安徽省白酒研究現(xiàn)狀

高緯光，蒲順昌，楊建剛，方頌平，劉 露，吳文睿

（亳州學院 生物與食品工程系，安徽 亳州 236800）

白酒自古以來都是我國人民日常生活的一部分，白酒的文化源遠流長，白酒發(fā)展至今更是如日中天，成為我國重要的輕工產業(yè)，根據(jù)安徽省市場監(jiān)督管理局于2020年3月17日發(fā)布的《關于促進安徽白酒產業(yè)高質量發(fā)展的若干意見》中指出，到2025年，安徽白酒企業(yè)實現(xiàn)年營業(yè)收入500億元，釀酒總產量50萬kL，培育年營業(yè)收入超過200億元的白酒企業(yè)1家，超過100億元的企業(yè)2家，打造一批在國內具有更高知名度和競爭力的企業(yè)，建成全國優(yōu)質酒生產、研發(fā)和原料、包裝基地，構建“品牌強、品質優(yōu)、品種多、集群化”的安徽白酒產業(yè)發(fā)展體系，提升安徽白酒在全國的品牌影響力。近年來產量雖然下降了，但是營收和利潤均在增長。簡單來說，白酒的企業(yè)數(shù)量和銷售額都在不斷增加，可見白酒在我國國民經濟中占有重要地位。

安徽省是我國重點釀酒省份，安徽省的發(fā)酵酒精、葡萄酒、黃酒、白酒產量均排在全國前十名，特別是白酒，有中國八大名酒之一的古井貢酒，白酒產量居全國第6位，銷售收入、稅金、利潤在全國都是名列前茅，按銷售收入排序，更是有7家企業(yè)進入全國前50名[1]。釀酒行業(yè)素有西不入川，東不入晥之說。安徽省內釀酒行業(yè)眾多紛雜，各有千秋且不乏大型酒企，外來中小酒企難以打入市場，可見安徽白酒行業(yè)壟斷嚴密[2-3]，亳州的古井貢酒素有酒中牡丹之稱、高爐家、金壇子酒、店小二酒、金來福；淮北的口子窖；阜陽的金種子酒、文王貢酒；霍山的迎駕貢酒；宣城的宣酒；蚌埠的晥酒；滁州的明光酒；淮南的臨水坊；界首的金裕皖等。然而，有關安徽省白酒的工藝特點、風味特征、釀酒微生物等相關研究卻鮮有報道。

本文介紹了安徽省白酒行業(yè)市場現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，主要從安徽省內各大品牌白酒的生產工藝特點、風味成分特征及其相關微生物研究現(xiàn)狀等方面進行了綜述，旨在為安徽省白酒的深入研究提供參考。

1 安徽省主要白酒企業(yè)現(xiàn)狀

安徽省酒企眾多紛雜，主要是以中等酒企為主，以古井貢酒、迎駕貢酒、宣酒、金種子酒、高爐家酒、口子窖、百年皖酒為代表雄踞安徽市場。

古井貢酒是安徽亳州傳統(tǒng)名酒，屬于亳州地區(qū)特產的大曲濃香型白酒，具有“色清如水晶，香醇如幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息”的特點，有“酒中牡丹”之稱，被稱為中國八大名酒之一。古井貢酒排在我國白酒上市公司的第四名，據(jù)該公司2020年報顯示2020年營業(yè)收入超過100億元，年產量高達八萬余噸，在全國范圍內也是頗具影響力。

迎駕貢酒是安徽霍山縣特產，中國國家地理標志產品，2021年營業(yè)收入達45.8億元?；羯娇h位于大別山腹地，森林覆蓋率75%以上，大別山的生態(tài)資源和生態(tài)原料，為迎駕貢酒的釀造提供了優(yōu)越的生態(tài)產區(qū)環(huán)境。迎駕貢酒釀造用水全部采用大別山源頭活水，成就了迎駕貢酒窖香幽雅、濃中帶醬、綿甜爽口特點。迎駕貢酒主要立足于霍山向全省發(fā)展，目前主要市場在六安、合肥、淮北，省外則向江蘇、上海、北京、天津等地發(fā)展，但是品牌力微弱，省外市場份額低。

宣酒是安徽宣城特產，中國國家地理標志產品。宣酒源于唐代紀叟老春酒，具有“綿柔凈爽、窖香濃郁、香味諧調“之風格，以金杯工程進行產品轉型升級，占據(jù)安徽省3.2%的市場份額，據(jù)目前宣酒市場情況來看，宣酒轉型升級成效尚佳。

金種子酒是安徽阜陽特產，中國國家地理標志產品，其歷史悠久，文化源遠流長，與中原文明、黃淮文明一脈相承，底蘊深厚。于1949年建廠以來，金種子酒穩(wěn)扎穩(wěn)打，自改革開放后開始擴建，其醉三秋、金種子、種子三大品牌酒先后出世，且金種子酒率先發(fā)掘并開發(fā)了柔和型白酒，至2013年金種子酒營業(yè)收入達到歷史最高值22.94億元。2016年金種子酒進行了產品升級，希望踏足中高端市場，但是由于種種原因，自2017年開始，金種子酒多為虧損狀態(tài)。其白酒業(yè)務在2013年收入為20.72億元，2020年收入僅為5.92億元[4]。

高爐家酒是安徽渦陽縣高爐鎮(zhèn)特產，中國國家地理標志產品，據(jù)統(tǒng)計2021年高爐家銷售額達12億元。高爐家酒具有典型的優(yōu)質濃香型大曲酒風味，入口綿甜凈爽，香味純正，酒體協(xié)調，回味悠長。高爐家酒定位中端白酒再借以徽派家的文化迅速搶占安徽市場，于2001年至2004年連續(xù)四年在安徽省獨占鰲頭，2004年更是達到銷量巔峰，銷量高達5億之多，但是由于種種原因，高爐家酒在安徽省的市場份額迅速被同行搶占，從此高爐家酒墜落神壇，退守渦陽。

安徽淮北濉水與溪河交匯形成的口子鎮(zhèn)，五谷豐盛、交通便利，釀酒業(yè)逐漸興起，因地得名，人們習慣地將口子鎮(zhèn)出產的酒稱為“口子窖酒”?？谧咏褳橹袊嫦阈桶拙频牡湫痛恚淇诟小跋銡怵ビ?，窖香優(yōu)雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。2020年營業(yè)收入達40.11億元，年產量29 866.42 kL。以近年營業(yè)收入來看，在安徽省排名第二，但是總收入?yún)s不足古井貢酒的一半之多，且具有安徽省白酒的通病，產品缺乏品牌力，所以口子窖也是花費重金在銷售廣告上，希望可以打開省外市場，但是效果不佳，據(jù)2020年口子窖年報顯示，口子窖安徽省內實現(xiàn)銷售收入占比八成，安徽省外實現(xiàn)銷售收入占比兩成，省外市場擴張緩慢[5]。

百年皖酒是民營股份制企業(yè)——安徽皖酒集團生產，該公司具有五十多年釀造白酒的歷史，是安徽省白酒行業(yè)支柱企業(yè)。百年皖酒酒體綿甜凈爽、口味醇和、窯香濃郁、回味悠長。從目前來看，百年皖酒除安徽本地市場取得良好的市場效果外，還在江蘇、河南、廣東、福建等主戰(zhàn)場收獲不錯效果。一是基于安徽皖酒集團作為一家有歷史發(fā)展進程酒廠的實力，曾經有著“蚌埠白酒，大眾茅臺”的美譽，具有名酒效應；二是憑借皖酒多年來堅持走全國化路線，以經銷商、合作伙伴為主的開放式平臺多年積淀的結果。在開放式平臺的合作模式下，皖酒集團走出一條特色的發(fā)展路徑。除安徽主戰(zhàn)場外，皖酒集團已經在福建、天津、安徽、江西等全國多地培育市場，建立了不少高忠誠度的經銷商，提高了廠商之間的粘合度。

2 安徽省白酒主要工藝研究現(xiàn)狀

安徽省部分白酒企業(yè)釀造工藝特點見表1。濃香型古井貢酒一直以來都是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)糟配料等操作手段。周慶伍等[6]基于古井濃香型大曲白酒的生產工藝研發(fā)出淡雅型白酒，相比之下淡雅型白酒采用多種糧食按照一定比例投料；搭配使用桃花曲、菊花曲、伏曲從而形成淡雅型基礎酒；與傳統(tǒng)濃香型白酒相比，淡雅型白酒入池淀粉、酸度、水分高，入池溫度低且淡雅型白酒改用清蒸原輔料及池底醅、控漿除雜。為了去除原料中的不良物質與氣味，避免影響酒體和口感，迎駕貢酒也在原有的固態(tài)發(fā)酵法的基礎上進行了一定的改良，廣家權等[7]總結出迎駕貢酒的釀造工藝為：續(xù)糟混蒸、跑窖循環(huán)、泥池發(fā)酵、排排雙輪底、固態(tài)蒸餾、量質摘酒、分級陶壇貯存陳釀，而且與古井貢酒相似迎駕貢酒還結合利用入池酸度高、淀粉高；入池水分低；長期發(fā)酵的工藝。項興本等[8]研究發(fā)現(xiàn)，迎駕貢酒在30～35 ℃下堆積發(fā)酵出的酒味感好，滋潤度高。安徽宣酒向來以小窖釀造更棉柔著稱，宣酒采用其特有原料并采用以下工藝：小曲培菌→大曲續(xù)槽→小窖發(fā)酵→雙醅串蒸→糧醅清蒸清燒→地下酒窖貯存→勾調組合，從而得到小窖宣酒，形成獨特的風味特征[9-13]。殷瑩等[14]總結出一種宣酒新濃香型白酒的主要釀造工序為小曲培菌、大曲續(xù)槽、清蒸清燒、雙輪底發(fā)酵。該工藝融合了大曲的濃香和小曲的清香集二者之長打造出了新型濃香型白酒。金種子酒結合總結了醬香型、芝麻香型和濃香型的釀造工藝，從而得出自己特有的一套工藝：將原料經過蒸煮后通風降溫，再加入中高溫大曲并補充適量漿水，進行高溫堆積、晾渣降溫并配糟、二次加曲等，再投入窖池中密封發(fā)酵[15]?？谧咏鸭橙×隋∠琶蒯劰に嚒按笳舸蠡亍敝A上采用多糧混合發(fā)酵并結合使用中溫曲和超高溫曲，其所特有的菊花紅心曲和超高溫曲再配以高溫潤料堆積以及三步循環(huán)儲酒法等得天獨厚的工藝自然形成口感綿甜醇的兼香口子窖酒[16]。高爐家酒在傳統(tǒng)濃香型工藝之上汲取醬香型白酒工藝技術，形成雙輪發(fā)酵工藝，即一輪發(fā)酵的酒醅出窖后，回酒攪拌再加入特制的高溫架子曲后再次入窖進行二輪發(fā)酵。

表1 安徽省部分白酒企業(yè)釀造工藝特點Table 1 Brewing technology characteristics of some Baijiu enterprises in Anhui province

3 安徽白酒制曲及相關微生物研究現(xiàn)狀

安徽白酒酒曲中相關微生物研究現(xiàn)狀見表2。曲是酒之骨，曲的質量好壞直接影響酒的品質，可見制曲在釀酒工藝中的重要性，大曲按溫度可分為低溫大曲、中溫大曲、高溫大曲，溫度的不同就意味著微生物生活的環(huán)境不同，就必然影響著大曲中微生物的種類，不同種類的微生物參與到釀酒的過程中，從而影響著酒體及風格[19-20]。李楠等[21]對高爐家酒中溫大曲制作工藝的分析，制曲工藝流程如下：原料配比→潤料→破碎→加水→攪拌→機械壓曲→入房→臥曲→培菌→翻曲→打攏→感官評比→理化分析→出曲→入庫貯存；其中加水量控制在38%左右；拌料應該講究手握成團不粘手為最佳；曲房的培養(yǎng)對大曲的品質也起著決定性的影響，入室后按溫度控制可分為潮熱階段、高熱階段、擠潮階段三個階段。古井貢酒研制了一種原料為豌豆、大麥、小麥的中高溫多糧曲，其整個發(fā)酵過程分為六大過程：臥曲收汗，緩慢升溫發(fā)酵，低溫培菌，放風緩升，高溫增香，降溫出房[22]。金種子酒以小麥、大麥、豌豆等為制曲原料，并利用酯化紅曲霉制作強化大曲，以49～53 ℃的品溫制備成品曲[23]。潘天全等[24]總結了金種子酒的中高溫大曲制作工藝：原料選擇→潤料破碎→加水攪拌→機械壓曲→入房臥曲→培菌掛衣→翻曲、通風排潮→攏堆、合房→品曲（感觀評比、理化分析）→出曲→入庫貯存。

表2 安徽省白酒酒曲中相關微生物研究現(xiàn)狀Table 2 Research status of related microorganisms in Baijiu Jiuqu of Anhui province

安徽省內各大白酒企業(yè)所用大曲基本是中溫平板曲、中高溫平板曲，制曲工藝也如出一轍，所不同的是各大酒企業(yè)均會在制曲原料、制曲品溫、或加入強化菌種以此來改變大曲在自然界中網羅的微生物來達到形成某種特有風味的白酒感官特征。

白酒中非揮發(fā)性酸含量高與白酒的邊糖化邊發(fā)酵的生產工藝有著密切的關聯(lián)，這種特殊的工藝導致了乳酸菌和梭狀芽孢桿菌的數(shù)量增多。這些菌株能生產出乳酸、丁酸、己酸以及相對應的乙基酯[25]，而且大曲中被檢測出枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌，這些菌種可產生2,3-丁二醇、四甲基吡嗪[26-27]。查樞屏等[28]針對古井貢酒大曲中的酵母菌，進行了深入的研究，分離純化出了一株乙酸乙酯產量較高的菌種，該菌株被鑒定為異威克漢遜酵母（Wickerhamomyces anomalue），其產乙酸乙酯量高達3 796 mg/L。王志強等[30]研究發(fā)現(xiàn)，古井桃花曲的8種特色產香功能菌，其產出的風味物質與古井貢酒白酒中的風味物質基本吻合。張會敏[20]研究發(fā)現(xiàn)，古井貢酒大曲具有自己所特有的微生物，其中特有細菌為：Pantoea agglomerans和Pantoea vagans，特有的真菌為：Talaromyces thermophiles、Thermomyces lanuginosus和Thermoascus aurantiacus。李靜心等[31]對古井高溫大曲與中高溫大曲的真菌群落進行解析，結果發(fā)現(xiàn)，高溫大曲特有的疏綿狀嗜熱絲孢菌（Ther-momyces lanuginosus）和Wallemiasp.共占總水平的84.74%，中高溫大曲特有的東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）、扣囊復膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、米曲霉（Aspergillus oryzae）、熱帶假絲酵母（Candida tropicalis）、阿氏絲孢酵母（Trichosporon asahii）、異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、微小根毛霉（Rhizomucor pusillus），共占總水平的94.64%，可見大曲品溫的不同對大曲中微生物的影響巨大。

謝國排等[32]對金種子濃香型大曲中產蛋白酶嗜熱細菌的篩選及其產香進行了分析，結果顯示，從金種子大曲中篩選分離出6株產蛋白酶嗜熱細菌。其中，菌株Nxzd4的強化麩曲蛋白酶活力較高，菌株Nxzd1產香豐富，菌株Nxzd2、Nxzd4可產生乙偶姻、吡嗪等芝麻香型酒特征性風味物質。

濃香型白酒的主體風味物質為己酸乙酯，有研究表明，濃香型白酒是由一個開放的固體發(fā)酵過程與復雜的微生物生態(tài)系統(tǒng)[33-34]。

4 安徽白酒風味特征研究現(xiàn)狀

安徽省白酒的揮發(fā)性風味成分特征見表3。安徽省內白酒雖然以濃香型白酒為主，但是各大白酒企業(yè)都在追求產品的差異性與特征性，均在白酒的釀造原料工藝等方面進行改進升級以達到產品具有獨特風味的目的，而這必然導致各大廠家白酒風味物質的差異。各大廠家積極對成品酒與基酒的風味成分做出了相關的研究。

表3 安徽省白酒的揮發(fā)性風味成分特征Table 3 Characteristics of volatile flavor components in Baijiu of Anhui province

尹建軍等[35]研究確定高爐家酒的骨架成分為：正丙醇、正丁醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、異丁醇、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯。古井貢酒中雙乙酰、醋酉翁、2-戊醇、2,3-丁二酮、甲酸乙酯、乙醛、乙縮醛、異戊醛等的含量都比川派濃香型白酒低。雙乙酰、醋酉翁作為重要呈香物質在含量上幾乎是川派濃香型白酒的四分之一[36]，古井貢酒乙酸乙酯與己酸乙酯的比值為0.4～0.5[37]，相比川派濃香型白酒古井貢酒總酯含量相當，而總醇、總酸含量都較高[38]，其較高的己酸乙酯與較低的有機酸含量是古井貢酒的風味特征?？谧咏炎鳛榧嫦阈桶拙浦饕a品，其微量成分必然區(qū)別于其他香型，己酸乙酯含量在濃香型、醬香型之間，乳酸乙酯、乙酸乙酯及高級醇含量均少于其他香型；己酸、乙酸、乳酸等酸類物質也存在著不小的差異[16]。芝麻香型宣酒與濃、清、醬香型白酒的定性成分基本相同，其差異主要在含量上[39]。吳翔等[40]研究發(fā)現(xiàn)，小窖芝麻香型宣酒在蒸餾過程中，大部分酯類和酸類物質都是呈現(xiàn)下降的趨勢，而乳酸乙酯則呈現(xiàn)出上升的趨勢。在小窖底層糟中戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯含量豐富。

文王貢酒乙酸乙酯與己酸乙酯的含量相近，比值為0.7～0.8，但是其高級醇和有機酸的含量突出，以此奠定了文王貢酒的口感特征；迎駕貢酒的風味物質含量差異懸殊，己酸乙酯將近是乙酸乙酯的兩倍，迎駕貢酒相比其他酒在于甲酸乙酯的含量尤為突出，白酒在陳釀過程中微量成分也會發(fā)生不小的改變，李正濤等[41]研究發(fā)現(xiàn)，迎駕貢酒在洞藏過程中醛酮類物質含量變化程度大，乙醛、乙縮醛的含量每年都有著明顯的變化，而糠醛、醋翁含量僅僅在前四年有著顯著的變化，2-戊酮含量在前三年變化明顯。陳釀時間越長，乙醛含量越低、乙縮醛含量越高[42]；金種子原酒含醛類、呋喃類、吡嗪類、含硫化合物等是其呈“醬香、芝麻香、焦香”特征的典型風味成分，含硫化合物、吡嗪類物質等是其區(qū)別于濃香原酒的特征性風味成分[43]。

5 結論與展望

安徽省內以濃香型白酒為主，釀酒企業(yè)數(shù)不勝數(shù)，幾乎是每個市都有自己的酒，其中亳州、阜陽幾乎是每個縣都有自己的酒，各個酒企都有自己的生產工藝、風味特色。

目前安徽省內白酒企業(yè)眾多紛雜，其行業(yè)格局、生產工藝、風格特點不盡相同，安徽省內白酒在市場銷售、品牌宣傳、企業(yè)轉型等方面尚不完善。安徽省白酒在風味成分方面各大品牌企業(yè)均有相關研究，其骨架成分基本相同，存在含量上的差異，但缺乏白酒風味成分的系統(tǒng)解析及關鍵風味活性成分的代謝機理研究；白酒中微生物的研究也是我國白酒走向世界的重要條件，安徽省白酒在窖泥及生產過程中的微生物相關研究匱乏，亟需微生物資源挖掘及菌種資源庫建立；另外，發(fā)酵工藝很多方面難以實現(xiàn)科技生產現(xiàn)代化，這就必然要求企業(yè)重點開發(fā)關鍵技術及裝備，推動白酒行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。