餐飲企業(yè)實施HACCP管理分析

⊙ 文 劉揚東 福建省藥品審核查驗中心

HACCP是世界各國認定的最佳食品安全衛(wèi)生控制方法之一，許多食品工廠也以能通過此驗證為提升食品安全水平的重要指標。盡管HACCP系統(tǒng)較常用于食品制造企業(yè)，其實還可以應(yīng)用于餐飲業(yè)，餐飲企業(yè)若能依據(jù)HACCP的管制原則進行食安衛(wèi)生管理，不僅能建立屬于自家餐廳的食品安全管制系統(tǒng)，還能確保消費者的飲食衛(wèi)生安全。

一、研究方法

本研究就連鎖餐飲企業(yè)實施HACCP的困難度以及實施后的效益情形進行了解，以某地區(qū)A、B、C三家連鎖餐飲企業(yè)主管為受訪對象，以實地采訪及問卷調(diào)查為主要研究方式。問卷設(shè)計的第一部分以消費者的基本資料為主，包含性別、年齡、服務(wù)年資、教育程度等四個問題；第二部分為推廣HACCP的認知題項，包括實施HACCP的困難點及實施HACCP后的效益。實地采訪部分包含詢問3家連鎖餐廳主管對于HACCP的看法與建議。

問卷發(fā)放期間為2021年2月4日-3月28日，抽樣地點以某地區(qū)A、B、C三家連鎖餐廳作為研究范圍，并以中高階層主管為抽樣問卷施測對象。本研究經(jīng)問卷發(fā)放、回收以及刪除無效問卷后，總計有效問卷共100份。

在樣本結(jié)構(gòu)分析表（表1）中可以看出，男性受訪者為67人次（占67%），女性為33人次（占33%），以男性居多；在年齡比例中，26-35歲的居多，為40人次（占40%），36-45歲的為29人次（占29%）；在教育程度比例中，以大學(xué)畢業(yè)居多，為68人次（占68%），高中（高職）畢業(yè)的為32人次（占32%）；在受訪者的服務(wù)年資比例中，1-5年的為41人次（占41%），占比最高，其次是6-10年的，共26人次（占26%）。

二、研究結(jié)果

在調(diào)查餐飲企業(yè)實施HACCP的困難點時，本次研究設(shè)置了12道題目，三家餐飲企業(yè)認為的實施HACCP的困難點見表2。從表2可以看出，在實施HACCP時餐飲企業(yè)面臨的最大困難為以下幾個：“HACCP太過復(fù)雜，難以執(zhí)行”（M=4.11）、“執(zhí)行HACCP過程的成本太高”（M=3.75）、“廚房動線及設(shè)備難達HACCP需求”（M=3.64）、“相關(guān)作業(yè)員工缺乏HACCP的知識與概念”（M=3.61）及“沒有足夠的誘因來實施HACCP”（M=3.61）。另外，平均值較低者為：“經(jīng)營者不支持不愿意配合改善”“無法看到HACCP的好處”“食品專業(yè)人員聘任不易”等。

表1：樣本結(jié)構(gòu)分析表

表2：實施HACCP的困難點分析表（N=100）

表3：實施HACCP的效益分析表（N=100）

在實施HACCP的效益方面（表3），平均值較高者為“可符合食品衛(wèi)生的法律規(guī)定”（M=4.45）、“可預(yù)防食物中毒的發(fā)生”（M=4.29）、“可有效管理員工的衛(wèi)生習(xí)慣與紀律”（M=3.83）及“可增加經(jīng)營者對食品安全的重視與承諾”（M=3.82），顯示出受訪者在實施HACCP時最為重視的效益部分。另外，平均值較低者為“可降低客戶的抱怨數(shù)量”與“可減少產(chǎn)品保險的成本”等。

三、訪談結(jié)果

A餐廳在執(zhí)行HACCP時面臨的困難包括以下四方面：（1）維持餐飲業(yè)HACCP制度所需的成本及維持費用太高，餐廳無法承擔。（2）餐廳員工流動率高，員工持續(xù)教育機會少，造成人員訓(xùn)練不足，難以成立HACCP小組。（3）在實施HACCP過程中有非常多的繁瑣表格必須填報。（4）餐廳格局小，設(shè)備以及動線難以符合HACCP所要求的模式及規(guī)格。

而執(zhí)行HACCP的效益有以下五方面：（1）如餐廳實施HACCP后，可以提升員工的衛(wèi)生管理自主程度。（2）餐飲從業(yè)人員預(yù)防食物中毒的意識提高，餐飲衛(wèi)生知識有所提升，知道如何避免食物受污染。（3）員工預(yù)防食物污染的意識提升后，就可以降低消費者食物中毒的事件。（4）餐廳有了HACCP認證后，可提高消費者對于餐廳的良好印象，增加信任度。（5）經(jīng)營者同意執(zhí)行HACCP后，會更加重視食品安全。

B餐廳執(zhí)行HACCP的困難處著重在于相關(guān)員工缺乏HACCP觀念，也無意愿去強化衛(wèi)生管理。其他推行HACCP的困難處包含：（1）源頭管理困難，無法掌握供應(yīng)商資料。（2）維持HACCP費用高且需要持續(xù)安排員工教育訓(xùn)練。（3）餐廳愿意實施HACCP，但廚房動線要符合HACCP需求。

而執(zhí)行H A C C P的好處包含：（1）實施HACCP后的衛(wèi)生管理整體會有所提升。（2）可提升從業(yè)人員有關(guān)食物中毒的知識，降低食物中毒的幾率。（3）可提升餐廳的服務(wù)質(zhì)量，提升消費者對餐廳的印象，有利于餐飲管理。（4）可增加經(jīng)營者對食品安全的重視。

C餐廳主管認為餐廳要推廣HACCP需要考量成本及時間等因素，門店位于人潮眾多的區(qū)域，員工流動率高，無多余時間去做HACCP的規(guī)劃，并認為廠房動線及設(shè)備難以達到HACCP的要求是實施HACCP較困難的部分。餐廳主管同樣認為實施HACCP的優(yōu)點也有很多，可以對餐廳的衛(wèi)生、餐點制作等方面進行有效管理，衛(wèi)生方面可以明顯提升。

四、結(jié)論

本研究主要了解餐廳實施HACCP的困難之處及實施HACCP后給餐廳帶來的效益，經(jīng)由訪談及問卷結(jié)果得知，餐廳實施HACCP時最為困難的事項包括以下幾個：“HACCP太過復(fù)雜，難以執(zhí)行”“執(zhí)行HACCP過程的成本太高”“廠房動線及設(shè)備難達HACCP需求”及“相關(guān)作業(yè)員工缺乏HACCP的知識與概念”?，F(xiàn)階段，政府部門尚未要求連鎖餐飲業(yè)強制實施HACCP，從而導(dǎo)致連鎖餐飲企業(yè)自主實施的意愿不大，但未來相關(guān)法規(guī)會陸續(xù)調(diào)整，餐飲從業(yè)者加強對HACCP的認知并盡早實施對餐飲企業(yè)來說十分有利。