虎掌菌的酶解工藝優(yōu)化及酶解前后風(fēng)味成分的對(duì)比分析

王秋婷，李澤林，桂海佳，谷大海，王雪峰，肖智超，王桂瑛，普岳紅，范江平

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201）

虎掌菌又叫棗翹鱗肉齒菌[Sarcodon imbricatus(L.) P. Karst.]，是擔(dān)子菌綱多孔菌科多孔菌屬的一類真菌，因菌蓋有塊狀鱗片，形狀尤像虎爪而得名，呈黑褐色，主要分布在我國(guó)甘肅、西藏、四川和云南等地[1,2]。中醫(yī)認(rèn)為虎掌菌性平味甘、溫?zé)幔秤煤罂煽购畾?、活絡(luò)脛骨、轉(zhuǎn)陽(yáng)補(bǔ)腎之功效，還可對(duì)關(guān)節(jié)炎、腰背酸痛和風(fēng)濕等有明顯預(yù)防和緩解作用[3]。現(xiàn)有研究表明，虎掌菌的胞外多糖，可以輔助治療癌癥、腫瘤和肝硬化等疾病，并且具有增強(qiáng)人體免疫細(xì)胞活性，提高人體自身免疫力的作用，此外還可以用于夏季驅(qū)蚊和防止米面生蟲[4]。

除了優(yōu)良的藥用價(jià)值外，虎掌菌菌肉味道鮮香濃脆，具有較高的食用、經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而且其豐富的礦質(zhì)元素、高蛋白含量、低脂肪以及含有多種人體必需氨基酸與非必需氨基酸比例適宜，并含有一定濃度的呈味氨基酸[5]。王婷婷等[6]研究了云南黑虎掌菌的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)醛類、烴類、醇類、酮類化合物對(duì)其風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。Alasalvar等[7]研究了人工養(yǎng)殖與野生虎掌菌在冷藏過(guò)程中揮發(fā)性化合物變化有差異。然而，在加工過(guò)程中如：蛋白質(zhì)、氨基酸、風(fēng)味前提物和多糖等難以被充分分解和反應(yīng)，導(dǎo)致風(fēng)味和活性物質(zhì)釋放不徹底，口感不及預(yù)期，使得經(jīng)濟(jì)效益達(dá)不到應(yīng)有的價(jià)值，所以在加工前增加酶解工藝促進(jìn)風(fēng)味相關(guān)物質(zhì)分解釋放或者進(jìn)行其他相關(guān)促進(jìn)風(fēng)味的預(yù)處理可以很大程度上解決以上問(wèn)題。但是，目前還尚未見(jiàn)到酶解虎掌菌以及酶解前后風(fēng)味差異的研究報(bào)道，對(duì)其深入研究可增加虎掌菌風(fēng)味釋放的方案，促進(jìn)虎掌菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

因此，擬選取木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶兩種被驗(yàn)證可以釋放風(fēng)味的蛋白酶酶解虎掌菌，并在單因素的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化虎掌菌雙酶解工藝，使用氨基酸自動(dòng)分析儀與頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）結(jié)合味覺(jué)活性值（TAV）和香氣活性值（OAV）檢測(cè)其酶解前后的游離氨基酸及揮發(fā)性成分差異，并篩選關(guān)鍵的化合物。旨在為虎掌菌的開(kāi)發(fā)利用以及其風(fēng)味的深入研究提供實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

虎掌菌：新鮮無(wú)病蟲害及瑕疵，購(gòu)于云南省易門縣，鼓風(fēng)干燥箱烘干，打粉機(jī)粉碎放置干燥器備用。

木瓜蛋白酶（食品級(jí)，1×105U/g）和風(fēng)味蛋白酶（食品級(jí)，5×104U/g），寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司；C7-C30正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品和3-辛醇標(biāo)準(zhǔn)品，美國(guó)Sigma公司；硫酸，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

1.2 設(shè)備

PL303型分析天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；PHS-3C型雷磁pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；S-433（D）型氨基酸自動(dòng)分析儀，德國(guó)sykam公司；SCION SQ 456-GC型氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國(guó)力可有限公司；DB-WAX型色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），DB-WAX型色譜柱。

1.3 酶解工藝優(yōu)化

以水解度為指標(biāo)，分別選取酶解溫度（45、50、55、60 ℃），酶解時(shí)間（3、4、5、6 h）、木瓜蛋白酶與風(fēng)味酶復(fù)合比例（1:2、1:3、1:1、3:1，m/m）、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合添加量（0.20%、0.30%、0.40%、0.50%）、酶解液pH值（6.00、6.50、7.00、7.50）進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

然后根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取對(duì)酶解影響比較大的三個(gè)因素進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平表見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平表Table 1 Response surface design factor level table

1.4 水解度測(cè)定

氨基酸態(tài)氮的測(cè)定：根據(jù)GB 5009.235-2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定；總氮的測(cè)定:根據(jù)GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定。按照公式（1）計(jì)算水解度：

式中：

D——水解度，%；

H1——樣品中氨基酸態(tài)氮含量，mg/kg；

H2——總氮含量，mg/kg。

1.5 游離氨基酸測(cè)定

虎掌菌游離氨基酸的測(cè)定：根據(jù)GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》的方法使用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行檢測(cè)。

1.6 味覺(jué)活性值計(jì)算

參考Zhou等[8]的方法，利用味覺(jué)活性值（taste activity value，TAV）評(píng)價(jià)各呈味氨基酸對(duì)虎掌菌滋味的影響。按以下公式（2）計(jì)算TAV：

式中：

C1——樣品含量，mg/kg；

Z1——味覺(jué)閾值，mg/kg。

1.7 頂空固相微萃取-GC-MS

樣品處理方法：取酶解前后虎掌菌液體樣品6 mL于頂空瓶（20 mL）中，插入萃取頭萃取30 min（60 ℃）后取出，再插入氣相色譜進(jìn)樣口解吸3 min（250 ℃）。

GC條件：色譜柱：DB-WAX石英毛細(xì)柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；柱流量：恒流的模式進(jìn)樣（0.8 mL/min）；載氣：高純度氦氣；起始溫度40 ℃（3 min），第一階段5 ℃/min升至90 ℃，第二階段10 ℃/min升至250 ℃（6 min）。進(jìn)樣口的溫度為250 ℃。

MS條件：離子源：EI；離子源溫度200 ℃；電壓70 eV；色譜-質(zhì)譜接口溫度250 ℃。

1.8 揮發(fā)性化合物定性、定量

定性分析：參考Colin等[9]的方法，將質(zhì)譜得到的化合物數(shù)據(jù)，包括質(zhì)核比（m/z）和保留時(shí)間及峰面積等數(shù)據(jù)信息矩陣與軟件內(nèi)置的National Institute of Standards and Technology 14（NIST 14）氣相保留指數(shù)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)得到化合物的信息。定量分析：根據(jù)對(duì)虎掌菌中揮發(fā)性化合物進(jìn)行分離鑒定時(shí)添加3-辛醇為內(nèi)標(biāo)物，以內(nèi)標(biāo)物的峰面積與氣味活性化合物的峰面積比值計(jì)算各物質(zhì)的含量。

1.9 香氣活性值計(jì)算

參考Tian等[10]的方法，利用香氣活性值（Odor Activity Value，OAV）評(píng)價(jià)各揮發(fā)性化合物對(duì)虎掌菌酶解前后香氣輪廓的影響。按以下公式（3）計(jì)算OAV：

式中：

C2——揮發(fā)性化合物含量，mg/kg；

Z2——?dú)馕堕撝?，mg/kg。

1.10 數(shù)據(jù)處理

使用設(shè)計(jì)專家設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，Graphpad Prism 9制作熱圖及條形圖，Origin 2020制作雷達(dá)圖。使用SPSS 21.0軟件分析顯著性差異，當(dāng)p＜0.05時(shí)認(rèn)為具有顯著的統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，當(dāng)p＜0.01時(shí)認(rèn)為極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果分析

圖1 單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.1 Single factor test results

酶解過(guò)程中其效果的強(qiáng)弱可以由水解度來(lái)反映，水解度越高酶解效果越好，釋放的化合物越多，因此選擇水解度為酶解效果的指標(biāo)。由圖1a～1e所示，在所有五組單因素試驗(yàn)中虎掌菌的水解度呈隨著各個(gè)變量值先增大后減小的趨勢(shì)，各個(gè)單因素條件下分別在pH值7、時(shí)間4.5 h、溫度55 ℃、酶添加量0.4%和復(fù)合酶的比例為1:1時(shí)達(dá)到最大值，且最大值時(shí)的水解度顯著（p＜0.05）高于其他值。圖1a中，當(dāng)pH值為7時(shí)樣品水解度達(dá)到最大56.95%，說(shuō)明兩種酶的最適pH值為7；酶解時(shí)間和溫度是影響水解度較大的兩個(gè)因素，當(dāng)條件相同時(shí)兩者水解度隨著數(shù)值增加而增加，但由于酶活性以及底物量的影響，最大的水解度分別在4.5 h和55 ℃時(shí)出現(xiàn)（圖1b、1c）；酶添加量和復(fù)合酶的比例是酶活性的關(guān)鍵，隨著酶添加量的增加和木瓜蛋白酶：風(fēng)味蛋白酶比例增加其活性增強(qiáng)，水解度都出現(xiàn)了顯著（p＜0.05）增加的趨勢(shì)，但是再往上增加時(shí)由于反應(yīng)底物有限以及可能酶活已達(dá)到最大，此時(shí)水解度出現(xiàn)下降趨勢(shì)（圖1d、1e）。

2.2 響應(yīng)面結(jié)果分析

根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果，在pH值為7.0、溫度為55 ℃的條件下，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化酶解工藝，結(jié)果如表2所示。

對(duì)表2數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，結(jié)果得到二次多項(xiàng)回歸方程為：Y=57.39-2.63A+1.48B-2.05C+4.21AB+2.35 AC+3.34BC-7A2-9.51B2-8.87C2。

表2 響應(yīng)面設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 2 Response surface design and results

表3 回歸模型方差分析及模型顯著性檢驗(yàn)Table 3 Regression model analysis of variance and model significance test

由表3可知，模型p＜0.01、失擬項(xiàng)p=0.17＞0.05擬合度好，回歸模型的絕對(duì)系數(shù)R2=0.9，R2Adj=0.91，說(shuō)明此模型可以用來(lái)描述該酶解工藝。由方差分析結(jié)果表明，一次項(xiàng)A，交互項(xiàng)AB和BC，二次項(xiàng)中A2對(duì)水解度的影響顯著（p＜0.05），二次項(xiàng)中B2、C2對(duì)水解度的影響極顯著（p＜0.001）。根據(jù)F值大小可以判斷，影響順序依次為時(shí)間＞酶比例＞酶添加量。

注：左邊：立體圖；右邊：等高線圖。

2.3 交互作用分析及模型驗(yàn)證

圖2 各因素交互作用響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.2 Response surface and contour plot of interaction of various factors

由圖2a立體圖中可以看出水解度在合適的酶解時(shí)間和酶添加量下具有極大值；等高線圖可以看出兩因素交互的等高線接近橢圓形。由圖2b可知，增加酶解時(shí)間和酶比例可以提高水解度，但是結(jié)果不顯著。由圖2c可以看出，酶添加量和酶比例的增加，水解度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，說(shuō)明水解度在適當(dāng)?shù)拿柑砑恿亢兔副壤戮哂袠O大值，且在最適范圍內(nèi)酶才能發(fā)揮最優(yōu)效果。在試驗(yàn)?zāi)Ｐ秃徒Y(jié)果分析中，酶添加量與酶比例的交互作用對(duì)水解度的影響顯著（p＜0.05）。

通過(guò)模型得到的最優(yōu)結(jié)果為：料液比（虎掌菌:水）1:15、時(shí)間4.4 h、酶添加量0.4%、酶比例1:1，水解度57.82%。以此工藝條件進(jìn)行3組重復(fù)試驗(yàn)，得水解度為56.24%，與理論值無(wú)顯著差異，說(shuō)明該工藝具有可行性。

2.4 酶解對(duì)虎掌菌游離氨基酸的影響

虎掌菌含有接近18.9%的總氨基酸含量，僅次于總蛋白含量（24.9%），對(duì)虎掌菌的滋味貢獻(xiàn)較大[11]；而酶解會(huì)使破壞虎掌菌釋細(xì)胞壁放更多的游離氨基酸和滋味物質(zhì)。由表4可知，酶解前呈鮮味的谷氨酸（Glu）和呈甜味的甘氨酸（Gly）含量分別是所有游離氨基酸的最大值4 067.33 mg/kg和806.64 mg/kg，沒(méi)有檢測(cè)到酪氨酸（Tyr）；酶解后由于大量蛋白質(zhì)釋放游離氨基酸得17種氨基酸的含量均顯著（p＜0.01）增加，特別呈鮮味的谷氨酸（Glu）和呈甜味的甘氨酸（Gly）含量增加到了63 791.23 mg/kg和12 464.51 mg/kg，分別增加了14.68和14.45倍，說(shuō)明酶解可增強(qiáng)虎掌菌的鮮甜口感，與黃世群等[12]研究的野生黑虎掌菌總氨基酸含量占23.5%的結(jié)果類似。酶解后苦味氨基酸顯著（p＜0.01）含量增加，但是有研究報(bào)道苦味氨基酸不具味覺(jué)活性，可被其他呈味氨基酸的味道掩蓋[13]，最終使虎掌菌呈鮮甜滋味。

TAV是食物中呈味物質(zhì)對(duì)其整體滋味貢獻(xiàn)程度的一個(gè)重要的指標(biāo)，大于1時(shí)認(rèn)為該物質(zhì)具有強(qiáng)烈的滋味活性，對(duì)食物的整體滋味輪廓貢獻(xiàn)較大[15]。酶解后，除了半胱氨酸（Cys）、組氨酸（His）、脯氨酸（Pro）、酪氨酸（Tyr）和組氨酸（His）外其余所有氨基酸的TAV均大于1，而且呈鮮味的天門冬氨酸（38.41）和谷氨酸（2 126.38）和總的呈甜味的氨基酸（155.72）TAV大于呈苦味的氨基酸。此外，有研究表明在精氨酸與谷氨酸協(xié)同作用下可呈現(xiàn)令人愉快的味道[14]，本研究酶解后的虎掌菌中也檢測(cè)到了含量1 276.98 mg/kg的精氨酸，且TAV為25.54大于1，對(duì)其滋味貢獻(xiàn)較大。這些結(jié)果表明TAV大于20的天門冬氨酸（38.41）、谷氨酸（2 126.38）、甘氨酸（95.88）、丙氨酸（23.79）、蛋氨酸（24.76）和賴氨酸（53.52）對(duì)虎掌菌滋味貢獻(xiàn)極大，而且酶解釋放了更多的游離氨基酸。酶解前后TAV大于1的呈味氨基酸含量變化如圖3所示。

圖3 虎掌菌酶解前后游離氨基酸含量變化熱圖Fig.3 Heat map of Sarcodon aspratus of free amino acid content before and after enzymatic hydrolysis

表4 虎掌菌酶解前后游離氨基酸含量、閾值、呈味特性及TAV值Table 4 The contents, thresholds in water, taste contribution and TVA value of free amino acids in before and after enzymolysis of Sarcodon aspratus

2.5 酶解前后虎掌菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化分析

酶解前后虎掌菌樣品在正、負(fù)離子模式下的總離子流如圖4所示，反映了樣品中特定質(zhì)荷比的保留時(shí)間。

由表5和圖5可知，共鑒定出揮發(fā)性化合物103種，酶解前55種，酶解后71種；其中包含20個(gè)醇、14個(gè)酮、8個(gè)酸、6個(gè)酯、18個(gè)烯烴、6個(gè)酚、7個(gè)雜環(huán)、23個(gè)醛和1個(gè)醚類化合物。酶解后的化合物數(shù)量增多，以醛、酮、醇類化合物增加最多，酶解后醇類化合物的含量增加了12 467.1 μg/kg，比酶解前增加了5.35倍；酮、酚、醛和烯烴類化合物含量變化次之。張玉玉等[16]研究發(fā)現(xiàn)與牛肝菌粉樣品相比，雖然酶解沒(méi)有增加揮發(fā)性成分的總數(shù)量，但是酶解增加了酸類揮發(fā)性成分。周超等[17]研究發(fā)現(xiàn)酶解可以使茶褐牛肝菌的揮發(fā)性成分增加（44種），比沒(méi)有酶解的微波和熱風(fēng)干燥的茶褐牛肝菌的揮發(fā)性成分多（分別為19種和18種）。然而，這些揮發(fā)性化合物并不一定都來(lái)自于蛋白質(zhì)的分解，脂類受熱會(huì)分解成脂肪酸，脂肪酸進(jìn)一步被氧化會(huì)分解又能產(chǎn)生醛、酮、酸、內(nèi)酯、醇、短鏈脂肪酸酯和烴類等小分子化合物[18]；而且，室溫下脂類的自氧化也會(huì)產(chǎn)生醛、酮、酸等復(fù)雜的揮發(fā)性化合物，比如亞油酸可自動(dòng)氧化生成2-辛烯醛、己醛、乙醛、2-丁烯醛和反式-2-甲基-2-丁烯醛等；脂質(zhì)自動(dòng)氧化會(huì)生成乙烯酮、3-甲基-2-丁酮、甲基辛基甲酮等脂肪酮；脂質(zhì)自動(dòng)氧化也可生成正己醇等醇類[19,20]。本研究酶解后的樣品中也檢測(cè)到了2-丁烯醛、反式-2-甲基-2-丁烯醛、3-甲基-2-丁酮、甲基辛基甲酮和正己醇等揮發(fā)性化合物。因此，說(shuō)明酶解后增加的這些揮發(fā)性化合物有部分是來(lái)自于虎掌菌酶解過(guò)程中脂類物質(zhì)的分解。

圖4 樣品的總離子流圖Fig.4 Total ion flow diagram of the samples

表5 虎掌菌酶解前后揮發(fā)性成分比較Table 5 Comparison of volatile components of Sarcodon aspratus before and after enzymatic hydrolysis

續(xù)表5

續(xù)表5

圖5 虎掌菌酶解前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類（a）及含量（b）Fig.5 Kinds (a) and contents (b) of volatile flavor substances of Sarcodon aspratus before and after enzymatic hydrolysis

醇類主要是賦予食物芳香、花香、甜味、水果味和蘑菇味來(lái)增加食物的風(fēng)味，而且短鏈醇主要由糖酵解產(chǎn)生，長(zhǎng)鏈醇由氨基酸代謝產(chǎn)生[21,22]。本研究檢測(cè)到的乙醇、蘑菇醇、糠醇、芳樟醇等主要對(duì)虎掌菌的醇香、蘑菇香、甜香和花香等有貢獻(xiàn)[23]。醛類主要來(lái)源于食物中脂肪酸的氧化和蛋白質(zhì)的Strecker降解反應(yīng)，氣味閾值較低，因此它們對(duì)香氣的貢獻(xiàn)很大[24]。2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、呋喃酮等醛、酮類揮發(fā)性化合物具有麥芽味、青草味、甜味、烤面包香、焦糖香和咖啡香等[25]。本研究也鑒定出了苯甲醛、苯乙醛、2-乙?；秽?、2,3-丁二酮和香葉基丙酮等，說(shuō)明虎掌菌含有甜香、花香、咖啡香以及焦糖香等香氣。不飽和烯烴如α-白菖考烯、反-菖蒲烯、D-檸檬烯和香葉烯等會(huì)呈現(xiàn)特殊的果香和花香[26]，本研究檢測(cè)到了β-欖香烯、(+)-香橙烯、右旋大根香葉烯和(-)-檸檬烯等烯烴化合物對(duì)果香和花香有重要貢獻(xiàn)。此外，酸、酯、酚和雜環(huán)類物質(zhì)也被檢測(cè)到，它們對(duì)整體的香氣輪廓具有煙熏味、水果香、花香以及奶油香等貢獻(xiàn)。

2.6 關(guān)鍵揮發(fā)性香氣成分及其香氣輪廓分析

OAV是評(píng)價(jià)揮發(fā)性化合物對(duì)食品香氣輪廓貢獻(xiàn)度的重要指標(biāo)，其值大于或等于1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為樣品的氣味活性化合物，對(duì)整體風(fēng)味有直接影響，且OAV越大該化合物對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)就越大[27,28]。

由表6可知，樣品解前后OAV≥1的風(fēng)味物質(zhì)共有25種，其中酶解前13種、酶解后22種，包括醇類6種、酮類2種、烯烴類2種、酚類1種、呋喃類2種、醛類11種、醚類1種，酶解后的關(guān)鍵香氣化合物增多，香氣更加豐富。與文獻(xiàn)報(bào)道一致，本研究中低閾值的醛類對(duì)香氣是貢獻(xiàn)也是最大的，主要貢獻(xiàn)青草、脂肪、肥皂、水果香、花香、瓜香、檸檬香等香氣；其次是醇類化合物，主要貢獻(xiàn)花香、果香、蘑菇香、青草味等，且醛類和醇類物質(zhì)是樣品的風(fēng)味的主體。相比于酶解前，酶解后所有OAV≥1的醇類物質(zhì)含量均大幅度增加，增強(qiáng)了虎掌菌花香、果香等香氣；此外，2-十一酮、香葉基丙酮酶解后OAV≥100，對(duì)水果味和花香貢獻(xiàn)極強(qiáng)，正辛醛、苯乙醛、反式-2-癸烯醛和反式-2-壬烯醛OAV也大于100，對(duì)青草味、脂肪味以及蠟味、瓜果味香氣貢獻(xiàn)大。

樣品酶解前后的揮發(fā)性香氣包含了水果香、花香、脂肪香、瓜香、草味、烘烤香、肉香、肥皂味、蘑菇、樟腦和檸檬味。根據(jù)風(fēng)味特征，參照香氣輪中的模塊分類并將OAV≥1的化合物繪制香氣輪廓圖[36]。如圖6所示，酶解前以水果味、肥皂味、脂肪味、瓜香為主，其次是青草味并配合其他微弱的香氣；酶解后所有香氣成分含量均增加，使香氣輪廓特征更為明顯，而且酶解過(guò)程產(chǎn)生了1-辛烯-3-醇（OAV=1726）增強(qiáng)了蘑菇香氣，此外酶解還釋放了更多的呈花香類揮發(fā)性化合物（OAV增加了112.34倍）使脂肪、肥皂等不愉快的氣味強(qiáng)度減弱。

圖6 虎掌菌酶解前后風(fēng)味輪廓Fig.6 Flavor profile of Sarcodon aspratus before and after enzymatic hydrolysis

表6 虎掌菌酶解前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAVTable 6 OAV of volatile flavor compounds of Sarcodon aspratus before and after enzymatic hydrolysis

3 結(jié)論

虎掌菌菌體粗壯肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味優(yōu)良且富含大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是著名的出口食用菌之一，具有良好的食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)試驗(yàn)優(yōu)化了虎掌菌的酶解工藝，得到最優(yōu)工藝為：料液比1:15（m/V）、時(shí)間4.4 h、酶比例（木瓜蛋白酶:風(fēng)味酶）1:1、酶添加量0.4%，水解度57.82%，經(jīng)驗(yàn)證得其水解度為56.24%與預(yù)測(cè)值接近。然后，檢測(cè)到共有11個(gè)游離氨基酸的TAV大于1，其中天門冬氨酸（38.41）、谷氨酸（2126.38）、甘氨酸（95.88）、丙氨酸（23.79）、蛋氨酸（24.76）和賴氨酸（53.52）大于20，對(duì)虎掌菌滋味貢獻(xiàn)極大；共鑒定出揮發(fā)性化合物108種，酶解前55種，酶解后71種，其中OAV≥1酶解前13種、酶解后22種，樣品酶解前后均有水果味、花香味、肥皂味、脂肪味和瓜香的主體香氣，酶解后香氣全面增強(qiáng)，生成了1-辛烯-3-醇（OAV=1726）使蘑菇香氣更明顯，且呈花香類化合物OAV增加了112.34倍。為了進(jìn)一步驗(yàn)證虎掌菌的風(fēng)味，后續(xù)試驗(yàn)應(yīng)該增加滋味和香氣稀釋試驗(yàn)以及相應(yīng)的香氣缺失和香氣重組試驗(yàn)等。