“釀酒微生物制劑應(yīng)用技術(shù)論文大賽暨論壇”系列研究成果

由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，安琪酵母股份有限公司、釀酒科技雜志社承辦的“釀酒微生物制劑應(yīng)用技術(shù)論文大賽暨論壇”已經(jīng)成功舉辦三屆。以“釀酒微生物的應(yīng)用技術(shù)”為主題，中國酒業(yè)精英們?yōu)檎搲瘞砹俗约贺S碩且前沿的研究成果，為中國酒業(yè)的科研技術(shù)發(fā)展注入了強(qiáng)大的推動力，對揭開微生物釀造機(jī)制從而運(yùn)用于生產(chǎn)實(shí)踐上提供了新思路、新方案。本文聚焦歷屆論壇的精彩瞬間，匯總相關(guān)研究成果，為今后針對釀酒微生物的研究提供參考與借鑒。

上篇：“穿越”論壇——那些不可錯(cuò)過的大曲研究新成果

（一）

成千上萬種微生物的神秘組合，成就了獨(dú)具特色的中國白酒，吸引著酒業(yè)匠人以科技為支撐，共同探索紛繁復(fù)雜的釀造微生態(tài)奧妙。

如何把握中國酒業(yè)的科技發(fā)展方向，加快探索步伐？中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉表示，要以酒的屬性為根本，開啟由點(diǎn)到面的釀造生態(tài)體系研究、由外到內(nèi)的釀造體系機(jī)理研究、由宏入微的風(fēng)味物質(zhì)體系結(jié)構(gòu)與功能解析、由粗到細(xì)的白酒固態(tài)釀造理論體系研究、從物質(zhì)到精神的白酒健康理論的研究和從拙到巧的白酒智能制造研究。

酒是“天人合一”的生態(tài)釀造產(chǎn)物。自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)，既是產(chǎn)品品質(zhì)的支撐力，也是酒業(yè)賴以生存的生命之力。宋書玉理事長明確指出，中國酒業(yè)將朝著“生態(tài)釀造、各美其美、飲酒健康、科技價(jià)值、智慧釀造”發(fā)展。必須堅(jiān)持綠色生態(tài)釀造，持續(xù)推動釀酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。同時(shí)，只有在傳統(tǒng)技藝不斷提升的基礎(chǔ)上，與現(xiàn)代科技相結(jié)合，推動中國白酒走向智慧釀造，才能保持永恒動力，實(shí)現(xiàn)永續(xù)發(fā)展，收獲更加美好的未來！

白酒行業(yè)的傳統(tǒng)屬性和創(chuàng)新方向，決定了它要走產(chǎn)學(xué)研高度結(jié)合的道路，形成以企業(yè)為主體、市場為導(dǎo)向、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新和合作共建的分享體系。近年來，中國酒業(yè)協(xié)會牽頭策劃籌備匯聚行業(yè)力量、搭建多方溝通橋梁、共謀酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的盛會：釀酒微生物制劑應(yīng)用技術(shù)論文大賽暨論壇。2017 年啟幕以來，24 所重點(diǎn)高校、111 家知名酒企（產(chǎn)能約占中國白酒總產(chǎn)能的半壁江山）、權(quán)威科研機(jī)構(gòu)等共同參加。

以“企業(yè)、高校、科研院所三位一體密切協(xié)作的產(chǎn)學(xué)研平臺”為紐帶，北京工商大學(xué)、貴州大學(xué)、湖北工業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、四川輕工業(yè)大學(xué)、天津科技大學(xué)等重點(diǎn)高校和知名酒企專家共聚宜昌，相互交流共同發(fā)展，共謀技術(shù)成果轉(zhuǎn)化，共解新業(yè)態(tài)難題，努力實(shí)現(xiàn)釀酒微生物可控、代謝可控、風(fēng)味可控，協(xié)同酒企提升生產(chǎn)效率、穩(wěn)定質(zhì)量。

往屆論壇暨論文大賽上，系列研究成果首次對外發(fā)布。都有哪些重磅成就？先從院士展望白酒產(chǎn)業(yè)的趨勢和前景說起！

白酒是中國獨(dú)有的蒸餾酒，追根溯源大約有2000多年的歷史。遵循食品傳承發(fā)展的規(guī)律，白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也將是不斷持續(xù)創(chuàng)新的過程。孫寶國院士深度解讀白酒發(fā)展史，認(rèn)為未來食品將更好地滿足人們對美味、健康多方面的需求；在未來白酒的生產(chǎn)中，原料將會更加綠色健康、生產(chǎn)工藝和制造裝備將不斷升級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也將更加嚴(yán)格，白酒的制造和創(chuàng)新會朝著可持續(xù)發(fā)展道路方向走下去。

隨著國家高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略和健康中國戰(zhàn)略的提出，科技越來越成為推動傳統(tǒng)釀造行業(yè)革新的核心驅(qū)動力，基于此，孫寶國院士提出白酒未來要以“風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向”，通過“內(nèi)尋外加，自然強(qiáng)化”不斷提升白酒的功能屬性；實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的關(guān)鍵是文化自信，孫寶國院士提出要以“白酒”的英文翻譯講好中國故事，率先在國際主流TOP期刊上發(fā)表以“Baijiu”作為白酒英譯的論文，引領(lǐng)科技和產(chǎn)業(yè)界發(fā)出中國聲音。

孫寶國院士團(tuán)隊(duì)以物質(zhì)結(jié)構(gòu)為抓手，創(chuàng)建了酒類微量成分?jǐn)?shù)據(jù)庫/實(shí)物庫，囊括已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的白酒有機(jī)成分2000 多種，其中包含風(fēng)味物質(zhì)1000 多種，有益健康的成分130 多種。在釀酒微生物制劑應(yīng)用技術(shù)論壇上，孫院士團(tuán)隊(duì)取得的一系列重量級研究成果亮相：首次在濃香型白酒基酒中發(fā)現(xiàn)了壤土味關(guān)鍵物質(zhì)3-甲基吲哚，并解析了其代謝前體，確證此化合物是濃香型原漿酒窖泥味的關(guān)鍵物質(zhì)，為提高濃香型白酒品質(zhì)提供了新的努力方向；首次在白酒中發(fā)現(xiàn)了乳酸丙酯，該化合物香氣濃郁，有類似葡萄的清甜果香和奶香，對白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用非常值得探究；首次在白酒中發(fā)現(xiàn)了多種小分子肽類物質(zhì)并確證了其胞內(nèi)外的功效，發(fā)現(xiàn)Pro-His-Pro 具有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制作用和抗氧化活性，Ala-Lys-Arg-Ala 能顯著提高細(xì)胞內(nèi)抗氧化酶的活性。這些標(biāo)志性的研究成果對今后白酒“風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向”的持續(xù)發(fā)展與探索開辟了新的思路和方向。

對白酒的研究，說到底是對復(fù)雜的釀酒微生物功能菌的研究。醬香型白酒工藝很復(fù)雜，酒體成分又異常豐富。放線菌作為一類特殊的微生物,在醬香型白酒釀造過程中對白酒品質(zhì)、風(fēng)味的形成有特殊貢獻(xiàn)。放線菌可以調(diào)控產(chǎn)醬香的芽孢桿菌，進(jìn)而影響產(chǎn)香菌的生長和產(chǎn)香。相比酵母、霉菌和細(xì)菌，以往對放線菌的研究很少，它在白酒中一直屬于神秘的存在。貴州大學(xué)邱樹毅教授潛心鉆研醬香型白酒釀造過程中放線菌的作用,探究醬香高溫大曲中放線菌的種類及功能，對放線菌與醬香型白酒品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行系統(tǒng)分析,在論壇現(xiàn)場與同仁們分享了取得的突破性進(jìn)展成果。在對醬香高溫大曲的研究過程中，邱樹毅教授團(tuán)隊(duì)篩選分離得到了兩支“神兵”——高溫放線菌菌株FBKL4.010和FBKL4.011。通過探索菌株功能，發(fā)現(xiàn)它們代謝產(chǎn)吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)能力突出，在風(fēng)味成分組成上也表現(xiàn)出多樣性。這兩支“神兵”也成了后期研究高溫放線菌與醬香風(fēng)味形成之間關(guān)系的重要載體。邱教授對放線菌與醬香型白酒品質(zhì)之間的關(guān)系分析與探討,不僅啟迪了今后開發(fā)高溫放線菌資源及功能、提升醬香型白酒品質(zhì)的新思路，也對把握醬香型白酒生產(chǎn)工藝的穩(wěn)定性和規(guī)范性做出了示范。

（二）

曲定酒型。深入研究大曲中的微生物群落結(jié)構(gòu)，掌握微生物菌群的變化規(guī)律，探索優(yōu)勢菌群與大曲質(zhì)量之間的關(guān)系，對提高大曲品質(zhì)和酒質(zhì)意義重大。

高溫大曲是“醬酒”中醬香、曲香、焦香等典型香氣特征的重要來源之一。吡嗪類物質(zhì)是高溫大曲中具有特殊香味的物質(zhì)，其中四甲基吡嗪含量最高。

郎酒追求“極致品質(zhì)”，堅(jiān)守品質(zhì)引領(lǐng)始終如一。為釀出極致好酒，從未停止探索步伐。2019年，郎酒攜論文《高產(chǎn)吡嗪類物質(zhì)芽孢桿菌在高溫大曲中的應(yīng)用研究》參賽并進(jìn)行了現(xiàn)場分享與交流，引發(fā)了極大的關(guān)注。為改善和提高大曲品質(zhì)，郎酒從糖化堆糟醅中篩選出兩株高產(chǎn)吡嗪類的細(xì)菌：地衣芽孢桿菌L8 和枯草芽孢桿菌L17，通過不同的添加方式和添加量，模擬高溫大曲的生產(chǎn)應(yīng)用，有效提升了曲坯吡嗪類（三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等）香味物質(zhì)的含量，獲得了曲坯醬香突出、曲香濃郁的高溫優(yōu)質(zhì)大曲效果。這一應(yīng)用研究探明了在微生物培養(yǎng)方面，如麥料等營養(yǎng)更佳的培養(yǎng)方式對于制曲培菌有更好的效果，另外吡嗪可以作為成曲品質(zhì)的一個(gè)重要參考，對實(shí)際生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型高溫大曲有積極意義。

大曲品質(zhì)與大曲微生物和所產(chǎn)的生物酶系密不可分?？勰覐?fù)膜孢酵母能分泌多種水解酶，在釀酒行業(yè)極具應(yīng)用價(jià)值，受到越來越多研究者的重視。已有不少學(xué)者從高溫大曲中分離得到過扣囊復(fù)膜孢酵母，但對于其在強(qiáng)化大曲中的生產(chǎn)應(yīng)用鮮少報(bào)道。

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院的科研人員在一次對芝麻香型高溫大曲的分離實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，大曲所謂的“上霉”的菌株并不是霉菌，而是扣囊覆膜孢酵母，該菌株菌絲體發(fā)達(dá)，具有較強(qiáng)的產(chǎn)淀粉酶能力。2018年，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院在論壇上首次發(fā)布了對CICC 33077 的最新研究成果，獲得廣泛關(guān)注。此后，研究人員圍繞該菌種進(jìn)行了更深入的研究，并通過微生物強(qiáng)化技術(shù)，將該菌株應(yīng)用于大曲生產(chǎn)，驗(yàn)證了它是高溫大曲發(fā)酵前期的優(yōu)勢菌。此外，還提出了該菌株在強(qiáng)化大曲中的作用模型：CICC 33077 通過強(qiáng)化改變大曲的微生物群落結(jié)構(gòu)，形成以功能乳酸菌為主的高效穩(wěn)定的微生物群落新結(jié)構(gòu)；在兩者的共同作用下，全面提升了高溫大曲的代謝活力，從而提升了高溫大曲的品質(zhì)。研究探索了該菌株的應(yīng)用潛力，也為其他優(yōu)勢功能性菌株在高溫大曲中的應(yīng)用作出了示范。

隨著研究不斷深入，相信更多“新”家族將亮相。揭開它們“猶抱琵琶半遮面”的神秘面紗，將煥發(fā)內(nèi)涵豐富、成色十足的大曲生命力！

中篇：“穿越論壇”：白酒風(fēng)味研究重量級成果

（一）

隨著生活水平的提高，人們對白酒風(fēng)味和品質(zhì)的需求越來越高，白酒行業(yè)勢必不斷進(jìn)步，滿足人們對美好生活的向往。

酒的獨(dú)特風(fēng)格，離不開酒中風(fēng)味物質(zhì)。白酒釀造體系的微生物菌群豐富，可以產(chǎn)生上千種風(fēng)味化合物。探索研究關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制、機(jī)理和途徑，對改善酒體風(fēng)味、提升原酒酒質(zhì)，至關(guān)重要。

白酒風(fēng)味與大曲中的釀酒微生物作用密不可分。曲中富含微生物，可以合成多種類型的風(fēng)味化合物。吡嗪類關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)是近些年的研究熱點(diǎn)，是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。

近些年，國內(nèi)許多科研機(jī)構(gòu)圍繞著吡嗪物質(zhì)代謝及相關(guān)微生物展開研究。在“釀酒微生物制劑應(yīng)用技術(shù)論文大賽暨論壇”上，江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)以吡嗪類物質(zhì)和剖析合成路徑為主題，分享了研究進(jìn)展。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國白酒是吡嗪類含量最豐富的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，最多一次性在白酒中檢測到27 種吡嗪化合物，占據(jù)了所有吡嗪類物質(zhì)總量的十分之一左右。四甲基吡嗪（又名川芎嗪）是白酒中的健康因子，也是中國白酒中的重要香氣化合物。中國白酒中的四甲基吡嗪在制曲和堆積發(fā)酵過程中產(chǎn)生，經(jīng)蒸餾帶入酒中。

白酒中具有風(fēng)味貢獻(xiàn)的吡嗪化合物有哪些？具有風(fēng)味貢獻(xiàn)的吡嗪類化合物的來源可能是什么？圍繞著這兩個(gè)重要問題，徐巖教授團(tuán)隊(duì)在現(xiàn)場報(bào)告中系統(tǒng)分析了白酒中吡嗪分類及風(fēng)味貢獻(xiàn)，確定了高閾值及亞閾值吡嗪的風(fēng)味貢獻(xiàn)，肯定了甲基吡嗪和乙基吡嗪合成路徑解析的必要性，還推測并驗(yàn)證了吡嗪代表關(guān)鍵的合成途徑及關(guān)鍵酶。

研究團(tuán)隊(duì)通過篩選得到了特殊的高產(chǎn)類吡嗪，即同時(shí)可以積累7 種甲基吡嗪或乙基吡嗪的芽孢桿菌?；趯λ募谆拎何⑸锖铣蓹C(jī)制的解析，創(chuàng)造性地推測并驗(yàn)證了甲基吡嗪和乙基吡嗪的典型代表物質(zhì)的合成機(jī)制和途徑。在對不同香型白酒中的吡嗪濃度以及閾值進(jìn)行檢測和絕對定量分析后，發(fā)現(xiàn)甲基吡嗪或乙基吡嗪化合物是重中之重，對協(xié)調(diào)風(fēng)味有突出貢獻(xiàn)。因此鎖定甲基吡嗪或乙基吡嗪作為解析系列吡嗪合成機(jī)制的突破口，通過反推和驗(yàn)證的方法去探索研究未知的吡嗪類物質(zhì)。

這些深入的研究將傳統(tǒng)的單體功能微生物研究提升到對群體功能微生物釀造機(jī)理的系統(tǒng)研究，對白酒風(fēng)味及其品質(zhì)提升具有重要作用。同時(shí)，吻合現(xiàn)代白酒發(fā)展方向，對以風(fēng)味為導(dǎo)向設(shè)計(jì)酒體、定向控制發(fā)酵過程中的微生物，提高生產(chǎn)效率以及推動中國白酒新一輪的技術(shù)跨越和產(chǎn)業(yè)發(fā)展也具有重大意義！

（二）

酒曲中特定的微生物帶給酒曲功能性，對釀造出風(fēng)格獨(dú)特的白酒功不可沒。

在歷屆“釀酒微生物制劑應(yīng)用技術(shù)論文大賽暨論壇”上，四川郎酒股份有限公司、陜西西鳳酒股份有限公司、貴州大學(xué)等知名酒企和重點(diǎn)高校帶來了關(guān)于白酒風(fēng)味研究的系列成果。

四川郎酒股份有限公司對極致好酒的追求初心一直未變。這些年來，科研工作者持續(xù)研究高溫大曲，并不斷開辟“新大陸”取得碩果，持續(xù)在“釀酒微生物制劑應(yīng)用技術(shù)論文大賽暨論壇”上嶄露頭角，引起極大關(guān)注。

芽孢桿菌有較強(qiáng)的水解淀粉和蛋白質(zhì)的能力，有利于風(fēng)味物質(zhì)的生成，是醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)生成和風(fēng)格形成的重要菌類。2018年，郎酒公司研究成果論文《產(chǎn)香枯草芽孢桿菌在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用》，榮獲“釀酒微生物制劑應(yīng)用技術(shù)論文大賽”一等獎。

這一成果聚焦白酒功能微生物的研究。郎酒從高溫大曲中分離得到枯草芽孢桿菌G2017-12，通過擴(kuò)培干燥成菌粉后，模擬醬香白酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，重點(diǎn)考察驗(yàn)證它對三次酒品質(zhì)的影響。

研究發(fā)現(xiàn)，枯草芽孢桿菌產(chǎn)生的中性蛋白酶與其他微生物產(chǎn)生的蛋白酶協(xié)同作用，能降解復(fù)雜蛋白質(zhì)，對提高出酒率及酒的品質(zhì)有積極作用。添加功能性微生物枯草芽孢桿菌在白酒糟醅中，特征香味物質(zhì)的提升強(qiáng)度與添加方法密不可分：添加菌粉在糟醅堆積前，會使堆積過程中功能性微生物大量繁殖和代謝，生成香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)。

堆積組的酒樣，三次酒風(fēng)格特征突出，香味和口感均最優(yōu)：醬香突出，帶糧香，口感綿柔細(xì)膩，酒體醇厚，味較長。

這一白酒功能微生物的創(chuàng)新研究對研究醬香型白酒微生物調(diào)控提供了堅(jiān)實(shí)的理論依據(jù)，并為這一方向探明了道路，對提高白酒品質(zhì)價(jià)值重大！

陜西西鳳酒股份有限公司以“傳承創(chuàng)新，釀造美酒”為宗旨，其主導(dǎo)產(chǎn)品西鳳酒是中國首屆名白酒之一，也是鳳香型白酒的鼻祖和典型代表，被譽(yù)為“酒中鳳凰”?！拔鼬P酒風(fēng)味特征物質(zhì)研究”成果被中國酒業(yè)協(xié)會確認(rèn)“已達(dá)到世界領(lǐng)先水平”。

大曲是鳳型白酒釀造重要的糖化發(fā)酵劑，通過富集大量的微生物、酶系及代謝產(chǎn)物，為酒醅提供充足的發(fā)酵動力。

西鳳酒業(yè)釀造及微生物研究人員將在大曲中篩選到的耐44 ℃酵母2 株和耐42 ℃酵母4 株混合應(yīng)用于大曲生產(chǎn)，均能有效提高酒醅的酒精度含量。而且，有效提升了大曲的綜合性能，出房曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力、酯化力分別提升了14.9%、13.1%、14.2%和5.1%。

6株耐高溫產(chǎn)酒精酵母混合使用具有良好的應(yīng)用潛能，為后續(xù)系統(tǒng)研究菌種篩選、大曲應(yīng)用到酒醅發(fā)酵全過程以及構(gòu)建菌種篩選應(yīng)用等奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

高溫大曲中的微生物，對于醬香風(fēng)味的形成尤為重要。研究表明，高溫酒曲內(nèi)大部分是嗜高溫細(xì)菌，其中芽孢桿菌占大多數(shù)，在制曲和堆積的高溫條件下產(chǎn)醬香型風(fēng)味的微生物得以大量繁殖，在酒的發(fā)酵過程中形成對醬香風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)。

貴州大學(xué)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院潛心探索醬香酒的特征性風(fēng)味化合物，深入了解微量成分產(chǎn)生機(jī)制，豐富醬香型白酒的科學(xué)理論發(fā)展，助力酒企生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。研究課題組在對醬香大曲中的細(xì)菌進(jìn)行分離篩選時(shí)，獲得了兩株能夠產(chǎn)醬香風(fēng)味的高產(chǎn)吡嗪功能菌株，模擬固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)，其研究成果收錄于“釀酒微生物制劑應(yīng)用技術(shù)論文大賽”會刊。

研究發(fā)現(xiàn)，這兩株產(chǎn)醬香味較濃郁的菌株中含有的吡嗪類物質(zhì)含量均較高，占發(fā)酵產(chǎn)物揮發(fā)性成分近50 %，并且以四甲基吡嗪為主；從酸味、醬味和異味等方面進(jìn)行感官評價(jià)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵產(chǎn)物醬香濃郁。

貴州大學(xué)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院對這兩株菌株特性與功能性進(jìn)行的深入研究，為進(jìn)一步闡明醬香型白酒風(fēng)味與高溫大曲中釀酒微生物的關(guān)系提供了借鑒與指導(dǎo)，對持續(xù)探索酒質(zhì)提升又邁出了重要的一步！

下篇：“穿越”論壇：激活大曲潛能，提質(zhì)白酒未來

（一）

多年來，酒業(yè)匠人深入研究微生物構(gòu)成、不同微生物的功能及群落演替規(guī)律，努力解密白酒工藝和機(jī)制。中國科學(xué)院微生物研究所致力于白酒發(fā)酵微生物組研究，系統(tǒng)探究酒曲，助力傳統(tǒng)白酒發(fā)酵工藝的現(xiàn)代化升級改造。

在2021 年舉辦的第三屆“釀酒微生物制劑應(yīng)用技術(shù)論文大賽暨論壇”上，中國科學(xué)院微生物研究所白逢彥教授作專題報(bào)告共享研究成果。

白逢彥教授提出，中國是釀酒酵母的起源地，也是白酒釀造技術(shù)的發(fā)源地。在湖北神農(nóng)架，發(fā)現(xiàn)了全世界最古老的釀酒酵母譜系。幾千年來，中國白酒既傳承傳統(tǒng)釀造工藝，又伴隨科技創(chuàng)新的進(jìn)程，不斷向前發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動化、智能化是中國白酒的發(fā)展趨勢。但是，由于對釀造機(jī)制了解的限制，傳統(tǒng)白酒發(fā)酵工藝升級相比很多食品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)，一直處于較緩慢的階段。同時(shí)，由于菌種體系復(fù)雜，白酒發(fā)酵進(jìn)程難以完全說清，白酒的國際化也受到阻礙。

對白酒釀造微生物單維的研究就好比盲人摸象，白逢彥教授說：“白酒釀造微生物組研究具有重要的科學(xué)意義?！贬劸七^程中酒曲和酒醅微生物的差異，主導(dǎo)著白酒酒型和酒質(zhì)的個(gè)性化表達(dá)。

研究發(fā)現(xiàn)，名優(yōu)酒廠跟新建酒廠的大曲、小曲，有明顯差距。不同香型的白酒在大曲微生物和發(fā)酵微生物的組成上，以及不同質(zhì)量的大曲，在微生物組成、真菌和酵母菌的組成上，差異都很顯著?？勰腋材そ湍甘谴笄婢闹饕M成部分,乳酸菌和芽孢桿菌分別構(gòu)成不同大曲細(xì)菌的優(yōu)勢類群。

研究報(bào)告還揭示了各種優(yōu)勢微生物的具體功能。通過比較清香型、濃香型和醬香型白酒成品大曲微生物群落構(gòu)成差異，發(fā)現(xiàn)了三者在真菌群落構(gòu)成上的特異性；在酒醅發(fā)酵階段，三者在細(xì)菌，特別是乳酸菌群落構(gòu)成和演替方面也有明顯不同。

系統(tǒng)研究酒曲后，白逢彥教授團(tuán)隊(duì)總結(jié)出低溫大曲酵母的分離優(yōu)化方法、中高溫大曲絲狀真菌分離技術(shù)，曲的優(yōu)劣直接導(dǎo)致分離出的微生物差異巨大。下一步，將用微生物的標(biāo)準(zhǔn)來建立酒曲類型和質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。還提出了構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化、自動化生產(chǎn)工藝的白酒復(fù)合菌劑的方案。通過開發(fā)復(fù)合菌劑，在釀酒過程各模塊最優(yōu)的條件下去實(shí)現(xiàn)發(fā)酵進(jìn)程，助力白酒生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化和自動化升級。

中國科學(xué)院微生物研究所通過微生物組研究澄清傳統(tǒng)白酒發(fā)酵機(jī)制，對發(fā)酵技術(shù)的現(xiàn)代化升級改造的重要性不言而喻！

（二）

除了發(fā)現(xiàn)新菌株、破譯曲密碼，探索研究關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制、機(jī)理和途徑，系統(tǒng)探究大曲如何確保白酒“風(fēng)味協(xié)調(diào)、批次穩(wěn)定、飲后舒適”，在往屆的論壇上，關(guān)于制曲創(chuàng)新和大曲守護(hù)的研究成果的公布，也讓人眼前一亮。

白酒發(fā)展的總體方向，是傳統(tǒng)工藝的升級，包括機(jī)械化、現(xiàn)代化、智能化。在這樣的趨勢和變革之下，如何讓酒企生產(chǎn)的同一款酒，少受時(shí)空的限制，始終口感一致、品質(zhì)如一？

醬香型高溫大曲在白酒生產(chǎn)過程中扮演著至關(guān)重要的作用。傳統(tǒng)的醬香型大曲生產(chǎn)過程會按比例篩選新老稻草用于發(fā)酵。隨著工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，國內(nèi)一些大型酒廠基本實(shí)現(xiàn)了白酒生產(chǎn)機(jī)械化；但是醬香型白酒高溫制曲的某些關(guān)鍵環(huán)節(jié)仍然不能進(jìn)行自動化操作，特別是高溫大曲的倉內(nèi)發(fā)酵環(huán)節(jié)，成為醬香型白酒現(xiàn)代化釀造模式轉(zhuǎn)型升級的難點(diǎn)。

貴州國臺酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司以科學(xué)創(chuàng)新的精神和以“敢為人先”的勇氣率先探索白酒智能釀造，為白酒產(chǎn)業(yè)智能化改革提升做出示范，已成為探索白酒產(chǎn)業(yè)智能釀造的主陣地。在2021 年的“釀酒微生物制劑應(yīng)用技術(shù)論文大賽暨論壇”上，國臺酒業(yè)分享了以曲房創(chuàng)新實(shí)踐為代表的成果突破，對酒企有效提升產(chǎn)品質(zhì)量，乃至對全行業(yè)均有重要的啟示意義。

通過對傳統(tǒng)和現(xiàn)代曲房的微生物群落組成進(jìn)行研究，探明了稻草微生物多樣性及兩種不同方式發(fā)酵的大曲在微生物組成上的差異，證實(shí)了稻草在醬香型大曲發(fā)酵過程中有接菌作用。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，在細(xì)菌或真菌組成上，控溫控濕曲房和傳統(tǒng)曲房發(fā)酵的出倉曲共同擁有多種優(yōu)勢微生物，并無顯著性差異。

大曲發(fā)酵中微生物主要來源應(yīng)該是母曲、原料、制曲條件及環(huán)境等其他因素。《“無稻草，不翻倉，控溫控濕”曲房創(chuàng)新對高溫大曲微生物組成的影響研究》成果分享為提升曲房發(fā)酵這一環(huán)節(jié)的機(jī)械化做出了示范，對未來在保證曲塊質(zhì)量的前提下實(shí)現(xiàn)醬香型高溫大曲生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化，以及推動白酒業(yè)智能釀造的高質(zhì)量發(fā)展提供了重要的實(shí)踐支撐。

被蟲子嗑食過的酒曲不僅難以發(fā)揮好曲產(chǎn)好酒的優(yōu)勢，而且會引發(fā)一系列問題。酒曲在堆積貯藏過程中普遍存在的生蟲問題，一直是困擾酒企的痛點(diǎn)。

安徽古井貢酒股份有限公司秉承“做真人，釀美酒，善其身，濟(jì)天下”的價(jià)值觀，堅(jiān)守獨(dú)特風(fēng)格釀高品質(zhì)美酒，在行業(yè)首倡“中國釀，世界香”，堅(jiān)定中國白酒走向世界的自信。多年來，古井貢酒持續(xù)提升酒質(zhì)，提高企業(yè)效能。

如何通過行之有效的酒曲害蟲防治技術(shù)，推進(jìn)白酒行業(yè)低成本、綠色環(huán)保的生產(chǎn)實(shí)踐？古井貢酒用多年實(shí)踐成功解鎖答案：通過靶向酒曲害蟲的立體防治技術(shù)，在減少大曲侵蝕的同時(shí)還提高了酒曲的品質(zhì)，最終提升了原酒產(chǎn)質(zhì)量，給企業(yè)帶來了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。這一成果在第三屆“釀酒微生物制劑應(yīng)用技術(shù)論文大賽暨論壇”上分享交流，受到了行業(yè)的廣泛關(guān)注。

酒曲害蟲立體防治技術(shù)率先采用物理和生物手段相結(jié)合的技術(shù)，同時(shí)防治鱗翅目、鞘翅目等害蟲的蟲卵、幼蟲及成蟲，從而有效地控制曲庫的曲蟲數(shù)量和密度，減少曲蟲對大曲的侵蝕。

以年產(chǎn)1 萬噸酒曲的產(chǎn)量計(jì)算，每年因?yàn)榫魄x害，普遍會給酒企造成1500～3000 噸大曲的損失，直接造成600 萬～1200 萬的經(jīng)濟(jì)損失。酒曲害蟲綜合立體式防治技術(shù)可以有效地減少1300～2500 噸的大曲損耗，給酒企直接減少520 萬～1000萬的經(jīng)濟(jì)損失。與此同時(shí)，因?yàn)榍治g率的降低,酒曲品質(zhì)提高,相同情況下,大曲的綜合使用量也會相應(yīng)降低3 %～5 %，給企業(yè)帶來顯著的雙重經(jīng)濟(jì)效益！

順利實(shí)施酒曲害蟲立體式防治技術(shù)，可以大幅改善員工的生產(chǎn)工作環(huán)境，降低對酒企周邊居民正常生活的干擾，也有利于企業(yè)樹立良好的社會形象。酒曲害蟲防治技術(shù)是長效、低損耗、非化學(xué)的綠色、安全、高效的靶向技術(shù)。

目前，該技術(shù)已投入產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，在國內(nèi)知名酒廠的試用取得了理想的效果！成功推廣酒曲害蟲綜合立體式防治技術(shù)，將帶動白酒行業(yè)在酒曲害蟲防治技術(shù)水平的提高，極大推進(jìn)白酒行業(yè)低成本、綠色環(huán)保的生產(chǎn)實(shí)踐，取得顯著的經(jīng)濟(jì)、社會等綜合成效！