等神態(tài)語(yǔ)言都能符合當(dāng)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理職業(yè)素養(yǎng)要求，促使學(xué)生形成良好的禮儀規(guī)范習(xí)慣。

在餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程的教學(xué)活動(dòng)開(kāi)展前，教師可以通過(guò)組織學(xué)生召開(kāi)餐前例會(huì)的方式，讓學(xué)生相互監(jiān)督檢查對(duì)方的精神面貌與儀容儀表，在穿著、發(fā)型以及面容上是否存在不妥之處，充分地發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，并提升學(xué)生的職業(yè)意識(shí)，促進(jìn)他們良好執(zhí)業(yè)行為習(xí)慣的有效形成。

在餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程實(shí)踐教學(xué)中，教師在課堂上科學(xué)有效地模擬餐飲企業(yè)的不同部門崗位，明確制定不同崗位的職責(zé)，讓學(xué)生扮演不同的崗位角色進(jìn)行實(shí)踐操作演練，切實(shí)地落實(shí)好責(zé)任追究制度，讓每個(gè)學(xué)生真正地意識(shí)到履行自身職責(zé)的重要性，一旦做出違反企業(yè)管理規(guī)章制度的行為，就需要接受相應(yīng)的懲罰。

除此之外，高校教師在餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程的教學(xué)中，還需要嚴(yán)格地按照市場(chǎng)餐飲企業(yè)對(duì)各個(gè)崗位員工的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求學(xué)生，不斷強(qiáng)化學(xué)生的協(xié)作溝通能力、崗位責(zé)任意識(shí)，促使學(xué)生在日常學(xué)習(xí)中習(xí)慣用餐飲企業(yè)的管理規(guī)章制度約束自身的行為舉止與著裝發(fā)型，形成良好的職業(yè)素養(yǎng)。

在高校教育發(fā)展新時(shí)期，教師需要注重對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程的教學(xué)評(píng)價(jià)方式進(jìn)行創(chuàng)新改革，將學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)培育情況納入課堂教學(xué)的考核范圍中，并綜合采用不同考核評(píng)價(jià)方式。

比如，教師可以通過(guò)創(chuàng)新采用學(xué)生自評(píng)與領(lǐng)班評(píng)價(jià)相結(jié)合、經(jīng)理檢查與專家評(píng)定相結(jié)合的教學(xué)評(píng)價(jià)考核方式，充分地發(fā)揮出學(xué)生在教學(xué)評(píng)價(jià)考核中的主體作用，讓學(xué)生對(duì)自身的課程學(xué)習(xí)有一個(gè)清晰全面的認(rèn)識(shí)，同時(shí)也幫助教師及時(shí)地掌握學(xué)生的綜合學(xué)習(xí)情況，動(dòng)態(tài)地把握學(xué)生的整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程。

又如，當(dāng)講解關(guān)于餐飲經(jīng)營(yíng)管理的相關(guān)知識(shí)內(nèi)容時(shí)，教師可以給學(xué)生布置具體的學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生分別處理不同的餐飲管理案例，在某個(gè)小組成員完成任務(wù)的過(guò)程中，讓其他小組成員進(jìn)行觀察，最后當(dāng)所有小組都完成任務(wù)后，采用小組相互點(diǎn)評(píng)的方式對(duì)學(xué)生的技能掌握運(yùn)用能力進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，相互指出其中存在的不足之處，并提出適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)意見(jiàn)。這種考核評(píng)價(jià)模式能夠培養(yǎng)學(xué)生良好的自主學(xué)習(xí)能力和觀察分析能力，使其學(xué)會(huì)自我審視與評(píng)價(jià)，將來(lái)進(jìn)入社會(huì)后也能夠不斷提高自身的專業(yè)水平與素養(yǎng)。

三、餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程教學(xué)中學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培育的注意事項(xiàng)

在餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程的實(shí)踐教學(xué)中，高校教師必須始終以市場(chǎng)就業(yè)為核心導(dǎo)向，注重提高每個(gè)學(xué)生的動(dòng)手操作能力，使其能夠結(jié)合實(shí)際任務(wù)靈活規(guī)范地應(yīng)用專業(yè)知識(shí)與技能。學(xué)生作為課堂教學(xué)的主體，教師要以引導(dǎo)者的身份讓學(xué)生主動(dòng)接觸了解專業(yè)知識(shí)與技能，并深入思考分析問(wèn)題與解決問(wèn)題。對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)操作技能的動(dòng)作，教師要做好示范，讓學(xué)生從不同角度進(jìn)行觀摩研究并及時(shí)提出自己的想法和疑問(wèn)，幫助學(xué)生加深課堂所學(xué)知識(shí)的印象。比如，在講解關(guān)于中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作技能的相關(guān)知識(shí)內(nèi)容時(shí)，要凸顯出操作技能的應(yīng)用重點(diǎn)，以生動(dòng)的語(yǔ)言講解與親身示范的方式，讓學(xué)生深入了解餐飲經(jīng)營(yíng)管理理論并參與到實(shí)踐活動(dòng)中，提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力，將來(lái)畢業(yè)后能夠快速地適應(yīng)崗位的工作環(huán)境和要求。

在餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程的實(shí)踐教學(xué)中，教師不僅要培養(yǎng)學(xué)生良好的理論知識(shí)學(xué)習(xí)能力，還必須注重提高學(xué)生的創(chuàng)新實(shí)踐能力，將他們培養(yǎng)成市場(chǎng)用人單位所需的創(chuàng)新實(shí)踐型人才，促使學(xué)生將所學(xué)的課程知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)踐創(chuàng)新能力，在實(shí)際問(wèn)題中發(fā)散學(xué)生的創(chuàng)新思維，強(qiáng)化鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)造能力。比如，在進(jìn)行關(guān)于餐廳宴會(huì)的策劃教學(xué)時(shí)，教師要以餐廳宴會(huì)創(chuàng)新策劃設(shè)計(jì)為教學(xué)重點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生大膽發(fā)揮自身的創(chuàng)新思維想象力，結(jié)合自身的實(shí)際生活進(jìn)行宴會(huì)主題場(chǎng)景的創(chuàng)新策劃設(shè)計(jì)，并融入個(gè)人的鮮明情感色彩風(fēng)格，最終打造出不一樣的宴會(huì)場(chǎng)景。這種教學(xué)形式能夠培養(yǎng)學(xué)生良好的思考分析能力與創(chuàng)新能力，讓學(xué)生擁有充足的自我展現(xiàn)機(jī)會(huì)，將所學(xué)知識(shí)與技能應(yīng)用在活動(dòng)任務(wù)的實(shí)踐過(guò)程中，促使他們切身體驗(yàn)到自主完成任務(wù)的喜悅感和成就感。

在餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程的實(shí)踐教學(xué)中，教師的教學(xué)思維不能固定在教室框架的范圍內(nèi)，而是需要為學(xué)生揭開(kāi)市場(chǎng)酒店管理工作的神秘面紗，帶領(lǐng)學(xué)生去接觸、了解、學(xué)習(xí)具體的餐飲經(jīng)營(yíng)工作內(nèi)容與要求，促使學(xué)生能夠及時(shí)地掌握實(shí)際崗位工作的內(nèi)容與方法，培養(yǎng)他們的自信心，提高他們的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。教師可以組織學(xué)生討論與分析各類經(jīng)典的教學(xué)案例，讓學(xué)生接觸到課程教材以外的餐飲市場(chǎng)工作崗位的實(shí)際場(chǎng)景問(wèn)題，圍繞實(shí)際問(wèn)題展開(kāi)探討和分析?；诓惋嫻芾韴?chǎng)景的案例討論，能夠提升學(xué)生對(duì)于課堂所學(xué)專業(yè)理論知識(shí)的理解水平，使學(xué)生不僅能夠掌握運(yùn)用好專業(yè)知識(shí)與技能，還可以提升自我的職業(yè)素養(yǎng)。