服務(wù)外包條件下高職院校后勤餐飲食品 安全管理體系探究

高校食堂食品安全工作關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的安全穩(wěn)定，稍有不慎就會(huì)引起社會(huì)輿論的高度關(guān)注。從1999年首次提出“高校后勤社會(huì)化改革”這一概念至今，后勤社會(huì)化改革不斷深入，取得了有目共睹的成果，對(duì)外承包已成為高校飲食服務(wù)保障的重要形式。但在運(yùn)行過程中，部分外包食堂仍存在許多問題，如高校的公益性與餐飲外包公司逐利性之間的矛盾；食堂管理制度不健全；員工整體素質(zhì)偏低、食品安全知識(shí)欠缺等問題，從而增加了廣大學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)和不穩(wěn)定、不安全因素，使食品安全面臨挑戰(zhàn)[1]。如何加強(qiáng)外包食堂食品安全管理，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)服務(wù)行為，提升其食品安全保障能力，是高校后勤急需解決的問題。

1 外包食堂食品安全存在的問題

相關(guān)報(bào)道顯示，按發(fā)生單位性質(zhì)分類，學(xué)校是食物中毒事件發(fā)生的重要場(chǎng)所，其中學(xué)校集體食堂是學(xué)校食物中毒事件的主要發(fā)生場(chǎng)所，事件數(shù)和中毒人數(shù)分別占學(xué)校食物中毒事件總數(shù)和中毒總?cè)藬?shù)的65.05%和59.91%[2]。因此，關(guān)注學(xué)生身體健康，應(yīng)從關(guān)注食堂食品安全隱患開始。

1.1 食品安全存在隱患

食品安全隱患包括原材料、加工操作及就餐環(huán)境等因素。食品原材料采購(gòu)驗(yàn)收把控不嚴(yán)，或存儲(chǔ)條件不當(dāng)、時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致原材料本身的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地出現(xiàn)如發(fā)霉、變色、變味等腐敗現(xiàn)象。為控制成本，廚師通過高鹽、高油、高糖等方式加工烹飪，以掩蓋食材本味，極易出現(xiàn)食品安全問題。

加工操作過程中，食堂員工未有效區(qū)分葷素、水產(chǎn)品原料的刀具、砧板、區(qū)域，造成交叉污染；烹飪過程中，由于溫度或時(shí)間不足，未完全破壞細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的毒素；為節(jié)約成本，隔夜隔餐菜品再回鍋加熱售賣，導(dǎo)致菜品中亞硝酸鹽含量升高；員工在清洗餐具的過程中，忽略消毒環(huán)節(jié)。以上行為都在一定程度上構(gòu)成了食品安全隱患。

1.2 從業(yè)人員管理難度大

食堂員工普遍從事基礎(chǔ)性工作，如洗菜、切菜、倉(cāng)庫(kù)保管等都是非技術(shù)性工作，因此大多為初中或小學(xué)畢業(yè)，總體的文化程度和文化素質(zhì)偏低。此外，由于工資較低以及工作性質(zhì)等原因，導(dǎo)致從業(yè)人員流動(dòng)性較大。熟悉工作環(huán)境、工作內(nèi)容的員工陸續(xù)辭職，使食堂一直處于新舊職工交替狀態(tài)。新職工普遍缺乏衛(wèi)生安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，互相配合不默契，無法充分調(diào)動(dòng)其工作熱情，這些現(xiàn)象和問題必然會(huì)給高校食品安全管理工作帶來諸多問題和難點(diǎn)。

1.3 后勤考核管理體系有待加強(qiáng)

將高校食堂交由社會(huì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)，企業(yè)因追求利潤(rùn)最大化，難免會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量、菜品品質(zhì)，加重學(xué)生負(fù)擔(dān)，因此需要建立后勤考核監(jiān)管體系來保證高校食堂的公益性和食品安全性。由于觀念認(rèn)識(shí)上的差異、政策法規(guī)指導(dǎo)、高校自身的基礎(chǔ)條件、對(duì)后勤餐飲重視程度等種種原因，導(dǎo)致高校缺乏完善的食堂管理體系，使后勤部門對(duì)食品安全的監(jiān)管缺位，降低了監(jiān)管效率。

此外，在對(duì)外包食堂的監(jiān)督考核中，后勤管理部門大部分以指導(dǎo)、提醒為主，發(fā)現(xiàn)問題通常是口頭提醒或出具整改通知書，真正能引起外包企業(yè)重視的懲罰性措施較少，因此未能發(fā)揮后勤監(jiān)管的作用。

2 導(dǎo)致外包食堂食品安全存在問題的原因

學(xué)校食堂食品安全事關(guān)廣大青年的健康成長(zhǎng)，食堂是學(xué)生就餐的主要渠道，食品安全是社會(huì)媒體和廣大家長(zhǎng)關(guān)注的焦點(diǎn)，但校園食堂食品安全問題依然層出不窮，究其原因，與高校后勤餐飲社會(huì)化有關(guān)。

2.1 高校的公益性與外包公司逐利性之間的矛盾

社會(huì)餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)往往以經(jīng)濟(jì)效益最大化為目標(biāo)。高校后勤的本質(zhì)是服務(wù)學(xué)生，具有公益性和非盈利性的特點(diǎn)，堅(jiān)持以人為本是后勤服務(wù)的根本。因此當(dāng)社會(huì)餐飲企業(yè)進(jìn)駐高校后，食品安全與公司利益發(fā)生沖突時(shí)，經(jīng)營(yíng)者往往把自身的經(jīng)濟(jì)效益放在首位[3]。

成本投入方面，學(xué)生食堂修建、大型維修改造、大型餐飲設(shè)備配置和更新等費(fèi)用由學(xué)校承擔(dān)，外包公司負(fù)責(zé)食材、低值易耗品、小型設(shè)施設(shè)備等。由于高校簽訂的招標(biāo)合同大多是2～3年左右短期合同，社會(huì)餐飲企業(yè)擔(dān)心硬件投入成本在承包經(jīng)營(yíng)期內(nèi)無法收回，因此極少更新、購(gòu)置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件。在食品原材料的采購(gòu)中，會(huì)盡量降低成本，只顧價(jià)格低廉。在食品銷售之后，對(duì)剩余食品沒有進(jìn)行妥善保存或銷毀，致使食品被污染。

2.2 食品原材料安全隱患

隨著社會(huì)、科技的不斷進(jìn)步，我國(guó)的工業(yè)、農(nóng)業(yè)得到了飛速發(fā)展，隨之帶來了嚴(yán)重的污染問題，如重金屬、肥料、農(nóng)獸藥以及各種新型污染物，通過食物鏈進(jìn)入人體。部分商家在原材料加工環(huán)節(jié)，忽略消殺、工藝流程，使食品受到加工過程中環(huán)境、工器具或加工用水等污染。更有不法分子為降低成本，將檢出患有“瘋牛病”等危害人體生命安全的畜禽肉加工制作成肉制品[4]；超標(biāo)使用、隨意濫用獸藥，導(dǎo)致藥物在畜禽體內(nèi)積累，并以殘留的形式間接進(jìn)入人體[5]。如果學(xué)校食堂采購(gòu)了此類食品原材料，長(zhǎng)期食用必將對(duì)學(xué)生的身體健康帶來傷害，導(dǎo)致疾病的發(fā)生。

2.3 從業(yè)人員食品安全知識(shí)欠缺

食堂從業(yè)人員受教育程度普遍較低，對(duì)餐飲加工操作規(guī)范流程了解較少，食品安全意識(shí)淡薄。高校食堂承包企業(yè)受制于培訓(xùn)渠道、時(shí)間成本、人員流動(dòng)等因素，缺乏對(duì)員工食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)行為準(zhǔn)則等方面的培訓(xùn)。同時(shí)，食品安全培訓(xùn)也存在培訓(xùn)機(jī)制和體系不健全、培訓(xùn)模式陳舊、培訓(xùn)師專業(yè)化程度不高以及經(jīng)費(fèi)投入不足等問題[6]。導(dǎo)致員工缺乏基礎(chǔ)知識(shí)，在加工操作過程中違背食品安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，造成食品安全事故的發(fā)生。

3 服務(wù)外包條件下加強(qiáng)食品安全管理的舉措

服務(wù)外包條件下做好高校食堂食品安全工作受到各方面因素的制約，它涉及學(xué)校、第三方、消費(fèi)者以及其他利益相關(guān)者各方面的需求。高校食堂用餐人數(shù)多，菜品需求量大，一旦出現(xiàn)食品安全管理漏洞或加工操作的任意環(huán)節(jié)受到污染都會(huì)增加食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)[7]。因此從外包公司考核標(biāo)準(zhǔn)、人員管理制度、操作規(guī)范要求和檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)等方面嚴(yán)格把控，精準(zhǔn)落實(shí)，才能提升學(xué)校食堂食品安全整體水平。

3.1 嚴(yán)把招標(biāo)環(huán)節(jié)，規(guī)范考核標(biāo)準(zhǔn)

明確服務(wù)外包的目的和方向，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，堅(jiān)守學(xué)生食堂為學(xué)生健康成長(zhǎng)服務(wù)的底線原則。為保證外包服務(wù)質(zhì)量，兩年的外包合同可設(shè)計(jì)為“1+1”模式，考核合格才能續(xù)簽下一年，加強(qiáng)外包公司的危機(jī)感；溝通建立既體現(xiàn)高校食堂公益性又符合市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律的長(zhǎng)效運(yùn)行機(jī)制。同時(shí)，采取“食品安全管理人員日?？己?食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組巡查+師生滿意度調(diào)查”多維度綜合評(píng)價(jià)方式，確保考核機(jī)制公正有效。質(zhì)檢組及有關(guān)部門在檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)的小問題立即通知食堂經(jīng)理進(jìn)行整改；不能立即整改的，提出書面整改意見書，限期整改。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，除要求整改外，還須按照有關(guān)考核規(guī)定進(jìn)行處罰，予以警示。同時(shí)獎(jiǎng)懲結(jié)合，設(shè)立“食堂服務(wù)質(zhì)量基金”，根據(jù)考核結(jié)果將一定比例的營(yíng)業(yè)額作為獎(jiǎng)勵(lì)性績(jī)效發(fā)放給食堂員工，促進(jìn)服務(wù)水平的提升。

3.2 構(gòu)建全過程食品安全管理體系

食堂食品操作流程包括原材料的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏、加工、備餐、分餐、留樣及洗消等各個(gè)環(huán)節(jié)。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系可通過對(duì)食品加工過程中的危害因素進(jìn)行系統(tǒng)分析，確定出有效識(shí)別、評(píng)估、減少、控制或消除食品安全危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)危害因素加以控制，實(shí)現(xiàn)最大程度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全的目的[8]。因此將HACCP體系運(yùn)用于食品安全管理，并根據(jù)本校食堂的應(yīng)用模式進(jìn)一步細(xì)化，針對(duì)各環(huán)節(jié)的“危害”進(jìn)行評(píng)估，從而提出相應(yīng)的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，既體現(xiàn)出監(jiān)管的科學(xué)性與合理性，也便于食堂工作人員執(zhí)行。

3.3 規(guī)范各類工作標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)國(guó)家、省市新頒布的有關(guān)食品衛(wèi)生安全的政策法規(guī)、會(huì)議精神，高校需要長(zhǎng)期、持續(xù)地更新和完善食堂管理規(guī)章制度。在學(xué)校層面，建立健全《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》，及時(shí)應(yīng)對(duì)、妥善處理食品安全問題；制定《食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定》，落實(shí)崗位責(zé)任制，加強(qiáng)管理、消除隱患。在部門層面，建立從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)管理、食品采購(gòu)索證索票管理、食品貯存管理、食品留樣管理、餐飲具清洗消毒保潔管理、食品添加劑管理等制度標(biāo)準(zhǔn)和工作臺(tái)賬，不斷優(yōu)化，立足預(yù)防，強(qiáng)化高校食品安全管理能力。

3.4 利用科學(xué)手段，提升監(jiān)管水平

近年來，多地市場(chǎng)監(jiān)管部門以防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)為重點(diǎn)，以推進(jìn)智慧監(jiān)管為抓手，穩(wěn)中有序地推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)，守護(hù)學(xué)生們舌尖上的安全。學(xué)校應(yīng)充分利用好這個(gè)系統(tǒng)，組建師生、家長(zhǎng)監(jiān)督團(tuán)體，隨機(jī)抽查食堂運(yùn)行狀況，主動(dòng)查找、發(fā)現(xiàn)食品安全問題及風(fēng)險(xiǎn)隱患，借此督促食堂餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)行業(yè)自律，誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)，規(guī)范公開食品加工過程，推動(dòng)食品安全社會(huì)共治。

此外食品安全管理人員也要積極探索運(yùn)用新技術(shù)、新設(shè)備開展食品安全自查工作，采用定期常規(guī)檢測(cè)和不定期抽查檢測(cè)等方式，對(duì)采購(gòu)食材物資的相關(guān)指標(biāo)，如菌落總數(shù)、大腸桿菌、農(nóng)藥殘留和非法添加物進(jìn)行檢測(cè)，為食品安全管理提供依據(jù)。例如，使用《蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測(cè)》（GB/T 5009.199—2003）、《鐵路食（飲）具潔凈度ATP生物發(fā)光檢測(cè)法和分級(jí)判定》（TB/T 3121—2005）等國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的農(nóng)藥殘留、污染物、餐具表面潔凈度進(jìn)行快速檢測(cè)，提高檢測(cè)的及時(shí)性，有效杜絕食源性疾病的發(fā)生[9-10]。

3.5 強(qiáng)化教育培訓(xùn)，提升員工素質(zhì)

食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)對(duì)保障食品安全具有重要意義。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織曾指出，最有效的食源性疾患預(yù)防措施是對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行教育和培訓(xùn)[11]。在每學(xué)期開學(xué)前、食源性疾病高發(fā)季節(jié)、重大食品安全事故發(fā)生后、食品安全相關(guān)法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，都要及時(shí)開展專題培訓(xùn)。培訓(xùn)方式也應(yīng)時(shí)常創(chuàng)新，利用PPT、流程圖、短視頻，可以使內(nèi)容更加清晰易懂、簡(jiǎn)單有趣。把培訓(xùn)搬到食堂，到員工們平時(shí)的工作現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。例如判斷水產(chǎn)、鮮肉的新鮮程度，從看、觸、聞等方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，可以達(dá)到事半功倍的效果。

此外對(duì)于大多數(shù)的食品安全培訓(xùn)，只是對(duì)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等的講解，目的在于規(guī)范從業(yè)者的行為，而只培訓(xùn)不教育是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，宣講者還需要側(cè)重強(qiáng)調(diào)食品安全的重要性，著眼于改變從業(yè)者的觀念，通過道德約束人心，讓遵守社會(huì)公德和職業(yè)道德成為內(nèi)在的自覺，樹立起對(duì)師生身體健康的敬畏之心。

4 結(jié)語(yǔ)

后勤餐飲服務(wù)社會(huì)化對(duì)于支持高職院校的日常運(yùn)作，保障學(xué)校擴(kuò)招發(fā)展具有重要意義。在運(yùn)行過程中，高校要在國(guó)家法律法規(guī)有相關(guān)規(guī)定，規(guī)范性文件要求的前提下，從實(shí)際出發(fā)，嚴(yán)把招標(biāo)環(huán)節(jié)，規(guī)范考核標(biāo)準(zhǔn)，與時(shí)俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新，利用科學(xué)手段提升監(jiān)管效力，加強(qiáng)外包食堂食品安全管理，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)服務(wù)行為，嚴(yán)守食品安全底線，創(chuàng)建起屬于本校餐飲服務(wù)的特色亮點(diǎn)。