市場(chǎng)表現(xiàn)可圈可點(diǎn)豬肚雞預(yù)制菜能否突圍而出

⊙ 文梁盼

隨著宅經(jīng)濟(jì)和懶人經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，特別是在疫情的催化作用下，方便快捷的預(yù)制菜逐漸成為消費(fèi)者的囤貨新寵。特色小吃、各式糕點(diǎn)、非遺美食、地方名菜等統(tǒng)統(tǒng)被復(fù)刻成預(yù)制菜，一大批地方特色美食也乘著預(yù)制菜的東風(fēng)走進(jìn)越來(lái)越多的家庭，廣東傳統(tǒng)名菜豬肚雞就是其中之一。記者注意到，不少預(yù)制菜企業(yè)推出了豬肚雞預(yù)制菜產(chǎn)品，而豬肚雞預(yù)制菜的市場(chǎng)表現(xiàn)也頗為亮眼。在千帆競(jìng)發(fā)的預(yù)制菜賽道，細(xì)分單品五花八門，豬肚雞預(yù)制菜能否突圍而出？

市場(chǎng)表現(xiàn)亮眼

隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的火熱，眾多企業(yè)紛紛入局，并推出了各式各樣的預(yù)制菜產(chǎn)品。不過(guò)，市面上的預(yù)制菜產(chǎn)品雖然豐富多樣，但熱銷單品并不多，而且多為能夠兼顧南北食客飲食風(fēng)味、在口味上具有普適性的中式菜肴，比如酸菜魚、梅菜扣肉、水煮牛肉等代表產(chǎn)品。

多組數(shù)據(jù)顯示，豬肚雞預(yù)制菜也已成為市場(chǎng)上的熱銷產(chǎn)品，廣受消費(fèi)者歡迎。果集·飛瓜數(shù)據(jù)顯示，抖音8月份銷售額位居前100的預(yù)制菜商品中，大部分是酸菜魚、梅菜扣肉、胡椒豬肚雞等適合家庭多人食用的菜肴。京東銷售數(shù)據(jù)顯示，2022年Q1，正大豬肚雞的銷量環(huán)比增長(zhǎng)518%。京東消費(fèi)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院聯(lián)合京東超市發(fā)布的《2022即享食品消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，正大豬肚雞與安井酸菜魚、海文銘佛跳墻等產(chǎn)品共同入選“招牌預(yù)制菜五大熱銷產(chǎn)品”。根據(jù)蟬媽媽6月發(fā)布的《抖音食品飲料行業(yè)報(bào)告》顯示，2022年1-4月，預(yù)制菜抖音銷量同比增長(zhǎng)了1503%，中式半成品菜銷售額占半成品菜50%以上，而銷售額靠前的中式半成品預(yù)制菜的top5分別是酸菜魚、腌菜、豬肚雞、椰子雞、梅菜扣肉。

在多個(gè)生鮮電商平臺(tái)上，豬肚雞預(yù)制菜的市場(chǎng)表現(xiàn)也可圈可點(diǎn)。盒馬3R商品中心采購(gòu)總監(jiān)張千在接受采訪時(shí)曾透露，小龍蝦、豬肚雞和火鍋類產(chǎn)品是盒馬銷售較好的幾類預(yù)制菜產(chǎn)品。美團(tuán)數(shù)據(jù)也顯示，2021年，平臺(tái)預(yù)制菜銷售規(guī)模較2020年增長(zhǎng)了4倍，進(jìn)入年貨節(jié)周期后，相關(guān)訂單增速繼續(xù)保持增長(zhǎng)，椰子雞、胡椒豬肚雞、酸菜魚則是春節(jié)預(yù)制菜的熱門產(chǎn)品。

隨著消費(fèi)端的火熱，生產(chǎn)端的熱情也是水漲船高。縱觀整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)，推出豬肚雞預(yù)制菜的企業(yè)并不在少數(shù)。據(jù)記者了解，溫氏食品、湊湊、海底撈、正大廚易、叮叮懶人菜、麥子?jì)?、紅小廚、味知香、賈國(guó)龍功夫菜等知名品牌都推出了豬肚雞預(yù)制菜，口味則以胡椒豬肚雞最為常見(jiàn)。

值得一提的是，主打豬肚雞的品牌也推出了豬肚雞預(yù)制菜，試水預(yù)制菜業(yè)務(wù)。京東平臺(tái)顯示，粵式火鍋連鎖品牌撈王在京東自營(yíng)旗艦店上架了胡椒豬肚雞預(yù)制菜。據(jù)悉，由于新冠疫情的影響，人們外出就餐頻率降低，線下火鍋消費(fèi)場(chǎng)景受限，自2021年開(kāi)始，撈王便在Costco等生活超市開(kāi)售其豬肚雞湯火鍋底調(diào)料包，目前預(yù)制菜也是撈王的重要業(yè)務(wù)之一。據(jù)了解，麥德龍此前推出的胡椒豬肚雞預(yù)制菜正是與撈王合作的產(chǎn)品。

何以受到青睞

眼看這么多預(yù)制菜企業(yè)盯上了豬肚雞預(yù)制菜，這也讓我們不禁好奇，豬肚雞預(yù)制菜究竟有何魅力，憑什么贏得消費(fèi)者青睞？

隨著生活節(jié)奏的加快，人們?cè)絹?lái)越不愿意在烹飪上耗費(fèi)太多時(shí)間，尤其是年輕消費(fèi)群體，但做飯的流程卻十分繁瑣，包含買菜、洗菜、切菜、調(diào)味、炒菜等一系列環(huán)節(jié)。而方便快捷的預(yù)制菜可以說(shuō)是懶人之光，其簡(jiǎn)化了烹飪程序，提高了在家做飯的效率，讓很多人解放了雙手。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國(guó)居民家庭平均每日花費(fèi)在做飯上的時(shí)間為1小時(shí)35分鐘，與2000年相比，45.9%的家庭做飯時(shí)間平均減少了45分鐘左右。如果“食材處理麻煩、烹飪工序復(fù)雜”的菜品能被廣泛研發(fā)成預(yù)制菜，人們?cè)賹㈩A(yù)制菜應(yīng)用于家庭廚房，將進(jìn)一步縮短烹飪時(shí)長(zhǎng)。從這一點(diǎn)來(lái)看，預(yù)制菜可以滿足人們高效做飯的訴求，其市場(chǎng)潛力不容小覷。

就豬肚雞而言，其以動(dòng)物內(nèi)臟豬肚為主要食材，該部位帶有異味，處理方法頗為麻煩，如果清洗不當(dāng)會(huì)直接影響口感。故此，雖然豬肚雞具有一定的消費(fèi)群體，但其處理流程也會(huì)勸退不少人，想吃豬肚雞的時(shí)候，人們更傾向于外出就餐。預(yù)制菜的出現(xiàn)則有效解決了這一難題，不少預(yù)制菜企業(yè)還推出了免洗、免切并經(jīng)過(guò)調(diào)味的內(nèi)臟類預(yù)制菜肴，比如肥腸、雞雜等預(yù)制菜肴在市場(chǎng)上已十分普遍。

近年來(lái)，新冠疫情不斷反復(fù)，國(guó)人愈加重視飲食健康，養(yǎng)生觀念不斷強(qiáng)化，養(yǎng)生賽道也備受外界關(guān)注。CBNData發(fā)布的《年輕人養(yǎng)生消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，九成以上的90后已經(jīng)具備養(yǎng)生意識(shí)。新華網(wǎng)聯(lián)合湯臣倍健、京東健康聯(lián)合發(fā)布的《Z世代營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，年輕人是目前養(yǎng)生消費(fèi)的主力軍，平均每位城市常住居民年均花費(fèi)超過(guò)1000元用于健康養(yǎng)生。在多重因素的共同作用下，養(yǎng)生火鍋、養(yǎng)生茶飲逐漸成為新的消費(fèi)風(fēng)向，豬肚雞、椰子雞等有料火鍋也迎來(lái)了發(fā)展機(jī)遇。

據(jù)了解，豬肚雞本是源自廣東客家的地方名菜，從誕生之初就是一種養(yǎng)生保健的滋補(bǔ)燉品。在廣東客家地區(qū)的酒席上，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣用豬肚煲雞作為餐前用湯。豬肚雞起初流行于惠州、河源等地，后來(lái)被發(fā)掘成餐館里面的熱賣菜，慢慢出現(xiàn)了豬肚雞專門店。雖然目前豬肚雞的主要陣地仍是兩廣地區(qū)，但在其他省份也逐漸占據(jù)了一席之地。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，豬肚雞在華南、華東、華中、華北、川渝等地區(qū)均有部分市場(chǎng)份額。比如，淼鑫豬肚雞門店主要分布于廣東省內(nèi)，但近年來(lái)也“北上”至河北、陜西、河南等地拓店；門店主要分布在江浙滬地區(qū)的撈王，也在向北方及川渝地區(qū)拓展，已在四川、重慶、北京、山東等地區(qū)開(kāi)出了門店。

總體而言，與潮汕牛肉火鍋一樣，豬肚雞已經(jīng)成為粵式火鍋賽道上不容忽視的細(xì)分品類，其符合消費(fèi)者健康升級(jí)的需求，具有一定的消費(fèi)者基礎(chǔ)，消費(fèi)者認(rèn)知度也在不斷提升。因此，豬肚雞預(yù)制菜會(huì)在銷售端火熱，倒也不足為奇。

餐飲界內(nèi)有句話流傳甚廣：得供應(yīng)鏈者得天下，這句話在預(yù)制菜行業(yè)同樣適用。眾所周知，預(yù)制菜是一個(gè)極其考驗(yàn)供應(yīng)鏈能力的行業(yè)。一款產(chǎn)品要想成為爆款單品，應(yīng)當(dāng)具備一定的消費(fèi)基礎(chǔ)，如此便無(wú)需耗費(fèi)太多資源教育消費(fèi)者，同時(shí)還應(yīng)有穩(wěn)定的原料供應(yīng)鏈作為支撐，這將直接影響到出品的穩(wěn)定性。

豬肚雞的主要食材為豬肚和雞肉，二者都是餐廳中的常見(jiàn)食材，屬于廣譜性食材，供應(yīng)鏈也比較成熟，易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。從這點(diǎn)來(lái)看，豬肚雞預(yù)制菜確實(shí)有一定的優(yōu)勢(shì)。

目前，很多豬肚雞餐廳并沒(méi)有形成標(biāo)準(zhǔn)化流程，對(duì)廚師的依賴程度較高，而不同廚師的經(jīng)驗(yàn)和廚藝水準(zhǔn)存在差異，這也容易導(dǎo)致口感的不穩(wěn)定?？傮w來(lái)說(shuō)，豬肚雞預(yù)制菜確實(shí)存在一定的市場(chǎng)空間。

諸多痛點(diǎn)待解

雖然豬肚雞預(yù)制菜在市場(chǎng)上的表現(xiàn)頗為亮眼，但要保持長(zhǎng)紅，追趕酸菜魚等國(guó)民菜式，還有諸多痛點(diǎn)亟需解決。

首先，市場(chǎng)認(rèn)知度相對(duì)較低。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)豬肚雞相關(guān)企業(yè)分布最多的十個(gè)城市中，除了鄭州和南寧，其余8個(gè)城市都位于廣東省內(nèi)，分別為深圳、廣州、東莞、惠州、佛山、中山、珠海、清遠(yuǎn)。事實(shí)上，雖然豬肚雞門店在廣東遍地開(kāi)花，但在北方地區(qū)的門店數(shù)量還是偏少，廣東省外的消費(fèi)者對(duì)豬肚雞這一品類的認(rèn)知仍然有限。就消費(fèi)者接受度而言，豬肚雞和酸菜魚、水煮牛肉、梅菜扣肉等大眾化的家常菜肴相比，略顯小眾。

其次，目前豬肚雞品牌多為區(qū)域性品牌，市場(chǎng)上尚未跑出全國(guó)性品牌。以門店數(shù)量較多的兩大豬肚雞品牌淼鑫和淼福為例，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，淼鑫在全國(guó)的門店數(shù)近300家，超過(guò)八成的門店分布在廣東??；淼福在國(guó)內(nèi)分布著200多家門店，但江西、廣西等廣東省外的門店卻不足10家。

最后，要實(shí)現(xiàn)豬肚雞預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，湯底的標(biāo)準(zhǔn)化是關(guān)鍵，但南北方口味不一，不同地域的消費(fèi)者具有不同的喝湯習(xí)慣及口味喜好，這也給預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)研發(fā)豬肚雞提出了更高的要求。

因此，豬肚雞預(yù)制菜雖然迎合了健康養(yǎng)生趨勢(shì)，也具有一定的消費(fèi)基礎(chǔ)，但要突破南北口味差異，研發(fā)出廣譜性較強(qiáng)的味型，進(jìn)一步打開(kāi)全國(guó)市場(chǎng)，還有很長(zhǎng)的路要走。而豬肚雞預(yù)制菜能否成為預(yù)制菜市場(chǎng)上真正長(zhǎng)紅的爆款產(chǎn)品，也有待時(shí)間的檢驗(yàn)。