金華豬胴體脂肪酸組成研究

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(1.金華市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 金華 321000；2.浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院)

金華豬肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，是我國(guó)著名的地方豬種，但金華豬生長(zhǎng)速度和瘦肉率均低于外來(lái)豬種，為了提高金華豬的生產(chǎn)性能，上世紀(jì)金華市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所(現(xiàn)為金華市農(nóng)科院)培育出金華豬新品系，新品系保留了原金華豬的優(yōu)良特性，同時(shí)在生產(chǎn)性能上有較大的提高，新品系為金華豬的品系雜交提供了良好的素材。由于豬肉的口感和香味等特征與脂肪酸有密切關(guān)系，而且人體攝入脂肪酸的品質(zhì)和數(shù)量與人體健康也有一定的關(guān)系，因此，為了評(píng)價(jià)金華豬品系雜交豬脂肪品質(zhì)，有必要對(duì)其不同部位脂肪酸特性進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1試驗(yàn)動(dòng)物 金華豬BA型肥育豬8頭均來(lái)自于金華市農(nóng)科院金華豬選育場(chǎng)，平均屠宰體重79.6 kg，瘦肉率56.5%。

1.2屠宰測(cè)定 屠宰前1 d對(duì)肥育豬稱重，試驗(yàn)豬在屠宰場(chǎng)屠宰，采集胸腰結(jié)合部位的背最長(zhǎng)肌(測(cè)定肌內(nèi)脂肪)、皮下脂肪層、板油和豬油(由板油熬制)各200 g左右。樣品采集后放入冷藏容器中送檢。測(cè)定項(xiàng)目為碳八至碳二十四之間的脂肪酸組成。

1.3脂肪酸測(cè)定方法 用GC-MS聯(lián)用儀定性分析脂肪酸甲酯，采用內(nèi)部歸一化法進(jìn)行定量分析。

1.4統(tǒng)計(jì)分析 建立數(shù)學(xué)模型：Yij=μ+mi+eij。

Yij=第i個(gè)脂肪部位第j個(gè)試驗(yàn)豬檢測(cè)的脂肪酸數(shù)據(jù)；

μ=總體平均數(shù)(未校正總體平均數(shù))；

mi=第i個(gè)脂肪部位的效應(yīng)；

利用SAS軟件進(jìn)行最小二乘均數(shù)法比較。P<0.05，差異顯著，P<0.01，差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1胸腰結(jié)合部背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪、皮下脂肪、板油和豬油脂肪酸組成及其比例的最小二乘均數(shù)(LSM)及標(biāo)準(zhǔn)差(SD)見(jiàn)表1。

由表1可知，十八碳一烯酸(油酸)含量為最高，背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪、背膘、板油分別為47.53%、41.40%和42.73%，十六烷酸(軟脂酸、棕櫚酸)分別為25.97%、22.52%和21.60%，十八碳烷酸(硬脂酸)分別為13.88%、18.84%和18.24%，十八碳二烯酸(亞油酸)分別為3.648%、8.968%和9.130%，十四碳烷酸(豆蔻酸)分別為2.516%、3.018%和3.005%。其余均低于1%。

2.2金華豬各部位飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸的比例的最小二乘均數(shù)(LSM)及標(biāo)準(zhǔn)差(SD)見(jiàn)表2。

表1 不同部位各種脂肪酸組成及其比例測(cè)定結(jié)果(LSM±SD，%)

注：同行多重比較P<0.01，用大寫字母，0.01

表2 不同部位各種脂肪酸種類及其比例測(cè)定結(jié)果(LSM±SD，%)

注：說(shuō)明同表1

由表2可知，不飽和脂肪酸高于飽和脂肪酸，豬油飽和脂肪酸高于肌內(nèi)脂肪、背膘、板油(P<0.01)，肌內(nèi)脂肪、背膘、板油和豬油多不飽和脂肪酸比例均偏低。

3 結(jié)果與討論

3.1從測(cè)定結(jié)果可知，脂肪酸高于1%以上的為C18∶1(油酸41.4%～47.53%)、C16∶0(棕櫚酸21.6%～25.97%)、C18∶0(硬脂酸13.88%～19.56%)、C18∶2(亞油酸3.648%～9.01%)、C14∶0(豆蔻酸2.52%～3.98%)和C16∶1(棕櫚油酸2.54%～3.15%)。這6種脂肪酸分別占測(cè)定總脂肪酸的比例，肌內(nèi)脂肪為96.2%、背膘97.9%、板油97.8%和豬油98.4%，表明金華豬脂肪中以油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸、豆蔻酸和棕櫚油酸這6種脂肪酸組成為主。

3.2肌內(nèi)脂肪油酸含量為47.53%高于背膘、板油和豬油(P<0.01)，板油油酸高于背膘1.33個(gè)百分點(diǎn)(P<0.01)。油酸可降低血液總膽固醇和有害膽固醇，卻不降低有益膽固醇，營(yíng)養(yǎng)界把油酸稱為“安全脂肪酸”[1]，高油酸可以使產(chǎn)品具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期 ,并具有更好的風(fēng)味[2]，因此從油酸角度營(yíng)養(yǎng)效價(jià)排列順序應(yīng)為肌內(nèi)脂肪>板油>豬油>背膘。

3.3板油亞油酸含量為9.079%高于肌內(nèi)脂肪和豬油(P<0.01)，板油亞油酸與背膘差異不大(P>0.05)。亞油酸是人體必需脂肪酸，亞油酸在調(diào)節(jié)血脂水平,促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，抵抗癌癥，增強(qiáng)胰島素，降低脂肪，免疫調(diào)節(jié)等方面起到重要作用[1]，因此亞油酸含量的高低是衡量豬脂肪質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，金華豬板油和背膘是較為理想的膳食脂肪。

3.4α-亞麻酸在樣品中含量均較低，但板油和背膘中的α-亞麻酸均高于肌內(nèi)脂肪(P<0.01)。α-亞麻酸(ALA)是二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)和二十二碳五烯酸(DPA)的前體，通過(guò)內(nèi)源轉(zhuǎn)化可以在體內(nèi)合成上述n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸(n-3LCPUFA)，對(duì)于n-3LCPUFA攝人缺乏的人群可以起到一定代償作用[3]。因此金華豬板油和背膘有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.5從本次測(cè)定結(jié)果分析，僅肌內(nèi)脂肪中測(cè)出含有EPA和DHA，雖然測(cè)定含量比較低，但EPA和DHA對(duì)于預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病與過(guò)敏性疾病發(fā)生發(fā)展，促進(jìn)胎兒/新生兒神經(jīng)系統(tǒng)及認(rèn)知功能發(fā)育起著重要的作用[3]，在其繁殖、生長(zhǎng)、發(fā)育過(guò)程中具有極為重要的作用[4]，其中DHA被稱為人體“腦黃金”，這表明金華豬背最長(zhǎng)肌內(nèi)脂肪具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.6肌內(nèi)脂肪C16∶0棕櫚酸含量為25.97%高于其它部位(P<0.01)，背膘棕櫚酸22.52%高于板油21.6%(P<0.01)，棕櫚酸具有降低血清中膽固醇作用[2]，豬油C18∶0(硬脂酸)為19.56%高于板油18.24%(P<0.01)，硬脂酸部分地降低了膽固醇的溶解，同時(shí)可能會(huì)對(duì)膽酸的生成進(jìn)行調(diào)節(jié)，從而降低血清和肝臟中膽固醇含量[5]。表明高含量棕櫚酸和硬脂酸總含量為40%左右的金華豬脂肪為理想的食用脂肪。

3.7豬油的飽和脂肪酸最高46.79%，高于其它部位飽和脂肪酸(P<0.01)，表明金華豬板油熬制的豬油較硬(實(shí)驗(yàn)表明在4℃下存放1年仍保持雪白的顏色和濃郁的香味，感覺(jué)不出有變化)。

3.8背膘飽和脂肪酸45.28%高于板油43.75%(P<0.01)，表明背膘脂肪較硬，適合加工香腸等肉制品。

3.9肌內(nèi)脂肪單不飽和脂肪酸51.1%高于其它部位(P<0.01)，板油單不飽和脂肪46.41%高于背膘44.97%(P<0.01)，據(jù)資料表明單不飽和脂肪酸(MUFA)對(duì)腸道菌群的調(diào)控也具有非常重要的作用[6]，表明背膘和板油均有較好的食用價(jià)值。

3.10板油多不飽和脂肪酸為9.843%高于其它部位(P<0.01)，背膘、板油和豬油多不飽和脂肪酸均高于8%，據(jù)資料表明多不飽和脂肪酸是所有細(xì)胞膜的重要成分，具有改善脂質(zhì)代謝、預(yù)防心血管疾病、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、抗癌、延緩衰老等作用、促進(jìn)腦和視力的發(fā)育等重要作用[7]，因此金華豬板油和背膘在膳食保健方面有一定的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

3.11板油不飽和脂肪酸56.26%高于肌內(nèi)脂肪55.85%和背膘54.73%(P<0.01)，不飽和脂肪酸具有抗氧化性，因此金華豬板油和背膘熬制的豬油能存放較長(zhǎng)時(shí)間。

3.12肌內(nèi)脂肪、背膘、板油三部位的飽和脂肪酸(SFA)∶單不飽和脂肪酸(MUFA)∶多不飽和脂肪酸(PUFA)的比值分別為1∶1.16∶0.11、1∶0.99∶0.22和1∶1.06∶0.23。國(guó)際上也已提出符合健康要求的膳食脂肪酸的比例，如SFA∶MUFA∶PUFA的比值約為1∶1～1.5∶1[8]。結(jié)果表明金華豬油的PUFA偏低，特別是n-3LCPUFA偏低，建議豬油和植物油按一定比例進(jìn)行烹飪，以補(bǔ)償豬油中PUFA的不足。

綜上所述，金華豬背膘、板油為較好的膳食油脂，金華豬肌內(nèi)脂肪含有EPA和DHA，具有進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)價(jià)值。本次研究測(cè)定的脂肪酸碳鏈范圍為C8～C24的中長(zhǎng)鏈脂肪酸，對(duì)具有重要生理作用的短鏈脂肪酸的測(cè)定還有待于進(jìn)一步的研究。

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