基于玉米醇溶蛋白/沒(méi)食子酸復(fù)合納米顆粒提升玉米油Pickering乳液的氧化穩(wěn)定性

葛思彤，李 琦，賈 睿，劉 偉，劉美宏，劉回民，鄭明珠，蔡 丹，劉景圣

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，小麥和玉米深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，吉林 長(zhǎng)春 130118）

Pickering乳液是一種利用固體顆粒代替表面活性劑對(duì)于油水界面進(jìn)行穩(wěn)定而形成的乳液，與傳統(tǒng)乳液相比，其成本低、對(duì)環(huán)境污染小。由于固體顆粒之間存在靜電斥力，使得液滴之間彼此保持一定的距離，能夠與油水界面形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此外，固體顆粒在油水界面的吸附行為是不可逆的，從而使得Pickering乳液的穩(wěn)定性良好，且具有抗Ostwald熟化的能力。玉米醇溶蛋白（Zein）基固體顆粒是近年來(lái)穩(wěn)定Pickering乳液較為常見(jiàn)的原料，Zhang Wei等利用Zein-果膠復(fù)合納米顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液，在高油量分?jǐn)?shù)（=0.6）下乳液呈現(xiàn)出長(zhǎng)期貯藏穩(wěn)定性。此外，Zein/殼聚糖復(fù)合顆粒也被證實(shí)是有效的Pickering乳液乳化穩(wěn)定劑，形成的乳液在9 個(gè)月的貯藏期間具有較強(qiáng)的抗絮凝能力。Liu Xiao等利用Zein和麥醇溶蛋白形成的復(fù)合顆粒作為Pickering乳液的穩(wěn)定劑，顆粒可以在油水界面形成難以被破壞的界面層，使得乳液具有良好的黏彈性和貯藏穩(wěn)定性。這些研究表明，Zein基固體顆粒穩(wěn)定Pickering乳液具有良好的發(fā)展前景。

Zein是玉米中的主要貯藏蛋白，具有強(qiáng)疏水性，可以溶于60%～95%的乙醇溶液，具有良好的生物相容性和可降解性。眾多學(xué)者研究表明，通過(guò)Zein的兩親特性及自組裝能力可以成功制備納米顆粒、納米乳液等生物遞送體系，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)于生物活性物質(zhì)的包埋與遞送。目前許多研究利用多糖、多酚、表面活性劑等對(duì)Zein進(jìn)行修飾，以期獲得更加穩(wěn)定的Zein基遞送體系。其中，利用多酚對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行修飾的研究備受關(guān)注。前期研究表明，蛋白質(zhì)和多酚可以通過(guò)非共價(jià)方式進(jìn)行結(jié)合，進(jìn)而改變Zein的功能與結(jié)構(gòu)特性，此時(shí)二者之間的作用力主要集中于氫鍵、疏水鍵等非共價(jià)鍵，是一種可逆的相互作用。同時(shí)多酚的加入也可以在一定程度上抑制貯藏過(guò)程中Pickering乳液脂質(zhì)氧化現(xiàn)象的發(fā)生，以期延長(zhǎng)乳液的貯藏時(shí)間。沒(méi)食子酸（gallic acid，GA）是白色或者淡黃色的結(jié)晶或粉末狀物質(zhì)，廣泛應(yīng)用于食品、藥品等行業(yè)。根據(jù)前期研究，GA具有抗炎、抗腫瘤等作用，同時(shí)還可以清除自由基，具有一定的抗氧化活性，屬于常見(jiàn)的多酚類(lèi)物質(zhì)。同時(shí)，GA可以與蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)進(jìn)行非共價(jià)結(jié)合。目前，應(yīng)用醇溶性蛋白質(zhì)和多酚進(jìn)行非共價(jià)結(jié)合的研究較少，多酚的加入對(duì)于醇溶性蛋白理化性質(zhì)的影響有待探究。

本研究利用GA對(duì)于醇溶性蛋白質(zhì)進(jìn)行修飾，通過(guò)非共價(jià)結(jié)合的方式制備出玉米醇溶蛋白/沒(méi)食子酸復(fù)合納米顆粒（zein/gallic acid composite nanoparticles，ZGP），對(duì)形成納米顆粒的大小、微觀形態(tài)、結(jié)構(gòu)、熱力學(xué)進(jìn)行表征。進(jìn)一步利用制備出的納米顆粒穩(wěn)定Pickering乳液，并對(duì)乳液的液滴大小、Zeta電位、流變學(xué)特性以及貯藏期間的氧化穩(wěn)定性能進(jìn)行研究，為Zein的綜合利用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

Zein、GA 上海源葉生物科技有限公司；玉米油吉林省長(zhǎng)春市沃爾瑪超市；去離子水為實(shí)驗(yàn)室自制；透析袋（截留分子質(zhì)量為12～14 kDa） 湖南翊博生物科技有限公司；其余試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PC-620D磁力攪拌器 美國(guó)CORNING公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；FD-1A-50真空冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；ZS90粒徑分析儀 英國(guó)Malvern公司；Sigma300掃描電鏡 英國(guó)Zeiss公司；VERTEX 70傅里葉變換紅外（Fourier transform infrared，F(xiàn)TIR）光譜儀德國(guó)Bruker公司；D/MAX2500 X射線衍射（X-ray diffraction，XRD）儀 日本理學(xué)公司；Q2000差示掃描量熱（differential scanning calorimeter，DSC）儀、等溫滴定量熱（isothermal titration calorimetry，ITC）儀美國(guó)TA公司；T18高速剪切機(jī) 德國(guó)IKA公司；MCR流變儀 奧地利安東帕（中國(guó)）有限公司；TH2-DT2H7 HiTemp Shaker 上海博彩生物科技有限公司；Fluostar omega酶標(biāo)儀 德國(guó)BMG Labtech公司。

1.3 方法

1.3.1 ZGP的制備

制備質(zhì)量濃度為2 g/100 mL的Zein-乙醇溶液40 mL（體積分?jǐn)?shù)70%），磁力攪拌2 h后放于4 ℃貯藏過(guò)夜，保證Zein充分水合。將GA溶于去離子水中（100 mL），Zein和GA質(zhì)量比分別為1∶0～1∶0.5，充分?jǐn)嚢柚罣A完全溶解。在1 000 r/min條件下將Zein溶液以細(xì)流狀倒入GA溶液中，并持續(xù)攪拌20 min。隨后將溶液透析處理12 h，以除去游離的多酚，每2 h更換一次透析液（70%乙醇溶液）。利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀去除乙醇和一小部分水溶液（最終蛋白質(zhì)量濃度為3 g/100 mL）。將制備得到的顆粒溶液放于4 ℃貯存并進(jìn)行真空冷凍干燥獲得固體粉末狀顆粒。

1.3.2 ZGP顆粒粒徑、多分散指數(shù)（polymer dispersity index，PDI）與Zeta電位測(cè)定

參考Liang Xiao等的方法，將ZGP溶液稀釋20 倍后，在25 ℃、折射率1.330條件下利用ZS90粒徑分析儀進(jìn)行粒徑、PDI值及Zeta電位測(cè)試。

1.3.3 ZGP微觀結(jié)構(gòu)觀察

將冷凍干燥后的ZGP固體粉末狀樣品粘于導(dǎo)電膠上，進(jìn)行噴金處理后利用場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡在不同視野范圍內(nèi)進(jìn)行顆粒微觀結(jié)構(gòu)觀察。

1.3.4 FTIR光譜分析

參考Chen Shuai等的方法，將ZGP固體粉末狀樣品與溴化鉀以1∶100的質(zhì)量比進(jìn)行混合后，在紅外光照射下于研缽中研磨成均勻粉末。利用壓片機(jī)將研磨后的粉末壓成薄片后，在400～4 500 cm條件下進(jìn)行掃描。

1.3.5 XRD分析

將ZGP固體粉末狀樣品平鋪于玻璃板上，通過(guò)XRD儀考察加入GA對(duì)Zein晶體結(jié)構(gòu)的影響。在25 ℃條件下進(jìn)行測(cè)定，樣品掃描范圍5°～45°（掃描速率5°/min）。

1.3.6 熱特性分析

1.3.6.1 ITC分析

參考Dai Taotao等的方法，進(jìn)行Zein和GA之間相互作用的熱力學(xué)參數(shù)測(cè)定與分析。將Zein-乙醇溶液通過(guò)反溶劑法，并通過(guò)旋蒸后得到Zein懸浮液。隨后利用去離子水溶解GA，得到1 mg/mL GA溶液。在25 ℃條件下，將300 μL的Zein溶液放于反應(yīng)池，利用注射器吸取50 μL的GA溶液，設(shè)定19 個(gè)滴定體積，在250 r/min轉(zhuǎn)速下每次間隔120 s進(jìn)行滴定。通過(guò)ITC儀器可以獲得結(jié)合常數(shù)（）、焓變（Δ）、熵變（Δ）和吉布斯自由能變化（Δ）以及結(jié)合位點(diǎn)數(shù)（）。

1.3.6.2 DSC分析

準(zhǔn)確稱(chēng)取5 mg的ZGP固體粉末狀樣品置于鋁制坩堝中密封壓緊，以空白鋁盒作為空白對(duì)照。在溫度范圍30～180 ℃，升溫速率為10 ℃/min條件下對(duì)樣品進(jìn)行DSC分析。

1.3.7 表面疏水性分析

利用ANS熒光探針?lè)?，? mmol/L的ANS溶解于PBS中（10 mmol/L，pH 7.0）。隨后利用PBS稀釋ZGP樣品溶液至蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.015%～0.030%。將20 μL的ANS溶液加入4 mL樣品中充分混合，隨后在激發(fā)波長(zhǎng)390 nm、發(fā)射波長(zhǎng)400～700 nm處測(cè)定熒光強(qiáng)度。表面疏水性利用熒光強(qiáng)度和樣品濃度的線性回歸斜率表示。

1.3.8 由ZGP穩(wěn)定的Pickering乳液的制備

將制備好的ZGP溶液作為水相，利用玉米油作為油相，二者以體積比1∶1混合后利用高速剪切機(jī)在10 000 r/min均質(zhì)2 min，獲得由ZGP穩(wěn)定的Pickering乳液。

1.3.9 Pickering乳液的液滴粒徑與電位分析

將Pickering乳液稀釋20 倍后置于測(cè)試的比色皿中，利用ZS90粒徑分析儀進(jìn)行液滴粒徑和Zeta電位測(cè)試（水的折射率為1.330，玉米油折射率1.470，溫度25 ℃）。

1.3.10 Pickering乳液流變學(xué)分析

參考李夢(mèng)帆的方法，對(duì)于Pickering乳液進(jìn)行振蕩掃描和頻率掃描測(cè)定。將制備好的乳液均勻鋪在加熱板上，在0.5 Hz頻率下，測(cè)定0～100 s剪切速率范圍下的黏彈性模量。同時(shí)在1 Pa壓力下，測(cè)定10～100 Hz范圍內(nèi)儲(chǔ)能模量（′）與損耗模量（′′）的變化。

1.3.11 Pickering乳液貯藏期間氧化穩(wěn)定性分析

為判斷GA對(duì)Pickering乳液貯藏期油脂氧化的影響，在貯藏期間（50 ℃、20 d）對(duì)不同乳液狀樣品的初級(jí)氧化產(chǎn)物（脂質(zhì)氫過(guò)氧化物）和次級(jí)氧化產(chǎn)物（丙二醛）產(chǎn)生量進(jìn)行測(cè)定。

1.3.11.1 初級(jí)氧化產(chǎn)物

參考Meng Ran等方法，將0.3 mL的乳液樣品分裝在2 mL離心管中，加入1.5 mL的萃取液1（異辛烷-異丙醇（3∶1，/）），隨后持續(xù)振蕩1 min。混合物在4 500 r/min離心5 min后，收集200 μL的有機(jī)相并加入2.8 mL萃取液2（甲醇-正丁醇（2∶1，/））、15 μL硫氰酸銨（3.94 mol/L）、50 μL鐵離子溶液（0.132 mol/L氯化鋇和0.144 mol/L硫酸亞鐵以1∶1體積比混合），在黑暗處反應(yīng)20 min后，利用酶標(biāo)儀在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。最終利用過(guò)氧化氫異丙苯標(biāo)準(zhǔn)曲線判斷初級(jí)氧化產(chǎn)物含量。

1.3.11.2 次級(jí)氧化產(chǎn)物

采用丙二醛含量代表次級(jí)氧化產(chǎn)物含量。將1 mL乳液與2 mL的硫代巴比妥酸溶液混合（將15 g三氯乙酸、0.375 g硫代巴比妥酸、0.025 mol/L的鹽酸溶解于100 mL蒸餾水中）。隨后在沸水中煮沸20 min，恢復(fù)至室溫后，7 000 r/min離心40 min，收集上清液后在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。丙二醛含量根據(jù)1,1,3,3-四乙氧基丙烷標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Origin 8.0和GraphPad Prism 7軟件作圖，通過(guò)SPSS和GraphPad Prism 7進(jìn)行顯著性分析，＜0.05，差異顯著（≥3）。

2 結(jié)果與分析

2.1 ZGP理化性質(zhì)分析

由圖1a可知，ZGP的顆粒粒徑集中在納米級(jí)別，且呈現(xiàn)單一分散性。圖1b中ZGP的平均粒徑值呈現(xiàn)先上升后下降的狀態(tài)，PDI值均低于0.4證明顆粒分散液的分散性質(zhì)良好。Zeta電位由粒子與粒子之間的相互作用形成，是評(píng)價(jià)膠體分散體系穩(wěn)定性能的重要指標(biāo)。Zein和GA通過(guò)非共價(jià)結(jié)合發(fā)生了相互作用，根據(jù)圖1c結(jié)果表明，ZGP顆粒的Zeta電位值均為正值，說(shuō)明形成的顆粒分散液pH值低于Zein等電點(diǎn)。Zein與GA結(jié)合后，隨著GA添加量增加，ZGP顆粒的Zeta電位值整體呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明Zein表面電荷增加，顆粒之間的靜電排斥力增強(qiáng)。在Zein與GA質(zhì)量比為1∶0.5時(shí)Zeta電位值達(dá)到最高，達(dá)到46.6 mV。

圖1 ZGP的粒徑分布（a）、平均粒徑與PDI（b）、Zeta電位（c）Fig.1 Particle size distribution (a),average particle size and polydisperse index (b),zeta potential (c) of zein/gallic acid composite nanoparticles

通過(guò)掃描電鏡對(duì)ZGP的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，結(jié)果如圖2所示。其中，未加入GA的顆粒（圖2a）表面并不光滑且形狀不規(guī)則，而隨著GA添加量的逐漸增加，顆粒逐漸趨于光滑平整的圓球狀。說(shuō)明了多酚類(lèi)物質(zhì)的加入可以對(duì)蛋白質(zhì)的自組裝現(xiàn)象產(chǎn)生影響，二者之間的相互作用（如氫鍵、靜電相互作用等）可能發(fā)生改變。

圖2 ZGP微觀結(jié)構(gòu)Fig.2 Microstructure of zein/gallic acid composite nanoparticles

2.2 ZGP相互作用與結(jié)構(gòu)分析

FTIR光譜能夠通過(guò)峰的位移和強(qiáng)度變化判斷物質(zhì)相互作用方式和程度。通常來(lái)講，Zein的三大特征峰分別出現(xiàn)在酰胺A帶（3 100～3 500 cm）、酰胺I（1 750～1 600 cm）和酰胺II帶（1 550～1 510 cm），分別代表N—H鍵的拉伸與氫鍵變化、C＝O鍵伸縮振動(dòng)、C—N彎曲和N—H彎曲。GA的特征峰出現(xiàn)在3 496 cm和3 278 cm，分別對(duì)應(yīng)O—H鍵的振動(dòng)拉伸。1 608～1 386 cm主要?dú)w因于芳香環(huán)C—C或C—H鍵的拉伸與彎曲振動(dòng)。1 315～1 218 cm對(duì)應(yīng)酚醇的O—H鍵；1 024～634 cm對(duì)應(yīng)C—O鍵的拉伸和彎曲振動(dòng)。如圖3a所示，與GA特征峰相比，形成的復(fù)合納米顆粒在3 496 cm處GA的特征尖峰消失；與Zein組和1∶0對(duì)照組相比，在1 097 cm處出現(xiàn)了屬于GA的特征吸收峰。同時(shí)，隨著GA添加量的增加，ZGP的酰胺A帶出現(xiàn)了較為明顯的紅移現(xiàn)象，說(shuō)明二者之間發(fā)生了結(jié)合，且主要作用力為氫鍵。

圖3 ZGP的FTIR光譜（a）和XRD（b）分析Fig.3 FTIR (a) and XRD (b) analysis of zein/gallic acid composite nanoparticles

如圖3b所示，單一Zein的XRD衍射角2分別出現(xiàn)在9.09°和19.20°，這與之前的研究結(jié)果一致。單一的GA XRD衍射峰呈現(xiàn)多尖峰的形態(tài)，表明其具有定向有序排列的高度結(jié)晶結(jié)構(gòu)。由ZGP顆粒的XRD圖可以看出，GA的特征結(jié)晶峰幾乎完全消失。該結(jié)果表明，GA與Zein復(fù)合后，可能以無(wú)定型狀態(tài)分布于復(fù)合物基質(zhì)中。XRD和FTIR的結(jié)果在一定程度上具有一致性。

2.3 ZGP熱力學(xué)分析

通過(guò)DSC實(shí)驗(yàn)可以對(duì)ZGP顆粒熱穩(wěn)定性的變化進(jìn)行檢測(cè)。如圖4a所示，Zein的初始變性溫度和變性峰值溫度分別為43.31、81.31 ℃。隨著GA添加量逐漸增加，當(dāng)Zein與GA質(zhì)量比為1∶0.5時(shí)，初始變性溫度和變性峰值溫度分別達(dá)到51.77、89.91 ℃。這說(shuō)明GA的加入可能改變了Zein的結(jié)構(gòu)，在一定程度上可以提升Zein的親水力，從而提升其熱變性溫度，增強(qiáng)其熱穩(wěn)定性。

圖4 ZGP的DSC（a）和ITC（b、c）圖譜Fig.4 DSC (a) and ITC (b,c) analysis of zein/gallic acid composite nanoparticles

圖4b、c展示了GA滴定Zein時(shí)體系發(fā)生的熱焓值變化。當(dāng)反應(yīng)開(kāi)始時(shí)，整個(gè)體系開(kāi)始釋放熱量，隨著GA的逐漸加入，整個(gè)體系釋放的熱量逐漸減少。當(dāng)?shù)蔚降?5～19滴時(shí)反應(yīng)放熱逐漸趨于平緩狀態(tài)，說(shuō)明二者反應(yīng)達(dá)到飽和。根據(jù)Δ＜0，說(shuō)明二者之間高度放熱；根據(jù)Δ＜0，說(shuō)明二者之間能夠自發(fā)完成相互作用；根據(jù)Δ＜0，說(shuō)明二者之間的相互作用主要為焓驅(qū)動(dòng)而不是熵驅(qū)動(dòng)。根據(jù)=8.97×10，說(shuō)明二者之間的結(jié)合常數(shù)較高。該熱力學(xué)結(jié)果也證明了Zein與GA二者之間的反應(yīng)遵循熱力學(xué)第二定律。

2.4 ZGP表面性質(zhì)分析

前期研究表明，多酚可以改變Zein的結(jié)構(gòu)，通過(guò)影響其表面疏水性調(diào)節(jié)Zein的自組裝能力。通過(guò)圖5可以觀察到，隨著多酚添加量的增多，表面疏水性呈顯著降低的現(xiàn)象。說(shuō)明多酚的添加可以引入親水基團(tuán)降低表面疏水性。Zou Yuan等的前期研究也證明，隨著單寧酸這一酚類(lèi)物質(zhì)添加量增多，形成顆粒溶液的表面疏水性也呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，證明了多酚的加入會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)進(jìn)行調(diào)控。

圖5 ZGP表面疏水性分析Fig.5 Surface hydrophobicity analysis of zein/gallic acid composite nanoparticles

2.5 ZGP穩(wěn)定的Pickering乳液理化性質(zhì)分析

根據(jù)圖6a可知，Zein與GA質(zhì)量比1∶0對(duì)照組乳液液滴粒徑為（317.1±0.85）nm，而添加GA的乳液液滴粒徑均集中于200 nm以下，PDI值低也證明了由ZGP穩(wěn)定的Pickering乳液的分散性較好。與1∶0對(duì)照組相比，經(jīng)過(guò)高速剪切處理后，GA的加入會(huì)導(dǎo)致乳液液滴大小呈下降趨勢(shì)。多酚類(lèi)物質(zhì)可能分布在界面層，液滴被覆蓋，脂質(zhì)液滴絮凝現(xiàn)象減弱。通過(guò)圖6b也發(fā)現(xiàn)，電位值均為正值，證明此時(shí)乳液的pH值低于Zein等電點(diǎn)。

圖6 ZGP穩(wěn)定Pickering乳液的液滴粒徑和PDI（a）、Zeta電位分析（b）Fig.6 Droplet size and polydisperse index (a) and zeta potential (b) of zein/gallic acid composite nanoparticles stabilize Pickering emulsions

Pickering乳液的流變學(xué)行為是表征Pickering乳液物理特性的必要手段。根據(jù)圖7a中′和″可以判斷，相同條件下，′均高于″，說(shuō)明該乳液在外力作用下發(fā)生形變的可能性低，這可能與顆粒包裹的液滴形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)。從圖7b結(jié)果也可以發(fā)現(xiàn)，隨著剪切速率的逐漸上升，乳液黏度值逐漸下降，呈現(xiàn)出典型的剪切稀化現(xiàn)象，說(shuō)明由ZGP顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液屬于非牛頓流體。

圖7 ZGP穩(wěn)定Pickering乳液的流變學(xué)特性Fig.7 Rheological properties of zein/gallic acid composite nanoparticles stabilized Pickering emulsions

2.6 ZGP穩(wěn)定的Pickering乳液氧化穩(wěn)定性分析

油脂氧化會(huì)影響Pickering乳液的貯藏壽命。將由ZGP穩(wěn)定的Pickering乳液放于50 ℃培養(yǎng)箱中加速氧化20 d，判斷其在貯藏期間的初級(jí)氧化產(chǎn)物（氫過(guò)氧化物）和次級(jí)氧化產(chǎn)物（丙二醛）生成量變化（圖8）?？傮w來(lái)說(shuō)，GA的添加在一定程度上抑制了Pickering乳液的油脂氧化現(xiàn)象。在貯藏期內(nèi)，所有組別的氫過(guò)氧化物值均有所上升，證明油脂在貯藏期間發(fā)生了氧化。隨著GA添加量的逐漸增多，氫過(guò)氧化物值有所下降，從（21.69±0.2）mmol/L下降至（8.43±0.01）mmol/L（Zein與GA質(zhì)量比1∶0.5）。其次，丙二醛生成量變化與氫過(guò)氧化物的生成量趨勢(shì)基本一致，隨著GA添加量增大，丙二醛生成量呈劑量依賴(lài)性下降，從（5.65±0.04）mmol/L下降至（2.60±0.02）mmol/L（Zein與GA質(zhì)量比1∶0.5）。說(shuō)明了與對(duì)照組Pickering乳液相比，ZGP穩(wěn)定的Pickering乳液在一定程度上可以抑制貯藏期間產(chǎn)生的油脂氧化現(xiàn)象。由于GA的抗氧化活性中心主要集中在酚羥基，該基團(tuán)的存在可以與油脂氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，從而抑制油脂氧化現(xiàn)象的發(fā)生。此外，ZGP能夠有效吸附在液滴周?chē)纬煞€(wěn)定的抗氧化屏障，增加乳液的界面層厚度，提升乳液的空間位阻效應(yīng)。同時(shí)可以阻止水相中促氧化物質(zhì)進(jìn)入油相，進(jìn)而乳液體系的氧化穩(wěn)定性有所提升。

圖8 ZGP穩(wěn)定Pickering乳液的初級(jí)氧化產(chǎn)物（a）和次級(jí)氧化產(chǎn)物（b）Fig.8 Generation of primary (a) and secondary (b) oxidant products in zein/gallic acid composite nanoparticles stabilized Pickering emulsions during accelerated storage

3 結(jié)論

成功制備ZGP，其粒徑較小，GA的加入使得顆粒逐漸呈現(xiàn)光滑的圓球狀。FTIR和XRD結(jié)果表明Zein與GA之間的作用力主要為氫鍵，二者結(jié)合后特征峰的改變證明了復(fù)合成功。熱力學(xué)實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果可知，Zein和GA之間為自發(fā)放熱反應(yīng)，而且隨著GA添加量的增多，增強(qiáng)了復(fù)合納米顆粒的熱穩(wěn)定性能。利用ZGP穩(wěn)定Pickering乳液，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳液的液滴大小集中在納米級(jí)別，呈剪切稀化現(xiàn)象，屬于非牛頓流體。此外，由ZGP穩(wěn)定的Pickering乳液在加速氧化期間展示出較好的氧化穩(wěn)定性，具有抑制油脂氧化現(xiàn)象發(fā)生的能力。本研究結(jié)果可以為Zein的綜合利用提供理論基礎(chǔ)，并為脂溶性生物活性物質(zhì)的包埋與遞送提供新思路。