中國四川菜一代大宗師黃子云的故事

⊙文 彭曉東

四川自古就是天府之國，人杰地靈、物產豐富，是兵家必爭之地。公元221年，有“臥龍”之稱的天才軍師諸葛亮協(xié)助劉備在成都稱帝，建立了蜀國。開國之初人才濟濟，長江、黃河流域的大量濟世英才齊聚蜀國，這其中也不乏各地廚師行業(yè)中的佼佼者，他們便把中原地區(qū)先進的飲食文化帶進了四川。中原地區(qū)先進的烹飪技術與巴蜀之地豐富的物產相結合，便形成了四川菜的雛形，這在四川菜的歷史演變中是一次重要的變革。

時間的年輪繼續(xù)往前走，隨著辣椒傳入我國，它與花椒一起改變了川菜的歷史面貌。四川菜廣泛吸收中國各大菜系的烹飪技術和飲食文化精髓，并用郫縣的豆辨醬、閬中的保寧醋、自貢的井鹽、茂汶的花椒、涪陵的榨菜、德陽縣的醬油、永川的豆豉、內江的白糖及川冬菜、川芽菜和品種繁多的辣椒，創(chuàng)造出了富于變化、別具一格的四川烹飪技法和味型多樣的川菜。僅僅“燒菜”這一普通烹飪技法，川菜中就有“蔥燒”“軟燒”“網油包燒”“醬燒”“鍋燒”“黃燒”“干燒”“紅燒”“叉燒”等多種方法。據筆者查詢相關資料，川菜中有據可查的烹飪技法現己不下百種，味型上的變化更是千變萬幻，使得川菜大放異彩！

鄧小平與黃子云握手（翻拍于《北京飯店的四川菜》一書）

雖然川菜有著廣大的群眾基礎，但在新中國剛剛成立時，經常舉辦國宴的北京飯店卻沒有川菜的一席之地，這讓大部分來自川、湘、貴等地區(qū)的嗜辣如命的領導人很是不習慣。比如，毛主席、劉少奇、彭德懷、賀龍等是湖南人，每頓飯必用辣椒下飯；朱德、鄧小平、劉伯承、陳毅等是四川人，更是奢辣如命，喜食辣味菜，日常飯菜都離不開辣椒。

一次，中央領導們在北京飯店召開中央工作會議，中午吃飯時，賀老總（賀龍）突然大聲說了一句：“怎么沒有辣子吆？”大家一聽先是愣了一會兒，然后便紛紛附和道：“對的嘍，是應該有點辣子嘛！好下飯。”原來，當天來開會吃飯的中央各大部委和各省市的領導們，有很多都來自吃辣椒的大省，所以賀老總的一句話，就勾起了大家伙兒肚子里的饞蟲。大家一陣議論后，周恩來總理便指示政務院秘書長習仲勛大力加強北京飯店的廚房工作，原話是：“聘請名廚，引進各地風味名菜，款待貴賓?！焙髞?，周恩來的這幾句話被習仲勛同志寫在了給《北京飯店菜點叢書》一書所寫的序言中。習老早年曾主管北京飯店工作多年，對北京飯店很有感情，所以當北京飯店前總經理程清祥邀請他為《北京飯店菜點叢書》寫序言時，習老很痛快就答應了。

言歸正傳，有了周總理的指示，北京飯店便開始大力招聘四川菜廚師，政務院典禮局局長余心清先是于1953年向北京飯店推薦了川菜名廚范俊康和廚師張志國，1954年賀龍元帥又推薦了川菜名廚羅國榮和其得意弟子、本文的主角黃子云，后來又陸續(xù)調進川菜廚師葉煥林、劉映潭、黃潤、李致全、陳樹林、韓志郁、向紹興、徐海元等人及廣東菜、淮揚菜、譚家菜、河南菜、湖南菜、清真菜、山東菜等全國各大地方菜系的名廚，至此北京飯店名廚薈萃、名菜系林立。

當時黨和國家舉辦各種重大活動時，如每年五一、十一、元旦、春節(jié)的慶?；顒?，各國政府首腦來華訪問等，幾乎都在北京飯店安排宴請，有時黨中央和政府機關的多個宴會還會趕在同一天在北京飯店舉辦。在習仲勛秘書長和國務院機關事務管理局的領導下，北京飯店干部、后勤職工、廚師、服務員等全體人員經常不分日夜，連續(xù)加班加點地操辦重要大中小型的宴請，宴會結束后習仲勛同志會到廚房看望廚師，感謝大家為了國家所付出的努力。如1956年9月30日下午6時，國務院在北京飯店舉辦了一次大型國慶招待會，盛況空前，出席人員有參加中國共產黨黨的“八大”會議的多個兄弟黨代表團成員，以及尼泊爾首相、印度尼西亞總統(tǒng)和我國的黨和國家領導人，總人數達到3100多人，這是北京飯店有史以來承辦的最大一次宴會。宴會結束后，習仲勛同志照例去后臺和廚房看望大家，并和大家一一握手，說了些感謝和鼓勵的話。

黃子云與弟子劉剛合影

在這次重要的宴會中，黃子云便參與其中，主要輔助師傅烹飪川菜。僅僅3年后，在1959年慶祝建國十周年的萬人大宴上，黃子云就已經可以獨當一面，成為主廚之一，負責四川菜熱菜的烹飪。

黃子云，四川新津縣人，生于1926年，國寶級烹飪大師，第六屆、第七屆、第八屆全國人大代表，黃派川菜創(chuàng)始人、一代川菜宗師。黃子云是川菜泰斗羅國榮的大弟子，1944年到成都“頤之時”跟隨羅國榮學徒，1954年，黃子云經賀龍元帥推薦，跟隨師父羅國榮到北京飯店工作。1972年，黃子云已是北京飯店中餐廚房的“五虎上將”之首，是制作巴蜀名饌的京華名廚，美名傳遍國內外烹飪界。

說到黃子云，就不得不提他的師傅羅國榮，如果沒有師傅的精心教導，黃子云恐怕不會有如此高的成就。羅國榮（1911-1969年）師從川菜奇人、成都“福華園”的黃紹青，一同拜入黃紹青門下的還有范俊康（1909-1975年），羅國榮和范俊康師兄弟兩人不僅感情很好，川菜烹飪技藝也十分高超，被稱為現代川菜史上的“一代天驕”，二人后來均被推薦到北京飯店烹飪四川菜。

1954年，周恩來總理帶領中國政府代表團赴日內瓦出席舉世聞名的“日內瓦會議”，范俊康便是隨團主廚。在這期間，范俊康做過的熱菜及冷菜品種達上千種之多，幾乎每次宴會上菜譜都不重樣，使博大精深、變幻無窮的中餐在國際社會上名聲大噪。

按當時國內外慣例，豆腐菜是不能登上大雅之堂的，但范俊康卻花心思把豆腐做出了新花樣，深受外國友人的好評。他先把豆腐切成一塊塊的長方塊，然后用植物油炸成金黃色，再放在食用堿水里浸泡，讓豆腐塊里面的豆腐變化（融化）為像鮮豆?jié){一樣，最后放入鮮雞湯里煮熟。成菜像一只口袋，打開之后里面是一汪鮮嫩、清香的豆?jié){汁，色、香、味、形俱佳，很多外國友人看到此菜都大感驚奇，不知道豆?jié){是如何放進口袋里的。后來，這道菜經常出現在周恩來總理宴請外國首腦的菜單上。

田中角榮首相送給黃子云的小計算器

北京飯店做的三吃叉燒方（翻拍于《北京飯店名菜譜》一書）

北京飯店做的烤方（翻拍于《北京飯店的四川菜》一書）

有前輩的傾心傳授，黃子云的川菜手藝自然也不在話下。1972年2月，美國總統(tǒng)尼克松與夫人以及美國政府官員一行人訪華，國務院專門成立了接待組，主要負責人是葉劍英元帥，組員有外交部部長姬鵬飛，以及黃華、熊向輝等人。當時，人民大會堂、釣魚臺國賓館、北京飯店是中美雙方代表團舉行會談、住宿及宴請的地方。為了招待好貴客，接待組特別指示：由北京飯店派出一個由中餐廚師、西餐廚師、理發(fā)師等人組成的班子進入釣魚臺國賓館，負責美方代表團的接待任務。經層層審批，北京飯店最后決定派出四川菜名廚黃子云、西餐名廚何仁貴、中餐面點名師張德生、理發(fā)名師郭文福等人為主要服務人員去釣魚臺國賓館工作。據黃子云回憶，當時尼克松總統(tǒng)愛吃他做的生片火鍋、蝦仁蠶豆、叉燒鴨子、糖醋鯉魚等。

同是1972年，經過多年的民間外交的鋪墊和國際形勢的推動，日本首相田中角榮排除重重阻力，于9月份受周恩來總理的邀請到中國訪問。黃老回憶道，“田中角榮首相訪華時，他的隨員們帶了好多食品，有日本的大醬、魚干、泡菜等，我看了一下，覺得這些東西都不如我們自己產的新鮮、質量好，于是我馬上報告給領導，經同意后，日方代表團帶的食品原材料一律沒用，我們用我們自己的新鮮食材給他們做了一道道地道中國菜。尤其是我做的叉燒酥方，田中角榮首相很是喜歡?！?/p>

據黃老回憶，當時他把十五多斤重的叉燒酥方端上桌時，田中角榮站起身來鼓掌歡迎，說這是他在其他國家從沒見到過的美食，并認為這是中國人民對他個人的最大敬意。叉燒酥方這道菜是用鋼叉子叉上肉，在火頭上均勻地燒烤，這個過程中要上下左右翻動，反復地刮皮，一直到豬肉皮像紙一樣薄，非常考驗廚師的手藝和體力。

叉燒酥方這道菜在四川已經留傳了千年，也叫“烤酥方”“烤方”，正宗的做法是：先準備一塊帶有豬肋骨和豬皮的重約15市斤的豬肉，然后進行整方、刺眼、上叉、方、刮焦等處理。這道菜成敗的關鍵在于吊膛、滾叉、烤酥，尤其是烤酥的難度很大，火候很重要，一不小心就會出現硬皮、爛皮、鼓泡等問題，所以需要廚師有一定的體力和多年制作烤方的經驗。

田中角榮為了感謝黃子云在其訪華期間做了很多好吃的中國美味佳肴，離開前還特地和黃子云握手道別，并送給他幾件小禮品留做紀念，其中一件是一個當時國內還很少見的日本制造的小型電子計算器，黃老覺得這個更適合會計用，于是便轉送給了北京飯店的帳務處。1978年，我調到北京飯店帳務處外幣兌換處，領導邱偉就把這個計算器交給我使用。用了幾年后小計算器壞了，但我一直沒舍得扔掉，后來數次搬家也都帶在身邊，因為我覺得此物雖小，但它畢竟見證了一段50年前中國國寶級四川菜大師黃子云與日本前首相田中角榮的一段友誼！

其實，北京飯店中的經典四川菜烤方、三吃叉燒方、叉燒酥方很相似，烤方和叉燒酥方是一種菜兩種叫法，吃酥方一般只吃皮不吃肉，三吃叉燒方是在吃完酥皮后，吃椒鹽排骨，然后再吃用扁擔肉炒制的回鍋肉?！侗本╋埖昝俗V》1979年第一版上冊的264-267頁介紹了“三吃叉燒方”，文字多達1300多字，可見此菜在工藝上難度極大。

1962年，黃子云把剛從北京服務學校烹飪班畢業(yè)的胡德海收歸門下，胡德海十分虛心好學，精通黃門川菜精髓，是黃子云的大弟子，也是其愛徒之一。胡德海的夫人王蜜妮也廚藝了得，是北京飯店的西餐名廚。1972年2月22日，尼克松夫人帕特參觀北京飯店廚房，當時王蜜妮和其師傅李國茹用各種顏色的蘿卜雕刻出活靈活現、形態(tài)逼真的大花盆，帕特十分驚訝，親自拿起一朵用白蘿卜刻成的牡丹花佩戴在王蜜妮胸前，記者爭先拍攝這一情景，并通過電視衛(wèi)星轉播到美國，黃子云聽說后特別驕傲和自豪。

縱觀黃子云的一生，他精通“羅門川菜”1000余道，來北京飯店工作后，又與本店淮揚菜、廣東菜、譚家菜、法式西餐、俄式西餐、日餐、山東菜、河南菜、湖南菜、素菜、清真菜、烤鴨等菜系的名廚大師相互學習、切磋廚藝，廚藝水平已經登峰造極。憑借高超的廚藝，黃子云多次在毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來、鄧小平等國家領導人宴請外國領導人赫魯曉夫、西哈努克親王、馬科斯等人的重要場合制作國宴。據其弟子們和業(yè)內人士說，黃子云參與了數千次的大小國宴的領導工作和親手制作，被業(yè)內公認為“中國四川菜一代大宗師”。自1979年起，黃子云還先后應邀出訪美國、日本、法國、德國、奧地利等多國，傳播中華民族烹飪文化，被國際上譽為中國菜的偉大“烹飪特使”“料理大師”。