疫情影響下海底撈財務(wù)風(fēng)險分析

□文/苗祉婳

（西安石油大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院 陜西·西安）

[提要］新冠肺炎疫情在世界范圍大面積爆發(fā)并持續(xù)蔓延，餐飲行業(yè)不可避免地面臨著前所未有的困境。海底撈作為行業(yè)龍頭，財務(wù)風(fēng)險也不斷加劇。通過對其營運、投資、籌資和分配風(fēng)險方面進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)存在的問題，并提出建議。

一、疫情對餐飲業(yè)及海底撈的影響

（一）疫情對餐飲業(yè)的影響。2020年初爆發(fā)的新冠肺炎疫情，對我國的經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)、衛(wèi)生系統(tǒng)以及人民的生命健康造成了極大的影響，而餐飲業(yè)作為人民生活的支柱產(chǎn)業(yè)，在疫情的影響下，時常面臨著關(guān)店停業(yè)、拒絕堂食的各種政策限制，使得其成為疫情之下受損最嚴(yán)重的產(chǎn)業(yè)之一。數(shù)據(jù)顯示，疫情期間餐飲行業(yè)的客流量比2019年同期要整體下降近90%，店內(nèi)堂食的人數(shù)驟減，疫情期間企業(yè)收入的下降也一定程度上導(dǎo)致了盈利能力的降低，給餐飲業(yè)帶來了空前的影響和巨大的壓力。

（二）疫情對海底撈的影響。四川海底撈餐飲股份有限公司（以下簡稱海底撈），是一家以經(jīng)營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色為一體的大型跨省直營餐飲品牌火鍋店，于2018年9月24日在香港交易所上市。海底撈始終秉持著“顧客是上帝”的服務(wù)理念獲取了越來越多消費者青睞。海底撈作為火鍋行業(yè)的龍頭企業(yè)之一，在疫情影響下的經(jīng)營也受到了強(qiáng)烈的沖擊，海底撈的收入主要由餐廳經(jīng)營、外賣業(yè)務(wù)和調(diào)味品及食材銷售構(gòu)成。由于受疫情的影響，導(dǎo)致人們的就餐地點與就餐方式發(fā)生改變，致使企業(yè)業(yè)務(wù)收入構(gòu)成比重產(chǎn)生變化，外賣業(yè)務(wù)收入從2019年的1.83億元增加到2020年的4.09億元，增長了近25%，而餐廳經(jīng)營收入由113.31億元下降到91.51億元。

二、海底撈財務(wù)風(fēng)險分析

（一）營運風(fēng)險分析

1、營運資金管理風(fēng)險。營運資金與企業(yè)的運轉(zhuǎn)和盈利能力息息相關(guān)，通過分析海底撈疫情前后營運資金的規(guī)模與變動情況，能夠幫助識別海底撈在疫情背景下所面臨的營運風(fēng)險，為海底撈實現(xiàn)未來可持續(xù)發(fā)展提供警示。海底撈的流動資產(chǎn)和流動負(fù)債在2018～2020年上半年都一直呈現(xiàn)出持續(xù)上漲的趨勢，但是營業(yè)總收入在2019年底疫情爆發(fā)前持續(xù)增加，在疫情爆發(fā)之后的2020年上半年數(shù)額急劇下降。營業(yè)收入總額斷崖式下跌主要是因為在疫情肆虐的情況下，為了保障消費者與職工的生命健康與安全，海底撈在2020年初暫停了中國內(nèi)地所有門店的營業(yè)，直至2020年3月疫情得到有效的控制后才恢復(fù)營業(yè)。因此，在2020年下半年和2021年上半年新冠肺炎疫情仍然威脅著餐飲行業(yè)經(jīng)營的情況下，海底撈的營業(yè)總收入對比同期而言仍舊實現(xiàn)增長。海底撈的營運資金在2020年之后都為負(fù)數(shù)，說明在此期間海底撈的流動資產(chǎn)小于流動負(fù)債，短期償債能力較弱，其營運可能會因資金周轉(zhuǎn)不靈而隨時出現(xiàn)中斷的狀況。因此，海底撈面臨著較大的營運資金管理風(fēng)險。（表1）

表1 海底撈營運資金分析表（單位：億元）

2、應(yīng)收賬款管理風(fēng)險。應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)可以用來衡量企業(yè)應(yīng)收賬款的管理狀況。通過對海底撈應(yīng)收賬款進(jìn)行分析，能夠為企業(yè)縮短應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)提供思路，降低海底撈的營運風(fēng)險。海底撈的應(yīng)收賬款總額自2018年末至2020年末由7.29億元增長至16.07億元，呈現(xiàn)出不斷上漲的趨勢，一方面說明海底撈在不斷擴(kuò)大經(jīng)營的規(guī)模；另一方面也體現(xiàn)出其應(yīng)收賬款的管理能力較弱。此外，海底撈應(yīng)收賬款主要是由支付平臺上的賬單構(gòu)成，這些款項通常在短期內(nèi)就會結(jié)算收回。海底撈的應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)自2018年上市后，在2019年有短暫的回落，但是2020年因為疫情的沖擊，致使應(yīng)收賬款的周轉(zhuǎn)天數(shù)再次增加，這說明海底撈此前對應(yīng)收賬款的管理存在漏洞，最終導(dǎo)致海底撈的營運能力遭受威脅。（表2）

表2 海底撈應(yīng)收賬款一覽表

3、存貨管理風(fēng)險。對于多數(shù)餐飲企業(yè)而言，其流動資產(chǎn)中占有較大比重的是存貨，海底撈的存貨主要是指餐廳經(jīng)營所用的食材、調(diào)味品及其他材料。存貨積壓會導(dǎo)致占用大量資金，增加存貨儲存成本；存貨不足可能會導(dǎo)致企業(yè)喪失部分市場份額，降低顧客對其品牌的依賴度與信任度。海底撈自2018～2019年存貨總額始終呈現(xiàn)上升的態(tài)勢，2019年底存貨總額幾乎是上年同期的2.7倍，雖然2020年上半年有所好轉(zhuǎn)，但是2020年下半年和2021年上半年存貨仍舊持續(xù)上漲，相比往年存貨積壓情況嚴(yán)重，占用了大量的營運資金。海底撈的存貨積壓主要發(fā)生于疫情期間，存貨大量積壓，占用了大量的營運資金，給海底撈帶來了難以避免的營運風(fēng)險。海底撈2020年上半年的存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)高達(dá)88.38天，達(dá)到近年來的最大值，這主要是因為受疫情的影響，門店營業(yè)天數(shù)減少，導(dǎo)致存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)驟增，雖然在此之后存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)有下降的趨勢，但是相對往年而言仍較高，體現(xiàn)出海底撈在疫情的影響下，對于存貨的管理效率不強(qiáng)，應(yīng)對危機(jī)狀況其管理存貨的能力有待提升，并沒有形成良好的危機(jī)管理意識，迫使企業(yè)面臨著較大的財務(wù)風(fēng)險。（表3）

表3 海底撈存貨一覽表

（二）投資風(fēng)險分析。任何企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營的過程中都會面臨投資風(fēng)險，投資風(fēng)險往往具有較大的不確定性，并且與投資者所做出的決策息息相關(guān)。投資風(fēng)險會直接影響企業(yè)的收益，甚至?xí)?dǎo)致投入的資金無法收回，變成沉沒成本，進(jìn)一步引起企業(yè)資金運轉(zhuǎn)困難，更嚴(yán)重的會引起資金鏈斷裂，致使企業(yè)面臨破產(chǎn)的危機(jī)。海底撈的對內(nèi)投資主要包括購買廠房、設(shè)備等各類固定資產(chǎn)以及物業(yè)等服務(wù)。在疫情的影響下，2020年上半年海底撈的凈利潤大幅下跌，當(dāng)期門店的關(guān)閉導(dǎo)致營業(yè)收入驟減，但前期儲備的存貨和不斷擴(kuò)展的業(yè)務(wù)仍然耗費了大量的成本，最終造成海底撈入不敷出的狀態(tài)。疫情的沖擊給海底撈帶來沉重的打擊，也體現(xiàn)出海底撈大力提升門店密集度的投資戰(zhàn)略存在一定程度的缺陷，存在著一定的財務(wù)風(fēng)險。

（三）籌資風(fēng)險分析?；I資風(fēng)險是企業(yè)由于自身問題無法兼顧償還銀行貸款和股東分紅這兩項工作所造成的風(fēng)險。在新冠肺炎疫情背景下，企業(yè)的籌資成本和籌資難度加大，就會增加籌資風(fēng)險。債務(wù)規(guī)模方面，海底撈自2018年上市以來整體的經(jīng)濟(jì)狀況較好，2018年年底資產(chǎn)負(fù)債率最低，盡管在2019年不斷擴(kuò)展企業(yè)規(guī)模，開拓新店，資產(chǎn)負(fù)債率也表現(xiàn)出整體下降的趨勢，但2020年受疫情影響，資產(chǎn)負(fù)債率回升，由于疫情導(dǎo)致的停產(chǎn)停工，海底撈不得不通過舉借債務(wù)來維持門店營運和發(fā)放員工薪資，直至2021年中期這種情況也尚未好轉(zhuǎn)。2018年海底撈的流動負(fù)債在負(fù)債總額中占比極高，這是因為2018年海底撈上市后在全國各地都開拓了新的門店，快速的擴(kuò)張節(jié)奏迫使海底撈需要充分利用杠桿效應(yīng)，增加流動負(fù)債，而巨額的流動負(fù)債隨時可能給海底撈帶來財務(wù)風(fēng)險。雖然海底撈2019年已經(jīng)開始降低流動負(fù)債的占比，但短期負(fù)債規(guī)模仍然較大，資金鏈壓力加大，流動性方面較為緊張，應(yīng)當(dāng)給予關(guān)注。

（四）分配風(fēng)險分析。給投資者分配的利潤和企業(yè)自身保留的盈余是此消彼長的，當(dāng)企業(yè)給投資者分配高額利潤時，自身的盈余就會減少，不利于企業(yè)日常的生產(chǎn)經(jīng)營活動。海底撈的凈利潤現(xiàn)金凈含量在疫情之前是逐年增加的，但由于疫情的沖擊，海底撈的凈利潤變成了負(fù)值，因此凈利潤現(xiàn)金含量無法計算。2020年的疫情使得全國各地的海底撈門店陸續(xù)停業(yè)，據(jù)統(tǒng)計，海底撈在此次疫情中損失了50多億元。疫情給企業(yè)帶來了巨大的財務(wù)風(fēng)險，也給投資者權(quán)益帶來了一定影響。因此，對于海底撈而言，目前所面臨的分配風(fēng)險為財務(wù)壓力較重，獲取現(xiàn)金的能力較弱。

三、存在的問題

（一）成本攀升，經(jīng)濟(jì)效益降低。海底撈成本攀升主要受兩個方面的影響：一方面是日常防疫物資增加了海底撈的成本費用；另一方面是各種原材料價格的上升增加了海底撈的成本費用。根據(jù)海底撈年報披露的信息顯示，2021年上半年海底撈原材料及易耗品的成本達(dá)85.02億元，與2019年同期相比增長了近1倍。面對此種情形，海底撈不得不調(diào)控菜品價格，以此來增加營業(yè)收入。但市場中經(jīng)濟(jì)型消費者居多，他們對商品價格異常敏感，在商品同質(zhì)化過重的火鍋行業(yè)中，海底撈便失去了一部分客源，使得企業(yè)面臨較大的銷售壓力，進(jìn)而導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益降低。隨著人們防疫意識逐漸加強(qiáng)，疫情暫時得到控制，餐飲業(yè)逐步復(fù)產(chǎn)，海底撈客流量較疫情初期雖有明顯漲幅，但與疫情前相比減少了20%左右。可見，疫情后雖然餐飲業(yè)已經(jīng)恢復(fù)正常的營業(yè)模式，但仍避免不了面臨經(jīng)濟(jì)效益低下的困境。

（二）食材積壓，銷售渠道閉塞。2020年初，新冠肺炎疫情爆發(fā)后，國家出臺各種限制政策，餐飲業(yè)的堂食服務(wù)被按下暫停鍵，當(dāng)時正是春節(jié)人流量最高峰時期，難免導(dǎo)致所有餐飲業(yè)第四季度的報表都不盡如人意。海底撈也不例外，其在春節(jié)前儲備的大量食材都變成了無法售出的存貨，突然的政策要求使得所有門店都遭受了不同程度的食材虧損。雖然海底撈借助一些無接觸渠道售出了一些火鍋底料等無需堂食即可購買的產(chǎn)品，但由于春節(jié)期間的房租成本等大額支出，還是難以彌補(bǔ)春節(jié)期間經(jīng)營性收入幾乎為零的缺口。直到疫情初步被控制住，海底撈在滿足各項要求后重新營業(yè)，消費者自發(fā)性避免聚集，由于火鍋難以保持安全距離，就會導(dǎo)致堂食的顧客大幅度減少，正常的經(jīng)營性收入也隨之驟降。

（三）盲目擴(kuò)張，加大經(jīng)營風(fēng)險。為了快速占領(lǐng)市場份額，近年來連鎖餐飲企業(yè)過度擴(kuò)張，財務(wù)杠桿高，不少新開門店的盈利能力并不理想。海底撈全球門店數(shù)由2019年末的768家增長至2021年中的1，597家，由于門店擴(kuò)張的速度過快，一方面導(dǎo)致海底撈負(fù)債規(guī)模迅速增加；另一方面企業(yè)高估自身的管理能力，導(dǎo)致管理能力虛脫，進(jìn)而加大了海底撈的經(jīng)營風(fēng)險。由于業(yè)務(wù)的迅速擴(kuò)張，海底撈通過舉債籌資，舉債本就有高風(fēng)險，而擴(kuò)張的后果便是拖累業(yè)績嚴(yán)重下滑。海底撈一邊頂著經(jīng)營壓力，一邊承擔(dān)著財務(wù)費用，同時還要時刻防范資金鏈斷裂的風(fēng)險，使其不堪重負(fù)。此外，海底撈在初期擴(kuò)張成功的先例，使其忽視自身的資源基礎(chǔ)，高估自身防御風(fēng)險的能力，以及低估了疫情的影響，導(dǎo)致海底撈管理失控，最終造成經(jīng)營風(fēng)險增加。

四、應(yīng)對策略

（一）合理控制成本。加強(qiáng)員工的成本控制意識，海底撈員工成本意識薄弱會導(dǎo)致經(jīng)營成本較高。就目前而言，海底撈的員工高達(dá)十萬多名，而且一線員工普遍缺乏控制成本的意識。這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是大部分海底撈員工的文化水平較低，文化素質(zhì)不高，人員流動性大。雖然制定了比較完善的成本控制制度，但由于缺乏所有員工的參與，成本控制制度難以得到有效實施，成為擺設(shè)。此外，在加強(qiáng)員工成本控制意識的同時，企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)成本考核工作，將成本控制績效和個人績效結(jié)合起來，加強(qiáng)對員工的成本控制監(jiān)督，從而深入增強(qiáng)員工的成本控制意識。另外，對原材料的成本控制也十分重要。因此，海底撈可以從采購、審批價格以及食品原料儲存等方面入手，從而達(dá)到降低原材料成本的目的。

（二）加強(qiáng)存貨管理?？梢越⑷珕T參與的存貨管控機(jī)制。建立信息管理技術(shù)可以使全員參與管理，從而提高海底撈員工存貨管理的意識。通過讓全體員工參與、共同分析其各個環(huán)節(jié)以及嚴(yán)格控制存貨流轉(zhuǎn)的關(guān)鍵節(jié)點，可以保證海底撈的供應(yīng)鏈有效運轉(zhuǎn)，達(dá)到優(yōu)化現(xiàn)有存貨管理制度的目的。此外，海底撈還應(yīng)完善其供產(chǎn)銷的渠道。穩(wěn)定的供貨源可以較大程度地降低突發(fā)性事件，如新冠肺炎疫情，對企業(yè)財務(wù)的沖擊。此次新冠肺炎疫情導(dǎo)致大部分餐飲企業(yè)的收入下降，而海底撈擁有專屬的供應(yīng)鏈管理體系，因此海底撈受到的疫情沖擊沒有其他企業(yè)那么嚴(yán)重。與此同時，海底撈可以拓展其供應(yīng)銷售的渠道，從而降低運營風(fēng)險以及采購成本。

（三）降低擴(kuò)張風(fēng)險。首先，應(yīng)該提高應(yīng)對負(fù)債風(fēng)險的能力。海底撈可以調(diào)整并優(yōu)化現(xiàn)有的財務(wù)管理組織結(jié)構(gòu)和制度，形成完善的財務(wù)管理環(huán)境來規(guī)范財務(wù)管理人員的日常行為。并且海底撈在發(fā)展的同時，可以對其員工形成潛移默化的影響，從而加強(qiáng)員工對負(fù)債風(fēng)險控制工作的意識。其次，應(yīng)該提高海底撈管理層對負(fù)債風(fēng)險的了解，并定期將海底撈的財務(wù)狀況以及面臨的負(fù)債風(fēng)險傳遞給其管理層和財務(wù)管理人員。雖然海底撈具備較高的償債能力，但是近些年隨著海底撈激進(jìn)的擴(kuò)張速度以及高速增長的負(fù)債，其償債能力存在較為明顯的下降趨勢。最后，海底撈還應(yīng)制定防范債務(wù)風(fēng)險和應(yīng)急處理的措施，當(dāng)海底撈遭遇債務(wù)風(fēng)險時，可以在第一時間將風(fēng)險所帶來的損失降至最低。