蒸烤組合條件對豬肉餅脫脂速率的 影響因素研究

隨著我國居民生活水平的不斷提高，豬肉成為居民日常飲食中最常見的食材之一，其中豬肉糜制品因滋味獨特、食用便利而受到人們的喜愛[1]。肉糜制品中常含有大量脂肪，攝入過多易引發(fā)高血脂、心血管疾病和脂肪肝[2-4]等多種危害人體健康的疾病。此外，脂肪制品經(jīng)長時間烹飪后不僅營養(yǎng)價值和消化特性會下降且易產(chǎn)生丙二醛、雜化胺、苯并吡等多種對人體有害的物質(zhì)[5-6]。因此，通過烹飪降低食物脂肪含量并縮短烹飪時長對人體健康具有重要的意義。

在蒸烤箱技術(shù)的研究和發(fā)展中，蒸烤組合模式的烹飪優(yōu)勢不斷被挖掘。有報道稱，該烹飪方式具有烹飪時間短、損失低、可抑制油脂氧化和瞬時殺菌等優(yōu)點，其中最引人注目的便是高脫脂率[7-8]。鑒于家用蒸烤箱普及率的上升和人們對健康飲食的要求不斷提高，研究蒸烤組合條件下豬肉餅脫脂速率的影響因素具有重要意義。本文研究了豬肉餅的烹飪終點、來源、存放時長、溫度和濕度對其脫脂速率的影響，以期為蒸烤箱健康烹飪的技術(shù)發(fā)展提供應用和技術(shù)指導。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮豬板油（當日宰殺）和豬里脊（杭州市臨平區(qū)物美大賣場商業(yè)股份有限公司）。

JZCQ926蒸烤一體機、BCD-453WLEB21冰箱，杭州老板電器股份有限公司；34972A測溫儀，德科技(中國)股份有限公司；MR9401食物處理器，廣東新寶電器股份有限公司；電熱鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備

去除豬板油和豬里脊筋膜后吸干表面水分。其后，各自切成2 cm×1 cm×1 cm的肉塊。在食物處理器高檔條件下，分別將豬板油攪打20 s、豬里脊攪打1 min得到豬板油泥和豬里脊肉末。按質(zhì)量比1∶1均勻混合肉末和油泥，得到豬肉餅混合料。接著，用食物處理器高速攪拌混合料10 s制得豬肉餅原料。最后，將200 g豬肉餅原料制成直徑（10±0.5）cm、高（3±0.5）cm的圓柱形豬肉餅后置于4 ℃冰箱冷藏12 h備用。

1.2.2 脫脂速率測定方法

把豬肉餅置于質(zhì)量為m0的干燥不銹鋼盤中心位置。將5根熱電偶從不同方向布點到豬肉餅中心位置；測試開始時保證其中心溫度在（5.5±1）℃。

在設(shè)定烹飪程序下將JZCQ926腔體溫度調(diào)整至設(shè)定溫度±3 ℃。此后，將不銹鋼盤置于腔體幾何中心并開始烹飪。待肉餅中心溫度達到測試終點時，停止烹飪，取出不銹鋼盤并記錄烹飪時長T。把豬肉餅撈出并瀝油至不銹鋼盤，以前后兩滴油滴落時間超過10 s視為油脂瀝干終點。把裝有油脂的不銹鋼深盤置于110 ℃的電熱鼓風干燥箱中烘干至恒重，計算脫脂速率為

式中：δ為脫脂速率，g·min-1；m0為測試前不銹鋼深盤的重量，g；m1為烘干后不銹鋼深盤和油脂重量，g；T為豬肉餅烹飪時長，min。

1.3 單因素實驗

1.3.1 豬肉餅烹飪終點中心溫度對脫脂速率的影響

將一體機設(shè)置為焙烤模式，溫度180 ℃，蒸汽占空比30 s·min-1。待預熱完成后，在15 s內(nèi)將豬肉餅放入腔體中心，當豬肉餅中心溫度分別到達70 ℃、75 ℃、80 ℃、85 ℃和90 ℃后取出豬肉餅，計算脫脂速率。腔體濕度以每分鐘蒸發(fā)器工作時長計量（即蒸汽占空比）。

1.3.2 豬板油放置時長對脫脂速率的影響

將新鮮豬板油在4 ℃條件下分別冷藏1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d和7 d后制成豬肉餅，于180 ℃焙烤模式、蒸汽占空比30 s·min-1條件下將豬肉餅中心溫度加熱至80 ℃后取出，計算脫脂速率。

1.3.3 不同來源豬板油對脫脂速率的影響

將4種不同來源豬板油（編號分別為1#、2#、3#和4#）分別制成豬肉餅，于180 ℃焙烤模式蒸汽占空比30 s·min-1條件下將其中心溫度加熱至80 ℃后取出，計算脫脂速率。

1.3.4 烹飪溫度對脫脂速率的影響

將冷藏1 d的豬板油制成豬肉餅，在焙烤模式，蒸汽占空為10 s·min-1下分別于150 ℃、180 ℃、200 ℃和220 ℃下將其中心溫度加熱至80 ℃后取出，計算脫脂速率。

1.3.5 烹飪濕度對脫脂速率的影響

在150 ℃的焙烤模式中，將冷藏1 d的豬板油制成豬肉餅分別于蒸汽占空比為 0 s·min-1、10 s·min-1、20 s·min-1、30 s·min-1、40 s·min-1和 50 s·min-1下將中心溫度加熱至80 ℃后取出，計算脫脂速率。

1.4 不同溫濕度組合對脫脂速率的影響

在單因素實驗基礎(chǔ)上，以溫度分別為150 ℃、180 ℃、200 ℃，蒸 汽占空比分別 為 20 s·min-1、30 s·min-1、40 s·min-1為實驗條件，進行交叉組合實驗，測定脫脂速率，確定烹飪溫濕度的最佳組合參數(shù)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用OriginPro 8.5軟件進行數(shù)據(jù)處理并繪圖，數(shù)據(jù)存在顯著性差異時，p＜0.05。以上所有實驗均重復3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬肉餅烹飪終點中心溫度對脫脂速率的影響

如圖1所示，隨豬肉餅烹飪終點中心溫度的升高，脫脂速率先升高后降低，在80 ℃時達到最高值，且與其他組具有顯著性差異（p＜0.05）。這是由于豬肉餅中心溫度＜80 ℃時還有大量脂肪未脫出；而當中心溫度＞80 ℃后脫脂量不再顯著上升，但烹飪時間延長，此時豬肉餅的脫脂速率反而降低。因此，后續(xù)實驗均以80 ℃為測試終點。

圖1 豬肉餅脫脂速率隨著烹飪終點中心溫度的變化圖

2.2 豬板油冷藏時長對脫脂速率的影響

新鮮豬板油流動性強，難以制成餅狀，需冷藏成型。但冷藏可能會對實驗結(jié)果有影響。脫脂速率隨冷藏時長的變化如圖2所示。隨豬板油冷藏時間延長，脫脂速率逐漸增大。其中，當冷藏時長≤3 d時，脫脂速率無顯著性差異（p≥0.05）；當超過3 d后脫脂速率顯著增大。這可能是因為豬板油冷藏3 d后其脂肪細胞開始遭到破壞或其結(jié)構(gòu)因冷藏而發(fā)生變化，導致脂肪細胞在加熱中更易破裂釋放油脂。因此，后續(xù)實驗均使用冷藏3 d以下的豬板油。

圖2 豬肉餅脫脂速率隨著豬板油冷藏時長的變化圖

2.3 不同來源豬板油對脫脂速率的影響

豬肉餅中的油脂大多來自豬板油，但不同來源的豬板油可能會因豬品種及個體差異導致含油量的不同而使實驗結(jié)果出現(xiàn)顯著差異。如圖3所示，本次實驗共選擇了4種不同渠道來源的豬板油，實驗結(jié)果表明4種來源的豬板油所制成的豬肉餅在相同實驗條件下，它們的脫脂速率并沒有顯著性差異（p≥0.05）。這說明任何渠道采購的新鮮豬板油均適用于該實驗。

圖3 不同來源豬板油對豬肉餅脫脂速率的影響圖

2.4 烹飪溫度對脫脂速率的影響

由圖4可知，隨烹飪溫度的升高，脫脂速率先增加后減小，于180 ℃達到最大值3.56 g·min-1，當溫度超過200 ℃后，脫脂速率顯著降低（p＜0.05）。在加熱過程中，當豬肉餅中油脂溫度超過其熔點時就會由固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，當溫度進一步升高，其脂肪細胞的結(jié)構(gòu)被破壞，油脂從中流出，因而烹飪溫度與脫脂速率顯著相關(guān)。此外，溫度到達180 ℃以后，脫脂速率反而顯著降低，這可能是因為該溫度超過了豬肉餅油脂煙點，部分油脂變成油煙而未被收集。

圖4 脫脂速率隨烹飪溫度的變化圖

2.5 烹飪濕度對脫脂速率的影響

如圖5所示，與純烤模式（蒸汽占空比為0 s·min-1）相比，蒸汽會極顯著提高脫脂速率（p＜0.01）。同時，隨著濕度的上升，脫脂速率先上升后趨于平緩，當占空比為 30 s·min-1時脫脂速率最大，為 3.34 g·min-1。方差分析表明，烹飪濕度對脫脂速率有顯著性影響，當占空比大于20 s·min-1后脫脂速率不再發(fā)生顯著變化。蒸汽會在接觸食物表面時液化釋放潛熱從而加快豬肉餅的烹飪速度，同時，冷凝的蒸汽會帶著油脂以更快的速度脫離出來，所以，蒸烤組合模式下的脫脂速率顯著高于純烤模式。然而，一定體積的豬肉餅能承載的蒸汽量是固定的。因此，當蒸汽占空比＞20 s·min-1后脫脂速率不再發(fā)生顯著性變化。

圖5 脫脂速率隨烹飪濕度的變化圖

2.6 不同溫度和濕度組合對脫脂速率的影響

通過溫度和濕度的單因素實驗可知，當溫度在180～200 ℃時脫脂速率無顯著性差異；當濕度為30 s·min-1時，脫脂速率有最大值，其中20～50 s·min-1無顯著性差異（p≥0.05）。據(jù)此，設(shè)計組合實驗，以脫脂速率為指標確定烹飪溫度與濕度的最佳組合條件。

由表1可知，當烹飪溫度為180 ℃，濕度為30 s·min-1時，脫脂速率達到最大值（3.56 g·min-1）。

表1 不同溫度和濕度組合實驗結(jié)果表

3 結(jié)論

在蒸烤組合模式中，豬肉餅達到最大脫脂速率的中心溫度為80 ℃，而新鮮豬板油在4 ℃中冷藏3 d以后，其脫脂速率會顯著上升，同時，不同來源的豬板油對脫脂速率無顯著性影響。單因素實驗表明，脫脂速率隨溫度的升高而出現(xiàn)先升后降的現(xiàn)象，在180 ℃達到最大值；此外，隨著濕度的上升脫脂速率先上升后趨于平緩，在30 s·min-1以后不再有發(fā)生顯著性變化。不同溫度和濕度組合實驗表明，當溫度為180 ℃，占空比30 s·min-1時，其脫脂速率最高為（3.56±0.36）g·min-1。

以蒸烤組合模式烹飪食物不僅能縮短烹飪時間還能顯著降低食物中的油脂含量，滿足人們對食物健康、營養(yǎng)美味的需求。未來，應進一步挖掘蒸烤組合模式的烹飪優(yōu)勢以及不同種類食材在此模式下的最佳條件。