體驗式教學(xué)在咖啡沖煮之水流教學(xué)中的應(yīng)用

王蕾蕾

（廣州番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游商務(wù)學(xué)院，廣東 廣州 511483）

廣州番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)與廣州米吉咖啡、AND和咖啡館聯(lián)合開設(shè)“咖啡品鑒與制作”課程，產(chǎn)教融合、校企協(xié)同精準(zhǔn)培養(yǎng)咖啡沖煮技能人才。秉承咖啡是自然界的一?！胺N子”，需要技術(shù)，做好“一杯”咖啡“出品”；學(xué)生是未來的一粒種子，需要培養(yǎng)，做好“一杯”咖啡“出師”的理念，一方面注重咖啡制作技術(shù)的培養(yǎng)（工匠精神），一方面提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)美的能，建立由“種子”到“杯子”系統(tǒng)性咖啡人才培養(yǎng)基地。

在咖啡沖煮教學(xué)的過程中，如何更好地通過校內(nèi)實訓(xùn)基地訓(xùn)練學(xué)生的咖啡沖煮技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生自我學(xué)習(xí)的能力和努力訓(xùn)練打磨技術(shù)的工匠精神，是提升高職院?？Х冉虒W(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。由于咖啡教學(xué)具有實操性，所以在教學(xué)實施的過程中，應(yīng)把體驗式教學(xué)引入咖啡沖煮之水流的教學(xué)內(nèi)容中，對教學(xué)環(huán)節(jié)、教學(xué)過程、教學(xué)效果與評價反饋進行設(shè)計，讓學(xué)生為掌握咖啡沖煮技術(shù)做好扎實的基本功，實現(xiàn)培養(yǎng)“一技之長+綜合素質(zhì)”的咖啡職業(yè)技術(shù)技能人才目標(biāo)。

一、體驗式教學(xué)設(shè)計

（一）體驗式教學(xué)

體驗式教學(xué)（experiential teaching）是以學(xué)生為主體，以活動為載體，學(xué)生通過自己的感受去領(lǐng)悟知識，再回歸實踐的教學(xué)模式。體驗式教學(xué)在國外起步比較早，能夠調(diào)動學(xué)生的積極性和主動性，提高其自主學(xué)習(xí)能力。體驗式教學(xué)作為一種教學(xué)方式，起源于二戰(zhàn)時期的生存訓(xùn)練課。20世紀70年代作為一種全新的教學(xué)方法興起于美國，90年代，學(xué)者們在具體實施過程中區(qū)分了什么才是真正的體驗式教學(xué)。大衛(wèi)·庫伯（David Kolb）總結(jié)了體驗式教學(xué)的4個要素，即：（1）對身邊的事物有詳細具體的自身體驗；（2）觀察與反思，對體驗和經(jīng)歷進行總結(jié)、歸納及分析，最后進行評判性思維的探討；（3）對生活中所看到的事物及思考的問題進行整合，形成抽象的概念；（4）將歸納、總結(jié)的理論應(yīng)用于實踐生活中，對一些概念性的意義進行實踐性檢驗。

（二）體驗式教學(xué)設(shè)計

咖啡沖煮技能是“咖啡品鑒與制作”這門課程十分重要的教學(xué)內(nèi)容之一，屬于操作技能的范疇。體驗式教學(xué)的理念與步驟和實操為主的咖啡教學(xué)相呼應(yīng)。體驗式教學(xué)的實施路徑有五步，一是明確目標(biāo)，教師事先向?qū)W生闡明體驗式教學(xué)的意義，使學(xué)生在學(xué)習(xí)之前能清楚地明白接下來的學(xué)習(xí)中需要做什么、怎么做以及為什么這樣做，明確目標(biāo)是為體驗式教學(xué)奠定基礎(chǔ)。二是轉(zhuǎn)變角色，在第一步明確目標(biāo)的指導(dǎo)下，教師和學(xué)生需要主動完成角色轉(zhuǎn)換，在教師準(zhǔn)確的示范與講解之后，接下來是以學(xué)生為主的實操訓(xùn)練與反思。三是落實體驗，教師設(shè)計、布置不同的體驗任務(wù)，仍然是以學(xué)生為主。四是提供指導(dǎo)，包括學(xué)習(xí)者的主動體驗，教師的觀察、記錄以及有針對性的指導(dǎo)。五是總結(jié)反思，這是體驗式教學(xué)的升華環(huán)節(jié)。基于體驗式教學(xué)的五步實施路徑，文章對咖啡沖煮之水流教學(xué)的內(nèi)容進行了體驗式教學(xué)設(shè)計（如圖1）。

圖1 體驗式教學(xué)設(shè)計

二、體驗式教學(xué)的應(yīng)用

（一）實施路徑

1.明確目標(biāo)。體驗式教學(xué)作為一種創(chuàng)新的課程教學(xué)模式能否得到有效實施，關(guān)鍵依賴于教師和學(xué)生的共同認識。因此，教學(xué)開始之初學(xué)習(xí)任務(wù)目標(biāo)的明確非常重要，教師事先向?qū)W生闡明咖啡沖煮教學(xué)體驗式教學(xué)的意義、規(guī)則、總體安排以及彼此應(yīng)作出的承諾，讓學(xué)生在正式開始學(xué)習(xí)之前能清楚地明白今后在學(xué)習(xí)過程中需要做什么、怎么做以及為什么這樣做，為咖啡沖煮體驗式教學(xué)的順利開展奠定基礎(chǔ)。

2.轉(zhuǎn)變角色。在明確目標(biāo)的前提下，教師和學(xué)生主動完成角色轉(zhuǎn)換。學(xué)生不再是傳統(tǒng)教學(xué)模式中外部刺激的被動接受者，而是轉(zhuǎn)變?yōu)樾畔⒓庸さ闹黧w、知識意義的主動建構(gòu)者、學(xué)習(xí)和體驗活動的主角；教師由知識的傳授者、灌輸者變?yōu)閷W(xué)生主動建構(gòu)意義的幫助者和促進者。

3.落實體驗。在體驗式教學(xué)中，教師的主要任務(wù)是根據(jù)課程內(nèi)容學(xué)習(xí)的要求，設(shè)計、布置不同主題和層面的體驗任務(wù)，明確任務(wù)要求、完成進度要求等，同時明確監(jiān)督檢查規(guī)則和評價評分標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生或?qū)W習(xí)小組接到體驗任務(wù)后，由小組成員進一步自行落實分工、開展活動、總結(jié)反思，將團隊協(xié)作的權(quán)力交給學(xué)生。

4.提供指導(dǎo)。體驗式教學(xué)是“以學(xué)生為中心”，強調(diào)學(xué)習(xí)者的主動體驗，但并不等于放任不管。學(xué)生在自行體驗的過程中會遇到各種困難或挫折，教師要在學(xué)生需要的時候主動、把握時機提供適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)和幫助，這將有助于提高學(xué)生參與體驗的信心、提高體驗式學(xué)習(xí)的效率和效果。因此，教師在恰當(dāng)?shù)臅r機、針對性的指導(dǎo)和點評在實施體驗式教學(xué)的過程中是必不可少的部分。

5.總結(jié)反思?？偨Y(jié)反思是體驗式教學(xué)中的升華環(huán)節(jié)。體驗式教學(xué)是要通過體驗活動來促進知識、技術(shù)的學(xué)習(xí)和運用、能力的鍛煉和提升。而要達到這一目的，就必須在體驗的過程中加強總結(jié)和反思，每一次體驗式教學(xué)結(jié)束后，教師復(fù)盤教學(xué)設(shè)計的環(huán)節(jié)，學(xué)生提出感受與改進建議，教師與學(xué)生共同總結(jié)。

（二）實踐應(yīng)用

1.實踐練習(xí)。教師與學(xué)生共同完成對咖啡沖煮之水流教學(xué)目標(biāo)的理解，教師講解目標(biāo)幫助學(xué)生更好地樹立學(xué)習(xí)的重要性。影響手沖咖啡萃取的因素有很多，如手沖壺（材質(zhì)、保溫性）、濾杯（材質(zhì)、形狀等）、濾紙（厚度、工藝）、咖啡豆（烘焙度、新鮮度）、研磨度（偏粗、偏細）、水溫等，但水流的運動、水流的高度、水流的力度所引起的擾流是咖啡沖煮環(huán)節(jié)中非常重要的影響因素之一。手沖咖啡沖煮最核心的原理是咖啡物質(zhì)的溶解與擴散，不同的咖啡沖煮手法也是通過注入水流的速度、水流的注入高度、水流流到咖啡粉層的速度、水流運動的方向來影響咖啡粉中的可溶解物質(zhì)。理解并掌握咖啡沖煮的水流的原理和控制水流的技術(shù)是學(xué)習(xí)、提高沖煮咖啡的基礎(chǔ)，也是咖啡出品的保障。

在這個咖啡沖煮之水流的教學(xué)環(huán)節(jié)中，教師扮演著示范與講解的角色，學(xué)生則需要主動理解與實操練習(xí)。把課堂實操環(huán)節(jié)交給學(xué)生自己體驗，教師則是在恰當(dāng)?shù)臅r機、有針對性地給予學(xué)生指導(dǎo)和示范。在實操練習(xí)結(jié)束的時候，啟發(fā)學(xué)生總結(jié)自己動手體驗到的水流注入的高度、注水的力度以及觀察到的水流運動的狀態(tài)，教師升華總結(jié)，再次引導(dǎo)學(xué)生深刻理解水流對手沖咖啡沖煮的影響，進一步練習(xí)如何自如地控制水流這一技術(shù)。依據(jù)教學(xué)目標(biāo)，結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)的特點，教師設(shè)計四個咖啡沖煮體驗任務(wù)。任務(wù)一是關(guān)于找中心點的實操訓(xùn)練，如何找到咖啡粉層的中心點，完成注水練習(xí)；如何快速找到中心點，再次完成注水練習(xí)。任務(wù)一的目的是讓學(xué)生通過不斷的練習(xí)形成肌肉記憶，能夠準(zhǔn)確地找到咖啡粉層的中心點，然后進行3～5秒的中心定點注水。這是練習(xí)水流的基本功，如何準(zhǔn)確地找到咖啡分層的中心點并進行定點注水，對接下來的咖啡沖煮環(huán)節(jié)至關(guān)重要。任務(wù)一的難點是一次擊中咖啡粉層中心，干凈利落并且水流要穩(wěn)、要輕柔。

圖2 沖煮水流演示

任務(wù)二是關(guān)于小、中、大三種水流的實操訓(xùn)練。任務(wù)一完成并熟練掌握找咖啡分層中心的技巧，定點注水之后，開始練習(xí)小、中、大三種不同水流之間的切換。同時，要能夠理解小水流（2～3mm）、中水流（4～5mm）、大水流（6～7mm）三種水流對咖啡粉層攪動的原理與產(chǎn)生的影響，掌握何時用小、中、大水流。任務(wù)二的難點是確保小、中、大三種水流之間的隨意變換卻不斷水流。

任務(wù)三是關(guān)于水流高度的實操訓(xùn)練。一般使手沖壺在距離咖啡粉約5厘米的高度開始注水。注水的高度分為低水柱高度2厘米，中水柱5厘米，高水柱10厘米，整個注水過程中既不能出現(xiàn)水流過猛在咖啡粉層上砸出坑（水流忽大忽小），也不能出現(xiàn)接觸咖啡粉面之前就斷流，出現(xiàn)滴答滴答的現(xiàn)象。

任務(wù)四是關(guān)于“の字注水”（也叫蚊香流）練習(xí)。の字注水是在用小水流找到咖啡粉的中心點并進行定點注水3～5秒之后，開始由中心向外環(huán)畫の字進行注水，緩慢的畫到最外圈，但不要沖到濾紙上，然后再次從外圈慢慢畫回中心。這樣的注水方式可以讓咖啡粉跟著注水的水流軌跡有規(guī)律地做翻滾運動，這樣可以充分地萃取出咖啡粉中的物質(zhì)，萃取出更均衡的咖啡。任務(wù)四的難點是在繞圈注水的整個過程中手要穩(wěn)，既要保持水流的勻速注入，又要確保水流不會中斷或者忽大忽小，這需要反復(fù)練習(xí)才能控制水流的大小和流速。

結(jié)合所設(shè)計的四個體驗式任務(wù)，接下來學(xué)生采取三人小組形式，A、B、C三位同學(xué)各自負責(zé)不同的分工任務(wù)，分五個階段開展咖啡沖煮之水流技術(shù)的體驗與實操練習(xí)。

第一階段是個人（A同學(xué)）沖煮水流技術(shù)的練習(xí)。學(xué)生首先進行個人沖煮咖啡的水流練習(xí)，B同學(xué)記錄水流的高度、水柱大小、注水穩(wěn)定與否等，C同學(xué)負責(zé)拍攝A同學(xué)的實操練習(xí)視頻，老師在旁邊觀察、記錄，在學(xué)生需要的時候及時給予反饋與指導(dǎo)，學(xué)生根據(jù)反饋信息及時調(diào)整。第二階段是ABC三位同學(xué)一起觀看A同學(xué)的水流練習(xí)視頻，A同學(xué)回看自己的視頻，發(fā)現(xiàn)存在的問題并記錄下來；小組內(nèi)部再次共同回看A同學(xué)水流練習(xí)的過程視頻，小組共同討論并提出調(diào)整建議，總結(jié)提高；A同學(xué)在經(jīng)過采納建議調(diào)整之后再次實操練習(xí)，直至掌握沖煮水流技巧。第三階段是小組內(nèi)部ABC三位同學(xué)依次輪換練習(xí)，不斷嘗試與探究，直至三個學(xué)生均能掌握水流技術(shù)。第四階段是學(xué)生強化沖煮水流技術(shù)。每個小組各派一名同學(xué)進行咖啡水流技術(shù)比賽，其余學(xué)生在臺下觀摩、拍攝視頻、并進行打分。通過教、學(xué)、練、及時在課堂上開展微比賽進行強化，鍛煉學(xué)生在模擬比賽賽場上依舊可以保持手穩(wěn)、注入穩(wěn)不斷流、水流高度、水流速度等，樹立學(xué)生的自信心，也為后期參加職業(yè)比賽做準(zhǔn)備。最后一個階段是由同學(xué)進行自我實操經(jīng)驗的總結(jié)，并與大家分享咖啡沖煮水流技術(shù)練習(xí)的體會，老師針對學(xué)生的總結(jié)進行修正和知識點的擴充。

2.實踐小結(jié)?？Х葲_煮水流技術(shù)的體驗式教學(xué)充分體現(xiàn)了以學(xué)生為主體，以四個任務(wù)活動為載體的教學(xué)模式，通過五個階段的咖啡沖煮水流的實操練習(xí)，讓學(xué)生自己去感受、領(lǐng)悟咖啡沖煮的重要影響因素，最后再回歸實踐中。整個咖啡沖煮水流練習(xí)的過程中，教師始終扮演著指導(dǎo)、觀察、提點和總結(jié)的角色，適當(dāng)?shù)奶峁椭c答疑，并及時的反饋信息，確保學(xué)生理解手沖咖啡技術(shù)之水流運動的原理、掌握規(guī)范的操作技術(shù)。學(xué)生通過四個任務(wù)的完成，主動體驗咖啡沖煮水流的實操練習(xí)，在體驗中加深理解水流運動原理及其對咖啡風(fēng)味的影響理解。實操練習(xí)通過三人小組協(xié)作，分工記錄、拍攝視頻，開展學(xué)生點評與沖煮水流技術(shù)的展示與校對活動，幫助學(xué)生建立清晰的沖煮水流動技能的框架，訓(xùn)練肌肉記憶。學(xué)生自己體驗水流練習(xí)、觀察小組成員水流練習(xí)的過程，對自己的體驗和經(jīng)歷或者他人的演示過程進行總結(jié)、歸納及分析，形成反思并進行探討，最終將所理解的咖啡沖煮之水流技術(shù)的原理應(yīng)用于實踐，提高咖啡沖煮技術(shù)的水平，確?？Х瘸銎?。