我國禽類養(yǎng)殖現(xiàn)狀及對食品安全的影響

禽類養(yǎng)殖在我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占有很大的比重，我國是禽肉類出口大國，禽肉類是我國肉類食品出口創(chuàng)匯的重要組成部分。隨著食品安全問題的層出不窮，全社會對于食品安全的關(guān)注度越來越高。本文從禽類養(yǎng)殖的角度對食品安全的相關(guān)問題進行了分析。

1 我國目前的禽類養(yǎng)殖現(xiàn)狀

我國是雞蛋和肉雞的生產(chǎn)和消費大國。我國的雞蛋產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的40%，近年來一直位居世界第一[1-2]；雞肉的生產(chǎn)總量和消費量位居世界第二，僅次于美國[3]。國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2011—2020年，我國禽蛋產(chǎn)量穩(wěn)步上升，從2 830.36萬t增長至3 467.76萬t，其中國有農(nóng)場禽蛋產(chǎn)量在過去10年中未發(fā)生較大變化，在44～54萬t內(nèi)波動。家禽出欄量從2011年的116.07億只增長至2018年的130.89億萬只。目前，我國雞肉生產(chǎn)和消費總量約占肉類總產(chǎn)量的15%，僅次于豬肉，其中雞肉在禽肉中的占比則高達70%，已經(jīng)成為我國第二大生產(chǎn)和消費肉類，并且仍然在穩(wěn)步上升中[3]。

我國的禽類飼養(yǎng)有一定的地域特征。以雞為例，北方主要飼養(yǎng)的是“白羽雞”，而南方飼養(yǎng)的品種以“黃羽雞”居多；養(yǎng)殖模式方面，北方以合同制為主，即與養(yǎng)殖戶簽訂合同，約定保底收購價與驗收標準；南方則個體散養(yǎng)模式較多，養(yǎng)殖數(shù)量從幾百至幾萬只，跨度很大。但不論養(yǎng)殖戶所屬地區(qū)，都呈現(xiàn)由養(yǎng)殖戶-承包商（經(jīng)銷商）-使用方三者組成的供應鏈模式?？傮w而言，我國的禽類養(yǎng)殖模式仍以中小規(guī)模飼養(yǎng)的方式為主，養(yǎng)殖戶平均存欄量不高；養(yǎng)殖場硬件、人員受教育程度偏低；科學飼養(yǎng)、疫病防控等相關(guān)技術(shù)掌握及培訓水平參差不齊。加之不同養(yǎng)殖戶之間地理分布較為分散，農(nóng)村基層檢驗檢疫能力相對不足，都給禽類養(yǎng)殖的相關(guān)管理工作帶來了一定的困難。

2 禽類容易造成的食品安全問題

2.1 致病菌的影響

雞肉中含有豐富的營養(yǎng)，是微生物繁殖的良好載體，不僅會造成產(chǎn)品感官指標的變化，影響產(chǎn)品定價及銷售，嚴重的還有可能造成食品安全問題，影響消費者身體健康。雞肉中常見的致病菌有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，其中以沙門氏菌污染最為普遍。在禽類產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)，如果原料有3%～4%的沙門氏菌陽性，在后續(xù)生產(chǎn)過程中會因為工器具等交叉污染，在產(chǎn)品線的終段，檢出率將上升至20%～35%[4]。因此，除了做好生產(chǎn)區(qū)域及工器具的日常清潔和消毒，避免受致病菌污染的原料進入生產(chǎn)線是更為有效和經(jīng)濟的管理方法。

2.2 獸藥殘留的危害

獸藥殘留超標事件在各地時有發(fā)生，主要表現(xiàn)為殘留量超出相應標準限值、超范圍使用[2]。發(fā)生獸藥殘留的原因主要有超量、超范圍使用獸藥以及不遵守休藥期的相關(guān)規(guī)定。養(yǎng)殖戶缺乏專業(yè)的養(yǎng)殖技術(shù)指導，接種疫苗和預防性用藥的意識較差；部分甚至缺乏對養(yǎng)殖環(huán)境的常規(guī)消殺意識，多在雞舍群體發(fā)病時才使用藥物；治療方案缺乏專業(yè)人員指導，養(yǎng)殖戶盲目加大用藥劑量或者隨意對藥物進行配伍，無視藥物之間的協(xié)同或拮抗作用，同時使用多種藥物進行治療，不僅增加了用藥成本，嚴重影響治療效果，還造成了極大的藥物殘留隱患。

3 禽類養(yǎng)殖階段重視食品安全的必要性

3.1 消費者對食品安全需求逐漸上升

根據(jù)馬斯洛需求層次理論，當基本的生存需要被滿足時，人們對于安全的需求便會增長。當食物供應充足，解決溫飽問題后，便開始關(guān)注食品安全和對自身健康的影響。隨著我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，實現(xiàn)了“量”的保障，而當下的工作重點，則是要滿足人們對食品“質(zhì)”的安全需求。

調(diào)查顯示，82.5%的消費者比較關(guān)注禽類生產(chǎn)風險，偶爾關(guān)注和不關(guān)注此類信息的消費者僅占17.5%。同時，在所有受訪者中，僅有58.5%的消費者對我國禽類食品安全管理水平較為滿意，其他消費者則認為禽類食品安全管理水平不達標（12.5%）或僅僅合格（29.0%）[5]。這說明消費者顯著提高了對禽類產(chǎn)品食品安全風險的關(guān)注。

城鎮(zhèn)居民在消費禽類產(chǎn)品時，質(zhì)量成為最為主要的考慮因素。而消費者對于食品安全的關(guān)注，更呈現(xiàn)出逐漸低齡化的趨勢[6]。年輕的消費者由于教育的普及和對新事物、新理念的接納性更強，更容易獲取相關(guān)信息，接受食品安全相關(guān)的知識和理念，形成對食品安全相關(guān)信息持續(xù)關(guān)注的行為和習慣。這對當下禽類及制品的食品安全建設(shè)是一種督促，同時也對當下的管理水平提出了新的挑戰(zhàn)。

3.2 食品安全管理體系的要求

為了應對當下日益提升的食品安全需求，保障消費者身體健康，一些禽蛋類食品加工企業(yè)，已經(jīng)建立并完善了基于HACCP原理的食品安全體系管理，用以分析及控制供應鏈及生產(chǎn)加工過程中已知的物理、化學及微生物危害。這些生產(chǎn)企業(yè)均把獸藥殘留和致病微生物列為了關(guān)鍵控制點。作為產(chǎn)業(yè)鏈下游，食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品將進入零售渠道直接面向消費者，而原料的優(yōu)劣則會直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，缺乏可以有效清除獸藥殘留、微生物或?qū)⑵湮：档椭量山邮芩降墓に嚭头椒?。若要避免藥物殘留和微生物超標等食品安全危害的發(fā)生，各企業(yè)需通過嚴把原料關(guān)，將不合格的原料拒之門外，以此種方式預防，這就對禽類養(yǎng)殖的安全性提出了更高的要求。

目前檢測手段主要依靠加工企業(yè)對原料的驗收檢驗和政府監(jiān)管部門的抽檢[7]。由于農(nóng)產(chǎn)品批次以及獸藥殘留檢測存在一定的設(shè)備成本和技術(shù)門檻，中小型食品加工企業(yè)較難自行開展檢測，在實際生產(chǎn)活動中，以向經(jīng)銷商或生產(chǎn)商索取同批次動物檢疫合格證明以及養(yǎng)殖企業(yè)的動物防疫條件合格證為主要的合格供應商評定及原料驗收手段，更為依賴政府部門對禽類養(yǎng)殖場的日常監(jiān)管和抽樣檢測。

4 科學發(fā)展禽類養(yǎng)殖，保證禽類食品安全的對策建議

4.1 提高認識，強化主體責任意識

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》以及國家相關(guān)政策、法律法規(guī)的規(guī)定，禽類養(yǎng)殖者是第一責任人，承擔禽產(chǎn)品源頭治理安全控制的首要責任。禽類養(yǎng)殖者應該提高對禽類食品安全的認識，樹立責任意識。養(yǎng)殖者不僅是禽類食品生產(chǎn)的直接利益主體，同時也承擔著相應的主體責任。因此，要保證禽類食品安全，首先就要從源頭上加強質(zhì)量控制，嚴把源頭質(zhì)量關(guān)，嚴格按照標準使用獸藥。對于禁止使用的獸藥，要堅決抵制，不濫用、不偷用，最大限度地防止藥物殘留。

4.2 采取科學方法，定期檢查養(yǎng)殖安全

①禽類的養(yǎng)殖，從種苗的選取到日常的飼養(yǎng)，都需要給予足夠的重視。②做好飼養(yǎng)場所的衛(wèi)生管理，飼養(yǎng)密度要合理，保證養(yǎng)殖資源的充分利用的同時也要保證禽類有足夠的飼育空間。③定期開展養(yǎng)殖安全檢查，定期對飼養(yǎng)場所消毒，將健康禽類與患病禽類嚴格隔離飼養(yǎng)，避免疫病在禽類間的交叉?zhèn)鞑?。④嚴把飼料質(zhì)量關(guān)是科學飼養(yǎng)、安全飼養(yǎng)的基礎(chǔ)。在飼料管理方面，首先要保證飼料的安全性，選擇正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的飼料，經(jīng)過科學配比，使禽類能夠吸收到均衡、充足的營養(yǎng)，保證家禽可以快速、健康的生長，提高禽類對于疾病的抵抗能力。⑤對當?shù)爻Ｒ姷那蓊惣膊。枰凶銐虻闹匾?，在每年的疫病高發(fā)季節(jié)，采取疫苗注射、中藥防治等預防性措施，盡可能在疾病流行前，扼殺其傳播勢頭，這樣不僅可以降低防疫成本，還能減少不必要的藥物使用。

4.3 推進標準化禽類養(yǎng)殖和生產(chǎn)

禽類養(yǎng)殖企業(yè)、禽類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量多，良莠不齊，產(chǎn)品來源復雜，使得禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全難以保證。為了進一步提高禽類養(yǎng)殖和生產(chǎn)的安全水平，良好的硬件和軟件都是必要的，只有標準化養(yǎng)殖、規(guī)范化管理，禽類養(yǎng)殖企業(yè)和生產(chǎn)才能從根本上保證安全健康，有效地預防食品安全問題。相關(guān)部門要大力提倡標準化禽類養(yǎng)殖基地的建設(shè)，加強資質(zhì)審核，從規(guī)模、環(huán)境、技術(shù)、標準以及執(zhí)行等各個環(huán)節(jié)嚴密開展質(zhì)量安全控制，保證禽類食品源頭的安全。

4.4 加強檢疫監(jiān)督，嚴格執(zhí)行安全檢測

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)部門以及衛(wèi)生檢疫部門應該嚴格履行工作職責，充分發(fā)揮衛(wèi)生檢疫和質(zhì)量監(jiān)管職能，高度重視禽類動物的檢疫工作，保證禽類食品的安全性。防疫部門要加強檢疫宣傳，定期開展衛(wèi)生防疫的檢查工作，配備檢疫檢測設(shè)施，打造專業(yè)素質(zhì)強的檢疫監(jiān)督隊伍。同時，完善檢疫監(jiān)督機制，對養(yǎng)殖禽類安全進行科學檢疫，嚴格執(zhí)行，嚴防不安全的禽類產(chǎn)品流入市場。檢疫執(zhí)法部門要勇于接受社會監(jiān)督，加強對禽類養(yǎng)殖、生產(chǎn)的監(jiān)管，特別是對獸藥以及其他添加劑的使用進行嚴格監(jiān)管，做好質(zhì)量控制工作。

5 結(jié)語

食品安全與人們的日常生活和身體健康息息相關(guān)。伴隨著禽類產(chǎn)品市場的發(fā)展，相關(guān)食品安全問題屢見不鮮，人們對于禽類食品要求的關(guān)注度也越來越高。因此，養(yǎng)殖戶應從禽類養(yǎng)殖源頭入手，養(yǎng)殖出質(zhì)量合格、安全健康的禽類，滿足市場對禽類產(chǎn)品的需要，不斷提升禽類產(chǎn)品在消費者心中的公信度，讓人們吃得安心、放心。