可衣可食
——火麻

文/徐龍 圖片提供/李繼鋒

在北京止觀小館小聚。止觀小館是一家經(jīng)營(yíng)東北菜的餐廳，善于挖掘本土好食材及民俗文化，以精致的出品、簡(jiǎn)約的格調(diào)改變了人們對(duì)東北菜粗獷的認(rèn)知。2020 年，該店被評(píng)為米其林一星，引起社會(huì)的廣泛關(guān)注。

餐廳老板張總是我的同鄉(xiāng)又是多年的好友，他建議品嘗一款新品啤酒。我因患痛風(fēng)多年，早就告別了中意的啤酒。但在他的勸說(shuō)下還是嘗了一下，濃郁的麥芽和啤酒花的香味中夾雜著堅(jiān)果的氣息，甚至還有百香果的果香，這是一種從未有過(guò)的味覺(jué)體驗(yàn)。忙問(wèn)里面有什么特殊之處？張總得意地說(shuō)：“這是采用東北火麻仁釀造的啤酒，是企業(yè)最新研發(fā)的飲料?！蔽乙伙嫗榭?，不知不覺(jué)中竟把一大杯酒體金黃剔透、泡沫潔白細(xì)膩、掛壁持久的火麻啤酒喝完了。

此后幾天，火麻仁這個(gè)詞一直縈繞著我，便找些資料查詢。不查不知道，一查嚇一跳。所謂火麻，就是大麻。腦海中立刻浮現(xiàn)“毒癮”二字，但接下來(lái)的學(xué)習(xí)和了解火麻相關(guān)知識(shí)，終于使我放下了緊張的情緒。

大麻的品種很多，植物學(xué)上根據(jù)用途分為纖維用、藥用和籽用三大類。國(guó)際上又依據(jù)來(lái)自其葉子、花或樹(shù)脂中的四氫大麻酚（Tetrahydrocannabinoid，THC）進(jìn)行區(qū)分，含量低于0.3%的品種稱為工業(yè)大麻（Industry Hemp），含量高于0.3%的稱為藥用大麻（Marijuana）和毒品大麻（Hashish）。毒品大麻被濫用成癮，起始于500 年前的印度，故又稱印度大麻。在20 世紀(jì)，全世界超過(guò)100 個(gè)國(guó)家制定了相關(guān)的法律，以限制毒品大麻的生產(chǎn)，只允許應(yīng)用于麻醉藥品領(lǐng)域。

而我國(guó)種植的工業(yè)大麻品種只含微量的四氫大麻酚（THC），即遠(yuǎn)低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的0.3%，對(duì)人無(wú)害，更不足以成癮。其種子可食用、榨油或釀酒。工業(yè)大麻在我國(guó)又稱火麻、漢麻或黃麻。

火麻原產(chǎn)地為中亞細(xì)亞、黑海沿岸到西伯利亞南部及吉爾吉斯草原。它生長(zhǎng)迅速，在溫暖的氣候條件下，可以在三個(gè)月的時(shí)間內(nèi)完全長(zhǎng)成。它的最早用途是制作纖維，因?yàn)榛鹇榍o皮產(chǎn)生既長(zhǎng)又具強(qiáng)韌度的植物纖維，是棉花的四倍，可用于織布、搓麻繩和織漁網(wǎng)。所以火麻是人類最古老的編織材料。

火麻是沿著北方草原之路傳入我國(guó)的，但準(zhǔn)確年代已無(wú)法考證。河南滎陽(yáng)青臺(tái)新石器時(shí)代遺址出土過(guò)麻布和麻繩，西安半坡遺址的考古發(fā)現(xiàn)陶器上有麻布紋，新疆孔雀河古墓內(nèi)發(fā)現(xiàn)有用火麻纖維制作的草編簍，甘肅省臨夏縣東鄉(xiāng)林家遺址出土過(guò)四五千年前的火麻籽，遼寧省北票市豐下遺址出土過(guò)同一時(shí)期的麻布?xì)堐E，這些史料都表明我國(guó)是世界上種植火麻最早的國(guó)家，至少有5000 多年的栽培史。日本學(xué)者星川清親在《栽培植物的起源與傳播》中認(rèn)為，中國(guó)于公元前7 世紀(jì)在四川、湖北等地就進(jìn)行種植火麻，后又傳到了東北。中文“麻”字，古時(shí)就專指火麻。雌者名苴麻、荸麻；雄株不結(jié)子，名枲麻、牡麻?！秲x禮》（公元前7 世紀(jì)至前6 世紀(jì)）中云：“苴徑者，麻之有者也”“緝也，牡麻者，枲麻也”。

火麻的纖維有堅(jiān)韌而長(zhǎng)、吸濕性好、且不易發(fā)霉的特點(diǎn)，因此是我國(guó)北方衣物原料的主要來(lái)源。夏至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期大麻織物就應(yīng)用很多，生產(chǎn)技術(shù)亦很成熟，織品潔白細(xì)薄?！对?shī)經(jīng)·曹風(fēng)》：“蜉蝣掘閱，麻衣如雪?！被鹇椴粌H是古人普遍穿著的衣物，還是古人用于喪事儀式的標(biāo)志性織物。古人在長(zhǎng)輩亡故時(shí)，都要“披麻戴孝”?；鹇樵跉v史上一直是舉足輕重的纖維植物之一，麻布制成的衣服，在古代被泛稱“布衣”?！盾髯印ご舐浴罚骸肮胖t人，賤為布衣，貧為匹夫”。

宋末元初以后，保暖性更好的棉花從西域傳播到中原，人們才逐漸放棄了麻質(zhì)的服裝。但有些少數(shù)民族，如苗族至今還保持以火麻織制麻布及服飾的傳統(tǒng)，并發(fā)展成復(fù)雜的加工技術(shù)和工藝。

《詩(shī)經(jīng)》中就有種麻的詩(shī)句，如《齊風(fēng)·南山》：“藝麻如之何？衡從其畝?！边@句話中的“藝”是種植；“從”是“縱”的異體字。先民種麻除了是為取麻纖維御寒外，還以大麻籽果腹?！夺亠L(fēng)·七月》（公元前6 世紀(jì)）云：“九月叔苴……食我農(nóng)夫”，苴為雌麻，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)古人對(duì)火麻雌雄異株的現(xiàn)象已有清楚的認(rèn)識(shí)。

盡管火麻不是谷物，但火麻籽卻被列為五谷之一。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》：“麻麥稷黍豆，為五谷”。以麻為首，可見(jiàn)火麻是古代主要的糧食之一。五谷所指，歷來(lái)不一，然麻總居其中。雖然漢代以后人們更愿意選擇從西亞傳入口感更好的小麥及其他谷物作為主食，但種植火麻和食用火麻籽的習(xí)俗仍然延續(xù)。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中有專門(mén)“種麻籽”的記述。

火麻籽有類似于松子及堅(jiān)果的味道，《禮記·月令》有“孟秋之月……天子食麻與犬”，“仲秋之月……天子以犬嘗麻，先薦寢廟”的記載。是說(shuō)天子秋季祭祀時(shí)，與群臣分享狗肉時(shí)，把搗碎的大麻籽與狗肉一起烹飪，此時(shí)的火麻又有了調(diào)味的作用。

南朝時(shí)有食“麻粥”的記載，出自梁蕭子顯撰的《南齊書(shū)·皇后傳·宣孝陳皇后》：“太祖年二歲，乳人乏乳，后夢(mèng)人以兩甌麻粥與之，覺(jué)而乳大出?！碧瞥拙右自凇镀咴乱蝗兆鳌分幸灿小梆嚶劼橹嘞悖视X(jué)云湯美”的詩(shī)句。

火麻籽不僅能食用，也可榨油。但在古時(shí)是固態(tài)的膏脂，僅作為照明使用，而非烹飪之用的液態(tài)。《周禮》及東漢經(jīng)學(xué)家鄭司農(nóng)謂麻可做燭，即麻油燈；《三國(guó)志·魏志》也有麻油做燃料的記載。

由于火麻的重要性，“桑麻”一詞在古代常常代指農(nóng)業(yè)，故而孟浩然有詩(shī)曰“開(kāi)軒面場(chǎng)圃，把酒話桑麻”。唐代時(shí)大麻的種植遍及全國(guó)，從杜甫《新婚別》“兔絲附蓬麻，引蔓故不長(zhǎng)”到許渾《春日題韋曲野老村舍二首》“繞屋遍桑麻，村南第一家”等，吟詠大麻的眾多詩(shī)句均可窺見(jiàn)。

隨著農(nóng)業(yè)歷史的發(fā)展，不同農(nóng)作物的重要性排序也在更替。宋代時(shí)火麻的種植面積有所縮小，但在局部地區(qū)仍然方興未艾。這一時(shí)期，火麻多記載于本草類藥書(shū)中，如北宋蘇頌的《本草圖經(jīng)》、南宋《紹興本草》、元代王禎的《農(nóng)書(shū)》等著作都有火麻生產(chǎn)、藥性的詳細(xì)論述。

火麻全草均可入藥，有利尿、鎮(zhèn)靜、麻醉等作用?；鹇榈幕?，古稱“麻勃”或“麻賁”。漢代的《神農(nóng)本草經(jīng)》中有把大麻花當(dāng)作藥物：“麻賁多食，人見(jiàn)鬼，狂走，久服通神明”的描述。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中寫(xiě)道：火麻仁，性甘、味平、無(wú)毒。補(bǔ)中益氣，長(zhǎng)時(shí)間服食，輕身健康強(qiáng)壯，猶如神仙。它能治中風(fēng)出汗、治水腫、利小便、破積血、疏通血脈。還可以滋潤(rùn)五臟，治大腸熱，便秘。

中文“麻”為會(huì)意字，自古就有兩個(gè)含義，一是“眾多和紊亂的”，由纖維的特點(diǎn)引申而來(lái)；另為“麻醉或無(wú)知覺(jué)的”，明顯源于以其果實(shí)和葉子浸液的醫(yī)藥功能。古人很早就發(fā)現(xiàn)其有麻醉的作用，有學(xué)者認(rèn)為，在古代的一些祭祀活動(dòng)中，巫人將火麻作為加強(qiáng)與天地溝通、對(duì)話鬼神的能力，以及營(yíng)造宗教儀式上的迷幻氣氛。

火麻在我國(guó)歷史悠久，分布廣泛。在河北、山東、安徽、山西、甘肅、陜西、四川及廣西等省份有少量栽培。近年來(lái)，云南、黑龍江等地開(kāi)始大規(guī)模種植。

火麻籽去殼即為火麻仁，很多地區(qū)也還保持食用火麻仁的習(xí)俗。火麻仁的食用價(jià)值很高。據(jù)生物機(jī)構(gòu)研究表明，火麻仁富含Omega-3 脂肪酸、蛋白質(zhì)、卵磷脂、油酸、亞麻酸、亞納酸等，其脂肪酸中含亞油酸和亞麻酸共達(dá)76.4%。被譽(yù)為長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)的廣西巴馬，許多百歲老人的食譜中就離不開(kāi)火麻仁，當(dāng)?shù)赜小疤焯斐曰鹇?，活到九十八”的諺語(yǔ)。

各地火麻仁的吃法多種多樣，如廣西習(xí)慣用去殼的火麻仁與粳米一起熬制“火麻粥”，或火麻仁加水煮沸后可加苦菜制成“火麻苦菜湯”,云南納西族和傈僳族喜飲飄香誘人的“火麻茶”，而大理白族吃生皮時(shí)蘸水的配制中也少不了舂碎的大麻籽增香；廣東涼茶的配料中也有火麻仁，有潤(rùn)燥解渴的作用。

在內(nèi)蒙古及東北地區(qū)，傳統(tǒng)的方法是用火麻籽磨成的漿加工成“麻籽豆腐”?；鹇樽严扔脺厮莺竽コ珊隣?，將其加水用細(xì)紗布或籮網(wǎng)過(guò)濾，以去掉麻籽外皮。再將過(guò)濾后的麻籽汁放入鍋中，用文火慢慢熬制，待麻籽汁呈水豆腐腦形時(shí)就可以出鍋了，這種豆腐不像我們印象中成塊的豆腐，其形態(tài)為漿糊狀，且呈灰色，質(zhì)地細(xì)砂粒而松散。因其加工的方式與豆腐相似，故被稱為“豆腐”?！奥樽讯垢笨膳c切碎的白菜、酸菜、芥菜櫻、雪里蕻、蘑菇或豆角等組合，用蔥花熗鍋后，可用炒、燒、燉及蒸等方法再加工成不同風(fēng)味家常菜，“豆腐”的用量也可多可少，因人而異。火麻仁經(jīng)石磨磨碎后，其具有堅(jiān)果的香氣完全被釋放出來(lái)，做好的“麻籽豆腐”更別有一番滋味兒，令人入口不忘?！奥樽讯垢迸c雞蛋和肉末混合就是“麻籽蒸蛋羹”，還可以摻入玉米粉及蔬菜蒸制成“麻籽菜窩頭”。

此外，用火麻仁制作的麻仁綠豆湯、麻仁紫蘇粥、麻仁栗子糕、麻仁玉米糕、麻仁香酥鴨、麻仁瘦肉湯等都是人們喜愛(ài)的保健食品。

火麻籽含油量在30%左右。明代宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》就有：“凡麻可?？捎驼撸┗鹇?、胡麻二種”的記載。用火麻仁加工的“火麻油”是目前世界上獨(dú)有的一種能夠溶解于水的植物油，也是常見(jiàn)食用植物油中不飽和脂肪含量最高者之一，有養(yǎng)心益血、延年益壽之功效。鑒于火麻油適合較低的溫度下烹飪，建議拌涼菜時(shí)使用火麻籽油為好，避免高溫煎或炸，以保持其結(jié)構(gòu)的完整性。

中醫(yī)認(rèn)為，麻仁可潤(rùn)燥、滑腸、通淋、活血。在功效上，火麻仁可將體內(nèi)多余的脂肪、膽固醇等有害物質(zhì)排出體外，既能排毒減肥，又可養(yǎng)陰滋補(bǔ)腎肝。長(zhǎng)期食用，對(duì)慢性神經(jīng)炎、便秘、高血壓和糖尿病等有顯著療效。李時(shí)珍在《本草綱目》寫(xiě)有“漢麻籽補(bǔ)中益氣，久服康健不老，神仙！”

自2002 年起，原衛(wèi)生部《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中，將火麻籽仁列為“既是食品，又是藥品的物品名單”之一。2010 年，云南和黑龍江陸續(xù)成為我國(guó)以法規(guī)形式允許并監(jiān)管工業(yè)大麻種植加工的省份，并明確將工業(yè)用大麻和毒品大麻區(qū)分開(kāi)，允許工業(yè)大麻銷售和加工。2014 年，原國(guó)家衛(wèi)計(jì)委將火麻仁列為食藥同源品種允許用于保健性食品，添加了火麻籽仁的火麻生態(tài)茶、火麻醬、火麻乳等都是現(xiàn)今流行的保健品。

近年來(lái)，用火麻仁加工的食品有卷土重來(lái)之勢(shì)。