中國(guó)白酒氨基甲酸乙酯形成的代謝機(jī)制及控制技術(shù)研究進(jìn)展

唐云容，楊軍林

（貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州習(xí)水 564622）

白酒作為我國(guó)一種技藝傳承上千年的蒸餾酒，其自然接種、長(zhǎng)時(shí)間、開(kāi)放式的固態(tài)發(fā)酵方式，造就了不同于西方蒸餾酒純種液態(tài)發(fā)酵的風(fēng)格特征。氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC）對(duì)人類(lèi)具有潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)，國(guó)際癌癥研究署已將其劃歸為2A類(lèi)致癌物。加拿大于20世紀(jì)80年代首次規(guī)定以谷物為釀酒原料的蒸餾酒中EC 含量≤150μg/L，隨后歐美等國(guó)亦規(guī)定了EC 的限量，但我國(guó)尚未制定白酒中EC 的限量標(biāo)準(zhǔn)。近年來(lái)世界多地多種發(fā)酵食品及飲料酒中均檢出不同濃度的EC。因此，各國(guó)食品安全及與人類(lèi)健康相關(guān)的研究機(jī)構(gòu)開(kāi)展了針對(duì)酒中EC 的限量標(biāo)準(zhǔn)的制定和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，積極探索和尋找降低或消除EC含量的控制措施。

國(guó)內(nèi)外科研人員開(kāi)展了EC 在白酒發(fā)酵、蒸餾及貯存過(guò)程中的代謝機(jī)制研究，以明晰EC 的生成途徑，為控制EC 含量提出具有實(shí)踐性的相關(guān)措施。充分認(rèn)識(shí)我國(guó)白酒中EC 含量分布、風(fēng)險(xiǎn)暴露情況，有助于為制定其限量標(biāo)準(zhǔn)提供數(shù)據(jù)支撐。當(dāng)前，研究人員通過(guò)物理化學(xué)、酶學(xué)及代謝工程等技術(shù)手段對(duì)我國(guó)白酒發(fā)酵、蒸餾及貯存過(guò)程中EC 含量的控制措施進(jìn)行了大量研究工作。鑒于我國(guó)白酒尚未建立EC限量標(biāo)準(zhǔn)，深入開(kāi)展白酒中EC形成的代謝機(jī)制、控制措施、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方面研究對(duì)保障消費(fèi)者身體健康具有重要現(xiàn)實(shí)意義，進(jìn)而能有效保障我國(guó)白酒企業(yè)的良性發(fā)展及白酒產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

1 白酒中EC形成的代謝機(jī)制研究

目前，國(guó)外對(duì)蒸餾酒中EC 的形成途徑已有較多研究，國(guó)內(nèi)對(duì)EC 的研究主要集中于黃酒、葡萄酒。國(guó)內(nèi)外針對(duì)我國(guó)白酒中EC代謝機(jī)制研究較少，主要涉及白酒中EC 及其前體物質(zhì)檢測(cè)方法的開(kāi)發(fā)，酒醅和窖泥中微生物譜系圖的構(gòu)建，以及分離篩選或利用基因工程手段改造具有生成EC 水解酶的優(yōu)勢(shì)菌株等方面。某些以單一菌株為生產(chǎn)菌株的發(fā)酵產(chǎn)品，其EC的形成機(jī)制已比較清楚，如黃酒中的EC 主要為酵母或乳酸菌代謝產(chǎn)生的尿素、瓜氨酸和乙醇在煎酒和儲(chǔ)存過(guò)程生成。以復(fù)雜混菌為發(fā)酵主體的發(fā)酵過(guò)程，如白酒發(fā)酵過(guò)程中EC 的形成機(jī)制尚不清楚。因此，要控制和減少白酒發(fā)酵過(guò)程中形成的EC，需先闡釋EC 的代謝機(jī)制，找尋與EC 形成相關(guān)的關(guān)鍵物質(zhì)代謝途徑以及環(huán)境調(diào)控因素。

1.1 白酒固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中EC形成的代謝機(jī)制

目前，在白酒固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中形成EC 的代謝機(jī)制以及其前體物質(zhì)并不十分清楚。現(xiàn)有研究表明，我國(guó)白酒在固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中生成EC 途徑可能與發(fā)酵酒的發(fā)酵過(guò)程相類(lèi)似，梁晨分析了芝麻香型白酒與醬香型白酒在發(fā)酵過(guò)程中EC 與尿素含量變化情況，發(fā)現(xiàn)尿素與EC含量變化顯著相關(guān)，而瓜氨酸含量變化與EC 變化不顯著，指出尿素是兩種香型白酒中EC 形成的主要前體物質(zhì)。除發(fā)酵過(guò)程中EC前體物質(zhì)的含量會(huì)影響最終EC的含量外，發(fā)酵過(guò)程中的溫度、pH 值和乙醇的含量都會(huì)影響EC 的形成。李擁軍等以濃香型和芝麻香型白酒為例，探究發(fā)現(xiàn)酒醅固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中EC 積累量遠(yuǎn)高于發(fā)酵初期，低pH 值酒醅有利于EC 的形成。芝麻香型酒醅EC 主要積累期為發(fā)酵2～4 周，占發(fā)酵周期EC 形成的83.02 %，濃香型酒醅EC 主要積累于發(fā)酵后期。發(fā)酵溫度對(duì)EC 形成速率影響極大，控制發(fā)酵溫度是關(guān)鍵因素之一。

此外，瓜氨酸及尿素的形成在很大程度上與發(fā)酵微生物有關(guān)，釀酒酵母能夠?qū)⒕彼岽罅哭D(zhuǎn)化成尿素，具有精氨酸脫亞氨基（ADI）途徑的細(xì)菌則能代謝精氨酸形成瓜氨酸。瓜氨酸作為非蛋白質(zhì)氨基酸，通過(guò)細(xì)菌代謝精氨酸途徑以控制瓜氨酸的積累，進(jìn)而控制EC生成。針對(duì)我國(guó)白酒固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中EC 前體物質(zhì)的有效確認(rèn)是關(guān)乎EC 含量控制的重要舉措之一，結(jié)合新型科研手段開(kāi)展白酒固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中EC 前體物質(zhì)的研究成為今后的熱點(diǎn)及重點(diǎn)方向之一。

1.2 我國(guó)白酒蒸餾過(guò)程中EC 形成的代謝機(jī)制

我國(guó)白酒在蒸餾過(guò)程中溫度可達(dá)100 ℃，但EC 的沸點(diǎn)達(dá)184 ℃，僅有少量酒醅中EC 經(jīng)蒸汽流入基酒中，據(jù)預(yù)測(cè)白酒中80%的EC 在蒸餾過(guò)程中和蒸餾后48 h 內(nèi)產(chǎn)生。瓜氨酸因沸點(diǎn)低于尿素，在白酒蒸餾過(guò)程中對(duì)EC 含量的影響較大。釀酒原料中的生氰糖苷在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)β-葡萄糖苷酶水解或者高溫酸解會(huì)產(chǎn)生氰醇，在堿性條件或者加熱60 ℃左右會(huì)分解產(chǎn)生氰化物，在蒸餾過(guò)程中大量無(wú)機(jī)氰化物生成氰酸鹽，與乙醇反應(yīng)生成EC。張溫清研究發(fā)現(xiàn)白酒蒸餾過(guò)程中不同餾分EC 含量相對(duì)較低，且面糟發(fā)酵層酒醅餾分中EC 含量高于中糟及底糟層，同時(shí)，面糟和中糟層餾分中EC 含量呈下降趨勢(shì)；張莊英發(fā)現(xiàn)白酒在蒸餾前期EC 來(lái)源為酒醅中原有的EC，蒸餾后期為前體物質(zhì)與乙醇反應(yīng)生成，且氰化物為EC 的主要前體物質(zhì)。我國(guó)白酒生產(chǎn)工藝沿襲古法，應(yīng)研究如何在保證酒體風(fēng)味不變的情況下，適宜調(diào)整白酒蒸餾過(guò)程的操作工藝，以降低白酒中EC的生成。

1.3 我國(guó)白酒貯存過(guò)程中EC形成的代謝機(jī)制

據(jù)報(bào)道，黃酒和葡萄酒中EC 生成的速度隨著貯存溫度的升高而加快，白酒的貯存溫度亦是影響EC含量的因素之一。由于白酒“越釀越香”，貯存時(shí)間長(zhǎng)短亦是影響EC 含量多少的原因之一。仇鈺瑩研究發(fā)現(xiàn)貯存不同年限的濃香型基酒中EC含量增加與尿素和瓜氨酸含量降低呈相關(guān)性變化，通過(guò)模擬試驗(yàn)證實(shí)尿素與瓜氨酸為主要前體物質(zhì)，氰化物對(duì)EC 生成作用甚微，這可能與釀酒原料的不同導(dǎo)致引入氰化物含量較低有關(guān)，F(xiàn)ang 等亦證實(shí)了尿素是基酒貯存期間EC 生產(chǎn)的主要前體物；張莊英研究發(fā)現(xiàn)白酒的貯存時(shí)間會(huì)影響EC 及其可能前體的含量，經(jīng)線性擬合和雙變量相關(guān)分析，氰化物是白酒貯存過(guò)程中生成EC的主要前體，瓜氨酸也與此階段EC 的生成有一定關(guān)系，但尿素不是白酒貯存過(guò)程EC 生成的主要前體，這與前面結(jié)論有所不同；王金龍等發(fā)現(xiàn)貯存容器、光照和溫度是影響EC 含量的重要因素，陶制容器于低溫避光條件下貯存基酒有利于EC 含量的控制，貯存溫度亦是短期內(nèi)影響基酒中EC 含量變化較大的原因。結(jié)合前人研究結(jié)論，發(fā)現(xiàn)我國(guó)白酒貯存過(guò)程中EC 的前體物質(zhì)主要分為尿素和氰化物兩大類(lèi)，前期結(jié)論的不統(tǒng)一性造成了消除EC 的措施實(shí)施困難較大，后期可開(kāi)展全面解析我國(guó)白酒貯存過(guò)程中EC來(lái)源，為制定合理的控制措施提供思路。

2 白酒中EC控制技術(shù)研究

我國(guó)白酒中EC 的存在影響消費(fèi)者身體健康及造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此亟需尋找有效降低EC 含量的控制措施。目前研究人員針對(duì)EC 的主要來(lái)源和形成途徑開(kāi)發(fā)了多種飲料酒中EC 含量的控制措施，包括釀酒原料的選擇，生產(chǎn)工藝控制，發(fā)酵菌種的選育及改良或在基酒中直接消除。此外，在白酒中EC含量控制技術(shù)研究方面，通過(guò)控制合成EC的前體物質(zhì)的含量，亦可有效減少白酒EC含量。

2.1 酶法降解

酶法降解作為從終端消除EC 的方法，不受前體物質(zhì)種類(lèi)限制，對(duì)于解決發(fā)酵食品中EC所造成的食品安全問(wèn)題具有重要的研究意義。通過(guò)添加EC水解酶（Urethanase）將EC 水解成乙醇、NH和CO。國(guó)內(nèi)外研究者從sp.、sp.、sp.等菌株中分離出EC 水解酶。產(chǎn)EC 水解酶菌株所得酶活力低，且水解EC 的效果因酒種類(lèi)的不同具有較大差異，故對(duì)EC 水解酶的研究仍需加強(qiáng)，加之我國(guó)白酒有酸性、乙醇高的特點(diǎn)，對(duì)其耐酸性和耐乙醇性提出了更高的要求。因此，仍沒(méi)有可有效降解白酒中EC 的水解酶。張素芳等從土壤中篩選得到1 株可高效降解EC 的根瘤土壤桿菌，對(duì)EC 的降解率達(dá)到95 %，對(duì)發(fā)酵食品尤其是酒類(lèi)食品中EC 有很好的降解能力，可有效提升白酒、葡萄酒、清酒、黃酒和米酒等發(fā)酵食品的品質(zhì)安全；陳啟和等利用酒酒球菌可產(chǎn)EC水解酶的能力，降解黃酒在發(fā)酵過(guò)程中生成的EC，達(dá)到有效降解EC 含量的目的；周雪燕等以體積分?jǐn)?shù)5%的戊二醛溶液與殼聚糖交聯(lián)8 h 制備的載體對(duì)EC 水解酶粗酶液進(jìn)行固定化，該固定化酶的乙醇耐受范圍廣，催化活性高，EC 去除率達(dá)30.90 %，是游離酶的81.53 %，且固定化酶對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的不利影響遠(yuǎn)低于游離酶；劉曉慧研究獲得了滿(mǎn)足工業(yè)應(yīng)用條件的EC 水解酶，通過(guò)篩選微生物來(lái)源的EC 水解酶，選擇應(yīng)用特性較好的進(jìn)行分子改造，提高了耐酸、耐乙醇和底物親和力等方面的應(yīng)用特性。

酸性脲酶（Urease）作為一種降解尿素以生成CO、水和NH的有效酶，通過(guò)降解發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的尿素，間接控制EC含量。當(dāng)前，有多種產(chǎn)酸性脲酶的菌株被分離篩選，可有效降低尿素含量。方芳等通過(guò)將羅伊氏乳桿菌或其粗酶液添加到出窖酒醅中，可降低酒醅中尿素含量，進(jìn)而減少酒體中EC 含量，達(dá)39.1%。脲酶雖已實(shí)驗(yàn)應(yīng)用于黃酒，葡萄酒和清酒，但因脲酶價(jià)格昂貴，故投入到酒企工業(yè)化生產(chǎn)的酸性脲酶仍未見(jiàn)報(bào)道，將其應(yīng)用到白酒生產(chǎn)中以控制EC含量且對(duì)白酒風(fēng)味影響較小的脲酶的研究較少。Carreti 等研究人員從發(fā)酵乳桿菌）中提取純化酸性脲酶對(duì)6款意大利生產(chǎn)的葡萄酒進(jìn)行了酶法處理并分析EC含量變化，尿素水解成功地降低了EC前體物含量，降低了葡萄酒中的EC 含量；劉慶濤鑒定出來(lái)源于ATCC 9945A 的脲酶（BpUrease）為含F(xiàn)e 的酸性脲酶且能降解EC，通過(guò)分子改造的手段強(qiáng)化BpUrease 對(duì)黃酒中EC 的降解能力，最終提高BpUrease 在食品級(jí)表達(dá)系統(tǒng)TEA/pTTB 中的表達(dá)量，為BpUrease的工業(yè)化應(yīng)用打下基礎(chǔ)；Jia 等通過(guò)SCO2 編碼脲酶基因，在中成功表達(dá)脲酶，并優(yōu)化培養(yǎng)基配方、溫度和異丙基硫代-β-D-半乳糖苷濃度誘導(dǎo)脲酶的表達(dá)，使其表達(dá)量提高到14.7 U/mL，SCO2脲酶對(duì)黃酒中的EC具有較好的降解能力，其降解率為14.7 %；Masaki 等研究了AmdS 編碼的乙酰胺酶可能有催化降解EC 的能力，經(jīng)純化的AmdS 被鑒定為由4 個(gè)60 kDa單元組成的同型四聚體，具有脲酶活性，AmdS 在0 %～40 %乙醇溶液中穩(wěn)定、最佳溫度為40 ℃、pH6.4～9.6 時(shí)表現(xiàn)出脲酶活性且pH9.6 時(shí)活性最高，可作為降解EC 的候選酶類(lèi)之一；查小紅采用載體固定化和無(wú)載體固定化兩種方式對(duì)酸性脲酶進(jìn)行固定化，發(fā)現(xiàn)交聯(lián)脲酶聚集體（crosslinked urease aggregates，CLUAs）對(duì)尿素的去除率較高，達(dá)85 %以上，在分批攪拌-膜分離式反應(yīng)器中，CLUAs 對(duì)黃酒中EC 的去除率高達(dá)46%，且對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味無(wú)影響。

目前，已報(bào)道篩選出的酶類(lèi)主要存在對(duì)乙醇的耐受性較差、底物特異性及對(duì)底物的親和力較差。因此，獲得穩(wěn)定性好和底物親和力高的高效酶類(lèi)是實(shí)現(xiàn)其白酒工業(yè)化應(yīng)用的重要前提。

2.2 微生物法

釀酒酵母在精氨酸代謝途徑中代謝精氨酸產(chǎn)生尿素，未被分解的尿素會(huì)被分泌到胞外，導(dǎo)致尿素的累積。20 世紀(jì)90 年代末期科研人員曾篩選出一株精氨酸酶缺陷型酵母菌株，并用于日本清酒發(fā)酵模擬試驗(yàn)，發(fā)酵液中無(wú)EC 存在。選育低產(chǎn)尿素酵母菌的方法僅適用于純種發(fā)酵或以酵母菌為主的發(fā)酵過(guò)程，我國(guó)白酒窖內(nèi)發(fā)酵多為混菌種發(fā)酵，對(duì)某一菌株的改造無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)其中EC 及其前體物質(zhì)積累的有效控制。江南大學(xué)研究人員通過(guò)從大曲及酒醅中篩選可降解EC 及其前體物質(zhì)的內(nèi)源性菌株，對(duì)尿素或EC 具有降解活性，可實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒中EC 及其前體物質(zhì)的有效減控；Wu 等利用改進(jìn)的CRISPR/Cas9 系統(tǒng)，在之前修飾過(guò)的菌株中表達(dá)DUR3 基因，對(duì)菌株進(jìn)行代謝改造，從而進(jìn)一步降低EC 水平，與N85 原菌株相比，EC 濃度降低了58.5 %，在重復(fù)釀造試驗(yàn)中，該工程菌株在降低尿素含量方面表現(xiàn)出良好的遺傳穩(wěn)定性?；虿僮鲗?duì)酵母菌株的生長(zhǎng)和發(fā)酵特性的影響較小，因此，構(gòu)建的菌株在黃酒生產(chǎn)過(guò)程中具有降低尿素和EC 含量的潛在應(yīng)用價(jià)值。此外，通過(guò)位點(diǎn)飽和誘變提高了urease（Bp Urease）的EC降解能力，實(shí)驗(yàn)表明L253P/L287N菌株能有效降解模型米酒中的尿素和EC，該技術(shù)具有良好的食品工業(yè)實(shí)際應(yīng)用前景。Guo 等從二倍體葡萄酒酵母WY1 中通過(guò)連續(xù)缺失兩個(gè)CAR1等位基因來(lái)阻斷尿素產(chǎn)生途徑，通過(guò)構(gòu)建精氨酸酶缺陷重組菌株YZ22，使EC 含量降低了73.78 %；Cui 等利用MT33 在白酒發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行降解EC 及尿素的研究，白酒發(fā)酵接種賴(lài)氨酸芽孢桿菌，其最大相對(duì)豐度從0.02%提高到8.46 %，最終EC 和尿素含量分別降低了41.77 %和28.15 %，EC 在白酒中的濃度降低了63.32 %；Wang 等通過(guò)從大曲中分離篩選出釀酒酵母菌株（）并在一系列脅迫條件下進(jìn)行模擬發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，在發(fā)酵溫度低于25 ℃、pH4.0、乙醇濃度4 %vol～6 %vol 以及一定的初始鹽濃度條件下可通過(guò)降低精氨酸酶的轉(zhuǎn)錄水平和提高尿素羧化酶的轉(zhuǎn)錄水平以降低精氨酸的消耗和尿素的產(chǎn)生，最終導(dǎo)致EC含量的降低，該措施將有助于改進(jìn)我國(guó)白酒中EC 含量的控制策略。通過(guò)基因工程手段改造酵母菌以降低其在窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)尿素及其他前體物質(zhì)的能力，對(duì)于控制我國(guó)白酒中EC 含量和提高其食品安全性具有重要的研究意義。

2.3 優(yōu)化生產(chǎn)工藝

優(yōu)化白酒企業(yè)生產(chǎn)工藝，同樣可減少白酒中EC含量。我國(guó)白酒釀酒原料在發(fā)酵過(guò)程為EC 的形成提供了重要的前體物質(zhì)，通過(guò)篩選其含量較低的釀酒原料，可以降低發(fā)酵過(guò)程中EC前體物質(zhì)含量，進(jìn)而減少EC的形成。有研究人員發(fā)現(xiàn)避光貯存、控制貯存溫度以及縮短貯存時(shí)間可有效降低葡萄酒貯存過(guò)程中EC的產(chǎn)生；通過(guò)酒尾的分離舉措以及使用低溫蒸餾及高回流率等方式亦可實(shí)現(xiàn)其中EC 含量。此外，研究發(fā)現(xiàn)EC 的合成受pH 值、O、貯存條件等的影響。王霈虹等通過(guò)優(yōu)化黃酒生產(chǎn)工藝中煎酒和滅菌的溫度，達(dá)到控制EC 含量的目的；黃庭明采用低溫陳釀方式降低了黃酒中EC 含量。蒸餾過(guò)程中使用銅制器皿，因催化劑作用導(dǎo)致其中EC 含量的增加，故通過(guò)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，可有效減少EC 含量。我國(guó)白酒因獨(dú)特生產(chǎn)工藝產(chǎn)生特殊香氣，若采用優(yōu)化白酒生產(chǎn)工藝的策略，可能很難保證酒體品質(zhì)。因此，通過(guò)優(yōu)化生產(chǎn)工藝以降低EC 含量能否應(yīng)用到白酒實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中仍需全面深入研究考察。

2.4 二次蒸餾法

目前，世界上蒸餾酒多數(shù)采用二次或二次以上的液態(tài)壺式蒸餾方式，威士忌和甘蔗朗姆酒采用二次蒸餾方式能降低EC 含量。吳晨岑等發(fā)現(xiàn)濃香型基酒經(jīng)壺式、常壓或減壓蒸餾過(guò)程后，二次蒸餾方式可有效降低EC 含量，其總酸、總酯濃度降低，感官品質(zhì)提升，酒體風(fēng)格依舊；Alcarde等研究了利用二次蒸餾手段降低甘蔗酒中EC 的含量，研究表明，通過(guò)二次蒸餾可顯著降低甘蔗酒中EC 含量，在第二次蒸餾過(guò)程中，生成的EC 約97 %可從甘蔗酒中除去。二次蒸餾方式消除白酒中EC 含量具有一定的潛在價(jià)值，在保證酒體風(fēng)味的同時(shí)考慮設(shè)計(jì)二次蒸餾設(shè)備用于實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，可消除我國(guó)白酒中EC含量對(duì)消費(fèi)者造成的潛在健康危害。

2.5 NCR調(diào)節(jié)

在白酒發(fā)酵過(guò)程中，尿素可被微生物利用分解為NH、CO，氮分解代謝產(chǎn)物抑制（Nitrogen Catabolite Repression，NCR）途徑會(huì)影響微生物對(duì)尿素的利用，導(dǎo)致其在細(xì)胞中積累后釋放到胞外，參與EC 的生成。其中，酵母作為產(chǎn)生尿素的主要菌株，如醬香型白酒的釀酒酵母（）、清香型白酒的異常威克漢遜酵母（）等。通過(guò)抑制NCR 正調(diào)控因子核定位信號(hào)的中磷酸化和負(fù)調(diào)控因子Ure2p基因的表達(dá)，可使優(yōu)質(zhì)氮源對(duì)酵母中DUR1，2 和DUR3 的表達(dá)抑制降至最低，進(jìn)而減少尿素被釋放到胞外參與生產(chǎn)EC 的可能。Zhao 等通過(guò)突變釀酒酵母中核定位信號(hào)（Nuclear Location Sequence，NLS）的磷酸化位點(diǎn)并敲除Ure2p基因，使釀酒酵母中DUR1，2 和DUR3 的表達(dá)得以激活。研究人員通過(guò)調(diào)控白酒中釀酒微生物的NCR 環(huán)節(jié)，增強(qiáng)微生物有效利用尿素的可能，降低胞內(nèi)尿素釋放至胞外參與EC的生成，進(jìn)而減少白酒中EC生成。

2.6 直接去除法

除上述降低白酒中EC 含量的措施外，還可以通過(guò)利用陰離子交換柱、吸附劑與超聲、微波協(xié)同措施以去除EC 及其前體物質(zhì)，以及添加焦亞硫酸鉀、二乙基二硫代氨基甲酸鈉降低EC 含量等。陳啟和等在黃酒發(fā)酵過(guò)程中添加沒(méi)食子酸（或原兒茶酸，或竹葉提取物），可有效抑制瓜氨酸及尿素轉(zhuǎn)化生成EC；周凱等在發(fā)酵前加入蘆丁和（或）槲皮素與沒(méi)食子酸實(shí)現(xiàn)同時(shí)降低發(fā)酵食品中瓜氨酸和EC 累積，EC 降低量最高為64.7 %，并且對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較小。此外，亦有研究人員指出，可通過(guò)控制施肥，調(diào)節(jié)原料的營(yíng)養(yǎng)成分以達(dá)到減少EC 的目的。總之，上述方法具有一定減少EC含量的效果，且操作簡(jiǎn)單易于工業(yè)化應(yīng)用，但添加外源性物質(zhì)可能造成產(chǎn)品風(fēng)味的改變，且抑制效果在應(yīng)用中并非理想。因此，僅將其作為降低EC 含量的輔助手段。

目前，我國(guó)白酒生產(chǎn)過(guò)程多采用天然混菌種固體發(fā)酵工藝，上述直除方法可應(yīng)用于單菌種液體發(fā)酵體系的發(fā)酵及貯存過(guò)程和成品酒中EC 含量的控制，不太適用于白酒生產(chǎn)過(guò)程中EC含量的控制。

3 白酒中EC污染分布及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

迄今為止，我國(guó)白酒香型種類(lèi)眾多，不同香型白酒中EC 污染存在較大的水平差異。因消費(fèi)水平的地域差異，造成對(duì)飲酒者健康的威脅要高于其他人，故應(yīng)將白酒中EC 作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估重點(diǎn)。Jung等采用暴露邊界比（Margin of Exposure，MOE）法和致癌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)韓國(guó)酒精飲料中EC 含量進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，依據(jù)性別和年齡分組發(fā)現(xiàn)韓國(guó)飲酒成年人每日飲用酒精飲料為184.2～237.1g/d，在145 種酒精飲料中，韓國(guó)燒酒和啤酒對(duì)飲酒人群EC 暴露的貢獻(xiàn)值最大，韓國(guó)平均飲酒者M(jìn)OE 和致癌風(fēng)險(xiǎn)值分別為14874 和1.01×10，95 %飲酒者的MOE 和致癌風(fēng)險(xiǎn)分別為2951和5.08×10；張順榮等以10種香型白酒基酒和成品酒中EC 含量為數(shù)據(jù)來(lái)源，占比近一半的成品酒樣品EC含量超過(guò)了150μg/L，結(jié)合MOE 法對(duì)成品酒中EC 風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估發(fā)現(xiàn)具有較大的健康風(fēng)險(xiǎn)；彭小東等發(fā)現(xiàn)326 份醬香成品酒中有十分之一樣品的EC含量超出了150μg/L，利用MOE法判定其EC的健康風(fēng)險(xiǎn)較小。

白酒作為我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒受到消費(fèi)者廣泛喜愛(ài)，EC 含量的健康風(fēng)險(xiǎn)情況備受關(guān)注。我國(guó)白酒因生產(chǎn)過(guò)程中可能有其他已知或未知的健康風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，單純的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)不能排除EC 和其他對(duì)人體有害物質(zhì)間交互作用，故僅僅通過(guò)MOE 法評(píng)估白酒中EC 的健康風(fēng)險(xiǎn)有所不足。鑒于我國(guó)白酒中的EC 暴露風(fēng)險(xiǎn)高于國(guó)內(nèi)其他飲料酒類(lèi)，需要在降低消費(fèi)的同時(shí)發(fā)展更嚴(yán)格的監(jiān)管來(lái)規(guī)范白酒中EC 水平。因此，亟需制定我國(guó)白酒中EC的限量標(biāo)準(zhǔn)，采取針對(duì)性的控制措施以降低白酒中EC含量。

4 總結(jié)與展望

目前，EC 作為白酒固態(tài)發(fā)酵、蒸餾及貯存過(guò)程中產(chǎn)生的主要內(nèi)源性污染物之一，我國(guó)白酒中EC控制措施的研究還相對(duì)較少，因此深入研究白酒在發(fā)酵、蒸餾及蒸餾后貯存過(guò)程中EC 的主要前體物質(zhì)，主要形成途徑，以及關(guān)鍵作用微生物，對(duì)于白酒中EC含量的控制有重要意義；開(kāi)展白酒中EC含量控制的相關(guān)措施研究有助于降低生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)并推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，為我國(guó)白酒企業(yè)食品安全的有序良性發(fā)展提供重要的商業(yè)價(jià)值。因此，我國(guó)白酒中EC的相關(guān)研究可著重于以下兩個(gè)方向：一方面是盡快推進(jìn)建立我國(guó)白酒中EC 含量的限量標(biāo)準(zhǔn)，這可為白酒企業(yè)產(chǎn)品食品安全提供指導(dǎo)依據(jù)，同時(shí)，加快白酒中EC 形成的代謝機(jī)制系統(tǒng)性研究，提出切實(shí)可行的EC 控制措施應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)的良性可持續(xù)發(fā)展；另一方面是逐步完善白酒中EC 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，通過(guò)探究EC 和其他有害物質(zhì)間的交互作用，實(shí)現(xiàn)更加科學(xué)可靠的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。