基于哈佛分析框架的餐飲企業(yè)成功IPO上市經(jīng)驗(yàn)分析
——以同慶樓為例

蘭珺茹 （合肥工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院 安徽合肥 230009）

一、引言

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)餐飲行業(yè)也隨之迅猛發(fā)展，在居民日常消費(fèi)中的地位也愈加重要，根據(jù)2020年發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2019年我國(guó)餐飲行業(yè)收入為46 721億元。在餐飲行業(yè)發(fā)展前景大好的形勢(shì)下，行業(yè)內(nèi)企業(yè)上市的情況卻不容樂(lè)觀，成功上市的餐飲企業(yè)屈指可數(shù)，截至2022年2月國(guó)內(nèi)在A股成功上市的餐飲企業(yè)僅有五家。面對(duì)如此矛盾的市場(chǎng)現(xiàn)狀，企業(yè)如何及時(shí)分析行情變化，把握上市機(jī)遇，已成為餐飲行業(yè)關(guān)注的問(wèn)題。基于此，本文從餐飲行業(yè)整體環(huán)境出發(fā)，通過(guò)哈佛分析框架具體從企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、會(huì)計(jì)信息以及財(cái)務(wù)指標(biāo)這幾個(gè)方面來(lái)分析同慶樓能夠成功上市的關(guān)鍵因素，擬為其他有上市意愿的企業(yè)提供具有參考價(jià)值的建議。

Palepu（2000）等認(rèn)為哈佛分析框架將戰(zhàn)略融入到會(huì)計(jì)分析中，從四個(gè)角度對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行分析，能夠更為全面地了解企業(yè)的財(cái)務(wù)現(xiàn)狀。趙團(tuán)結(jié)（2014）認(rèn)為對(duì)企業(yè)的分析結(jié)果只局限在報(bào)表上，不能深入分析企業(yè)的真實(shí)問(wèn)題，而哈佛分析框架對(duì)原有傳統(tǒng)財(cái)務(wù)分析體系進(jìn)行了拓展，結(jié)合會(huì)計(jì)環(huán)境進(jìn)行分析，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)財(cái)務(wù)分析維度較為單一的不足。Adhany（2018）認(rèn)為可以通過(guò)哈佛分析框架內(nèi)的SWOT模型分析出企業(yè)在行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)劣勢(shì)以及所在環(huán)境的威脅與機(jī)會(huì)，結(jié)合財(cái)務(wù)與非財(cái)務(wù)信息全面分析，找出影響發(fā)展的最關(guān)鍵因素，并對(duì)未來(lái)發(fā)展?fàn)顩r做出預(yù)測(cè)?？傮w來(lái)說(shuō)，運(yùn)用哈佛分析框架對(duì)企業(yè)的上市過(guò)程進(jìn)行分析，能夠?qū)⒍ㄐ苑治?、定量分析相結(jié)合，從多維度較為全面地分析企業(yè)成功上市的重要因素（石東蓮，2019），不同的餐飲企業(yè)可以針對(duì)自身具體情況進(jìn)行參考。

二、戰(zhàn)略分析

同慶樓品牌始創(chuàng)于1925年，1999年被評(píng)定為中華老字號(hào)，2005年成立股份有限公司，2014年被認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)，2020年在上交所上市。同慶樓是2010—2020年間我國(guó)少有的成功在A股上市的真正意義上的餐飲企業(yè)。公司先后獲得多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)，憑借美味、平價(jià)的餐飲食品以及周到的服務(wù)，贏得大眾信任，獲得良好口碑，成為江蘇和安徽兩省最大的正餐酒樓連鎖企業(yè)。自2009年11月湘鄂情上市后到2020年，十余年間只有兩家與餐飲相關(guān)的企業(yè)成功上市，其中2017年上市的廣州酒家主營(yíng)業(yè)務(wù)為食品制造業(yè)務(wù)，但餐飲板塊業(yè)務(wù)僅占百分之二十多。因此，同慶樓的成功上市具有很大的研究?jī)r(jià)值。

（一）餐飲行業(yè)分析

餐飲行業(yè)是個(gè)消費(fèi)需求旺盛的行業(yè)，企業(yè)要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)，就要迎合消費(fèi)者不斷變化的消費(fèi)習(xí)慣：由傳統(tǒng)正餐作為主導(dǎo)向多樣化餐飲模式轉(zhuǎn)變。我國(guó)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)大多為大型高端、單店手工的經(jīng)營(yíng)模式，如若不能向工業(yè)化、大眾餐飲方向發(fā)展，則不能很好地發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)的優(yōu)勢(shì)，難以在現(xiàn)有國(guó)家政策和行業(yè)格局背景下處于競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)地位。

近年來(lái)，隨著科技水平的迅猛發(fā)展，人們的生活水平和觀念都發(fā)生了變化，開(kāi)始追求更高層次的消費(fèi)水平。并且人們的生活節(jié)奏在加快，人均收入增加，再加上頻繁的社交需要，使得在外就餐變得普遍。雖然近年來(lái)餐飲行業(yè)的增速明顯減緩，但從2017—2021年數(shù)據(jù)來(lái)看，除了2020年因?yàn)橐咔樵虺守?fù)增長(zhǎng)以外，餐飲行業(yè)每年都保持著收入增速高于GDP增速的情況，如圖1所示（數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局）。

圖1 2017—2021年我國(guó)餐飲收入和GDP二者增速變化

互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)為餐飲行業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)了新的發(fā)展模式，由傳統(tǒng)手工生產(chǎn)、單店經(jīng)營(yíng)、拜師傳承模式轉(zhuǎn)變?yōu)榱魉€生產(chǎn)、連鎖經(jīng)營(yíng)、標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)習(xí)。餐飲行業(yè)除了從業(yè)門(mén)檻較低，整體競(jìng)爭(zhēng)較為激烈外，還面臨著國(guó)外餐飲巨頭的威脅，因此要想成功在此環(huán)境中脫穎而出，上市是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

（二）競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)分析

1.流程標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)。我國(guó)餐飲企業(yè)上市之路走得如此艱難的一個(gè)重要原因是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化難。不同于通過(guò)食品制造業(yè)和餐飲業(yè)混合上市，并且食品制造業(yè)務(wù)占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入超過(guò)百分之七十以上的廣州酒家，同慶樓作為近十年來(lái)真正意義上“破冰”餐飲企業(yè)上市的百年餐飲老店，在人力資源發(fā)展、供應(yīng)鏈和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等方面都作出了改進(jìn)，對(duì)于有上市意愿的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)更具有借鑒意義。由于中餐本身的特性，中餐烹飪方面的專業(yè)人才顯得尤為重要，同慶樓的招股說(shuō)明書(shū)提到公司已與多家相關(guān)院校建立合作關(guān)系，開(kāi)設(shè)“同慶班”培養(yǎng)高素質(zhì)專業(yè)人才，這些措施既會(huì)減少員工的流失率，也會(huì)提高菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。供應(yīng)鏈方面，公司首先進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，零星供應(yīng)商較少，并采用“統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送”的中央工廠模式，該模式保證了原材料的品質(zhì)和規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)也提高了效率、降低了成本。在品質(zhì)把控方面，同慶樓招股說(shuō)明書(shū)中提到公司擬建立加工與配送中心，將大部分原料統(tǒng)一初加工后再派送到區(qū)域各門(mén)店，這種模式可以實(shí)現(xiàn)大部分招牌菜半標(biāo)準(zhǔn)化流程生產(chǎn)，最大程度地避免了“不同門(mén)店、不同味道”的情況出現(xiàn)，統(tǒng)一了公司菜肴的出品口味與質(zhì)量。

2.收入與成本確認(rèn)管理優(yōu)勢(shì)。上市公司的財(cái)務(wù)比較透明，申請(qǐng)上市的餐飲企業(yè)要在招股說(shuō)明書(shū)中明確披露各直營(yíng)店的財(cái)務(wù)信息，但由于我國(guó)餐飲企業(yè)入行門(mén)檻較低，管理意識(shí)薄弱、財(cái)務(wù)操作不規(guī)范，提供的收入與成本等相關(guān)信息可能有缺失與遺漏，會(huì)阻礙企業(yè)上市。

在微信、支付寶等支付方式出現(xiàn)之前，能夠溯源的支付方式只有信用卡，且占比較低，大多數(shù)餐飲企業(yè)還是進(jìn)行現(xiàn)金交易，再加上餐飲消費(fèi)的群體大多為個(gè)人客戶，很多人沒(méi)有要求企業(yè)開(kāi)具發(fā)票的習(xí)慣，企業(yè)內(nèi)部財(cái)務(wù)系統(tǒng)中現(xiàn)存的消費(fèi)記錄難以確保其完整性，導(dǎo)致現(xiàn)金交易的消費(fèi)有很大一部分收入無(wú)法在稅控體系留下痕跡。在這方面，同慶樓在2013—2015年第三方支付還未推行時(shí)，信用卡支付等能夠準(zhǔn)確計(jì)量的支付方式占比就已高達(dá)50%—60%；在引入支付寶、微信等第三方支付平臺(tái)后，同慶樓的現(xiàn)金支付占比更是逐年下滑，2019年現(xiàn)金支付占比僅為7.34%，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的可能性降低，其可靠性和準(zhǔn)確性得到了保障。

成本確認(rèn)方面，由于同慶樓的原材料以豬牛肉及副產(chǎn)品、海產(chǎn)、禽蛋、水產(chǎn)及蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品為主，且公司統(tǒng)一問(wèn)價(jià)、集體采購(gòu)，各門(mén)店不能私自采購(gòu)，原材料按需配送至各門(mén)店。同慶樓采購(gòu)以現(xiàn)金方式進(jìn)行的結(jié)算占比很小，集體采購(gòu)多使用銀行轉(zhuǎn)賬，零星采購(gòu)也是以備用金的方式進(jìn)行支付，現(xiàn)金支付的金額僅為采購(gòu)總體金額的1%—5%，并且占比在逐年下降。低現(xiàn)金支付金額的占比保證了公司能夠?qū)Τ杀镜拇_認(rèn)進(jìn)行控制，對(duì)成本的準(zhǔn)確計(jì)量起到了關(guān)鍵性作用。

三、會(huì)計(jì)分析

（一）關(guān)鍵會(huì)計(jì)科目和會(huì)計(jì)政策

企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況與企業(yè)財(cái)務(wù)息息相關(guān)，有效的財(cái)務(wù)分析則依托于關(guān)鍵的會(huì)計(jì)項(xiàng)目，因此篩選出關(guān)鍵的會(huì)計(jì)科目并加以分析有利于對(duì)財(cái)務(wù)信息的分析，更好地總結(jié)企業(yè)上市的經(jīng)驗(yàn)。從同慶樓2016—2020年的財(cái)務(wù)報(bào)表信息可以看出，貨幣資金、固定資產(chǎn)、在建工程、無(wú)形資產(chǎn)以及長(zhǎng)期待攤費(fèi)用在總資產(chǎn)中占比較高，如圖2所示（數(shù)據(jù)來(lái)源：根據(jù)同慶樓2016—2020年年報(bào)計(jì)算）。

圖2 2016—2020年同慶樓主要資產(chǎn)在總資產(chǎn)中的占比

（二）分析與評(píng)價(jià)

1.存貨分析。首先，同慶樓的存貨金額在逐年上升，2016—2020年存貨余額從5 144萬(wàn)元增加到10 150萬(wàn)元，增幅高達(dá)1.97倍。同時(shí)，存貨在總資產(chǎn)中的占比雖然有所波動(dòng)，但整體表現(xiàn)為下降趨于穩(wěn)定?？傮w來(lái)說(shuō)，同慶樓從2016年到2020年銷售狀況較好，這是公司能夠上市的重要條件。其次，公司毛利率從2016年到2019年基本維持在55%—56%區(qū)間，同期西安飲食維持在32%—37%區(qū)間，全聚德維持在58%—62%區(qū)間，廣州酒家維持在52%—55%區(qū)間，通過(guò)對(duì)比數(shù)據(jù)，反映出同慶樓在準(zhǔn)備上市期間其毛利率處于行業(yè)中等偏上的水平，意味著公司產(chǎn)品在餐飲市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)，存貨盈利性較好，存貨質(zhì)量不錯(cuò)。另外，公司的存貨周轉(zhuǎn)率先降后升，不過(guò)相對(duì)于同是通過(guò)餐飲行業(yè)上市的西安飲食和全聚德來(lái)說(shuō)，2020年前同慶樓的存貨周轉(zhuǎn)率基本上就已經(jīng)大于這兩家已上市公司，2016—2019年同慶樓存貨周轉(zhuǎn)率從13.17到8.454，西安飲食是從10.12到10.49，全聚德則是從10.29到7.738，說(shuō)明同慶樓資產(chǎn)流動(dòng)性較好，存貨使用效率較高，公司在產(chǎn)品銷售方面能力不錯(cuò)，營(yíng)運(yùn)能力較好。

2.固定資產(chǎn)分析。同慶樓固定資產(chǎn)從2016年的1.169億元增加到2020年的3.364億元，增加了2.88倍，并且總資產(chǎn)也在以每年20%左右的增長(zhǎng)率在不斷增加，在2020年增長(zhǎng)率甚至達(dá)到69.25%，說(shuō)明公司整體規(guī)模在擴(kuò)大，保持著良好的發(fā)展勢(shì)頭。在2016—2020年這五年里同慶樓的固定資產(chǎn)在總資產(chǎn)中的占比從16.05%下降到14.94%，整體呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明同慶樓在不斷深入了解本公司的固定資產(chǎn)需求，不斷優(yōu)化固定資產(chǎn)的采購(gòu)與處置決策，改善資金使用情況，沒(méi)有盲目擴(kuò)大生產(chǎn)力，將固定資產(chǎn)規(guī)模把控在了合適的水平。

3.長(zhǎng)期待攤費(fèi)用分析。同慶樓的長(zhǎng)期待攤費(fèi)用主要是固定資產(chǎn)改良支出，攤銷方法分為兩類：一是固定資產(chǎn)用于自己裝修，預(yù)計(jì)在8年時(shí)間內(nèi)運(yùn)用直線法進(jìn)行攤銷；二是對(duì)租賃的固定資產(chǎn)進(jìn)行改良，這些資產(chǎn)租賃期如果小于8年，按實(shí)際租賃期限攤銷。從財(cái)務(wù)報(bào)表上可以看出，2016—2020年長(zhǎng)期待攤費(fèi)用數(shù)額以及在總資產(chǎn)中的占比都在逐年降低，公司資產(chǎn)結(jié)構(gòu)在優(yōu)化，資產(chǎn)價(jià)值在向好的方向發(fā)展。

四、財(cái)務(wù)分析

（一）償債能力

從表1數(shù)據(jù)可以看出，同慶樓的流動(dòng)比率在2016—2020年西安飲食、全聚德都呈下降趨勢(shì)的情況下保持上升，并在2020年達(dá)到最高點(diǎn)。同慶樓的流動(dòng)比率在2018年之后都大于1，于2020年突破3，說(shuō)明公司短期償債能力較強(qiáng)，同時(shí)償債能力也在穩(wěn)健增加，公司短期內(nèi)出現(xiàn)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的可能性較低。2020年相比于2019年指標(biāo)增幅達(dá)到2.72倍，這是因?yàn)?020年7月同慶樓在上交所主板上市，其流動(dòng)資產(chǎn)增幅大于流動(dòng)負(fù)債增幅。同時(shí)同慶樓流動(dòng)比率于2019年和2020年分別超過(guò)西安飲食和全聚德，說(shuō)明公司的償債壓力小于行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

表1 同慶樓2016—2020年償債能力及行業(yè)對(duì)比

現(xiàn)金比率直觀反映出同慶樓的直接償付能力不斷增加到較高水平，與流動(dòng)比率保持同等變化，體現(xiàn)出公司短期償債能力確實(shí)很強(qiáng)，出現(xiàn)存貨積壓而導(dǎo)致流動(dòng)比率虛增的可能性較小。同時(shí)2020年公司招股說(shuō)明書(shū)中提到募集資金主要投入到門(mén)店擴(kuò)張以及建設(shè)原材料加工與配送基地，說(shuō)明同慶樓有效利用了流動(dòng)資產(chǎn)。從長(zhǎng)期償債能力指標(biāo)資產(chǎn)負(fù)債率來(lái)看，同慶樓的該指標(biāo)在逐年下降，由于貨幣資金、存貨以及在建工程增加較多，負(fù)債增幅較小，致使公司資產(chǎn)增幅遠(yuǎn)大于負(fù)債增幅?？傮w來(lái)說(shuō)，公司償債能力較強(qiáng)，財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定、合理。

（二）營(yíng)運(yùn)能力

表2選取了一些能夠反映公司營(yíng)運(yùn)能力的關(guān)鍵性指標(biāo)，其中存貨周轉(zhuǎn)率反映了存貨周轉(zhuǎn)的快慢，反映了用于存貨上的資金的合理性及流動(dòng)性。同慶樓2016—2019年存貨周轉(zhuǎn)率呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明用于存貨上的資金在增加，其背后的原因可能是因?yàn)闇?zhǔn)備上市，擴(kuò)大門(mén)店，用于主營(yíng)業(yè)務(wù)的存貨量也隨之增加。等到成功上市后公司管理者加強(qiáng)了對(duì)存貨的管理，所以在疫情突發(fā)的2020年同慶樓存貨周轉(zhuǎn)率增加了1.22倍。整體上三家公司的存貨周轉(zhuǎn)率相差不大，說(shuō)明三家公司對(duì)存貨的管理較好。

表2 同慶樓2016—2020年?duì)I運(yùn)能力及行業(yè)對(duì)比

從應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率角度來(lái)看，同慶樓保持著較快的上升趨勢(shì)，直至2020年開(kāi)始下降，整體而言比另外兩家都高出十倍不止，說(shuō)明公司短期償債能力較強(qiáng)，收款速度極快，經(jīng)營(yíng)模式近似于現(xiàn)銷，可能是由于公司偏向較為嚴(yán)格的信用政策，不太利于公司的擴(kuò)張，究其背后原因應(yīng)該是準(zhǔn)備上市的公司要保持連續(xù)盈利。2020年上市后其資金用于門(mén)店擴(kuò)張，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率開(kāi)始降低。

在總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率方面，同慶樓2016—2020年保持著下降的趨勢(shì)，公司的資產(chǎn)使用效率可能較之前在降低，但仍高出西安飲食和全聚德不少。再結(jié)合資產(chǎn)負(fù)債率不難發(fā)現(xiàn)，同慶樓呈現(xiàn)出低資產(chǎn)負(fù)債率、高資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，說(shuō)明公司的發(fā)展勢(shì)頭較足，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)得到加強(qiáng)。相比之下西安飲食和全聚德的報(bào)表呈現(xiàn)出高資產(chǎn)負(fù)債率、低資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的特點(diǎn)，說(shuō)明這兩家公司的盈利可能會(huì)出現(xiàn)波動(dòng)。

（三）盈利能力

表3顯示同慶樓的凈利潤(rùn)率在2016—2019年呈上升趨勢(shì)并遠(yuǎn)高于呈下降趨勢(shì)、甚至出現(xiàn)過(guò)負(fù)值的另外兩家公司，說(shuō)明同慶樓盈利能力較強(qiáng)，甚至能在資產(chǎn)負(fù)債率逐年降低的情況下持續(xù)穩(wěn)定盈利。同時(shí)公司存在存貨周轉(zhuǎn)率下降、擴(kuò)張的門(mén)店?duì)I業(yè)額較少、銷售及管理費(fèi)用增加的情況，更加說(shuō)明原有的門(mén)店盈利能力在提高。這無(wú)疑體現(xiàn)出同慶樓優(yōu)秀的盈利能力以及營(yíng)運(yùn)能力，是其能夠成功通過(guò)IPO上市必不可少的一個(gè)因素。

表3 同慶樓2016—2020年盈利能力及行業(yè)對(duì)比

三家公司的ROTA和ROE都表現(xiàn)出下降態(tài)勢(shì)，說(shuō)明該行業(yè)的整體資產(chǎn)使用率在變?nèi)酰?019年公司的ROTA低于2018年，可能與新會(huì)計(jì)準(zhǔn)則有關(guān)，使用權(quán)資產(chǎn)和租賃負(fù)債會(huì)計(jì)科目的加入擴(kuò)大了總資產(chǎn)規(guī)模，2020年的繼續(xù)降低是因?yàn)橐咔橛绊懙搅藘衾麧?rùn)。不過(guò)三個(gè)代表盈利能力的關(guān)鍵性指標(biāo)都表現(xiàn)出同慶樓的盈利水平處于行業(yè)較高水平。

（四）發(fā)展能力

從表4可以看出同慶樓營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率和凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率都在下降，甚至出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。因?yàn)楣镜匿N售收入增長(zhǎng)率不理想，自然影響到凈利潤(rùn)的增長(zhǎng)率，對(duì)公司的持續(xù)發(fā)展可能產(chǎn)生不利影響。但同慶樓的總資產(chǎn)增長(zhǎng)率在選取的五年報(bào)告期內(nèi)始終保持著上升趨勢(shì)，并在2020年呈現(xiàn)爆發(fā)式增加，其原因是公司上市。而且2016—2019年公司的營(yíng)業(yè)收入持續(xù)增長(zhǎng)，2020年受到疫情影響營(yíng)收才有所下降。同時(shí)不同于2016—2017年處于緩慢擴(kuò)張期，同慶樓2019年新增5家門(mén)店，處于擴(kuò)張高峰期，這一年公司的平均營(yíng)收下降，營(yíng)收增長(zhǎng)率也就為負(fù)。公司2020年上市募集的資金也被用于15家門(mén)店的擴(kuò)張，短期營(yíng)收會(huì)受到影響。總體來(lái)說(shuō)同慶樓的發(fā)展前景良好。

表4 同慶樓2016—2020年發(fā)展能力及行業(yè)對(duì)比

五、前景分析

通過(guò)前面的分析可以了解到同慶樓因?yàn)榫哂休^強(qiáng)的品牌知名度、流程及管理規(guī)范化以及利用中央工廠模式形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)的特點(diǎn)，相較于其他同行業(yè)企業(yè)擁有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，并且同慶樓采取了多品牌連鎖直營(yíng)模式，在消費(fèi)者需求多樣化的今天，向著多樣化餐飲穩(wěn)健發(fā)展。從前面的財(cái)務(wù)分析也可以看出同慶樓的盈利和發(fā)展能力在行業(yè)內(nèi)處于領(lǐng)先地位，償債壓力也低于行業(yè)平均水平，只要同慶樓在上市后能夠維持住各項(xiàng)財(cái)務(wù)能力，不斷完善資產(chǎn)結(jié)構(gòu)，未來(lái)發(fā)展能力就不會(huì)很差。

不過(guò)隨著餐飲行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)、疫情的反復(fù)化，公司面臨的風(fēng)險(xiǎn)也隨之增加。同慶樓要想穩(wěn)定持久地經(jīng)營(yíng)下去，就要保持自己本身的優(yōu)勢(shì)，然后再尋找新的商機(jī)。同慶樓主打徽菜，徽菜風(fēng)味濃烈，而當(dāng)下人們大多追求健康飲食，同慶樓可以在此方面加以創(chuàng)新，在保留徽菜特色的同時(shí)，盡可能烹飪得更加健康。除此以外國(guó)家也在重視老字號(hào)餐飲企業(yè)的發(fā)展，曾出臺(tái)《商務(wù)部等16部門(mén)關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》來(lái)鼓勵(lì)相關(guān)企業(yè)創(chuàng)新。企業(yè)應(yīng)抓住這一發(fā)展機(jī)遇，做大做強(qiáng)。

六、餐飲企業(yè)上市建議

（一）完善餐飲企業(yè)管理結(jié)構(gòu)，加大菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度

由于傳統(tǒng)中餐的特性，很多餐館財(cái)務(wù)體系不健全，收入結(jié)算方式大多為現(xiàn)金，人們索要發(fā)票的情況也不多，企業(yè)進(jìn)行采購(gòu)?fù)瑯訜o(wú)法確保每一次的交易都能拿到正規(guī)發(fā)票，這就導(dǎo)致企業(yè)收入與成本的準(zhǔn)確計(jì)量與確認(rèn)無(wú)法得到保障。IPO上市的條件是非常嚴(yán)格的，企業(yè)要想成功上市，必須要保證財(cái)務(wù)信息的完整性、真實(shí)性，這就需要建立健全公司治理與管理結(jié)構(gòu)。

同慶樓在2013年開(kāi)始就已經(jīng)盡可能減少現(xiàn)金的支付與收取，后來(lái)在第三方支付平臺(tái)興起后，現(xiàn)金在整體結(jié)算方式中的占比已降至10%以下，交易在財(cái)務(wù)系統(tǒng)中留下了詳盡的記錄。同時(shí)采購(gòu)也是統(tǒng)一采購(gòu)分批派送，基本采用銀行轉(zhuǎn)賬方式進(jìn)行交易，確保了財(cái)務(wù)信息的可靠性和真實(shí)性，以及原材料的品質(zhì)保障。再加上同慶樓開(kāi)設(shè)了專門(mén)的培訓(xùn)班，對(duì)于操作也進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，整體菜品流程進(jìn)行流水化作業(yè)，最大可能地保證了各個(gè)門(mén)店口味的一致性。

（二）以餐飲業(yè)務(wù)為主導(dǎo)，確保企業(yè)長(zhǎng)期盈利能力

餐飲企業(yè)如果想要上市，首先要確保的就是自身的盈利能力。郭亦駿（2014）曾整理統(tǒng)計(jì)了2012—2014年間企業(yè)未通過(guò)IPO審核的主要原因，其中就有持續(xù)盈利。發(fā)審委也明確規(guī)定，如果企業(yè)在IPO申請(qǐng)后三年不能持續(xù)盈利，將暫停上市流程，并且2017年發(fā)審委頒布新標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)企業(yè)盈利能力的要求更加嚴(yán)格：在審企業(yè)最近三年凈利潤(rùn)之和要達(dá)一億元，最近一年不低于8 000萬(wàn)元。

例如廣州酒家第一次IPO被否，就是因?yàn)槭称分圃煺伎偁I(yíng)業(yè)收入比重過(guò)大，且節(jié)日性食品——月餅占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入近50%，季節(jié)波動(dòng)性較大，每年月餅的銷量和價(jià)格不能確定，如果出現(xiàn)銷售收入大幅減少的情況會(huì)使公司面臨經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，這令發(fā)審委對(duì)其持續(xù)盈利能力持質(zhì)疑態(tài)度（牛思敏，2019）。因此強(qiáng)大的持續(xù)盈利能力是餐飲企業(yè)想要上市的必要條件，同時(shí)餐飲企業(yè)申請(qǐng)上市最好將餐飲業(yè)務(wù)作為企業(yè)營(yíng)收的主要來(lái)源，減少因?yàn)槠渌麡I(yè)務(wù)導(dǎo)致企業(yè)出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的可能?？傊髽I(yè)不僅要重視盈利的質(zhì)量，還要重視持續(xù)性，穩(wěn)定的盈利能力代表企業(yè)未來(lái)發(fā)展質(zhì)量較好，企業(yè)通過(guò)IPO上市的概率就會(huì)提高。

（三）合理控制企業(yè)市場(chǎng)規(guī)模，避免餐飲門(mén)店盲目擴(kuò)張

發(fā)審委在企業(yè)申請(qǐng)上市時(shí)對(duì)其盈利能力把控嚴(yán)格，不乏有企業(yè)想通過(guò)短時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)張、盈利而早日上市，比如九毛九。2012年九毛九門(mén)店共19家，到了2015年就達(dá)到140家以上，三年時(shí)間新店擴(kuò)張超過(guò)一百家，想要通過(guò)規(guī)模優(yōu)勢(shì)來(lái)減少成本，以達(dá)到快速盈利的目的?？上У氖蔷琶艣](méi)有達(dá)到想要的目的，反而使2015年的凈利潤(rùn)減少了29.26%。新開(kāi)店面的營(yíng)運(yùn)成本遠(yuǎn)超過(guò)新增店面所帶來(lái)的營(yíng)業(yè)收入，最終九毛九終止了IPO的進(jìn)程（陳宇軒，2018）。

相比之下，同慶樓2013—2019年六年內(nèi)餐飲門(mén)店從43家增加到56家，公司實(shí)行全直營(yíng)模式，形成了一套成熟的運(yùn)營(yíng)模式，可以直接推廣到新擴(kuò)張門(mén)店，真正實(shí)現(xiàn)了規(guī)模優(yōu)勢(shì)。門(mén)店的平均銷售收入同比增加，不僅凈利率在增加，甚至凈利潤(rùn)率也在穩(wěn)步提升。所以餐飲企業(yè)要想成功IPO上市，在盈利方面不可操之過(guò)急，要想通過(guò)門(mén)店的擴(kuò)張來(lái)達(dá)到整體營(yíng)收增長(zhǎng)的目的也要穩(wěn)扎穩(wěn)打，在經(jīng)營(yíng)效率相對(duì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)上再追求盈利水平的提高。

（四）保證企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，推進(jìn)多樣化餐飲服務(wù)

在中央工廠模式下的同慶樓采購(gòu)、配送的財(cái)務(wù)管理和門(mén)店管理更加方便，對(duì)其他老字號(hào)企業(yè)具有“可復(fù)制”的借鑒作用。圍繞該模式企業(yè)可以形成品牌+直營(yíng)管理+中央工廠的體系，對(duì)比普通餐廳不僅可以實(shí)現(xiàn)規(guī)模優(yōu)勢(shì)，也更容易利用品牌影響力為擴(kuò)張門(mén)店吸引顧客。

不過(guò)隨著消費(fèi)者口味的愈加多樣化以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，餐飲市場(chǎng)上的業(yè)態(tài)也朝著多樣化穩(wěn)步發(fā)展，目前市場(chǎng)上除了傳統(tǒng)正餐，還有快餐、火鍋、休閑餐飲以及其他餐飲形態(tài)。為了降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，保持企業(yè)的持續(xù)盈利能力，企業(yè)在加大餐飲品牌營(yíng)銷力度的同時(shí)應(yīng)采取多樣化發(fā)展模式，不要局限在單一經(jīng)營(yíng)形態(tài)上。同慶樓就是采取品牌優(yōu)勢(shì)+多品牌運(yùn)營(yíng)的模式，旗下包括同慶樓、大鮨、帝旁居、派爾曼特披薩、果木瘋、會(huì)賓樓等多個(gè)品牌，利用多樣化的餐飲服務(wù)分散由于市場(chǎng)環(huán)境變化而可能產(chǎn)生的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)的持續(xù)盈利能力得到了雙重保障。