美食紀(jì)錄影像的實(shí)踐創(chuàng)新與理論研究
——以《人生一串》第三季為例

□ 魏平 徐明

敘事策略：板塊化與故事化

紀(jì)錄片的敘事是對現(xiàn)實(shí)生活的藝術(shù)化表達(dá)，而敘事結(jié)構(gòu)是紀(jì)錄片形成和存在的一種方式?！度松淮返谌具\(yùn)用典型的板塊化敘事結(jié)構(gòu)，整個(gè)紀(jì)錄片總共有六集，依次是《地不地道》《吃個(gè)新鮮》《透明包間》《當(dāng)心火候》《風(fēng)情調(diào)味》和《攤上交情》。影片從燒烤美食這個(gè)共同的基點(diǎn)出發(fā)，在認(rèn)識(shí)燒烤的不同層次上展開敘述，從而形成對燒烤的多角度審視。第一集《地不地道》作為全片的開場，以地道的燒烤為切入點(diǎn)，介紹淄博、延吉、中山和勐海四地的地域化燒烤特色。第二集《吃個(gè)新鮮》畫風(fēng)一轉(zhuǎn)，聚焦于“暗黑氣質(zhì)”的特殊烤品。第三集《透明包間》談起了吃燒烤的環(huán)境，像茅草屋、音樂燒烤吧和流動(dòng)的露天燒烤攤。第四集《當(dāng)心火候》重點(diǎn)放在燒烤的用火方式，如電烤、氣烤和炭烤。第五集《風(fēng)情調(diào)味》側(cè)重于燒烤的秘制調(diào)料，體現(xiàn)出調(diào)料之于燒烤的重要性。最后一集《攤上交情》闡述燒烤與人、人與人之間的關(guān)系。六集內(nèi)容既有共通性又有各自的特性，人生一串的主題使它們統(tǒng)一起來?？偟膩砜矗捌谝婚_始的燒烤題材選擇的變化上，便提高了觀眾的期待。

一般情況下，《人生一串》第三季每集時(shí)長大約為四十分鐘，每一集內(nèi)容由四個(gè)來自不同地點(diǎn)的燒烤店故事串連而成。影片的取景地呈點(diǎn)狀分布，從東北到西南，從東部沿海到中西部地區(qū)。吉林、新疆、山東、廣東、云南、南寧、麗水、安順、鶴崗、成都、武漢、重慶、嘉峪關(guān)、中衛(wèi)、石家莊等省區(qū)或城市的15個(gè)地點(diǎn)分別承載一個(gè)或多個(gè)燒烤美食意象，這種結(jié)構(gòu)方式有助于更好地探討各個(gè)地域的燒烤文化。新疆喀贊其艾散江燒烤、麗江俄古羅限量版燒烤、麗水燈塔三村炭烤豬頭排燒烤和安順九溪烤小腸共同構(gòu)成了第二集的內(nèi)容。這一集的四部分內(nèi)容相對獨(dú)立，但貫穿了“暗黑”烤品的主題，如烤塞脾、烤奶脬、烤豬頭瓣……這種主題使得四大內(nèi)容統(tǒng)一起來，具有了一定的完整性，觀眾也獲取了更多的信息。

影片的敘事除了從不同的角度審視燒烤這一傳統(tǒng)美食，還為觀眾提供了認(rèn)識(shí)不同的人物故事和地域文化，豐富了影片的人文內(nèi)涵。如《吃個(gè)新鮮》中講述朱新鳳把烤小腸從九溪村帶到安順，風(fēng)靡全城的故事?！兜夭坏氐馈分杏幸欢翁貏e凸顯作為摔跤運(yùn)動(dòng)員的食客，于是攝影機(jī)跟著他們拍下在草原上摔跤的場景，展示朝鮮族摔跤這一被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的精神圖騰。

鏡頭語言：注重創(chuàng)新性與詩意性

紀(jì)實(shí)性是紀(jì)錄片議論最多的話題。紀(jì)實(shí)主義作為一種美學(xué)觀念，其形式和內(nèi)容表現(xiàn)方法在一定程度上符合觀眾的審美心理變化。同時(shí)，觀眾又希望影片超越自己的先在經(jīng)驗(yàn)結(jié)構(gòu)滿足探索欲?！度松淮返谌静粌H通過紀(jì)實(shí)的拍攝手法來再現(xiàn)現(xiàn)實(shí)的生活，而且有意識(shí)地借鑒電影的表現(xiàn)手法，融合表現(xiàn)性影像符號，注重鏡頭語言的創(chuàng)新性和寫意性。具體而言，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

首先在畫面構(gòu)圖上，以特寫為主的小景深鏡頭打破了經(jīng)典意義上的以長鏡頭、大景別為代表的紀(jì)實(shí)美學(xué)觀。影片通過特寫突出食物造型，將觀眾的注意力全部吸引到食物上，食物成為畫面的表意中心，形成視覺上的美感。影片還意圖運(yùn)用特寫突出嘴巴咀嚼燒烤的細(xì)微動(dòng)作來構(gòu)筑食客和食物的烏托邦式空間，渲染食物在口腔中的美味體驗(yàn)，進(jìn)一步表現(xiàn)食物與人之間的親密關(guān)系。影片偶爾會(huì)利用觀眾心理的相對平衡愉悅和傾斜快樂，有意識(shí)地打破平衡的構(gòu)圖，形成輕度的知覺刺激。比如采訪898燒烤的老板老尚時(shí)，畫面運(yùn)用不規(guī)則的傾斜構(gòu)圖，仰視的角度將人物置于畫面的右下角，產(chǎn)生一種畫面失衡的效果。

在畫面特技上，影片中運(yùn)用定格、高速攝影、分割畫面等手法表現(xiàn)被拍攝對象，使視覺敘事更有活力。在交代人物形象時(shí)，通過分割畫面的方式在同一個(gè)畫面中展示了蝦哥和蝦嫂鏡頭，象征著兩人性格迥異。再如洪向軍的出場先是采用五個(gè)定格鏡頭，表現(xiàn)他的面目表情從嚴(yán)肅到疑惑再到憤怒的轉(zhuǎn)變，后情景再現(xiàn)了他拿著斗雞大賽一等獎(jiǎng)的獎(jiǎng)杯，對著鏡頭得意大笑的場景。這段場景并未采用常規(guī)的長方形畫框，而是從圓形畫框慢慢過渡到了長方形畫框，再加上多景別的處理，詼諧的音樂，場面喜感十足。在展現(xiàn)燒烤美食時(shí)，影像的詩意性體現(xiàn)在特技攝影賦予運(yùn)動(dòng)畫面的美感。小腸因受到爐火溫度刺激而彈跳本是一瞬間的事情，但高速攝影放慢了這一動(dòng)作，讓觀眾感受到小腸彈跳的力度和美感。

在色調(diào)上，在以美食為題材的紀(jì)錄片中顏色顯得格外重要。影片中出現(xiàn)燒烤的畫面幾乎呈現(xiàn)橙黃的暖色調(diào)。因?yàn)閺纳陨峡?，冷暖色調(diào)給人的感受完全不同，暖色調(diào)具有擴(kuò)張感，讓燒烤美食看起來更加有食欲，而冷色調(diào)則有著相反的效果。豬頭供應(yīng)商湯林富用刀處理豬頭的場面運(yùn)用了清冷的青灰色調(diào)，電影化的鏡頭語言、懸疑的配樂、血腥的場面，形成壓抑、沉悶的環(huán)境氛圍。接著運(yùn)用黑白色調(diào)的閃前手法，預(yù)知豬頭的眼睛在燈塔三村被食客扣出來，然后吃下去的命運(yùn)，這一段影像表達(dá)充滿了荒誕的寫意效果。

在特殊鏡頭上，影像奇觀是影片追求的視覺效果之一。在每一集每個(gè)故事的開端，常常通過航拍鏡頭的宏觀視角來建構(gòu)地域形象，像伊犁廣闊的草原、麗江層疊的白屋建筑、勐海霧靄縈繞的大山等環(huán)境景色，畫面具有強(qiáng)烈的視覺震撼效果。與宏觀視角相對應(yīng)的是，影片也會(huì)通過微小的視角來展現(xiàn)環(huán)境，如微距鏡頭下沙漠里的一只螞蟻、移軸鏡頭下頗具年代感的鶴崗。影片還通過超廣角的鏡頭來表現(xiàn)人物形象，在拍攝洪向軍市場買肉的場景時(shí)，極端的魚眼鏡頭使得人物近景畫面扭曲變形，環(huán)境遠(yuǎn)景模糊遙遠(yuǎn)。這與中國的寫意人物畫頗有異曲同工之妙，從而極大地刺激觀眾的視覺。

以上視覺元素的運(yùn)用豐富了《人生一串》第三季的鏡頭語言，影像表達(dá)上更加精致和唯美，使得作品具有一種獨(dú)特的意境。

聲音語言：兼具表現(xiàn)性與感染力

在《人生一串》第三季中，聲音的主要成分包括解說、人物同期聲、音樂和音響音效。人物同期聲是一種直接的現(xiàn)實(shí)聲音，面對觀眾產(chǎn)生一種直接的交流感。燒烤店主的語言和食客的采訪是聲音敘事的重要內(nèi)容，除了真實(shí)地再現(xiàn)現(xiàn)場空間，影片往往通過被采訪者和被拍攝者的語言來解釋問題，表達(dá)觀點(diǎn)，抒發(fā)情感。音響音效和畫面的相互作用，也使影片在敘事和表達(dá)上增色不少?！锻该靼g》中何姐回家的段落，表現(xiàn)從深圳城市上空到城中村，再到何姐行走在城中村中?？甄R頭的轉(zhuǎn)場音效，腳步聲、鎖聲、水滴聲等自然音響，形成聲音的“景深”。

解說詞是附加于視覺畫面之上的畫外聽覺語言，它是一種完全的語言形態(tài)，在影片中起到介紹城市環(huán)境、完善和豐富人物形象、傳遞和整合畫面信息、抒發(fā)情感、表達(dá)觀點(diǎn)等作用，從而彌補(bǔ)在畫面敘事上的不完整性和意義表達(dá)的含混性?！度松淮返谌窘庹f詞的一大特征在于解說語氣從權(quán)威性轉(zhuǎn)變?yōu)閭€(gè)性化。上帝之聲是傳統(tǒng)解說模式紀(jì)錄片的一種標(biāo)志，語氣超脫、中立、無所不知，觀眾聽到的是“不知何人”的抽象聲音。而《人生一串》的解說是由創(chuàng)作者自己，也就是由片子的總導(dǎo)演陳英杰來完成的，觀眾感受到自己傾聽的是某個(gè)具體的人的所思所想。于是，解說者與觀眾之間產(chǎn)生了交流，我（們）的第一人稱和你（們）的第二人稱使得兩者之間形成一種平等的交流空間。開場的“朋友，多久沒擼串了”，瞬間拉近了與觀眾的距離，產(chǎn)生交流感。影片解說詞的最大特點(diǎn)是生動(dòng)形象。擬人、比喻、夸張等修辭手法把看似普通平常的事物說得栩栩如生，“酷似環(huán)形山的地貌就是小餅的表面、愛情的調(diào)味劑，醋、牛肚，燒烤界的比巴卜”……生動(dòng)形象的解說語言與畫面結(jié)合，引發(fā)觀眾聯(lián)想與想象，從而獲得更深刻的審美感受。

西方古典音樂作為背景音樂適時(shí)而起是構(gòu)成影片獨(dú)特風(fēng)格的重要因素之一。影片主要選用巴洛克時(shí)期的音樂體裁，如歌劇、組曲、奏鳴曲、協(xié)奏曲等。古典音樂的聽覺語言和慢動(dòng)作的視覺畫面經(jīng)過表現(xiàn)性蒙太奇的處理，形成視聽變化的節(jié)奏，讓《人生一串》第三季的藝術(shù)風(fēng)格呈現(xiàn)“樂”和“舞”的趨向。古典芭蕾舞變奏曲配上烤爐上小腸彈跳的慢動(dòng)作畫面，生動(dòng)地表現(xiàn)跳跳腸不同的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)；巴赫舒緩?fù)褶D(zhuǎn)的大提琴組曲配上粗放野性的啃豬頭瓣畫面，舌頭與肉混為一體，瞬間讓嘴巴和肉“干仗”的感覺變得優(yōu)雅起來；傷感悲壯的詠嘆調(diào)配上艾散江面帶笑容清洗、切割牛羊肉的畫面，既讓牛羊之死變得有儀式感，又仿佛給肉體死亡的牛羊注入了靈魂。醋被撒在牛肚上翻烤，伴隨著布倫德爾的降E大調(diào)《第二十二鋼琴協(xié)奏曲》起伏，節(jié)奏由慢到快，由舒緩到激昂，最后隨著漸弱的爐火畫面，音樂在高潮點(diǎn)落幕。尤其是《當(dāng)心火候》的電烤雞胗片段，在圓舞曲的配樂中，刷料、推入電烤箱、撥弄烤簽、拉出電烤箱等視覺畫面聽覺化，視覺上產(chǎn)生一種音樂的節(jié)奏感。再加上解說充滿想象力地把負(fù)責(zé)燒烤的彪哥比作演奏首席和樂隊(duì)指揮，一串串雞胗比作是演員，普通的烤雞胗就被賦予了特定的內(nèi)涵，使之與音樂聯(lián)系在一起，觀眾仿佛真的在欣賞一場關(guān)于燒烤的演奏會(huì)。影片用這種節(jié)奏手段烘托了氛圍，讓大眾的燒烤和高雅的古典音樂形成對比，既詼諧幽默又感染了觀眾的情緒，增強(qiáng)了影片的表現(xiàn)性與感染力。

審美走向：個(gè)體化的對象與情感化的表達(dá)

《人生一串》第三季之所以引起觀眾熱烈的反響，最重要的原因在于它關(guān)注人的思想、情感、命運(yùn)。從影片創(chuàng)作的角度看，情感化的表達(dá)有時(shí)是隱蔽的，它常以某種物化的形式來表現(xiàn)，如創(chuàng)作對象的行為和語言?！稊偵辖磺椤分胁稍L了一名中年失意的男性食客，一句“也沖刺過，這兩年呢就是遭受社會(huì)的毒打，我現(xiàn)在就求穩(wěn)了”道出他困頓的生存狀態(tài)。再比如講述到武漢的一對夫妻蝦哥和蝦嫂，他們在每年的九月會(huì)關(guān)閉燒烤店，然后騎自行車旅游全國的故事。觀眾通過夫妻倆的行為感受到強(qiáng)烈的情感力量，勾起對美好生活方式的向往。情感化的表達(dá)有時(shí)又是直抒胸臆的，創(chuàng)作者把自己的情感投入到對象之中，再以解說的方式直接輸出情感。如“留在故鄉(xiāng)無非是珍愛熟悉的鄰里和樓下的小攤兒，而去往他鄉(xiāng)不過是追尋地道的滋味兒和地道的人”“惦記一種老味兒，更多是緬懷一段往事，忘不了一些老朋友”“人生因緣際會(huì)，各位朋友，青山不改，綠水長流，希望咱們后會(huì)有期”……倘若用立普斯的移情說理論來解釋這些直接的、升華的情感表達(dá)，那便是當(dāng)創(chuàng)作者把主觀的情感彌補(bǔ)到客觀的對象中去，達(dá)成了主客體統(tǒng)一，產(chǎn)生了美感，這就是審美的境界。

結(jié)語

無論是敘事內(nèi)容還是影像表現(xiàn)，《人生一串》第三季總是力求在寫實(shí)的基礎(chǔ)之上，用多樣化的視聽語言為觀眾提供一種新的感知美食紀(jì)錄片的方式。在拍攝這些燒烤之中，影片以強(qiáng)調(diào)美食的香氣以及人間生活的煙火氣，作為貫穿整部片子舒緩的調(diào)性。它的價(jià)值不僅是在傳遞燒烤的美食文化，更在關(guān)注普通人的故事和情感，留給觀眾的是審美的體驗(yàn)和對人生的哲理性思考。