大棗蕎麥餅干的研制

何夢嵐，劉世軍,*，樊文靜，陳 楠，李玉彤，耿 敏

（1.陜西中醫(yī)藥大學，陜西 咸陽 712083；2.陜西中藥資源產(chǎn)業(yè)化省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，陜西 咸陽 712083；3.秦藥特色資源研究開發(fā)國家重點實驗室（培育），陜西 咸陽 712083；4.陜西省創(chuàng)新藥物研究中心，陜西 咸陽 712083）

大棗為鼠李科植物棗（Ziziphus jujubaMill.）的干燥成熟果實[1]。作為藥食同源的大棗，其味甘、性溫，具有補中益氣、養(yǎng)血安神的功效，且素有“日食三棗，長生不老”之說。蘆丁屬于黃酮類物質(zhì)，其在大棗中的含量相對較高，在醫(yī)藥上被用于高血壓、血小板減少等癥狀和敗血癥等疾病的輔助治療[2]，故大棗具有廣泛的開發(fā)應用價值。另外，大棗還有抗炎[3]、抗氧化[4]、保護胃腸等作用[5]。近年來關(guān)于大棗餅干的研究主要集中于棗渣和果粒的開發(fā)利用。劉世軍等[6]對利用大棗渣制備大棗膳食纖維餅干進行了研究；張?zhí)O蘋等[7]探究了靈武長棗渣粉餅干的制備工藝；楊婧等[8]研究了壺瓶棗果粒制備餅干的方法。為豐富健康大棗餅干的種類，本課題組采用大棗水提液經(jīng)濃縮制備的大棗浸膏和相關(guān)輔料制作餅干，添加少量大棗浸膏可使餅干具有棗香味，增強餅干的口感，該制備工藝既符合大棗的傳統(tǒng)用法，又能很好地保留大棗中的黃酮類、三萜類、皂苷類、生物堿類、核苷類等有效成分[9]。

蕎麥為蓼科蕎麥屬植物，是一種營養(yǎng)豐富且兼有藥用價值的雜糧作物，具有降脂、降糖、抗菌、抗炎和抗腫瘤等藥理作用[10]，富含黃酮類化合物，如蘆丁、槲皮素、山萘酚等[11]。田海娟等[12]發(fā)現(xiàn)，在不影響面團粉質(zhì)特性的前提下，向小麥面粉中加入10%的蕎麥粉，可以得到具有良好儲藏品質(zhì)和獨特風味的蕎麥粉面包。

傳統(tǒng)餅干高油脂、高糖分、高熱量[13]的缺點限制了其消費市場。近年來，一些保健類餅干，如高粱餅干[14]、穇子黃精韌性餅干[15]、玫瑰花餅干[16]先后出現(xiàn)，成為餅干研究的熱點。本研究將自制的大棗浸膏作為原料添加在小麥面粉中，再配以蕎麥粉及其他輔料來改善餅干的營養(yǎng)價值及感官品質(zhì)，研制的大棗蕎麥餅干保留了大棗和蕎麥的營養(yǎng)和藥用價值，可為大棗和蕎麥的合理利用提供新思路，為雜糧類休閑食品的開發(fā)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

小麥面粉，五得利集團柏鄉(xiāng)面粉有限公司；綿白糖，北京廚大媽食品雞蛋有限公司；雞蛋，陜西艾豐唐農(nóng)業(yè)科技有限公司；小蘇打，天津市順天惠源食品調(diào)料有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；牛奶，內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司；玉米油，山東三星玉米產(chǎn)業(yè)科技有限公司；蕎麥粉（產(chǎn)地陜西）、大棗（新疆和田），市售。

1.1.2 儀器與設備

C20-SK2002型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；PT25A0型電烤箱，廣東美的廚房電器制造有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)分析儀，阿美特科商貿(mào)（上海）有限公司；KFS-C電子數(shù)字秤，凱豐集團有限公司；HE53/02水分測定儀，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 方法

1.2.1 大棗浸膏的制備

取大棗1 600 g，于2個不銹鋼鍋中各加入800 g，加水至浸沒大棗，清洗，將水倒出，加入相當于大棗10倍質(zhì)量的水，浸泡30 min，在電磁爐上煎煮2 h，過濾；再加入8倍質(zhì)量的水繼續(xù)煎煮2 h，過濾，合并2個不銹鋼鍋中的提取液，濃縮得到800 mL大棗浸膏（1 mL大棗浸膏中含大棗生藥材2 g左右）。

1.2.2 餅干的制備

由預試驗得到大棗蕎麥餅干的初始配方為：小麥面粉50 g、蕎麥粉5 g、大棗浸膏5 g、綿白糖5 g、全蛋液8 g、玉米油8 g、牛奶15 g、小蘇打0.5 g、酵母0.5 g。具體操作方法為：①將酵母粉加入牛奶中攪拌均勻，再加入大棗浸膏和全蛋液制成混懸液；②將混懸液加入已混合均勻的小麥面粉、蕎麥粉、綿白糖、小蘇打中，再加入玉米油，和面至沒有干粉，制成面團；③將面團于室溫醒發(fā)10 min，用搟面杖將面團搟成厚約2～3 mm的面餅胚；④將制好的餅胚放入烤箱，面火溫度為180℃，底火溫度為160℃，烘焙5 min，翻面，繼續(xù)烘焙5 min，至餅干變?yōu)樽攸S色后取出，于室溫下冷卻，即得餅干成品。

1.2.3 單因素試驗設計

為得到感官品質(zhì)優(yōu)良的大棗蕎麥餅干，在初始配方的基礎上，分別研究大棗浸膏添加量（0、3、5、8、10 g），綿白糖添加量（0、3、5、8、10 g），全蛋液添加量（3、5、8、10、13 g），玉米油添加量（3、5、8、10、13 g）對大棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗設計

為了得到色澤均勻、口感酥脆、風味良好、香氣濃郁的大棗蕎麥餅干，在單因素試驗的基礎上，以大棗蕎麥餅干感官評分為評價指標，采用L9(34)正交試驗對大棗蕎麥餅干配方進行優(yōu)化，各因素與水平如表1所示。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal experiment 單位：g

1.2.5 感官評價

參考GB/T 20980—2007[17]的規(guī)定，從形態(tài)、色澤、香氣、滋味與口感、回味、組織、雜質(zhì)7個方面對大棗蕎麥餅干的感官品質(zhì)進行評定。由10位具有一定專業(yè)知識的人員對餅干的感官品質(zhì)指標進行評分，滿分為100分。感官評分標準見表2。

表2 大棗蕎麥餅干感官評價標準Table 2 Sensory evaluation standards of jujube buckwheatbiscuits

1.2.6 測定項目與方法

1.2.6.1 水分含量

使用HE53/02水分測定儀測定。

1.2.6.2 質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

使用CT3質(zhì)構(gòu)分析儀對餅干質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、膠著性、咀嚼性）進行測定。測定條件為：使用TA39探頭，觸發(fā)點負載7 g，測試速度0.50 mm/s。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 26.0軟件進行差異顯著性分析；采用Origin 2018軟件作圖。試驗結(jié)果均以xˉ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 大棗浸膏添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著大棗浸膏添加量的增加，大棗蕎麥餅干的感官評分呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢。當大棗浸膏添加量為5 g時，感官評分達到最高，此時面團較易成型，制作出的大棗蕎麥餅干酥脆性和口感良好，色澤為棕黃色、組織結(jié)構(gòu)細膩，氣孔細密且均勻，有大棗香味，回味濃郁。隨著大棗浸膏添加量的增加，大棗香氣逐漸濃郁，但當大棗浸膏添加量大于8 g時，口感變苦，且顏色偏深，導致品質(zhì)下降。綜合考慮，大棗浸膏的添加量選擇5 g為宜。

圖1 大棗浸膏添加量對大棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of jujube extract additions on sensory qualities of biscuits

2.1.2 綿白糖添加量對大棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著綿白糖添加量的增加，大棗蕎麥餅干感官評分呈先上升后下降的趨勢。在綿白糖添加量為5 g時，感官評分達到最高，此時餅干甜度適中，品質(zhì)最佳。綿白糖在餅干烘焙時經(jīng)高溫作用會發(fā)生焦糖化反應，對餅干的色澤和口感有一定的影響。當綿白糖添加量大于8 g時，餅干口感黏膩，齁甜，由于大多數(shù)人不喜歡過甜口感，且餅干顏色較深，故感官評價分較低。綜合考慮，綿白糖添加量選擇5 g為宜。

圖2 綿白糖添加量對大棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of soft white sugar additions on sensory qualities ofbiscuits

2.1.3 全蛋液添加量對大棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著全蛋液添加量的增加，大棗蕎麥餅干感官評分呈先上升后下降的趨勢。當全蛋液添加量為8 g時，大棗蕎麥餅干感官評分達到最高，明顯高于全蛋液添加量10 g以上的餅干。全蛋液的添加量會影響餅干的酥脆度，隨著全蛋液添加量的增加，餅干酥脆度增加，但是全蛋液添加過多會使面團變軟、較黏，不易成型。綜合考慮，選擇全蛋液添加量8 g為宜。

圖3 全蛋液添加量對大棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of whole egg liquid additions on sensory qualities of biscuits

2.1.4 玉米油添加量對大棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著玉米油添加量的增加，大棗蕎麥餅干感官評分呈先上升后下降的趨勢。當玉米油添加量為8 g時，大棗蕎麥餅干的感官評分最高（85.2分），酥脆度最佳。玉米油添加量小于5 g時，面團可塑性不夠，不易成型，制作出的餅干口感偏硬、酥脆度不佳，餅干表面不平整，膨脹明顯；玉米油添加量大于8 g時，餅干酥松性增加，但面團的黏度和彈性下降，導致餅干的抗裂能力降低，破裂現(xiàn)象嚴重，且玉米油味掩蓋了餅干原有的香味，故感官評分不增反降。添加8 g食用油制作出的餅干，具有良好的酥松性，且餅干表面有光澤、無氣泡。因此，選擇玉米油添加量8 g為宜。

圖4 玉米油添加量對大棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of corn oil additions on sensory qualities of biscuits

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的基礎上，選取大棗浸膏添加量（A）、綿白糖添加量（B）、全蛋液添加量（C）、玉米油添加量（D）進行L9(34)正交試驗，綜合考察以上4因素對大棗蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響，試驗設計與結(jié)果見表3。

表3 正交試驗設計與結(jié)果Table 3 Design and results of orthogonal experiment

由表3中極差R的大小，可以判斷影響餅干感官品質(zhì)的主次因素排序為：大棗浸膏添加量（A）＞玉米油添加量（D）＞全蛋液添加量（C）＞綿白糖添加量（B）。最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即大棗浸膏添加量5 g，綿白糖添加量5 g，全蛋液添加量8 g，玉米油添加量10 g，其余成分按照標準配方添加，所制備的餅干感官評分為89.3分。由方差分析結(jié)果（表4）可以看出，大棗浸膏和玉米油添加量對餅干感官品質(zhì)影響顯著（P＜0.05）。

表4 方差分析結(jié)果Table 4 ANOVA result

由表3正交試驗結(jié)果可知，同一因素不同水平對大棗蕎麥餅干感官品質(zhì)影響的大小排序分別為：大棗浸膏添加量為A2（5 g）＞A3（8 g）＞A1（3 g），綿白糖添加量為B2（5 g）＞B3（6 g）＞B1（4 g），全蛋液添加量為C2（8 g）＞C3（10 g）＞C1（6 g），玉米油添加量為D3（10 g）＞D2（8 g）＞D1（5 g）。由方差分析結(jié)果（表4）可知，綿白糖和全蛋液添加量對餅干感官品質(zhì)的影響不顯著，出于節(jié)約資源、節(jié)省成本等多方面因素的綜合考慮，大棗蕎麥餅干的配方確定為A2B1C1D3，即大棗浸膏添加量5 g，綿白糖添加量4 g，全蛋液添加量6 g，玉米油添加量10 g，其余成分按照標準配方添加；為對該配方進行驗證，按照此配方制作了3批餅干，批號分別為20210701、20210702、20210703，其感官評分分別為90.6、90.3、90.8分，平均得分90.6分，比正交優(yōu)化出的最優(yōu)配方（A2B2C2D3）及正交表中的所有組合配方都高。故A2B1C1D3可以確定為大棗蕎麥餅干最佳配方，該配方制作出的大棗蕎麥餅干甜味適中，顏色均勻，無焦糊現(xiàn)象。

2.3 大棗蕎麥餅干水分含量測定結(jié)果

大棗蕎麥餅干以口感酥松或松脆，有特殊大棗香味，不粘牙為特點。含水量如果過高，會導致餅干不夠酥松，甚至粘牙，焙烤所產(chǎn)生的香味不足。

由表5可知，按照最佳配方生產(chǎn)的3批大棗蕎麥餅干的含水均量符合GB/T 20980—2007[17]的規(guī)定。

表5 大棗蕎麥餅干水分含量測定結(jié)果Table 5 Determination results of water contents in jujube buckwheat biscuits 單位：%

2.4 大棗蕎麥餅干質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

選用學生比較認可的品牌餅干——市售嘉士利牌紅棗味早餐餅干作為對照，對按照最佳配方生產(chǎn)的大棗蕎麥餅干進行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果見表6。

表6 大棗蕎麥餅干TPA測定結(jié)果Table 6 TPA determination results of jujube buckwheat biscuits

由表6可知，3批大棗蕎麥餅干的第一循環(huán)硬度均高于對照組，最高硬度為1 063.00 g（批號20210703），而其他兩批分別為845.00 g（批號20210701）和983.00 g（批號0210702），這有可能導致大棗蕎麥餅干的咬合口感低于對照組餅干[18]。3批大棗蕎麥餅干的彈性均低于對照組，最低彈性達到3.37 mm（批號20210702）。餅干的彈性越小，水分含量越少，內(nèi)部結(jié)合力越小。彈性小表示餅干口感好，品質(zhì)好，所以，在餅干的制備過程中應合理分配主輔料配比，防止吸潮，同時要做到包裝密閉，使儲存環(huán)境溫、濕度適宜，以維持彈性，保證品質(zhì)[19]。3批大棗蕎麥餅干的膠著性和對照組餅干相比規(guī)律性不強，具體原因有待后續(xù)進一步深入研究。

大棗蕎麥餅干的咀嚼性均低于對照組餅干，批號為20210701、20210702、20210703的大棗蕎麥餅干咀嚼性分別為30.10、36.00、21.30 mJ。李明娟等[20]指出，餅干咀嚼性越大，越難被嚼碎，其特有的酥松口感越差。李娜等[21]也指出，咀嚼性越小的餅干越易被嚼碎，其酥松的口感也就越好。由上可知，大棗蕎麥餅干與對照組餅干在質(zhì)構(gòu)特性上各有優(yōu)劣。

3 結(jié)論與討論

本研究以大棗蕎麥餅干感官品質(zhì)為評價指標，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗、方差分析，探討了大棗浸膏、綿白糖、全蛋液、玉米油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化了餅干配方。試驗結(jié)果如下：

（1）大棗浸膏添加量和玉米油添加量對餅干感官品質(zhì)影響顯著（P＜0.05），二者相比，大棗浸膏添加量影響較大；綿白糖和全蛋液添加量對餅干感官品質(zhì)影響不顯著。其原因可能是由于大棗浸膏的添加，使餅干具有了大棗的風味，餅干的感官品質(zhì)得到提高。

（2）大棗蕎麥餅干的最佳工藝配方為：小麥面粉50 g，蕎麥粉5 g，大棗浸膏5 g，綿白糖4 g，全蛋液6 g，玉米油10 g，牛奶15 g，小蘇打0.5 g，酵母0.5 g。焙烤溫度為面火180℃，底火160℃，焙烤5 min，翻面，繼續(xù)烘焙5 min。此工藝配方得到的餅干甜味適中，口感酥脆，表面顏色均勻，無焦糊現(xiàn)象，且大棗香味明顯，感官品質(zhì)最佳。

（3）由水分測試和質(zhì)構(gòu)分析可知，大棗蕎麥餅干由于含有一定比例的蕎麥面粉，所得餅干和對照組餅干相比硬度稍大，咬合感稍差[18]，但由于蕎麥的膳食纖維含量很高，能結(jié)合面團中的淀粉形成穩(wěn)定復合物，提高餅干的保水性[12]，使餅干的水分含量和彈性更加穩(wěn)定，且大棗蕎麥餅干營養(yǎng)更加豐富，具有更多的保健功能。

大棗蕎麥餅干的研制，不僅為大棗和蕎麥的綜合利用提供了良好的思路，而且由于現(xiàn)今雜糧餅干在市面上比較少。所以該餅干的研制在一定程度填補了市場的空白，具有廣闊的開發(fā)前景。