普通高等院?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”供給側(cè)優(yōu)化路徑研究——基于多層次模糊綜合評(píng)價(jià)

王佳慧 路鳳萍

普通高等院校“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”供給側(cè)優(yōu)化路徑研究——基于多層次模糊綜合評(píng)價(jià)

王佳慧 路鳳萍

[深圳大學(xué)]

“合理膳食行動(dòng)”是《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》所明確指出的重大行動(dòng)之一，滿(mǎn)足高校營(yíng)養(yǎng)餐食供給需求是保障大學(xué)生合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的物質(zhì)條件基礎(chǔ)，本研究旨在為高校營(yíng)養(yǎng)餐食供給側(cè)改革優(yōu)化提供理論參考依據(jù)。本研究運(yùn)用多層次模糊綜合評(píng)價(jià)法、A型圖解法、指標(biāo)序號(hào)法等方法，對(duì)2019年后中國(guó)政府官方新聞機(jī)構(gòu)通訊刊物所報(bào)道的6所提供“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”院校的大學(xué)生用餐滿(mǎn)意度進(jìn)行測(cè)評(píng)，結(jié)果顯示大學(xué)生群體的高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”用餐滿(mǎn)意度可達(dá)比較滿(mǎn)意水平，對(duì)于餐食的衛(wèi)生安全、新鮮程度、食材種類(lèi)的滿(mǎn)意度達(dá)到并超出總體滿(mǎn)意度水平，但智能化、人性化用餐體驗(yàn)滿(mǎn)意度水平較低。鑒于此，提出三方面建議：以保障高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”餐食供給品質(zhì)為前提條件，逐步實(shí)現(xiàn)綜合供給、科學(xué)供給、系統(tǒng)供給的高校全覆蓋供給模式；持續(xù)探索新型食物加工方式，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，提升餐食口感，引導(dǎo)學(xué)生塑造個(gè)人健康飲食習(xí)慣；聯(lián)系實(shí)際統(tǒng)籌校內(nèi)外資源，優(yōu)化外延服務(wù)、提升整體用餐體驗(yàn)。

大學(xué)生；輕食營(yíng)養(yǎng)餐；健康中國(guó)；模糊綜合評(píng)價(jià)

超重和肥胖是威脅健康的首要危險(xiǎn)因素。2021年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)組織正式發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》指出“新中國(guó)成立70多年來(lái)，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)保障和供給能力顯著增強(qiáng)，人民健康水平持續(xù)提升，居民營(yíng)養(yǎng)不足與體格發(fā)育問(wèn)題持續(xù)改善。但是，受不健康飲食生活方式等影響，我國(guó)仍亟待解決膳食失衡、肥胖率增加、營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)有待提高等營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題[1]。合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食是保證機(jī)體健康的關(guān)鍵因素[2]，是預(yù)防慢性疾病發(fā)生的有效手段[3]，至關(guān)國(guó)計(jì)民生大事[4]。

高校大學(xué)生是國(guó)家人才培養(yǎng)與科技創(chuàng)新的人力資源基礎(chǔ)，其體質(zhì)健康水平關(guān)系國(guó)家未來(lái)?；凇敖】抵袊?guó)”國(guó)家戰(zhàn)略實(shí)施計(jì)劃，《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》簡(jiǎn)明扼要提出，“要加大學(xué)校健康教育力度，塑造自主自律的健康行為，引導(dǎo)合理膳食?！薄督】抵袊?guó)行動(dòng)（2019-2030年）》進(jìn)一步將“合理膳食行動(dòng)”列為重大行動(dòng)之一；基于“營(yíng)養(yǎng)健康”促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展的理念，2019年4月1日起實(shí)施的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》明文列出，“學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)衛(wèi)生健康主管部門(mén)發(fā)布的學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南等標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同年齡段在校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康需求，因地制宜引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)營(yíng)養(yǎng)用餐?！盵5]因此，2019年后多地高校持續(xù)推出經(jīng)由簡(jiǎn)約烹飪方式加工適量食材，以此減輕營(yíng)養(yǎng)攝入負(fù)擔(dān)的健康飲食方式的“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”以引導(dǎo)學(xué)生塑造健康飲食的生活習(xí)慣。

高校作為培育人才的重要場(chǎng)所，亟需迎合國(guó)家發(fā)展方向，貫徹落實(shí)文件要求，實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善工作，以加強(qiáng)“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”供給力度為發(fā)力點(diǎn)，為大學(xué)生群體提供飲食物質(zhì)基礎(chǔ)保障，正確引導(dǎo)其合理膳食行為，培養(yǎng)其塑造健康生活習(xí)慣，增強(qiáng)其身體素質(zhì)，提高其健康水平，指導(dǎo)其全面發(fā)展。

鑒于此，文章將針對(duì)大學(xué)生關(guān)于高校“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”滿(mǎn)意度進(jìn)行調(diào)查評(píng)測(cè)，且囿于大學(xué)生群體是高校“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”餐食供給質(zhì)量的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)重要來(lái)源，受復(fù)雜因素影響，具有模糊性、時(shí)變性等特征[6]，適用模糊綜合評(píng)價(jià)方法實(shí)施評(píng)測(cè)。該方法的應(yīng)用需建立在高校膳食供給滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)體系基礎(chǔ)之上，可彌補(bǔ)尚且缺乏適合我國(guó)國(guó)情的高校大學(xué)生“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)體系的這一罅隙。希冀為我國(guó)高等院校實(shí)施“合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食”行動(dòng)、優(yōu)化高校膳食供給側(cè)結(jié)構(gòu)、促進(jìn)大學(xué)生體質(zhì)健康水平，提供理論參考依據(jù)。

一、研究對(duì)象

以2019年后中國(guó)政府官方新聞機(jī)構(gòu)此類(lèi)通訊刊物所報(bào)道的6所提供“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”院校為調(diào)研樣本取樣范圍（如表1所示），以大學(xué)生群體高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”用餐滿(mǎn)意度為研究對(duì)象。

表1 中國(guó)政府官方類(lèi)新聞機(jī)構(gòu)所報(bào)道的6所提供“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”的院校

注：實(shí)施起始時(shí)間摘自媒體報(bào)道。

二、研究方法

（一）模糊綜合評(píng)價(jià)方法

針對(duì)滿(mǎn)意度進(jìn)行評(píng)價(jià)的過(guò)程，就是通過(guò)構(gòu)建合適的評(píng)價(jià)模型，將多個(gè)代表性指標(biāo)值合成為整體性的綜合評(píng)價(jià)值，以便于最終的綜合比較。[7]模糊綜合評(píng)價(jià)（fuzzy comprehensive evaluation）是以模糊數(shù)學(xué)為基礎(chǔ)，應(yīng)用模糊關(guān)系合成的原理，將一些邊界不清楚、不易定量的因素定量化，從多個(gè)因素對(duì)被評(píng)價(jià)事物隸屬度等級(jí)狀況進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的一種方法。[7]大學(xué)生群體在年齡、專(zhuān)業(yè)、偏好等方面具有個(gè)體差異，大學(xué)生“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”滿(mǎn)意度指標(biāo)影響因素復(fù)雜多樣，且具有不確定性和時(shí)變性，難以量化。故而，綜合考慮到模糊綜合評(píng)價(jià)模型的價(jià)值特點(diǎn)及高校大學(xué)生關(guān)于“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”用餐滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)整體情況后，慎重選定采取該研究方法以提高評(píng)價(jià)結(jié)果的精準(zhǔn)度。

（二）A型圖解法

A型圖解法又名KJ法、也稱(chēng)親和圖法，指將主題相關(guān)大量事實(shí)、意見(jiàn)或構(gòu)思語(yǔ)言資料，根據(jù)它們相互間的關(guān)系分類(lèi)綜合的一種方法。[8]即把人們的不同意見(jiàn)、想法和經(jīng)驗(yàn)，不加取舍地收集起來(lái)，利用這些資料間的相互關(guān)系予以歸類(lèi)整理。高校“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”大學(xué)生滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的構(gòu)建就是通過(guò)實(shí)地訪(fǎng)談、線(xiàn)上訪(fǎng)談、電子問(wèn)卷等渠道，面向大學(xué)生群體收集關(guān)于高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”用餐的相關(guān)感性詞匯。提供詞匯的大學(xué)生需滿(mǎn)足以下三個(gè)條件：一是全日制在校生，二是平均每日在校用餐數(shù) ≥ 1次，三是對(duì)“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”具有一定的了解及需求。運(yùn)用A型圖解法，對(duì)所搜集的 124 個(gè)感性詞匯反復(fù)整理、類(lèi)別歸類(lèi)至顯現(xiàn)其深層關(guān)聯(lián)。由此，最終得出 24 項(xiàng)典型感性詞匯。表2所示。

表2 典型感性詞匯列表

在指標(biāo)構(gòu)建原則的基礎(chǔ)上，運(yùn)用層次分析法，著眼于總目標(biāo)，按照滿(mǎn)意度影響因素進(jìn)行逐層分解[9]，直到確立以感性詞匯為基礎(chǔ)、數(shù)據(jù)可測(cè)的大學(xué)生群體高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”用餐滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。該指標(biāo)體系共分為四級(jí)，一級(jí)是目標(biāo)層，即高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”大學(xué)生用餐滿(mǎn)意度；二級(jí)是考慮24項(xiàng)感性詞匯的潛在關(guān)聯(lián)，而借鑒產(chǎn)品客戶(hù)滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)指標(biāo)體系[10]中的“品質(zhì)、功能、外延”評(píng)價(jià)指標(biāo)所構(gòu)建的準(zhǔn)則層，=｛1，2，3｝=｛品質(zhì)，功能，外延｝?！捌焚|(zhì)”指高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”的餐食質(zhì)量，即子準(zhǔn)則層1=｛11，12，13｝=｛吸引人的，安全的，健康的｝，也就是餐食的口感成色、安全衛(wèi)生、種類(lèi)豐富、粗細(xì)搭配、新鮮程度等；“功能”指高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”在一定程度控制熱量攝入、用餐份量的前提條件下，大學(xué)生餐后可消除饑餓感的狀態(tài)，即子準(zhǔn)則層2=｛21，22｝=｛瘦身的，飽腹的｝；“外延”指高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”的價(jià)格水平，購(gòu)買(mǎi)方式、人性化服務(wù)等，即子準(zhǔn)則層3=｛31，32｝=｛方便的，實(shí)惠的｝。四級(jí)則是子準(zhǔn)則層的具體化，即所篩選得出的其余17項(xiàng)感性詞匯作為細(xì)化評(píng)價(jià)因子，如圖1所示。

圖1 “高校營(yíng)養(yǎng)餐食”用餐滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

（三）滿(mǎn)意度問(wèn)卷調(diào)查法

根據(jù)大學(xué)生基本信息（性別、專(zhuān)業(yè)等）及24項(xiàng)感性感性詞匯評(píng)價(jià)因子自行設(shè)計(jì)編制“普通高等院?！p食營(yíng)養(yǎng)餐’大學(xué)生滿(mǎn)意度調(diào)查”，問(wèn)卷共29項(xiàng)條目，依據(jù)李克特量表法，以數(shù)字“5、4、3、2、1”分別代表“十分滿(mǎn)意、比較滿(mǎn)意、一般滿(mǎn)意、比較不滿(mǎn)意、不滿(mǎn)意”的方式填寫(xiě)。

向中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、長(zhǎng)春中醫(yī)藥大學(xué)、云南師范大學(xué)（呈貢校區(qū)）、河北師范大學(xué)、武漢科技大學(xué)（黃家湖校區(qū)）、揚(yáng)州大學(xué)6所院校發(fā)放“普通高等院?！p食營(yíng)養(yǎng)餐’大學(xué)生滿(mǎn)意度調(diào)查”電子問(wèn)卷進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查期間采取自由自主自愿方式填寫(xiě)。后期回收問(wèn)卷181份，剔除無(wú)效問(wèn)卷7份，實(shí)際有效問(wèn)卷174份，有效問(wèn)卷量達(dá)96.13%。最后，利用“IBM SPSS Statistics R26.0.0.0 64位”版本軟件檢測(cè)問(wèn)卷Alpha值=0.861>0.75、KMO值=0.737>0.5，問(wèn)卷內(nèi)部一致性信度和結(jié)構(gòu)效度較高，其數(shù)據(jù)結(jié)果具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

表3 問(wèn)卷SPSS檢驗(yàn)結(jié)果

注：a. 基于過(guò)程中所有變量的成列刪除。

三、結(jié)果分析

（一）滿(mǎn)意度模糊綜合評(píng)價(jià)值的計(jì)算

1.滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)體系各指標(biāo)權(quán)重的確定

指標(biāo)權(quán)重是反應(yīng)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系中某指標(biāo)相對(duì)其他指標(biāo)而言的重要程度，它即是決策者的主觀評(píng)價(jià)也是指標(biāo)物理屬性的客觀反映，是主客觀綜合度量的結(jié)果。[11]考慮到專(zhuān)家與大學(xué)生群體存在認(rèn)知差異性，因此，本著獲取更為客觀真實(shí)滿(mǎn)意度數(shù)據(jù)的原則，選擇通過(guò)指標(biāo)序號(hào)法[12]請(qǐng)6所調(diào)研范圍高校內(nèi)的大學(xué)生對(duì)各層級(jí)中的因素比較排序。

指標(biāo)序號(hào)法是一種更為簡(jiǎn)便且可靠的計(jì)算“權(quán)重”的方法，它相較于傳統(tǒng)百分比統(tǒng)計(jì)法更易衡量指標(biāo)的重要程度，且便于填寫(xiě)。如：認(rèn)為餐食“可打包的”這一指標(biāo)對(duì)子準(zhǔn)則層“方便的”影響程度排在第一位，則直接在該指標(biāo)的排序欄填寫(xiě)1即可，以此類(lèi)推。在得到174位同學(xué)的判斷結(jié)果后，將每位同學(xué)的排序結(jié)果逐個(gè)登記在重要程度調(diào)查表內(nèi)。全部排序結(jié)果統(tǒng)計(jì)完后，運(yùn)用公式1計(jì)算F的數(shù)值，確定其權(quán)重。

（1）公式

F = ∑ [（ n＋1－i）fi ]

其中 n 為指標(biāo)數(shù)；

i 為序號(hào)；

fi 為序號(hào)i內(nèi)的頻數(shù)。

如：子準(zhǔn)則層“方便的”共有4個(gè)指標(biāo)，則n = 4：

F智能的= 100×4＋15×3＋20×2＋39×1=524

F即食的= 25×4＋104×3＋8×2＋37×1=465

F人性化的= 18×4＋49×3＋51×2＋56×1 =377

F可打包的= 31×4＋6×3＋95×2＋42×1=374

表4 “方便的”各指標(biāo)權(quán)重計(jì)算表

表5 各項(xiàng)指標(biāo)因子權(quán)重分布

2. 滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)體系各指標(biāo)隸屬度的確定

首先，根據(jù)滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，運(yùn)用李克特量表法確定評(píng)價(jià)等級(jí)分為5個(gè)等級(jí)。因此，評(píng)語(yǔ)集={1，2，3，4，5}={十分滿(mǎn)意，滿(mǎn)意，一般滿(mǎn)意，比較不滿(mǎn)意，不滿(mǎn)意}，整理得出174名大學(xué)生滿(mǎn)意度問(wèn)卷評(píng)價(jià)結(jié)果，其次，依照評(píng)價(jià)結(jié)果，采用模糊統(tǒng)計(jì)法，運(yùn)用公式2 確定其隸屬度，即需根據(jù)滿(mǎn)意度指標(biāo)體系中最后一級(jí)指標(biāo)對(duì)被評(píng)對(duì)象屬于某一評(píng)價(jià)等級(jí)的程度。

（2）公式

其中， A 為某單一評(píng)價(jià)因子

a 為某一評(píng)價(jià)等級(jí)

m 為選擇某一評(píng)價(jià)等級(jí)屬于A的次數(shù)

n 為調(diào)查總?cè)藬?shù)

例如，“智能的”是一項(xiàng)評(píng)價(jià)因子，174名大學(xué)生其中有108位同學(xué)對(duì)于高校“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”智能化感覺(jué)十分滿(mǎn)意，則關(guān)于評(píng)價(jià)因子“智能的”“十分滿(mǎn)意”的這一項(xiàng)評(píng)價(jià)等級(jí)比表示為智能的（十分滿(mǎn)意） == 0.621。同理可得其他評(píng)價(jià)因子隸屬于各等級(jí)的程度（表6）。

表6 滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)因子隸屬于各等級(jí)的程度 n=174

3. 建立評(píng)價(jià)矩陣，進(jìn)行模糊合成，得到模糊綜合評(píng)價(jià)向量

首先，根據(jù)隸屬度建立7項(xiàng)子準(zhǔn)則層的評(píng)價(jià)矩陣。如：隸屬于子準(zhǔn)則層“方便的”包含智能的、即食的、人性化的、可打包的這4個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，這4個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的單指標(biāo)評(píng)價(jià)向量（如表6所示），可構(gòu)建對(duì)“方便的”這一子準(zhǔn)則層進(jìn)行評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)矩陣方便的。

綜上可知“方便的”所包含的4個(gè)指標(biāo)及其權(quán)重（如表5所示），則可構(gòu)建對(duì)子準(zhǔn)則層“方便的”進(jìn)行評(píng)價(jià)的權(quán)重向量方便的：

方便的=（0.301 0.267 0.217 0.215）

其次，采用模糊合成算子M（ ·，⊕）運(yùn)算法則對(duì)評(píng)價(jià)矩陣方便的與權(quán)重向量方便的進(jìn)行合成，以此來(lái)計(jì)算屬于各滿(mǎn)意層級(jí)的程度。進(jìn)而，將準(zhǔn)則層看作是評(píng)價(jià)目標(biāo)，通過(guò)同樣的方法利用上述7項(xiàng)子準(zhǔn)則層的各項(xiàng)模糊綜合評(píng)價(jià)向量構(gòu)建評(píng)價(jià)矩陣、模糊合成、可得到準(zhǔn)則層各項(xiàng)及高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”大學(xué)生用餐滿(mǎn)意度的模糊綜合評(píng)價(jià)向量。結(jié)果如下：

表7 各指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)向量

最后，按照評(píng)價(jià)等級(jí)5、4、3、2、1形式賦分，代入公式3（如下所示），

（3）公式

滿(mǎn)意度=1×1+2×2+ ··· +b×n

如：滿(mǎn)意度= 0.677 × 5 + 0.230 × 4 + 0.030 × 3 + 0.011 × 2 + 0.006 × 1 = 4.423

計(jì)算得出高校“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”大學(xué)生用餐滿(mǎn)意度綜合評(píng)價(jià)值為4.423。其中，大學(xué)生群體關(guān)于高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”品質(zhì)滿(mǎn)意度為4.608；功能性滿(mǎn)意度為4.719；外延性滿(mǎn)意度為3.390。

（二）滿(mǎn)意度模糊綜合評(píng)價(jià)值分析

經(jīng)模糊綜合評(píng)價(jià)計(jì)算，大學(xué)生關(guān)于高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”用餐滿(mǎn)意度達(dá)4.423，處于“比較滿(mǎn)意”與“十分滿(mǎn)意”區(qū)間，表明大學(xué)生群體總體滿(mǎn)意度為比較滿(mǎn)意，同時(shí)較高的整體滿(mǎn)意度評(píng)分意味著大學(xué)生對(duì)于“合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食”存在強(qiáng)烈需求。

圖2 普通高等院?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”大學(xué)生滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)

餐食品質(zhì)滿(mǎn)意度達(dá)4.608，此項(xiàng)滿(mǎn)意度評(píng)分處于“比較滿(mǎn)意”水平，且高出總體滿(mǎn)意度。餐食品質(zhì)滿(mǎn)意度主要是針對(duì)“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”食材采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)[13]中所涉及的衛(wèi)生安全問(wèn)題，食物種類(lèi)豐富程度及餐食菜品成色、口感的受眾性進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中，“吸引人的”“安全的”“健康的”滿(mǎn)意度評(píng)分分別達(dá)4.513、4.617、4.644，隸屬于“比較滿(mǎn)意”接近“十分滿(mǎn)意”區(qū)間，表明普通高等院?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”供給的食品衛(wèi)生監(jiān)管工作及安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作具有一定成效。另外，餐食供給符合食物多樣性且粗細(xì)糧、葷素餐食搭配趨于均衡，食材綜合供給較為豐富?！拔Α本C合評(píng)價(jià)值較低可能是囿于“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”低鹽低糖低脂的制作工藝，接近無(wú)味的口感體驗(yàn)從而影響到餐食“吸引力”滿(mǎn)意度評(píng)分。因此，探索新型餐食制作工藝，提升餐食感官品質(zhì)，拓展餐食口味受眾人群是必要的。

餐食功能性滿(mǎn)意度達(dá)4.719，超出總體滿(mǎn)意度評(píng)分，處“比較滿(mǎn)意”水平。餐食的功能性滿(mǎn)意度主要是對(duì)于在一定程度控制“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”餐食熱量、用餐份量的前提條件下，大學(xué)生餐后飽腹感的主觀評(píng)價(jià)。其中，代表用餐熱量的指標(biāo)“瘦身的”與代表用餐份量的指標(biāo)“飽腹的”滿(mǎn)意度評(píng)分分別達(dá)4.696、4.737。表明大學(xué)生群體的餐后飽腹感與低熱量餐食供給比較滿(mǎn)意，高校應(yīng)繼續(xù)秉持還原食物本質(zhì)的供給態(tài)度，按需擇優(yōu)提供適合學(xué)生的輕食營(yíng)養(yǎng)餐食。

餐食外延性滿(mǎn)意度為3.390，介于“一般滿(mǎn)意”與“比較滿(mǎn)意”區(qū)間，僅達(dá)到“一般滿(mǎn)意”評(píng)分，處于滿(mǎn)意度最低水平。它主要是關(guān)于普通高等院校“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”的購(gòu)買(mǎi)方式是否便捷、餐食配餐是否人性化、定價(jià)水平是否實(shí)惠等服務(wù)方面的評(píng)價(jià)。其中，“方便的”滿(mǎn)意度評(píng)分達(dá)4.624，隸屬于“比較滿(mǎn)意”與“十分滿(mǎn)意”區(qū)間，“實(shí)惠的”滿(mǎn)意度評(píng)分僅2.272，隸屬于“比較不滿(mǎn)意”與“一般滿(mǎn)意”區(qū)間。這表明普通高等院校“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”供給的價(jià)格定價(jià)策略是目前亟待解決的問(wèn)題，其次是要持續(xù)完善購(gòu)買(mǎi)方式智能化、提高餐食配餐指導(dǎo)人性化等各項(xiàng)措施。

（三）優(yōu)化路徑

1. 保質(zhì)保量供給營(yíng)養(yǎng)餐食、逐步實(shí)現(xiàn)高校全覆蓋

較高的滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)結(jié)果表明大學(xué)生群體對(duì)于“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”餐食供給存在強(qiáng)烈且客觀的現(xiàn)實(shí)需求。因此，逐步實(shí)現(xiàn)高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”餐食綜合供給、科學(xué)供給、系統(tǒng)供給，保障餐食供給品質(zhì)是調(diào)節(jié)大學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康，踐行“合理膳食行動(dòng)”的第一要義。

綜合供給不僅是要求持續(xù)增加國(guó)內(nèi)普通高等院校開(kāi)設(shè)“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”餐食的高校數(shù)量，同樣要求增加有效促進(jìn)身體健康的多種類(lèi)食物供給?！敖】抵袊?guó)行動(dòng)之合理膳食行動(dòng)” 明確標(biāo)注平均每日攝入食物種類(lèi)應(yīng)不少于12種，每周25種以上[14]，減少攝入高鹽、油炸、煙熏、腌制及控制添加糖的攝入量。但實(shí)際上對(duì)比大學(xué)生食堂膳食原材料與《中國(guó)居民膳食指南》可發(fā)現(xiàn)大豆堅(jiān)果類(lèi)、蔬菜類(lèi)以及谷薯類(lèi)相比油、鹽類(lèi)、肉、蛋類(lèi)明顯低于指南要求，結(jié)合考慮大學(xué)生日常活動(dòng)量來(lái)看，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入不足[15]問(wèn)題尤其值得注意。因此，建議量化每日食物種類(lèi)供應(yīng)量，將食物多樣性供給納入工作考核內(nèi)容。

科學(xué)供給即要求充分考慮大學(xué)生群體不斷變化的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況，以運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)科學(xué)理論為指引，以大學(xué)生突出的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題為導(dǎo)向，以合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食、促進(jìn)健康理念為核心，全方位考慮膳食結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié)對(duì)大學(xué)生體質(zhì)健康水平的影響，科學(xué)調(diào)整各類(lèi)食物供給量。

因此，建議適當(dāng)降低以飽和脂肪酸為主的畜禽肉類(lèi)所占比例, 相應(yīng)增加富含不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品，以此降低心血管疾病患病風(fēng)險(xiǎn)；針對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白缺失問(wèn)題，加大奶制品、大豆堅(jiān)果類(lèi)、蔬菜類(lèi)以及谷薯類(lèi)的供給力度。

系統(tǒng)供給即響應(yīng)《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》文件號(hào)召，在食堂和餐廳配備專(zhuān)兼職營(yíng)養(yǎng)師，提前在顯著位置公布食譜，標(biāo)注餐食單位份量和營(yíng)養(yǎng)素含量并簡(jiǎn)要描述營(yíng)養(yǎng)成分等多項(xiàng)舉措。因此，建議制定實(shí)施集體供餐單位營(yíng)養(yǎng)操作規(guī)范，開(kāi)展示范性、趣味性、多樣性的健康食堂和健康餐廳創(chuàng)建活動(dòng)，加強(qiáng)學(xué)校健康餐飲工程建設(shè)，保質(zhì)保量完成文件任務(wù)要求，加快國(guó)家“全民健康”行動(dòng)節(jié)奏。

2. 健全安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系、嚴(yán)控校園食物衛(wèi)生

實(shí)現(xiàn)高校綜合供給、科學(xué)供給、系統(tǒng)供給的同時(shí)嚴(yán)抓嚴(yán)防衛(wèi)生安全問(wèn)題，重視食物衛(wèi)生狀況，做好食品質(zhì)量及安全管理，備案記錄食物食材的來(lái)源地、入庫(kù)日期、保鮮期，生產(chǎn)銷(xiāo)售符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且新鮮的食物。高校后勤保障部餐飲服務(wù)中心監(jiān)督工作應(yīng)落實(shí)最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)“四個(gè)最嚴(yán)”要求。[16]實(shí)施供餐體系全程監(jiān)控、明確相關(guān)責(zé)任、強(qiáng)化預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理，屬地管理、學(xué)校落實(shí)的原則，建立教育、食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門(mén)分工負(fù)責(zé)的工作機(jī)制。堅(jiān)持公益便利的原則，圍繞采購(gòu)、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，保障食品安全，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康。[5]

3. 探索新型餐食制作方式、質(zhì)享健康膳食生活

《美國(guó)居民膳食指南（2020-2025）》指出：設(shè)計(jì)與發(fā)布《膳食指南》的根本要義在于為大眾提供一個(gè)膳食模式框架，按食物組和亞組提供建議（而不是特定的食物和飲料），旨在便于大眾依據(jù)個(gè)人需求、膳食偏好、成本預(yù)算和文化傳統(tǒng)進(jìn)行健康膳食模式的定制。任何人都具有平等的享受健康膳食生活模式的權(quán)利。而且，健康的膳食模式應(yīng)是讓人享受和愉悅的，并非負(fù)擔(dān)與壓力。因此，健康膳食模型只是為確保人們可以根據(jù)自己的需要和喜好選擇健康食品、飲料、正餐和零食的參考依據(jù)，重點(diǎn)在于幫助人們享受屬于自己的健康膳食。[17]為此，改良“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”口感，開(kāi)發(fā)相應(yīng)的口味豐富、低鹽、低油、低糖菜肴[15]以滿(mǎn)足大學(xué)生群體快樂(lè)用餐的需求，也是引導(dǎo)大學(xué)生塑造自律自主健康飲食習(xí)慣的重要干預(yù)措施之一。

除此，合理的膳食應(yīng)該是易于消化吸收的。合理的加工與烹飪可以提高機(jī)體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的吸收，促進(jìn)食物的消化，將食物加工過(guò)程中所產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失問(wèn)題納入新型食物加工方式的研究范疇是至關(guān)重要的。

諸多學(xué)者針對(duì)口味感官不佳、營(yíng)養(yǎng)損失等問(wèn)題進(jìn)行研究并提出有效解決方案，可分為三類(lèi)。一類(lèi)是科學(xué)技術(shù)改良——利用食品感官與分層加工技術(shù)提升膳食品質(zhì)。運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)的食品加工手段，提高產(chǎn)品不同區(qū)域成味分子的分布和密度，實(shí)現(xiàn)少攝入、強(qiáng)體感的效果，同時(shí)，利用預(yù)調(diào)理食品技術(shù)和中央廚房訂單采購(gòu)模式，精準(zhǔn)控制各種調(diào)味料使用量。[15]二類(lèi)是中醫(yī)理論創(chuàng)新——依據(jù)“藥食同源”中醫(yī)理論，借鑒傳統(tǒng)食養(yǎng)方法，推進(jìn)傳統(tǒng)食養(yǎng)產(chǎn)品研發(fā)。三類(lèi)是烹調(diào)方式選擇——清蒸方式烹調(diào)魚(yú)類(lèi)可最大保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且功效明顯高于微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高壓[18];野生蔬菜在食用方法上以微波進(jìn)行烹調(diào)后所保留的營(yíng)養(yǎng)成分高于油炒、漂燙[19]；油煎、低溫烹飪和水煮三種不同的烹飪方式烹調(diào)牛肉，其中，低溫烹煮后牛肉相比油煎、水煮的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量損失率最低，且感官品質(zhì)較高[20]；新鮮鵝肝以真空低溫烹飪?cè)斐傻臓I(yíng)養(yǎng)損失最少[21]等。合理選擇適宜食材本身的烹調(diào)手段，避免因不宜的烹調(diào)方式而造成的營(yíng)養(yǎng)流失，提升高?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”餐食感官品質(zhì)，滿(mǎn)足大學(xué)生群體口味需求，營(yíng)造健康快樂(lè)的飲食氛圍是引導(dǎo)大學(xué)生合理營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)享健康膳食生活的重要途徑。

4. 聯(lián)系實(shí)際優(yōu)化外延服務(wù)、提升智能用餐體驗(yàn)

正確的膳食制度與各種營(yíng)養(yǎng)素的攝人應(yīng)滿(mǎn)足機(jī)體的生理需求，使攝入的食物能夠被消耗吸收利用。膳食制度是根據(jù)不同人群的勞動(dòng)情況及生理狀態(tài)而制訂的[1]。建立合理的膳食制度，能充分發(fā)揮食物對(duì)人體的有益作用，促進(jìn)工作勞動(dòng)能力，利于人體健康。

因人而異的制訂與發(fā)布適宜年齡、地域、體況的平衡膳食指導(dǎo)意見(jiàn)是項(xiàng)必行良措。整合學(xué)校相關(guān)學(xué)科專(zhuān)業(yè)優(yōu)質(zhì)資源，聯(lián)合高校后勤保障部餐飲服務(wù)中心同食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)、電子信息技術(shù)等多學(xué)科背景的科研團(tuán)隊(duì)，共同研發(fā)適合當(dāng)?shù)馗咝！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”餐食“安全—健康—便捷”且科學(xué)規(guī)范、開(kāi)放包容、運(yùn)行高效的膳食供給結(jié)構(gòu)體系，承載大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化項(xiàng)目，聚焦高校食堂、餐廳此類(lèi)場(chǎng)所，針對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)狀況的大學(xué)生個(gè)體推薦相應(yīng)食譜，制作設(shè)計(jì)與懸掛營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)有力的營(yíng)養(yǎng)供給和膳食指導(dǎo)。如：可以建設(shè)“智慧點(diǎn)餐系統(tǒng)”[22]，將點(diǎn)餐基礎(chǔ)服務(wù)延伸至校內(nèi)師生營(yíng)養(yǎng)大數(shù)據(jù)分析，從而實(shí)現(xiàn)了校園餐廳的信息化，也可嘗試設(shè)置體成分分析服務(wù)周，開(kāi)展大學(xué)生體質(zhì)健康水平周期性檢測(cè)，提供針對(duì)性強(qiáng)的個(gè)人膳食指導(dǎo)意見(jiàn)，或在校內(nèi)資源有限的情況下，可采取服務(wù)外包模式，同有實(shí)力的企業(yè)、單位合作發(fā)展。聯(lián)合研究，授權(quán)生產(chǎn)。多效并舉、聯(lián)系地區(qū)實(shí)際情況，依照學(xué)生需求優(yōu)化外延服務(wù)，提供人性化、智能化服務(wù)。

四、結(jié)論

綜上所述，大學(xué)生群體關(guān)于普通高等院?！拜p食營(yíng)養(yǎng)餐”滿(mǎn)意度綜合評(píng)價(jià)值為4.423，處于“比較滿(mǎn)意”程度。餐食的衛(wèi)生安全問(wèn)題、食物種類(lèi)豐富程度、粗細(xì)葷素的搭配均保有較高評(píng)分，餐食成色、口感、購(gòu)買(mǎi)途徑、價(jià)格水平等有待提升。因而，立足普通高等院校供給側(cè)改革角度提升大學(xué)生“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”用餐綜合滿(mǎn)意度水平，可從以下四點(diǎn)著手：一是保質(zhì)保量的提供綜合性、科學(xué)性、系統(tǒng)性的“輕食營(yíng)養(yǎng)餐”餐食供給，逐步實(shí)現(xiàn)高校供給全覆蓋，筑牢“輕食營(yíng)養(yǎng)餐食”供給基礎(chǔ)；二是落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，做好衛(wèi)生監(jiān)管，健全安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，保障校園食品安全；三是利用分層加工技術(shù)、借鑒中醫(yī)“藥膳”理論、選擇適宜烹調(diào)方式等多元化方式提升食物的感官，打造健康膳食強(qiáng)勁引擎；四是因地制宜制訂具有針對(duì)性的平衡膳食指導(dǎo)意見(jiàn)，聯(lián)合校內(nèi)外優(yōu)質(zhì)資源，構(gòu)建科學(xué)規(guī)范、開(kāi)放包容、運(yùn)行高效的膳食供給結(jié)構(gòu)體系，提升用餐體驗(yàn)，多方合力澆筑“合理膳食行動(dòng)”堅(jiān)實(shí)基座，提高其健康水平。

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（責(zé)任編輯:趙鵬程）