2 種山楂粉對小麥蛋糕品質、微觀結構及抗氧化性的影響

朱曉芮，楊曉寬,2,3,

（1.河北科技師范學院食品科技學院，河北 秦皇島 066600；2.河北科技師范學院 板栗產業(yè)技術教育部工程研究中心，河北 秦皇島 066000；3.河北省板栗產業(yè)協同創(chuàng)新中心，河北 秦皇島 066000）

近年來隨生活水平不斷提高，消費者對食品的關注點從口感轉向健康益處。果蔬粉富含膳食纖維（dietary fiber，DF）、多酚、黃酮等生物活性成分，具有抗氧化、血糖調節(jié)、降血脂等作用。將果蔬粉納入食品配方可改善其營養(yǎng)結構，強化營養(yǎng)成分。Bae等研究表明，全麥粉蛋糕的DF含量是對照組（未添加全麥粉）的4.7 倍；Ate?等研究表明，與對照組相比，添加咖啡粉的蛋糕中DF含量和抗氧化性顯著提高；Sudha等研究表明，添加蘋果渣的蛋糕中DF含量增加14.2%，多酚含量增加50%；Segundo等研究表明，綠香蕉粉蛋糕的酚類化合物含量顯著提高，抗氧化能力提高40%。

山楂（）屬于薔薇科山楂屬，為核果類水果。其果肉薄，核質堅硬，口味微酸澀，果實富含生物活性成分，如DF、黃酮、多酚、色素物質等。山楂在我國種植廣泛，已有1 700多年歷史。山楂具有廣泛的藥理特性，特別是對心血管系統(tǒng)有益，具有強心、降壓、抗動脈粥樣硬化等作用。有研究表明，山楂制劑對充血性心力衰竭、高血壓性心絞痛和輕度心律失常的早期治療是有效的。我國山楂資源豐富，所產山楂具有較高的營養(yǎng)成分，但由于其有機酸含量較高，導致其加工產品比較單一，限制了山楂資源的充分利用。若將山楂粉（hawthorn powder，HP）應用于焙烤類食品，不僅可以改善食品營養(yǎng)，還可以拓寬山楂的深加工領域，提高其資源利用率。

本實驗將兩種HP作為DF和生物活性源添加至小麥蛋糕中，研究HP對小麥蛋糕品質特性、微觀結構和抗氧化性的影響，確定HP在小麥蛋糕中的最大添加量，旨在為開發(fā)HP營養(yǎng)強化小麥蛋糕初步奠定理論基礎，并提供一定技術指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山楂 河北承德神栗食品股份有限公司；蛋糕粉、雞蛋、白砂糖、泡打粉 河北秦皇島市興龍廣緣超市。

沒食子酸、蘆丁（均為優(yōu)級純） 阿拉丁試劑（上海）有限公司；福林-酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2′-聯氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）、2,4,6-三吡啶基三嗪（2,4,6-tris(2-phyridyl)-s-triazine，TPTZ）（均為分析純） 上海源葉生物科技有限公司；硫酸、鹽酸、硝酸鋁、亞硝酸鈉、NaOH、FeSO、水楊酸、過硫酸鉀、碳酸鈉（均為分析純） 天津歐博凱化工有限公司。

1.2 儀器與設備

UV1800型分光光度計 上海尤尼克有限公司；SMY-2000色差計 北京盛名揚科技開發(fā)有限公司；KX-30J601九陽電烤箱 山東九陽小家電有限公司；SU8010掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM） 日本株式會社日立制作所；D/max-2500VK/PC型X射線衍射儀 日本理學公司；Tensor27型傅里葉變換紅外光譜儀 德國布魯克公司；TA.XTC-18質構儀上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 HP的制備

山楂→去核、切片（厚2～3 mm）→干燥（60 ℃，9 h）→粉碎→過篩（120 目）→全果山楂粉（wholefruit hawthorn powder，WHP）→置于干燥器內備用

山楂→去核、去皮、切片（厚2～3 mm）→干燥（60 ℃，9 h）→粉碎→過篩（120 目）→去皮山楂粉（peeled hawthorn powder，PHP）→置于干燥器內備用

1.3.2 HP性質的測定

1.3.2.1 DF測定

參照GB 5009.88—2014《食品中膳食纖維的測定》的方法測定樣品中總膳食纖維（total dietary fiber，TDF）、不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）和可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）含量。

1.3.2.2 持水力（water-holding capacity，WHC）測定

參考Raghavendra等的方法，取1.0 g樣品（），加20 mL蒸餾水，混勻后常溫靜置水化16 h，測定離心管質量（），將溶液置于離心管中，4 000 r/min離心30 min。棄上清液，倒置控干10 min，測定總質量（）。WHC按式（1）計算：

1.3.2.3 持油力（oil-holding capacity，OHC）測定

參考Garau等的方法，取1.0 g樣品（），加10 g植物油，混合后超聲振蕩30 min。測定離心管質量（），將溶液置于離心管中，4 000 r/min離心20 min。棄上清液，倒置控干10 min，測定總質量（）。OHC按式（2）計算：

1.3.2.4 溶脹力（swelling capacity，SC）測定

參考Garau等的方法，取2 g樣品（）于50 mL帶刻度的試管中，記錄干樣品體積（）。加40 mL蒸餾水攪拌，室溫靜置12 h，記錄樣品體積（）。SC按式（3）計算：

1.3.2.5 pH值測定

稱量3 g樣品，加20 mL蒸餾水，攪拌30 min后靜置10 min，用pH計測定。

1.3.2.6 色度測定

使用色度儀測定樣品的亮度（）、紅綠度（）和黃藍度（）。其中，越高越傾向紅色，越高越傾向黃色。

1.3.2.7 總多酚測定

參考陳穎等的方法，稱量2.0 g樣品，加40 mL 60%乙醇溶液，超聲振蕩1 h，4 000 r/min離心30 min。取2 mL上清液，加1.0 mL 10%福林-酚溶液混勻，靜置6 min。加2.0 mL 0.04 g/mL NaCO溶液混勻，80 ℃反應6 min，冷卻至室溫后定容至10 mL，在765 nm波長處測定吸光度?？瞻自噭┳鲗φ?。以0～2.5 mg/mL的沒食子酸標準品溶液繪制標準曲線。結果以每克樣品中所含沒食子酸當量表示（mg/g）。

1.3.2.8 總黃酮測定

參考陳穎等的方法，取1.3.2.7節(jié)中上清液1.0 mL，加入1.0 mL 5%亞硝酸鈉溶液，靜置5 min。加入1.0 mL 10%硝酸鋁溶液，搖勻靜置5 min。加8 mL 4% NaOH溶液，靜置10 min，定容至20 mL，在510 nm波長處測定吸光度。試劑空白作對照。以0～5.0 mg/mL蘆丁標準品溶液繪制標準曲線。結果以每克樣品中所含蘆丁當量表示（mg/g）。

1.3.2.9 DPPH自由基清除率測定

參考Kim等的方法，取1.3.2.7節(jié)中上清液1 mL，加入2 mL 0.40 mmol/L DPPH自由基溶液，混勻后避光放置30 min，在517 nm波長處測定吸光度。按式（4）計算DPPH自由基清除率：

式中：為樣品吸光度；為乙醇替代DPPH吸光度；為空白對照吸光度。

1.3.2.10 羥自由基清除率測定

參考吳瓊等的方法，試管中加入9 mmol/L FeSO、9 mmol/L水楊酸乙醇溶液、1.3.2.7節(jié)中上清液各1 mL，搖勻。加1 mL HO溶液，37 ℃水浴10 min，在510 nm波長處測定吸光度。按式（5）計算羥自由基清除率：

式中：為樣品吸光度；為水代替HO吸光度；為空白對照吸光度。

1.3.2.11 ABTS陽離子自由基清除率測定

參考陳穎等的方法，取1.3.2.7節(jié)中上清液0.4 mL，加入3 mL ABTS陽離子自由基儲備液，搖勻放置30 min，在734 nm波長處測定吸光度。按式（6）計算ABTS陽離子自由基清除率：

式中：為樣品吸光度；為乙醇代替ABTS吸光度；為空白對照吸光度。

1.3.2.12 鐵還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）測定

參考陳穎等的方法，取1.3.2.7節(jié)中上清液1.0 mL，加入3.6 mL TPTZ，37 ℃水浴10 min，在593 nm波長處測定吸光度。以FeSO標準溶液（0.1～1.6 mmol/L）繪制標準曲線。樣品FRAP值以達到同樣吸光度所需的FeSO濃度表示。

1.3.2.13 微觀結構測定

用SEM在掃描電壓5.0 kV條件下，放大500、1 000、2 000 倍下觀察HP。

使用X 射線衍射儀，在25°～40°、入射電流200 mA、掃描電壓40 kV、掃描速率1°/min工作條件下對兩種HP進行觀察，分析HP晶體結構。

將兩種HP與溴化鉀粉末混合研磨制片劑，用傅里葉變換紅外光譜儀在4 000～400 cm波數區(qū)間內分析樣品。

1.3.3 小麥蛋糕制備

將300 g雞蛋的蛋清與蛋黃分離，打發(fā)蛋清至奶油狀，將蛋黃與150 g混合面粉、100 g白砂糖、150 g水、3 g泡打粉一起攪拌，并與打發(fā)蛋清混勻，得到蛋糕糊。將蛋糕糊倒入紙杯，置于烤箱中，上下溫度160 ℃烘烤30 min，得到小麥蛋糕。

混合面粉中小麥粉和HP質量分數分別為：對照組（0% HP，100%小麥粉），WHP5（5% WHP，95%小麥粉），WHP10（10% WHP，90%小麥粉），WHP15（15% WHP，85%小麥粉），WHP20（20%WHP，80%小麥粉），PHP5（5% PHP，95%小麥粉），PHP10（10% PHP，90%小麥粉），PHP15（15% PHP，85%小麥粉），PHP20（20% PHP，80%小麥粉）。

1.3.4 蛋糕性質的測定

1.3.4.1 蛋糕回縮率測定

測定出爐蛋糕高度（）和冷卻1 h后的蛋糕高度（），計算回縮率：

1.3.4.2 蛋糕烘焙損失測定

稱量空紙杯質量（）、烘烤前蛋糕糊和紙杯總質量（）及冷卻1 h后的蛋糕和紙杯總質量（），按式（8）計算烘焙損失：

1.3.4.3 蛋糕密度測定

將蛋糕切成長方體，稱量蛋糕質量（），測定其長度、寬度、高度，得到其體積（），按式（9）計算蛋糕密度：

1.3.4.4 蛋糕其他理化性質測定

使用1.3.2.5～1.3.2.13節(jié)的方法，測定蛋糕pH值、色度、總多酚、總黃酮、DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、ABTS陽離子自由基清除率和FRAP；在色度的測定中，將蛋糕芯和蛋糕皮分離后按1.3.2.6節(jié)的方法分別測定；在總黃酮含量的測定中，結果以每100 g蛋糕樣品中所含蘆丁當量表示（mg/100 g）。用SEM在放大1 000 倍條件下觀察蛋糕。

1.3.4.5 蛋糕質構特性測定

將蛋糕切成2 cm×2 cm×1 cm的長方體，使用質構儀測定蛋糕硬度、內聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性。測定條件：探頭壓力5 N，壓縮速率60 mm/min，起始力0.05 N，形變量50%，量程50 N。每組樣品測3 次。

1.3.5 蛋糕感官評價

15 名成員分別對蛋糕氣味、顏色、質地、味道和整體可接受性進行感官評價。評分標準為5 分，每個感官特性從5 分（非常愉快）到1 分（厭惡至極）。

1.4 數據處理

2 結果與分析

2.1 HP的理化特性分析

如表1所示，兩種HP的TDF和SDF含量差異顯著，IDF含量差異不顯著，二者均有較高的TDF和SDF含量。PHP的TDF和SDF含量略高于WHP，兩種HP的TDF含量遠高于豌豆全粉的TDF含量（17.3%），可能是山楂果皮和果肉的DF含量及DF來源植株差異所致。兩種HP的IDF/SDF較低，可能是由于山楂富含多糖、果膠等SDF所致。DF中SDF含量占比較高是一種優(yōu)勢，研究表明多糖等SDF具有抗氧化、抗腫瘤和抗病毒等作用。將HP作為DF源加入食品中可強化其營養(yǎng)。

表1 HP的理化特性Table 1 Physicochemical properties of HP

WHC、OHC和SC是考察纖維特性的重要技術參數。由表1可知，兩種HP的WHC、OHC和SC均差異顯著，PHP的WHC、OHC和SC均高于WHP，可能是山楂果皮和果肉中DF含量和IDF/SDF不同所致。兩種HP的WHC均顯著高于稻殼（2.58 g/g），可能是DF來源不同所致。WHC較高的DF可避免膠體脫水收縮，并改善食品的黏度和質地；兩者OHC明顯高于木瓜（1.4 g/g），OHC與DF顆粒的表面性質有關，也與DF的整體電荷密度和各成分親水性有關，OHC較高可增強高脂肪食品和乳劑的穩(wěn)定性；兩種HP的SC均遠高于大豆渣（6.6 mL/g）和豌豆殼醇不溶性殘渣（5.2 mL/g），SC較高的DF顯著提升人體飽腹感，可作為功能性成分開發(fā)減肥食品。此外，DF的WHC、OHC和SC等水化特性與成分中多糖的化學結構、孔隙率、粒徑、離子形態(tài)、pH值、溫度、離子強度、溶液中離子類型等因素密切相關。

由表1可知，兩種HP的pH值差異顯著，均低于橙子DF（3.83）。PHP的pH值比WHP低，可能是由于山楂果皮和果肉的有機酸含量不同。二者均具有較低的pH值，是因為山楂中有機酸含量較高。山楂含檸檬酸、蘋果酸和草酸等多種有機酸，有消炎、抗氧化、抑菌、調節(jié)機體免疫、預防疾病和促進新陳代謝等作用。

顏色會影響食品品質，許多因素對顏色會造成不同程度的影響，如果蔬的成熟度和干燥方式。由表1可知，兩種HP的色度有顯著差異，是山楂果皮與果肉所含呈色物質種類和數量差異所致，WHP偏紅，而PHP偏黃。山楂含原花青素和花青素、類胡蘿卜素等色素。研究表明原花青素具有極強的抗氧化性，可改善血液循環(huán)并保護視力。

山楂中黃酮類化合物含量較高，具有代表性。得到總多酚擬合方程為＝0.320 3+0.041 9（＝0.999 5），總黃酮擬合方程為＝0.101-0.014 2（＝0.999 1）。由表1可知，兩種HP的總多酚和總黃酮含量均差異顯著，且WHP的總多酚和總黃酮含量比PHP高，是山楂果皮和果肉中總多酚和總黃酮含量不同所致。兩種HP的總多酚含量高達58.97 mg/g和43.73 mg/g，均遠高于油桃（5.57 mg/g）。兩種HP的總黃酮含量為4.67 mg/g和4.26 mg/g，約為板栗酒渣（1.17 mg/g）的4 倍。兩種HP均具有較高的總多酚和總黃酮含量，研究表明多酚和黃酮具有抗氧化、抗病毒，降血脂，調節(jié)內分泌失調和防治高血壓作用。

得到FRAP擬合方程為＝0.189+0.136 2（＝0.999 1）。由表1可知，兩種HP的DPPH自由基和羥自由基清除率及FRAP差異顯著，WHP的DPPH自由基和羥自由基清除率均高于PHP，這與山楂果皮和果肉的抗氧化成分種類和含量密切相關，可能是山楂果皮較果肉含更多的酚酮類成分所致。兩種HP的ABTS陽離子自由基清除率差異不顯著，且PHP的ABTS陽離子自由基清除率和FRAP比WHP高，與自身總多酚和黃酮含量無正相關，證明還有其他抗氧化成分存在。兩者的DPPH自由基和羥自由基清除率高于枇杷（1 ℃時DPPH自由基清除率約為50%，羥自由基清除率低于80%），兩者的ABTS陽離子自由基清除率是玫瑰茄水提物的3 倍多（30%），這是DF的來源和加工工藝不同等因素所致。兩種HP均具有較高的抗氧化能力，有助于改善食品的營養(yǎng)性和功能性，有利于延長食品的貯藏期。

2.2 HP的微觀結構分析

2.2.1 HP的SEM分析

如圖1所示，兩種HP的微觀結構存在差異，但并不明顯。兩種HP的顆粒大小不一，形狀不規(guī)則，表面粗糙且充滿孔洞。其纖維結構不同會影響纖維的性質，如影響纖維的吸水率。PHP比WHP更為松散，具有更大的表面積，形成更多的空間存儲水分，這種結構提高了HP的水溶性、保水性和溶脹性，可能是PHP的WHC、OHC和SC比WHP高的原因。

圖1 WHP（A）和PHP（B）的SEM圖Fig.1 SEM images of WHP (A) and PHP (B)

2.2.2 HP的X射線衍射分析

如圖2 所示，兩種HP 的衍射圖相似，WHP 在221.42°出現最高衍射峰，PHP在221.00°出現最高衍射峰。衍射峰高度與化學成分結晶度呈正相關，峰越高代表纖維素分子的質量越大。結晶度高低與硬度和吸水能力有關，較高的結晶度與較高的硬度和拉伸度相對應，較低的結晶度與較好的吸濕、溶脹和柔軟性相對應。PHP最高的衍射峰略低于WHP，導致PHP的持水和溶脹力略高于WHP。

圖2 HP的X射線衍射圖譜Fig.2 X-ray diffraction pattern of HP

2.2.3 HP的傅里葉變換紅外光譜分析

如圖3所示，兩種HP的紅外光譜圖基本相同。在3 383.08 cm波數處的廣泛吸收歸因于纖維素和半纖維素分子的—OH拉伸。在2 927.89 cm波數處的兩個吸收峰對應C—H對碳水化合物亞甲基的拉伸，在1 733.97 cm波數處的吸收帶與羰基吸收峰相對應，表明存在糖醛酸，如果膠類化合物。在1 616.32 cm波數處的吸收帶對應酚類化合物苯環(huán)的特征吸收。在1 232.49 cm波數處的吸收歸因于C—H彎曲振動。在1 049.26 cm處的吸收帶對應C＝O拉伸。

圖3 HP的紅外光譜圖Fig.3 Infrared spectra of HP

2.3 HP對小麥蛋糕物理性質的影響

如表2所示，兩種HP蛋糕的回縮率、烘焙損失、密度（除WHP1）及pH值與對照組差異顯著?；乜s率可以反映蛋糕膨脹保持效果的優(yōu)劣。PHP蛋糕回縮率低于同添加量時WHP蛋糕回縮率，表明PHP蛋糕較WHP蛋糕有更好的膨脹保持效果。蛋糕回縮率隨著HP添加量的增加不斷降低，可能是HP的加入有利于面筋網絡結構的支撐。烘焙損失是蛋糕在烘焙過程中質量的損失，主要是水分的損失，降低烘焙損失可以改善蛋糕品質。烘焙損失隨HP添加量增加而降低，這與仙人掌蛋糕的變化趨勢一致。添加量相同時，PHP蛋糕烘焙損失比WHP蛋糕低，可能是因為PHP吸水能力比WHP強，可更好鎖住水分。蛋糕的密度越小代表著蛋糕越蓬松，品質越好。蛋糕密度隨著HP添加量的增加而增大，可能是由于DF的含量增加，降低了蛋糕糊的持氣性，導致蛋糕密度增大。此外，蛋糕的pH值隨著HP添加量的增加不斷下降，是由于HP本身的pH值較低，降低了蛋糕的pH值；且PHP蛋糕的pH值比WHP蛋糕低，所以添加量相同時，PHP蛋糕的pH值比WHP蛋糕略低。蛋糕的pH值會影響其感官品質，但低pH值有利于抑制腐敗和致病微生物的生長增殖，延長產品的貨架期。

表2 蛋糕的物理性質Table 2 Physical properties of cakes

2.4 HP對小麥蛋糕色度的影響

色澤是影響蛋糕感官品質的重要指標。如表3所示，HP蛋糕的表皮及蛋糕芯色度與對照組存在差異，這是HP較小麥粉有較低的、較高的和所致。蛋糕表皮和蛋糕芯的光澤隨HP添加量增加而變暗，這與青香蕉粉蛋糕色澤變化趨勢一致。蛋糕表皮顏色是由烘烤過程中糖和氨基酸之間的美拉德反應和焦糖化而形成，與WHP蛋糕相比，PHP蛋糕表皮色度更亮、更黃。這些差異與PHP和WHP間的色差及DF與小麥粉的氨基酸組成不同有關。隨著PHP與WHP添加量的增加，蛋糕芯的色度變化是由HP與小麥粉受熱后色度改變而引起。WHP蛋糕芯呈淺紅棕色，PHP蛋糕芯則偏黃，表明兩種HP對蛋糕芯的色度影響存在差異。隨著HP添加量的增加，蛋糕芯顏色變深，這可能是HP本身顏色不同及小麥粉被含不同糖成分纖維取代時所發(fā)生的非酶褐變所致。原料色度對食品的感官品質發(fā)揮著重要作用，直接影響消費者對食品的接受程度，因此在食品加工過程中要重視食品的色度。

表3 蛋糕的色度Table 3 Color parameters of cakes

2.5 HP對小麥蛋糕的生物活性物質及抗氧化性的影響

蛋糕中生物活性物質的含量從一定程度上反映了蛋糕營養(yǎng)成分和營養(yǎng)結構的合理性和均衡性。如表4所示，HP蛋糕的總多酚、總黃酮含量和抗氧化性與對照組存在差異。隨著HP添加量增加，蛋糕的總多酚和總黃酮含量不斷增大，其變化趨勢與蘋果渣蛋糕的一致，在相同添加量下，WHP蛋糕的總多酚和總黃酮含量高于PHP蛋糕，這是山楂果皮和果肉總多酚和總黃酮含量存在差異所致。此外，DPPH自由基、羥自由基和ABTS陽離子自由基清除率及FRAP隨著HP添加量的增加而增大。這些結果表明，兩種HP蛋糕的抗氧化性差異是兩種HP具有的抗氧化物質含量不同所致。兩種HP蛋糕的DPPH自由基清除率遠高于蕁麻葉、水飛薊子粉蛋糕（40.63%）和小球藻青稞面包（低于20%）。添加量為20%時，WHP和PHP蛋糕的羥自由基清除率比對照組提高了42.74%和41.89%，WHP和PHP蛋糕的ABTS陽離子自由基清除率比對照組提高了35.62%和36.89%?？傊?，與對照組相比，HP蛋糕的總多酚和總黃酮的含量明顯增加，抗氧化能力明顯增強，極大地改善了小麥蛋糕的營養(yǎng)成分和抗氧化性。

表4 蛋糕生物活性物質和抗氧化性Table 4 Bioactive substances and antioxidant properties of cakes

2.6 HP對小麥蛋糕質構特性的影響

蛋糕的質構特性是蛋糕品質的重要指標，是對蛋糕品質進行分析和評價的重要手段。如表5所示，當添加量為20%時，HP蛋糕的硬度、內聚性、彈性和膠黏性與對照組差異顯著，WHP蛋糕的咀嚼性與對照組差異不顯著。隨著HP添加量增加，蛋糕的硬度、膠黏性和咀嚼性均逐漸增大，而彈性和內聚性隨著HP添加量的增加逐漸降低。WHP和PHP的添加量為20%時，兩種HP蛋糕的硬度、膠黏性和咀嚼性最大，內聚性和彈性最小。這是由于HP中富含果膠等SDF，果膠的加入使蛋糕硬度和膠黏性增加，內聚性和彈性降低；同時HP削弱了面筋網絡，從而導致蛋糕的內聚性和彈性隨著HP添加量的增加而降低。蛋糕咀嚼性逐漸降低可能是DF含量增加所致，這與Ate?等研究結果一致。蛋糕的硬度和咀嚼性的增加會使蛋糕變得堅硬、難以咀嚼，這種質地的改變會對蛋糕品質造成不良影響，而適中的彈性、內聚性和膠黏性會使蛋糕有更好的口感。因此，在食品加工過程中質構特性是需要關注的重要因素。

表5 蛋糕的質構特性Table 5 Textural properties of cakes

2.7 HP對小麥蛋糕感官特性的影響

食品的感官評分反映了消費者對食品的接受程度。如表6所示，當HP添加量為20%時，蛋糕的氣味、質地、味道和整體可接受性均與對照組差異顯著；隨著HP添加量的增加感官評分逐漸降低，這與腰果梨蛋糕的研究結果一致。感官評分降低是因為HP的酸度較大，添加過量會對氣味和味道有不利影響；HP添加到蛋糕中經烘焙后顏色變暗，造成顏色的感官評分降低；HP中的DF含量較高，過量會使蛋糕的質地變得粗糙，口感變硬，從而導致蛋糕的各項感官評分均呈下降趨勢。兩種HP蛋糕與對照組蛋糕整體可接受性差異不顯著時的最大添加量均為15%，高于腰果梨蛋糕10%和仙人掌蛋糕9%的添加水平。

表6 蛋糕的感官評分Table 6 Sensory properties of cakes

2.8 HP對小麥蛋糕微觀結構的影響

如圖4所示，對照組與HP蛋糕的微觀結構有明顯差異，且隨HP添加量增加，差異越明顯。對照組面筋連接緊密，而WHP20和PHP20組粗糙松散、顆粒感明顯，顯示出聚結孔隙和微小氣泡，這是因為HP中的DF破壞稀釋了面筋的網絡結構。微觀結構直觀地反映了蛋糕質地的變化，隨著DF含量的增加，蛋糕粗糙程度增加，對蛋糕的口感造成不良影響。

圖4 未添加HP（A）與添加WHP（B）和PHP（C）蛋糕的SEM圖Fig.4 SEM images of cakes without HP (A),with WHP (B),and with PHP (C)

3 結論

將HP作為DF和生物活性源添加到小麥蛋糕中，結果表明：除IDF含量和ABTS陽離子自由基清除率，兩種HP的理化特性和微觀結構均有顯著差異；兩種HP對小麥蛋糕物理性質、色度、微觀結構、生物活性物質含量、質構、感官及抗氧化性均有影響；隨著HP添加量增加，小麥蛋糕的pH值顯著降低，顏色更深，硬度、膠黏性和咀嚼性提高，內聚性和彈性下降，總多酚和總黃酮含量增加，ABTS陽離子自由基清除率及FRAP等抗氧化性提高，兩種HP的加入大幅強化了小麥蛋糕的營養(yǎng)；由感官評價可知，兩種HP蛋糕與對照組蛋糕整體可接受性差異不顯著時的最大添加量均為15%，此添加量下添加WHP的蛋糕的整體可接受性優(yōu)于添加PHP的蛋糕，且具有獨特的山楂果香；本研究初步探明了HP營養(yǎng)強化小麥蛋糕的食品配方，開拓了烘焙類山楂營養(yǎng)強化食品開發(fā)的新方向，為山楂資源的充分利用提供了新思路。