蔡襄《茶錄》的特點及其呈現(xiàn)的宋代茶文化生活特征

邵凌霞 劉馨秋 房婉萍

宋代是我國茶文化發(fā)展的巔峰時期，與茶相關(guān)的文學(xué)創(chuàng)作蔚然成風(fēng)，特別是茶書，其內(nèi)容創(chuàng)新多樣，自成一脈。其中，蔡襄《茶錄》以烹點、品飲為主題，為后世眾多茶書創(chuàng)作奠定基礎(chǔ)，成為研究宋代茶文化的重要窗口。當(dāng)前學(xué)界對《茶錄》及宋代茶文化的研究成果頗豐，主要包括沈冬梅《茶與宋代生活》；樊如霞《宋代飲茶文化與蔡襄〈茶錄〉》；肖正光《蔡襄茶事美學(xué)探討》等。這些研究主要是對宋茶文化進(jìn)行綜合性梳理，《茶錄》只是作為部分內(nèi)容被提及；或是通過研究《茶錄》，展現(xiàn)宋代烹飲技術(shù)；也有成果對宋代文人與茶文化關(guān)系之間進(jìn)行研究，但并未深究背后原因。因此筆者以當(dāng)前研究為基礎(chǔ)，將《茶錄》作為主體，探析其特點，從而展現(xiàn)茶這一普及飲品對宋茶文化生活模式及價值取向的影響，并進(jìn)一步分析形成這種特點的原因。

一、蔡襄《茶錄》特點

蔡襄，字君謨，著名農(nóng)藝家，北宋名臣。仁宗慶歷年間（1041—1048），他擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使并完成《茶錄》的撰寫。《茶錄》是宋代乃至中國茶史上的重要茶學(xué)專著，書中對宋代評茶標(biāo)準(zhǔn)、茶事流程以及茶器功用和使用方法進(jìn)行詳細(xì)論述，展現(xiàn)出務(wù)實、創(chuàng)新、文士精神，以及簡而易明、流程清晰兩大特點。

（一）務(wù)實、創(chuàng)新、文士精神

宋代是典型的“文人治國”，文人墨客被賦予雙重身份，既是政治家，同時也憑借其學(xué)識與眼界成為文化發(fā)展主力。因此，政治家的務(wù)實、文人的創(chuàng)新精神以及文士精神，共同構(gòu)成《茶錄》的突出特點。

蔡襄在福建為政期間，勸農(nóng)桑，興農(nóng)業(yè)。身為轉(zhuǎn)運(yùn)使，他深入茶葉生產(chǎn)過程，精進(jìn)北苑茶品質(zhì)以及花色，創(chuàng)造出品質(zhì)極佳的“小龍團(tuán)”，并以極大熱情為茶產(chǎn)業(yè)著書立說，具體呈現(xiàn)了一個政治家的務(wù)實精神。

《茶錄》雖承襲唐茶文化，卻并未因循守舊，而是依據(jù)宋代貢茶工藝、評鑒及審美的變化，承前啟后發(fā)展創(chuàng)新。正如序中所提：“昔陸羽《茶經(jīng)》，不第建安之品……至于烹試，聞所未聞”，既表明《茶錄》的創(chuàng)作目的，又突出蔡襄“補(bǔ)前人不足，論本朝茶事”的獨到眼光。

唐以后，中國文化逐漸由大氣磅礴轉(zhuǎn)向務(wù)實自省，在此環(huán)境浸潤下，宋代茶文化呈現(xiàn)出風(fēng)雅內(nèi)斂的文士精神。蔡襄在“色”這一篇章中，將辨茶與識人相結(jié)合，辨茶由表及里，識人察之于內(nèi)，以茶喻人，遵循天道與物性相合一的思想，是風(fēng)雅內(nèi)斂的體現(xiàn)；在“香”這一目中，蔡襄盛贊茶之本香，追尋返璞歸真，則是文士精神的表達(dá)。

（二）簡而易明、流程清晰

《茶錄》正文分為兩卷，上卷《論茶》，下卷《論茶器》，以簡潔明了的言語、條理清晰的流程展現(xiàn)宋代茶事烹飲這一過程，這也是《茶錄》的另一個鮮明特點。

《論茶》包括色、香、味以及藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶共十目，根據(jù)內(nèi)容可劃分為三部分：一是茶葉品質(zhì)評鑒，二是茶葉儲藏，三是宋代飲茶流程?！墩摬琛芬浴安枭F白、茶有真香、茶味主于甘滑”開篇，言簡意賅地說明了宋茶評鑒標(biāo)準(zhǔn)；后續(xù)幾目則詳盡介紹宋代點茶具體流程，即炙烤茶餅、烤后碾碎，羅茶篩末，結(jié)尾“點茶”一目只用一句“以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝”便概括了斗茶的勝負(fù)標(biāo)準(zhǔn)。

《論茶器》分為茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。蔡襄憑借出色的語言駕馭能力，僅用常見詞匯便將這些器具功用躍然紙上：一是藏茶用器類中，“茶焙納火其下，去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也”，簡短精煉地將茶焙結(jié)構(gòu)、使用方法、功效清晰說明；二是團(tuán)茶入末工具，按照流程表明各工具效用；三是點茶用具類，茶盞“茶色白，宜黑盞”，湯瓶“小者易候湯”，寥寥數(shù)語即展現(xiàn)選取原則。

在此書中，蔡襄將茶作為烹飲流程的靈魂主體，從茶葉品質(zhì)及飲茶方式兩方面論述?！墩摬琛放c《論茶器》的內(nèi)容一一對應(yīng)，僅用千余字便清晰呈現(xiàn)宋代點茶的完整流程，足見作者文筆功力和《茶錄》的簡而易明。

二、蔡襄《茶錄》呈現(xiàn)的宋代茶文化生活特征

《茶錄》的問世，推動點茶成為宋代主流品飲方式，其后經(jīng)無數(shù)文人墨客推崇，成為人們生活的重要部分，呈現(xiàn)出獨特的宋代茶文化生活特征。

（一）《茶錄》呈現(xiàn)的宋代茶文化生活模式

宋代茶經(jīng)濟(jì)與文化早已大致定型，其本身的自然屬性和文化屬性極大豐富了人們的精神生活，促進(jìn)人與人之間相互交往，并形成宋人雅俗共存，風(fēng)雅精致的生活模式。

雅俗共存是宋代茶文化與各階層人民生活相互融合的直接反映，體現(xiàn)為君子小人靡不嗜也，富貴貧賤無不用也。斗茶在民間流行，隨后由下而上，風(fēng)靡宮中。統(tǒng)治階級的推崇更使得官員士大夫參與度空前高漲，并展現(xiàn)在流傳至今的古書、古詩詞中。例如楊萬里的“分茶何似煎茶好，煎茶何似分茶巧”,又比如王安石的“與客東來欲試茶”，這均是宋代茶生活模式的縮影寫照。蔡襄作為品茗大家，在吸取建安民間飲茶精粹的基礎(chǔ)上，注重茶的湯沫和湯色，進(jìn)一步推動民間斗茶、分茶等習(xí)俗的風(fēng)靡。劉松年所作的《茗園賭市圖》便真實再現(xiàn)了這一場景：集市之中，五位身帶茶具之人品茶、點茶、觀察茶湯沫浡和圖案，細(xì)嗅香氣、認(rèn)真品味，極具生活氣息，是我國最早描繪民間斗茶技藝的佳作。

復(fù)雜精致則體現(xiàn)在茶藝與茶器。宋代是我國末茶飲用史中對茶藝要求最為高級復(fù)雜、對茶器要求最為精致優(yōu)美的朝代。點茶最重要的步驟為調(diào)膏：“鈔茶一錢幣，先注湯調(diào)令極勻，又添注之，環(huán)回?fù)舴鳌?，在此過程中，操作一旦有所欠缺，便會出現(xiàn)“云腳散”和“粥面聚”等現(xiàn)象，可見點茶技藝的復(fù)雜；此外，人們也對點茶技藝高超之人十分追捧，甚至稱其為“三昧手”。茶器以有形承載無形，融合多種感官，展現(xiàn)其精致風(fēng)雅。宋代建盞風(fēng)靡，其紋飾天成，以色青黑、兔毫紋、鷓鴣斑為美，擁有鷓鴣金盞、紫玉甌等美稱。蔡襄也于《茶錄》中對此大為稱贊，認(rèn)為建盞色紺黑，對茶色襯托最為明顯。

（二）《茶錄》呈現(xiàn)的宋代茶文化生活美學(xué)取向

生活美學(xué)實質(zhì)是物質(zhì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段，人們在實用主義基礎(chǔ)上，更加追求精神的滿足與美。生活在現(xiàn)代語境下，多指衣食住行等方面情況。而茶，作為食的一部分，既有柴米油鹽醬醋茶的煙火氣，也有琴棋書畫詩酒茶的高雅性。文人士大夫在茶的烹飲品試中，逐漸超越有限物欲羈絆而通達(dá)精神世界的無限，從而引導(dǎo)了整個宋茶文化的生活美學(xué)取向發(fā)展?！恫桎洝匪尸F(xiàn)的美學(xué)在于真，在于自然與人性相合一，從物質(zhì)升華至形而上的美學(xué)。

茶的美，源于其色、香、味，源于其本真清甘、淡泊和諧的茶性，人們以茶為引，表達(dá)茶之美，探尋自然本真，從而完善自身精神境界。

茶色之美，在于茶湯。宋代推崇白色，《茶錄》“湯色貴白”的結(jié)論，引領(lǐng)整個宋代對茶的美學(xué)觀念；徽宗的“結(jié)浚靄，結(jié)凝雪”，以茵茵霧氣、皚皚白雪指代純白茶湯，跳脫出茶這一物質(zhì)本身，直連萬物自然，人們將一盞茶中所蘊(yùn)含的審美挖掘到極致。點茶這一過程，便是人與茶這一山川靈氣之物相連接，對自然萬物的認(rèn)知逐漸深化直至天人合一的過程。

茶香之美，在于無需借助外界香物，便醇香怡人。蔡襄的“衰病萬緣皆絕慮，甘香一味未忘情”，將茶香之美超脫生命束縛，融入自身經(jīng)歷與精神境界，更加和靜清寂，顯茶之美學(xué)。茶之品味時，入盞馨香四達(dá)，讓人灑然開朗，蘇軾《寄周安孺茶》以“香濃奪蘭露”盛贊茶香，蘭花常指君子高潔，清幽優(yōu)雅，但茶香卻因其自然本真的特性更勝一籌。

茶味之美，在于甘滑，講究味醇并富有風(fēng)骨。清香厚重的美感來源于心理對生理感官反哺。中國古代推崇自然，向往淡泊寧靜的生活，追求天人合一與道德之上的超脫，這與茶特性相合，茶性質(zhì)儉，貴清和，故飲茶可以棄濁，修身。茶道一事，并非巧奪天工之事，自然而然，隨性之事，可得茶真味，“澹然無極，而眾美從之”。這也逐漸成為代代茶人神之向往的境界，飲茶之人仿若也變?yōu)樗嬛?，超脫物外、?nèi)心平靜。

茶在宋代不再是單純的生活飲品，它已成為自然與人性相連的載體，活躍于歷史之間，成為美的象征。

三、宋代茶文化生活特征形成原因

文章合為時而著，歌詩合為事而作?！恫桎洝放c其呈現(xiàn)出的宋代茶文化生活特征深受整個宋代社會氛圍、經(jīng)濟(jì)、文化的影響。筆者將通過探討形成這些特征的原因，從而加深人們對整個宋代茶文化的認(rèn)知。

（一）重文政策推動下多元創(chuàng)新的社會氛圍

宋太宗吸取唐末藩鎮(zhèn)割據(jù)的教訓(xùn)，重用文臣，此即為崇文政策。在此政策影響下，宋人身處相對寬松自由的環(huán)境，思想獲得極大進(jìn)步；對知識的追求也進(jìn)一步激發(fā)，從而促進(jìn)多種思維流派碰撞交融，為多元創(chuàng)新的社會氛圍形成提供了先決條件。

宋朝三教合一，儒釋道相互交流融合，形成以儒學(xué)為主，道佛為輔的文化氛圍。三教融貫，多元并存，為文人士大夫提供了獨特的社會思想氣氛，也促使其形成兼容內(nèi)斂的文化性格，由外在修養(yǎng)逐漸轉(zhuǎn)向自身及內(nèi)在的修養(yǎng)與修心。從儒家來看，其倡導(dǎo)文人通過教育修心，積極入世，最終達(dá)到修身、齊家、治國、平天下的境界，因此宋代文人積極投身政治，展現(xiàn)自身抱負(fù)；佛教重視心性，重視個體，重視自身感悟;道教提倡道法自然，這也讓文人面對榮辱得失而豁達(dá)超脫。如此特性，使得儒釋道三教與宋代茶文化的發(fā)展淵源頗深：儒家思想激勵士大夫務(wù)實從政，不少文人都親自從事茶事活動，他們又深受道佛兩教的影響，追尋茶味本真與自然。

蔡襄便是如此，作為政治家，他在儒家思想影響下，積極入世，并于農(nóng)業(yè)、文化等方面造福民眾，總結(jié)撰寫完成《茶錄》這本專著；作為文人墨客，他又在佛道的影響下，于政途坎坷之處，沉淀自己，貶至福建時，與多位高僧保持密切聯(lián)系，茶的本真率性與佛道的天人合一的完善結(jié)合，蔡襄賦予茶以意象特征，直抒胸臆。對于文人士大夫來說，三教合一為其解決了入世與避世的矛盾——窮則獨善其身，達(dá)則兼濟(jì)天下，兼收并蓄的觀念也讓宋代文人擁有一種特有的灑脫與隱逸。

理學(xué)也在這多種思潮影響下應(yīng)運(yùn)而生，其汲取儒釋道三教之長，擁有自己獨特思想體系。不迷信傳統(tǒng)，求理、求知、求實、和諧是理學(xué)的內(nèi)核，它鼓勵人們用求真、求理的目光去觀察認(rèn)知自然與社會，因此出現(xiàn)大量實用性文獻(xiàn)，《茶錄》便是如此。隨著對茶的認(rèn)知逐漸深入，并蔡襄用辯證思維的角度總結(jié)，不盲從權(quán)威，從而突破前代茶學(xué)桎梏，例如《茶經(jīng)》作為茶葉發(fā)展史的里程碑式著作，蔡襄雖尊重陸羽對茶及精神哲學(xué)方面的認(rèn)知，但并非對其內(nèi)容全盤接收，而是有所創(chuàng)新發(fā)展，展現(xiàn)獨特的宋代茶文化。

（二）茶業(yè)繁榮發(fā)展帶來的物質(zhì)基礎(chǔ)

茶作為一種經(jīng)濟(jì)作物，依托宋代繁榮的經(jīng)濟(jì)水平，獲得長足進(jìn)步——產(chǎn)茶區(qū)域、生產(chǎn)數(shù)量、制造技術(shù)等指標(biāo)遠(yuǎn)超唐朝。從產(chǎn)茶區(qū)域來看，宋代茶區(qū)面積進(jìn)一步增加，遠(yuǎn)高于唐代的產(chǎn)茶州府?dāng)?shù)量，分布在當(dāng)時的98個州府軍。經(jīng)初步考證，與唐代相比，宋代茶區(qū)地理位置分布不均，主要集中在東南和川南地區(qū)，呈現(xiàn)出向緯度更低地區(qū)輻射的趨勢。據(jù)《太平寰宇記》記載，福州、南建州、漳州已成為宋代主要產(chǎn)茶區(qū)域。產(chǎn)茶區(qū)域的擴(kuò)大也進(jìn)一步刺激茶葉產(chǎn)量的增長，孫洪升對宋代茶業(yè)產(chǎn)量進(jìn)行考察，發(fā)現(xiàn)每年約有一億斤左右；王超也推算出宋代茶產(chǎn)量約為唐代茶產(chǎn)量的2.75倍,如 此 數(shù) 量 巨 大 的 茶 葉 產(chǎn) 量 足 見 當(dāng) 時 茶業(yè)的興盛。宋代對茶葉生產(chǎn)、制作等方面知識較唐代有進(jìn)一步深化——擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。

隨著產(chǎn)量、面積、工藝水平的精進(jìn)，宋代茶經(jīng)濟(jì)也獲得長足發(fā)展，茶利早已成為宋王朝的重要財政收入來源之一。宋朝實行榷茶政策，對茶葉產(chǎn)銷進(jìn)行嚴(yán)格管控，《宋史·食貨志》記載：“至道末，鬻錢二百八十五萬貳仟玖佰余貫；天禧末，增四十五萬余貫?！憋w速發(fā)展的茶產(chǎn)業(yè)也帶動了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，例如陶瓷業(yè)，當(dāng)時全國有上萬座瓷窯，官窯產(chǎn)品精致，民窯數(shù)量產(chǎn)量均飛速增加。再如茶館茶肆的盛行，《東京夢華錄》記載“余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。宋代實行田制不立、不抑兼并的政策，土地人身依附關(guān)系減輕，大量勞動力獲得解放，并形成一個新的階層——市民階層，為茶館的發(fā)展提供了大量消費人群，數(shù)量多、分布范圍廣的茶館以及足夠的目標(biāo)人群又成為宋代茶經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大動力。

（三）茶文化的繼承與融合

文化發(fā)展并非孤立的，而是有其繼承性，柳詒徵先生曾說：“有宋一代……而學(xué)術(shù)特昌，上承漢唐”。宋代茶文化的發(fā)展走向也是如此，從縱向來看：自唐以來茶文化積淀，高度發(fā)達(dá)的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事為唐代茶文化的繁盛奠定了物質(zhì)文化基礎(chǔ)，因此茶文化于唐代迎來第一個飛速發(fā)展的上升區(qū)。于唐代誕生的煎茶之法，流程復(fù)雜，講究頗多，人們已開始注重茶葉烹飲過程的工序與審美，強(qiáng)調(diào)茶的本香本真，宋代點茶也對此一脈相承。同時唐代也產(chǎn)生了中國歷史上第一部茶學(xué)專著——《茶經(jīng)》，其展現(xiàn)的飲茶之道與天人合一的哲學(xué)思想為宋代的點茶奠定了思想的以及審美的基礎(chǔ)，宋代文人借由茶產(chǎn)生出的孜孜不倦追求因《茶經(jīng)》而起。宋代頗多茶書的創(chuàng)作目的便是補(bǔ)充《茶經(jīng)》對建茶內(nèi)容缺失的遺憾；由此可見，宋代茶文化是在前人基礎(chǔ)上大放光彩的。

從橫向來看，宋代茶文化的興盛則是文人士大夫階層文化與市民文化的相互融合。宋代茶文化發(fā)展的引領(lǐng)者文人士大夫們飲茶作詩，以茶為意象展現(xiàn)抱負(fù)與期望，對茶的審美有自身獨特見解：例如華岳的“別來猶記松窗外，一掬清泉自點茶”，短短幾句，便勾勒出一幅書齋點茶圖景，環(huán)境清幽，獨有一番意境。

宋代商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，新誕生的市民階層在滿足物質(zhì)需求的基礎(chǔ)上，追求新穎、刺激且熱鬧的文化生活，這為點茶斗茶活動成為全民參與的游戲奠定基礎(chǔ)。此外，分布廣泛的茶館茶肆不僅售茶，還會懸掛名人字畫，安置花草，注重人們的審美感受，這進(jìn)一步吸引平民階層點茶、斗茶，文人舞文弄墨，不同階級文化的融合進(jìn)一步促進(jìn)了宋代茶文化的發(fā)展與興盛。

綜上所述，宋代寬松、創(chuàng)新的思想氛圍、高速發(fā)展的茶業(yè)經(jīng)濟(jì)、文化的繼承與融合，最終向當(dāng)今中國展現(xiàn)出繁榮強(qiáng)盛的茶文化生活。《茶錄》的誕生，是人與環(huán)境、人與經(jīng)濟(jì)、人與社會相交融的產(chǎn)物。其作為宋代茶文化的杰出代表，濃縮整個宋代茶文化的生活特征與美學(xué)意象。以史為鑒，當(dāng)今中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的進(jìn)一步發(fā)展，需要我們尋求歷史的經(jīng)驗與啟迪，宋代茶文化所展現(xiàn)出來的蓬勃生命力對今日社會來說，仍然具有重要的參考和啟示意義。

①沈冬梅《茶與宋代社會生活》，中國社會科學(xué)出版社2015年版；樊如霞《宋代飲茶文化與蔡襄〈茶錄〉》，載《福州大學(xué)學(xué)報(社會科學(xué)版)》,1996年第4期；肖正廣、章傳政《蔡襄茶事美學(xué)探討》，載《茶葉通訊》,2018年第2期。