基于文獻計量的黃酒研究現(xiàn)狀分析

吳云霞，耿敬章,2, ，王志男，蘆潤青，李冬琴，周 芳，田洪磊

（1.陜西理工大學生物科學與工程學院，中國謝村北派黃酒研究院，陜西漢中 723000；2.西安交通大學生命科學與技術學院，陜西西安 710049）

根據(jù)2018《黃酒》國標定義，黃酒是以稻米、黍米、玉米、小麥、水等為主要原料，經加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。黃酒獨特的釀造工藝及微生態(tài)體系不僅使其含有豐富的功能性成分，如功能性低聚糖、-氨基丁酸等，而且在長期地實踐中被發(fā)現(xiàn)其具有一定的保健功能，如調節(jié)腸道菌群、降血壓等，除了日常飲用之外，也可作為中藥中重要的輔料和藥引使用。

為了更好地研究黃酒及把握國內黃酒的研究熱點、研究動態(tài)，為后續(xù)黃酒的研究發(fā)展提供思路，本文采用文獻計量學方法，利用Excel、Endnote、Vosviewer等工具，以 CNKI數(shù)據(jù)庫為基礎，對1980～2021年（截止到2021年12月）的中、英文文獻進行定性、定量分析，從文獻的年代分布、國內黃酒文獻的研究作者、地區(qū)、研究機構及專利等方面，將41年來國內外對黃酒的研究量及專利發(fā)明量進行對比，揭示國內黃酒學術領域的研究動態(tài)、研究方向、研究進展，分析國內對黃酒研究的核心期刊、主要作者及發(fā)文機構等發(fā)文情況。其中，以“黃酒”為篇名共檢索出2909篇中文期刊，以“huangjiu”為篇名共檢索出44篇英文期刊，以“黃酒”為篇名共檢索出國內外專利2643項?？傮w而言，關于黃酒的研究熱點和相關研究論文數(shù)量整體呈增長趨勢，然而，目前對該方面的研究態(tài)勢進行較為全面和系統(tǒng)的定量分析還未見相關報道。通過文獻檢索和計量分析，對1980～2021年間黃酒的研究態(tài)勢進行了系統(tǒng)概括和討論，便于準確掌握不同時期的內容熱點、研究現(xiàn)狀和前沿動態(tài)，旨在為國內外該領域的科研工作者和管理者提供參考。

1 數(shù)據(jù)檢索途徑

數(shù)據(jù)檢索途徑如表1所示?；贑NKI數(shù)據(jù)庫，并結合人工逐一檢查，刪除重復文獻和無關數(shù)據(jù)，檢索到以“黃酒”、“huangjiu”等為篇名的研究性論文和綜述論文共計2953篇，以“黃酒”為篇名的國內外專利申請量為2643項。這些文獻、專利反映了41年來對中國黃酒研究的主要方向和成就，其中年平均文獻量為72.02篇，年平均專利申請量為64.46項。

表1 數(shù)據(jù)檢索途徑Table 1 Data retrieval approach

2 文獻統(tǒng)計與分析

2.1 黃酒研究文獻的年代分布

1980～2021年間黃酒相關研究文獻的年代分布趨勢如圖1所示，其中，黃酒相關中文文獻量明顯高于英文文獻量?？傮w而言，各年份文獻總量呈螺旋式上升，較上世紀而言，近幾年對黃酒研究的文獻量已有質的提升；局部而言，首先在1980～1995年黃酒研究文獻量的波動較為平緩，可能是由于一些客觀因素，如狄宏研究山西黃酒，其發(fā)酵采用半固半液法，酒精度低，補加底酒成本高，產量低，且在80年代由于黃酒生產納稅的不合理，對山西黃酒產業(yè)的發(fā)展更為不利；任伯群在1993年談到寧波黃酒產業(yè)的發(fā)展存在低水平盲目發(fā)展、管理混亂等問題，并分析了生產者的思想傳統(tǒng)、技術裝備簡易及宏觀調控軟弱無力等原因。此階段雖對黃酒存在相關研究，但生產者對黃酒的生產工藝和流程的把握仍處于初始探索階段，黃酒尚未引起相關研究者的高度重視，因此各種資源投入明顯不足，由此也導致了研究文獻較為缺乏，相關研究主要集中在對黃酒釀造工藝方法的探索上。

圖1 黃酒研究文獻量的年代分布Fig.1 The chronological distribution of research literature on huangjiu

1996～2006年間，黃酒研究文獻量總體較1995年以前呈現(xiàn)明顯的增加趨勢，尤其是2002年起進步速度較快。中國黃酒的進步與黃酒技術的提升有很大關系。胡普信分析黃酒產業(yè)釀造設備實現(xiàn)機械化、產品包裝多元化等原因使黃酒增產，品質也獲得不斷提升，科研力度也明顯提高，培育出了一系列相關產業(yè)，表明黃酒已在相關研究中引起了一定的重視。

2007年后，對黃酒研究的文獻量總體呈穩(wěn)定上升趨勢，年文獻量均達到100篇以上，說明在該領域的研究獲得了長足發(fā)展。由于消費者食物的選擇和飲酒習慣的變化，即由高酒精度向低度營養(yǎng)等方面發(fā)展，黃酒消費日漸受到青睞，出現(xiàn)了浸泡酒、發(fā)酵酒等類型，產業(yè)化發(fā)展的趨勢日益明朗。資料顯示，福建紅曲黃酒2010年工業(yè)總產值達6.95億元，到2016年已達到41.88億元，閩派黃酒產業(yè)僅次于浙江黃酒，市場潛力得到巨大提升。此外，對黃酒中功能因子的研究也進一步深入發(fā)展。研究發(fā)現(xiàn)當黃酒中多糖質量濃度為1 g/L時，對DPPH自由基清除率達95%，說明黃酒多糖具有較強的抗氧化能力。-氨基丁酸（-Aminobutyric acid，GABA）是一種廣泛存在于黃酒中的功能性氨基酸，Gong等研究建立了高效液相色譜法測定22種黃酒中GABA含量的方法。黃酒中功能成分的發(fā)現(xiàn)與測定為后續(xù)結合黃酒功能活性，分析其作用機制奠定了基礎。

從黃酒研究文獻量的總水平看，黃酒研究工作者對黃酒的研究不斷加強，研究的深度和廣度都在不斷提升。由此可以看出，各種期刊對黃酒研究成果報道傳播的重視度也在不斷提高。因此，從黃酒文獻遞升趨勢及發(fā)展前景來分析，今后幾年人們對黃酒的研究熱情仍會有所提高，文獻量預計還會呈上升趨勢。

2.2 國內黃酒研究的核心期刊分析

對期刊來源的分析，一方面可以幫助相關科研工作者針對性的進行文章投稿；另一方面可側面反映出黃酒研究所涉及的領域。在對我國黃酒研究相關文獻統(tǒng)計分析的基礎上，根據(jù)CNKI數(shù)據(jù)庫總結出國內核心期刊載文量表格，見表2。分析發(fā)現(xiàn)，我國黃酒研究文獻的期刊主要集中在釀造、發(fā)酵及質量安全檢測等領域，這些領域的10種期刊總刊載相關論文數(shù)量為665篇，占所統(tǒng)計相關論文總量的22.84%。其中，《中國釀造》和《食品與發(fā)酵工業(yè)》載文數(shù)量分別為296篇和109篇，是該領域高質量文章的核心聚集地，在一定程度上代表了我國黃酒領域的研究重點和前沿問題，相關學者應給予重點關注。

表2 國內黃酒研究領域文獻發(fā)表量top10核心期刊Table 2 Top10 core journals of literature publication in domestic huangjiu research field

2.3 國內黃酒文獻研究力量分析

2.3.1 主要作者分析 產文量是作者對期刊或單位貢獻的重要指標，也是測定核心作者的重要依據(jù)。以CNKI數(shù)據(jù)庫為基礎，對2909篇黃酒文獻進行可視化分析，得到關于作者產文量的表格，截取前15位高產作者列表分析，得到結果如表3所示。表3清楚反映了作者在黃酒研究領域的發(fā)文情況，識別出具有較高科研能力的作者，從而鑒別黃酒研究領域中較為活躍和具有影響力的學者。經過檢索得知，產文量最多的分別是浙江樹人大學的謝廣發(fā)教授、浙江省會稽山紹興酒股份有限公司的毛青鐘教授及蘇州同里紅釀酒股份有限公司的汪建國工程師，三人的發(fā)文量分別為107、75和74篇。發(fā)文量排名前15的作者中，有8位來自高等院校，7位來自科研單位，說明我國高等院校對黃酒研究領域比較重視，科研單位在這一領域也開始廣泛涉及。

表3 國內黃酒研究領域文獻發(fā)表量top15產出作者Table 3 Literature published in domestic huangjiu research field top15 output author

總體來看，發(fā)文作者較多，表明黃酒研究已經引起了各領域研究人員的關注，我國黃酒研究領域正在形成一批持續(xù)穩(wěn)定并具有一定影響力的科研人員，如謝廣發(fā)、毛青鐘等，不斷推動著我國黃酒研究領域的研究和發(fā)展。

2.3.2 作者單位的主要地域分布 對研究者的地域進行統(tǒng)計，得到黃酒研究領域文獻發(fā)表量前8的地區(qū)，結果見表4。由表可知，黃酒的研究呈現(xiàn)明顯的地區(qū)分布特點，南方省市是黃酒的主要研究地域。文獻發(fā)表量前8的地區(qū)中有3/4屬于南方，以浙江最多，占比32.33%，其次是江蘇，北方地區(qū)對黃酒的研究以北京和河南為主，占比4.7%。黃酒研究量在地域方面不均衡，原因主要是南方地區(qū)歷來是黃酒的主要生產和消費區(qū)域，黃酒生產、宣傳、銷售區(qū)域主要集中在江浙滬，其產業(yè)發(fā)展明顯優(yōu)于其他地區(qū)。

表4 國內黃酒研究領域文獻發(fā)表量top 8地區(qū)Table 4 The amount of literature published in domestic huangjiu research field top 8 area

2.3.3 黃酒研究文獻發(fā)文機構分析 發(fā)文機構是指對某一學科或領域進行統(tǒng)計分析的綜合性研究組織，為研究者提供清晰的脈絡，幫助其明確把握研究重點，而產文量是研究機構科研能力的一個側面表現(xiàn)。對CNKI數(shù)據(jù)庫中關于黃酒的2909篇文獻進行可視化分析，得到前15位高產發(fā)文機構列表分析，如表5所示。其中，1980～2021年產文量排名前15的機構中，有5個高等院校，10個科研單位。高等院校中以江南大學為首，其產文量達195篇，占文獻總數(shù)的6.70%；科研單位中以中國紹興黃酒集團公司為首，產文量為148篇，占文獻總數(shù)的5.08%。

表5 國內黃酒研究領域文獻發(fā)表量top15發(fā)文機構Table 5 The amount of literature published in domestic huangjiu research field top15 publishing organization

整體而言，科研單位是文獻貢獻率最高的研究單位類型，其文獻貢獻率占比18.61%；高校次之，其文獻貢獻率為12.4%。具體而言，機構中江南大學發(fā)文量占比6.70%屬最高。一方面，機構中產文量高者多處于中國東南部地區(qū)，明顯高于其他地區(qū)，可見我國黃酒研究力量不均衡；另一方面，黃酒企業(yè)面臨產業(yè)一線問題，更多關注于黃酒產業(yè)現(xiàn)代化等問題，如推動產業(yè)向特色產區(qū)發(fā)展、明確技術創(chuàng)新導向及提升品牌、文化價值等。而高校方面，江南大學產文量明顯高于其他大學，說明我國高校間黃酒研究重視程度不均衡，其他黃酒主產區(qū)高校及科研機構還需進一步提高對黃酒研究的重視。

2.4 中國黃酒專利的年代分布

基于CNKI數(shù)據(jù)庫，對黃酒國內外專利文獻量進行檢索，整理得1980～2021年關于黃酒相關專利申請的年代分布如圖2所示，其中，中文專利申請量共2629篇，英文專利申請量共16篇?？傮w而言，中文專利申請量明顯高于英文專利申請量，而英文專利申請量直到2020年才稍有起色。具體就中文專利申請量而言，可大致分為兩個階段：第一階段為1980～2000年的發(fā)展階段，這可能與當時國內該領域發(fā)展水平、科研水平有限以及專利制度仍處于一個相對較低的水平有關；第二階段為2000年以后的快速上升期，該階段由于技術創(chuàng)新、釀造原料多樣性等，消費市場對黃酒的風味口感、保健功效的要求越來越高，從而加速黃酒的釀制工藝逐步向高營養(yǎng)、高品質轉變。

圖2 黃酒專利申請量年代分布Fig.2 Distribution of patent applications of huangjiu

此外，專利申請量快速增長的同時，關于其所涉及的領域隨著年代的變化也更加多元化，包括原料創(chuàng)新、釀造工藝、發(fā)酵優(yōu)化、風味改善及質量控制等方面。首先，Geng等在黃酒釀造原料方面頗有研究，如桑葉蠶蛹黃酒、壺瓶碎米薺富硒黃酒及富含草石蠶和洋蔥有效成分的黃酒等；Yang等在黃酒釀造中添加活化的中藥發(fā)酵塊和紅曲，依次經過蒸煮、微生物培養(yǎng)、糖化發(fā)酵等工藝，釀制出一批可滋養(yǎng)胃、脾、肝及腎的黃酒；代晉等發(fā)明公開了一種濃醪黃酒發(fā)酵工藝，相比傳統(tǒng)黃酒，酒精度由原來的13%提升到18%以上，且-苯乙醇、氨基酸態(tài)氮等風味物質含量明顯增多；何松在發(fā)酵過程中加入黑巧克力、公丁香等，創(chuàng)新出一種巧克力風味冰鎮(zhèn)黃酒，且具有清熱解毒、除熱燥濕等功效；生物胺是黃酒生產過程中產生的對人體有害的物質，夏冰等篩選出一株不產生物胺且具有降解生物胺功能植物乳桿菌（），并將其應用于黃酒釀造的浸米過程中，極大地降低了整個釀造過程中生物胺的含量，縮短了浸米時間，且在保持傳統(tǒng)黃酒風味的基礎上，飲后感得到了大幅提升。黃酒專利量的提升及方向多元化在一定程度上帶動了我國黃酒產業(yè)的發(fā)展，也為今后黃酒的發(fā)展提供新的思考。

3 黃酒研究趨勢及特點

3.1 黃酒研究趨勢

以“黃酒”為篇名，搜索CNKI數(shù)據(jù)庫1980～2021年的中文期刊，并以Endnote的格式導入Vosviewer，對關鍵詞進行聚類分析，得到關于“黃酒”相關文獻中關鍵詞視圖，見圖3。其中，關鍵詞字號越大代表聚類越大，出現(xiàn)的頻次越高。由圖可知，黃酒相關文獻中出現(xiàn)頻次高的關鍵詞有紹興黃酒、古越龍山、釀造酒等。另外，1980～2021年其余黃酒相關文獻中關鍵詞聚類多樣，可知黃酒研究正趨于多元化，例如：研究黃酒原料的選擇及酒曲微生物種類、功能性成分、黃酒風味等。

圖3 黃酒相關文獻關鍵詞密度可視化聚類圖譜Fig.3 Clustering atlas of key words in related literatures of huangjiu

3.2 黃酒研究熱點

3.2.1 原料的選擇 黃酒釀造是以谷物為原料，利用酒曲中多種微生物的作用將谷物中的糖類分解為可被酵母利用的單糖，然后由酵母發(fā)酵生成酒精的過程。黃酒釀造原料的選擇是極其豐富的，不同釀造原料使所釀酒體感官指標、風味物質的組成和含量均有所不同，從而影響酒體的整體質量。近年來，從黃酒產業(yè)發(fā)展趨勢來看，黃酒釀造原料的選擇逐漸趨于多元化、功能性和地域性。

原料是影響黃酒品質的關鍵性指標之一。汪建國等比較糯米、粳米和秈米的理化性質，探究這三種米對黃酒釀造工藝環(huán)節(jié)相關參數(shù)以及酒體品質的影響，結果表明黃酒釀造最適用米為糯米，且應選擇白心率高、淀粉含量高、蛋白質及脂肪含量低，容易被酶分解的米。黃酒作為一種通過特定微生物發(fā)酵釀制而成的低度原汁酒，其酒體具有廣泛的適應性。原料的多元化為開發(fā)功能性黃酒提供了極佳的載體。黃酒中的多酚主要來源于原料，Cai等發(fā)現(xiàn)黑米多酚含量和抗氧化活性最佳，為黑米黃酒的釀制提供借鑒。Li等比較紅小米、圓糯米等5種粗糧，結果發(fā)現(xiàn)紅小米的蛋白質和脂肪含量最為突出。在泡米過程中，其浸泡水的總酸和氨基酸態(tài)氮含量最高，最適合釀制黃酒。此外，創(chuàng)新原料的同時，也增加了對黃酒品質的探索，如蕎麥黃酒、玉米黃酒中微生物群落結構更加多樣，使其相比葡萄酒風味物質更加豐富。近十年實驗表明，華南地區(qū)黃酒富含多種營養(yǎng)物質，然而對華北黃酒的研究卻很少，其中南方黃酒主要以糯米為原料，而北方黃酒原料的選擇比較多元化，如黍米、粟米、小麥等。雖然南北方黃酒釀制原料有一定的差異，但總體來說，這些谷物與黃酒結合，在一定程度上都增加了黃酒的功能活性。

3.2.2 功能性成分 黃酒是在酒藥或麥曲中多種微生物和酶的作用下進行雙邊發(fā)酵釀制而成的，其中間代謝產物比直接利用單糖發(fā)酵的葡萄酒、啤酒等更為豐富，且在此過程中生成了許多有益的功能性成分。相關檢測發(fā)現(xiàn)古越龍山黃酒中功能性低聚糖主要是潘糖、異麥芽糖和異麥芽三糖，其含量分別為2.86、2.7和1.25 g/L。-氨基丁酸是一種非蛋白質氨基酸，具有調節(jié)心率、降血壓、預防糖尿病等生理功能。李杰等測得紅小米黃酒中GABA含量為0.1398 g/L。黃酒中的多酚具有減緩心血管疾病的作用。羅鋁鏗等測定不同客家黃酒中的多酚含量，其中珍珠紅娘酒、梅州娘酒及月子酒中含量分別為11.98、10.3和12.13 mg/L。深入研究黃酒中的功能性成分一定程度上促進了保健黃酒的發(fā)展，但其成分的純化、鑒定及含量分析等方面還有待進一步研究提高。

近年來，隨著技術的創(chuàng)新，對黃酒的功能成分及其活性的研究進一步深入。沈赤研究紹興黃酒多糖，發(fā)現(xiàn)其能提高免疫缺陷小鼠的免疫功能，抗腫瘤及調節(jié)小鼠腸道菌群。另外，黃酒多糖還具有一定抗炎活性。謝廣發(fā)等測定了古越龍山加飯酒中GABA含量為167～348 mg/L并推測黃酒能提高大鼠學習記憶能力可能與GABA有關。Zhai等研究發(fā)現(xiàn)黃酒中多酚類化合物具有預防動脈粥樣硬化及冠心病功效。此外，黃酒中功能活性肽對脂代謝和腸道菌群有一定調節(jié)作用。黃酒中的多酚在脂多糖刺激的RAW264.7細胞中具有抗炎活性。黃酒因釀造工藝或引入的功能因子不同，其功能成分及功能活性也有所不同。因此，還需對黃酒功能成分與功能活性之間的構效關系深入研究，明確其中的關系和規(guī)律，促進保健黃酒可持續(xù)發(fā)展。

3.2.3 微生物菌群變化 作為中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的代表，黃酒以其獨特的風味著稱。因黃酒釀造屬于開放式發(fā)酵，微生物存在于釀制過程的始終，包括米漿水、酒曲及醪液。其中，主要微生物有細菌、酵母菌及霉菌等。并且，微生物群落組成在黃酒功能活性、風味的形成及質量方面起著至關重要的作用。

不同釀制條件下，各種微生物發(fā)生相互作用，不同的營養(yǎng)成分和功能活性也因此產生。GABA是一種抑制性神經遞質，參與人體多種代謝活動，具有重要的生理功能。杜丹篩選出一株高產GABA的菌株N5，制備強化酒曲用于釀酒，從而進一步提升了黃酒的品質。黃酒復雜的風味成分與傳統(tǒng)釀造過程中各種微生物的代謝密切相關。近年來，許多學者利用高通量測序等方法，對黃酒釀造過程中的微生物種類和風味物質進行了大量的研究。例如，與伊撒酵母屬相關的酯類是最重要的風味化合物之一，在很大程度上與黃酒的果香、糖果和香水香味有關。在沒有酶和微生物的情況下，醇和酸可以形成酯。然而，這種酯的形成方式太慢，無法解釋在酒精飲料中發(fā)現(xiàn)的大量酯。因此，通過微生物代謝酶生成酯是黃酒酯積累的主要途徑。在質量分析方面，有效利用功能微生物可在一定程度上提升黃酒的品質。Yu等從黃酒發(fā)酵液中分離得到一株短乳桿菌（）2-34，能夠顯著降低瓜氨酸的含量，間接減少黃酒中氨基甲酸乙酯一類致癌物的殘留。此外，有研究表明，通過酵母與真菌混合培養(yǎng)，能將黃酒廢棄物轉化為微生物蛋白，從而提升黃酒的利用價值。然而，對那些代謝能產生氨基甲酸乙酯等致癌物質的風險微生物的研究工作還不夠深入，有關功能微生物的相互關系，功能微生物與黃酒品質的作用還需進一步探究。

3.2.4 風味物質研究 黃酒與白酒、葡萄酒共稱為世界“三大古酒”，其作為一種營養(yǎng)保健酒，因其獨特的釀造工藝成就的氣香、味甘的風味特征而深受消費者喜愛。近幾年，黃酒風味研究已受到普遍關注與重視，呂旭聰?shù)忍骄扛＝t曲黃酒傳統(tǒng)釀造用曲的特征揮發(fā)性風味成分，并利用頂空固相微萃取技術測得醇類17種、醛酮類9種、酚類4種等，并發(fā)現(xiàn)不同酒曲釀酒香氣組成差異顯著。然而，我國對黃酒風味物質的研究正處于初級階段，研究水平和國際酒類風味研究相比仍有一定的差距。

黃酒的風味是評價其品質的重要指標之一，酒體中的揮發(fā)性風味物質對黃酒整體風味有著重要貢獻，而不同原料、酒曲及貯存方式等釀制的黃酒風味成分也有所不同。石黎琳等發(fā)現(xiàn)不同品種原料小米釀造的黃酒中風味物質的種類和含量差異較大，各個品種均含有其獨有的風味成分，可見原料對黃酒風味有明顯的影響。黃酒獨特的味道來自酒中的糖、有機酸、氨基酸等。黃酒濃郁的香氣來自原料、及微生物的相互作用。其中，發(fā)酵過程中產生的香氣主要來自酒曲和釀酒環(huán)境中的各種微生物。Yu等研究了不同黃酒麥曲中的揮發(fā)性風味物質，結果發(fā)現(xiàn)麥曲不僅起到糖化劑的作用，還增加了酵母菌的活性，形成香氣物質。在黃酒貯存方面，駱思銘等比較不銹鋼大罐與陶壇兩種貯存方式對黃酒揮發(fā)性風味物質的影響，發(fā)現(xiàn)前者比后者總酯含量高33%，且能夠更好地保持黃酒品質。目前，已有眾多關于揮發(fā)性風味物質的研究，但其與微生物種間的相互聯(lián)系及合成途徑研究尚淺，為迎廣大消費者需求，還需結合非揮發(fā)性物質探索不同區(qū)域黃酒之間的異同，總結不同因素對黃酒風味物質的影響，為黃酒產業(yè)的發(fā)展提供思路。

3.2.5 質量控制 近年來，我國黃酒質量安全風險及其控制的研究主要集中在釀酒原料中農藥殘留的控制，制曲中有害微生物帶來的安全風險的防范，發(fā)酵過程中生物胺及氨基甲酸乙酯含量的控制、陳釀和產品中沉淀與渾濁的控制、功能因子的穩(wěn)定性等方面。

大量生物胺的攝入會導致頭暈、血壓變化等不良反應，Niu等篩選出一株植物乳桿菌CAU3823能夠在黃酒發(fā)酵后期降解40%的生物胺含量。竹葉提取物（bamboo leaves extract，BLE）含有多種有效成分，包括酚類化合物，Zhou等研究發(fā)現(xiàn)BLE通過抑制尿素/瓜氨酸與乙醇的反應，對多菌發(fā)酵黃酒的氨基甲酸乙酯有明顯的抑制作用。黃酒渾濁沉淀的類型主要包括生物性與非生物性的渾濁沉淀，其中非生物性沉淀又包括蛋白質沉淀、鐵沉淀及氧化沉淀等。劉慧杰等研究在植酸澄清助劑濃度為0.02%，冷凍溫度為-5 ℃，加熱溫度為87 ℃條件下處理黃酒沉淀，酒樣的非生物穩(wěn)定性明顯提高。李琴等探究了黃酒中多糖穩(wěn)定性，并發(fā)現(xiàn)其耐熱性、耐光性較差，對低酒精度、乳酸、檸檬酸等穩(wěn)定性較弱，對低溫和酒精的耐受性較好?？傮w上看，黃酒的質量安全問題雖已有眾多研究，但仍存一些問題亟待解決。在2018版《黃酒》國標中，沒有明確農藥殘留及生物胺等風險物質的限量；在開放釀酒過程中如何避免風險微生物的污染、如何有效利用功能微生物提升黃酒品質等問題需進一步探究；引入功能因子在不影響酒質的前提下，是否能提升黃酒風味或緩解黃酒質量風險的問題還需補充。

4 結論與展望

通過對CNKI收錄的1980～2021年篇名為“黃酒”的研究文獻進行檢索發(fā)現(xiàn)，中英文文獻量及專利申請量總體上呈現(xiàn)快速增長的態(tài)勢，并且黃酒研究領域的中文文獻量明顯多于外文文獻量，國內專利申請量也明顯多于海外專利量，說明我國在黃酒研發(fā)領域具有很明顯的優(yōu)勢，且外文文獻量的逐漸增加也體現(xiàn)了黃酒正作為中國傳統(tǒng)文化產物走向世界的大趨勢?！吨袊勗臁逢P于黃酒的產文量明顯高于其他核心期刊，其他具有影響力的核心期刊也有著不同程度的產文量。文獻產出區(qū)域多集中于中國東南部，其中浙江省的產文總量居全國首位，并產生了一批有代表性的高關注度文獻，來自浙江樹人大學的謝廣發(fā)教授產文量居于榜首，發(fā)文機構中屬江南大學產文量最多。

然而，對黃酒研究趨勢的分析發(fā)現(xiàn)，黃酒研究特點雖呈現(xiàn)多元化，包括原料選擇、功能性成分等分析，但研究程度尚淺。一方面，原料的選擇與功能因子的引入具有一定的局限性，在黃酒釀制過程中的構效比及作用機制并未深入研究。微生物在整個釀制過程中的種類及作用及其與風味物質的對應關系還需深入探索。另外，黃酒作為一種酒精性飲品，關于發(fā)酵過程中產生風險物質、有害微生物的污染等問題，及怎樣盡量減少酒精對人體的損害，也是未來黃酒研發(fā)的熱點方向；另一方面，我國黃酒主要分為南北兩大派別，北方以山東即墨老酒為代表，而南方則以浙江紹興黃酒為代表。釀造生產主要分布于東部沿海地區(qū)及少數(shù)北方地區(qū)，而對其他地區(qū)特色黃酒研究相對較少，從而造成中國黃酒發(fā)展不均衡，且關于黃酒發(fā)展道路“走出中國”，增強市場占比與國際競爭力，其產業(yè)未來發(fā)展問題也不容忽視。