不同鹽濃度東北農(nóng)家醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異分析

劉東傲，解雙瑜, ，李 智，李天一，彭 媛，孫 波,

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030；2.蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，安徽蕪湖 241002）

東北農(nóng)家醬是我國東北地區(qū)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，它是以大豆、食鹽與水為原料經(jīng)過自然發(fā)酵形成的半固態(tài)調(diào)味品。由于其生產(chǎn)過程是在開放環(huán)境中進(jìn)行的，因此原料與環(huán)境中的大量微生物菌群都會(huì)進(jìn)入其中參與發(fā)酵過程。其中許多不同種類的有益微生物菌群利用自身增殖與代謝過程中所產(chǎn)生的豐富酶類經(jīng)過一系列復(fù)雜的生理生化反應(yīng)將大豆原料中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等大分子物質(zhì)部分地進(jìn)行生物降解分解成小分子的多肽、游離氨基酸、還原糖類等物質(zhì)，同時(shí)也完成了酒精的發(fā)酵，有機(jī)酸、高級(jí)醇和酯的形成等發(fā)酵過程，從而形成農(nóng)家醬的獨(dú)特風(fēng)味。但是在這個(gè)發(fā)酵過程中也會(huì)有許多有害微生物菌群與有益微生物競爭營養(yǎng)物質(zhì)并產(chǎn)生具有不良風(fēng)味甚至有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的代謝產(chǎn)物。因此在實(shí)際生產(chǎn)中通常采用添加一定濃度食鹽的方式來控制這些微生物菌群的增殖與代謝活動(dòng)。然而當(dāng)食鹽的添加量過低時(shí)，食鹽對有害微生物菌群不能起到有效的抑制作用，進(jìn)而無法控制其不良風(fēng)味代謝產(chǎn)物的生成。當(dāng)食鹽添加量過高時(shí)，雖然能夠有效抑制有害微生物菌群的增殖與代謝活動(dòng)，但同時(shí)也會(huì)在一定程度上抑制有益微生菌群增殖與代謝活動(dòng)，不利于其產(chǎn)品風(fēng)味的形成，同時(shí)也不符合現(xiàn)代人對于低鹽健康食品的追求。因此在東北農(nóng)家醬的發(fā)酵過程中對食鹽的添加量精準(zhǔn)控制是至關(guān)重要的。

氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析是目前在食品揮發(fā)性成分的定性與定量分析中應(yīng)用最廣泛的分析手段之一。其在食品中可用于產(chǎn)品質(zhì)量控制、加工產(chǎn)品成分鑒定、樣品差異性分析等方面，在發(fā)酵豆制品中也有非常廣泛的應(yīng)用。電子鼻是一種模擬人體生理嗅覺的智能感官分析設(shè)備，在各種食品的氣味評價(jià)中均有廣泛的應(yīng)用。與GCMS 相比，電子鼻的操作更加簡便，數(shù)據(jù)結(jié)果穩(wěn)定，但電子鼻無法對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的具體成分進(jìn)行分析。而近年來，氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)合電子鼻技術(shù)對食品的風(fēng)味進(jìn)行研究已成為一個(gè)熱門課題，其中也包括在部分豆醬類產(chǎn)品中的應(yīng)用。然而目前聯(lián)用技術(shù)在豆醬類產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究中的應(yīng)用仍然較少，一般都采用單一儀器分析的方式，且研究內(nèi)容大多圍繞發(fā)酵過程中風(fēng)味的監(jiān)控與不同產(chǎn)品之間的差異分析。鮮少有圍繞鹽濃度對豆醬類產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響的研究。

基于此，本文通過HS-SPME-GC-MS 對不同鹽濃度東北農(nóng)家醬發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測并結(jié)合電子鼻研究其風(fēng)味特征變化；同時(shí)利用主成分分析（PCA）和聚類分析等多元統(tǒng)計(jì)手段對不同樣品之間的差異性進(jìn)行分析。其目的是對食鹽在東北農(nóng)家醬發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生成所產(chǎn)生的影響進(jìn)行初步探究，為未來低鹽化東北農(nóng)家醬工業(yè)生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆 黑龍江農(nóng)墾北安管理局紅星農(nóng)場；鹽中鹽天津市長蘆鹽業(yè)有限公司；對甲氧基苯甲醛內(nèi)標(biāo)（純度≥98%）美國Sigma-Aldrich 公司。

XZG-3-A 旋轉(zhuǎn)蒸鍋 溫州市博泰機(jī)械科技有限公司；GC-2014AFSPL 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；50/30 μm 固相微萃取三相頭（DVB/CAR/PDMS）上海安譜科學(xué)儀器有限公司；PEN3 型便攜式電子鼻 德國Airsense 公司；LG10-2.4A 高速離心機(jī) 北京醫(yī)用離心機(jī)廠；FA2004 分析天平 上海衡平儀器儀表廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 東北農(nóng)家醬的生產(chǎn)工藝流程 大豆→除雜→浸泡→蒸豆→卡塊→制曲→曲塊入醬缸→加鹽水→發(fā)酵→打耙、曬醬→灌裝封袋→殺菌→成品。

操作要點(diǎn)：室溫下將除雜后的大豆在泡豆池中用自來水浸泡8～12 h 至充分膨脹無硬芯，送入旋轉(zhuǎn)蒸鍋中進(jìn)行加壓蒸煮，蒸煮條件：壓力為0.15 MPa、時(shí)間為30 min。蒸煮結(jié)束后進(jìn)行粉碎并使用模具卡塊制成30 cm×20 cm×10 cm、重約6 kg 的曲塊。再用牛皮紙包裹后置于溫度：18 ℃、濕度：60% RH 的曲室中約60 d 制成成熟醬曲。選擇9 個(gè)150 kg 的醬缸，在每個(gè)醬缸中加入30 kg 粉碎后的成熟醬曲與70 kg 水，然后分別按醬曲與水總量的8%（W/W）、10%、12%的比例加鹽，每個(gè)鹽濃度3 個(gè)醬缸。在25 ℃條件下進(jìn)行自然發(fā)酵，每天上、下午各打耙一次，60 d 后發(fā)酵結(jié)束。上述發(fā)酵生產(chǎn)過程均在黑龍江農(nóng)墾北安管理局紅星農(nóng)場北大荒親民有機(jī)食品有限公司東北農(nóng)家醬生產(chǎn)車間完成。

1.2.2 東北農(nóng)家醬發(fā)酵過程中的樣品采集 發(fā)酵0、30、60 d 時(shí)在醬缸同一位置進(jìn)行取樣，每次取樣量均為200 g。將上述所有樣品按表1 進(jìn)行編號(hào)后在-18 ℃條件下密封保存并用于GC-MS 與電子鼻進(jìn)行檢測分析。

表1 東北農(nóng)家醬樣品編號(hào)Table 1 Sample number of Northeast farmhouse soybean paste

1.2.3 東北農(nóng)家醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的收集與分析

1.2.3.1 頂空固相微萃取 分別取樣品5.0 g 加入20 mL 樣品瓶并加入1‰的對甲氧基苯甲醛內(nèi)標(biāo)溶液20 μL，將樣品瓶放入60 ℃的水浴中平衡10 min；將老化6 min 的50/30 μm（DVB/CAR/PDMS）萃取針頭插入樣品瓶，將石英纖維頭暴露于樣品瓶的頂空氣體中，60 ℃恒溫水浴萃取30 min 后，插入GC-MS的進(jìn)樣器于250 ℃條件下解析1 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.2.3.2 氣相色譜-質(zhì)譜檢測 色譜條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣He，流速1.0 mL/min。采用程序升溫方式，由室溫升至80 ℃保持2 min，然后以4 ℃/min升至180 ℃在此溫度下保持3 min，再以5 ℃/min升至230 ℃，保持5 min，不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：MS 離子源在225 ℃全掃描，電離方式：EI，電子能量70 eV；掃描質(zhì)量范圍：50～500 amu。

1.2.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性、定量方法及氣味活性值分析 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性分析：利用計(jì)算機(jī)對采集到的質(zhì)譜圖進(jìn)行檢索，輔助人工解析圖譜，與NIST02.L 標(biāo)準(zhǔn)譜庫進(jìn)行對照匹配。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定量分析：根據(jù)內(nèi)標(biāo)物的濃度、樣品中各組分的峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積的比值，通過下列公式計(jì)算農(nóng)家醬樣品中各組分的含量。

式中：C 為待測東北農(nóng)家醬揮發(fā)性成分含量（μg/kg）；A為待測東北農(nóng)家醬的峰面積（AU/min）；C為內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度（μg/μL）；A為內(nèi)標(biāo)的峰面積（AU/min）；V 為內(nèi)標(biāo)的加樣量（μL）；m 為樣品質(zhì)量（kg）。

OAV 分析：采用OAV 評價(jià)各化合物對樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)；OAV≧1 的組分為樣品的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，0.1≦OAV＜1 的組分對樣品的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。風(fēng)味閾值通過查閱文獻(xiàn)，按下式計(jì)算OAV 值：

式中：C 為揮發(fā)性化合物含量（μg/kg）；T 為該化合物的察覺閾值（μg/kg）。

1.2.4 東北農(nóng)家醬電子鼻檢測

1.2.4.1 樣品前處理方法 稱取5 g 東北農(nóng)家醬樣品于20 mL 電子鼻樣品瓶中，然后置于55 ℃下水浴加熱20 min，25 ℃下平衡10 min 后插入電子鼻探頭對東北農(nóng)家醬樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行采集，并由10 個(gè)金屬氧化電極對其進(jìn)行數(shù)據(jù)采集和分析。

1.2.4.2 電子鼻檢測方法 表2 為PEN3 型便攜式電子鼻傳感器性能描述。測試條件：樣品測試時(shí)間75 s，采集周期1.0 s；載氣為高純空氣，流速150 mL/min，頂空注射體積500 μL，注射速度500 μL/s，注射總體積2.5 mL，平行測定3 次，清洗時(shí)間120 s，內(nèi)部流量300 mL/min，樣品流量300 mL/min。電子鼻檢測器經(jīng)校準(zhǔn)后，將前處理好的樣品按順序放入電子鼻樣品托盤中進(jìn)行分析。

表2 電子鼻傳感器性能描述Table 2 Electronic nose sensor performance description

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品試驗(yàn)均獨(dú)立重復(fù)三次。單因素方差分析與顯著性分析采用SPSS 22（IBM,美國）進(jìn)行（＜0.05）；主成分分析（principal components analysis,PCA）采用SIMCA-P+13 軟件（Umetrics，瑞典）進(jìn)行并繪圖；聚類分析與相關(guān)性分析采用R version 4.1.2（Bird Hippie）及Origin 2021 進(jìn)行并繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鹽濃度東北農(nóng)家醬樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

采用HS-SPME-GC-MS 聯(lián)用技術(shù)對發(fā)酵過程中不同鹽濃度東北農(nóng)家醬進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測，共鑒定出揮發(fā)性化合物67 種，它們在不同鹽濃度東北農(nóng)家醬樣品中的組成如圖1 所示。其中，酯類物質(zhì)18 種，酸類物質(zhì)14 種，醇類物質(zhì)13 種，萜烯類物質(zhì)5 種，酚類物質(zhì)4 種，雜環(huán)類物質(zhì)4 種，酮類物質(zhì)4 種，醛類物質(zhì)3 種，硫醚類物質(zhì)2 種。而OAV≥0.1 的風(fēng)味物質(zhì)有20 種，其結(jié)果如表3 所示。

表3 不同鹽濃度東北農(nóng)家醬樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAVTable 3 OAV of volatile flavor compounds in Northeast farmhouse soybean paste samples with different salt concentrations

圖1 不同鹽濃度東北農(nóng)家醬樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成Fig.1 The composition of volatile flavor compounds in Northeast farmhouse soybean paste samples with different salt concentrations

發(fā)酵0 d 時(shí)，OAV≥0.1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)只有兩種，且這兩種物質(zhì)的OAV 值在8%、10%、12%鹽濃度樣品中無顯著性差異（＞0.05）。其中，三甲基吡嗪的OAV 值大于1，可以認(rèn)為三甲基吡嗪是發(fā)酵0 d樣品中的重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

發(fā)酵30 d 時(shí)，OAV≥0.1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為12 種，其中，8%鹽濃度樣品中有12 種，10%和12%鹽濃度樣品中各有8 種。而這12 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中OAV＞1 的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)有9 種，包括苯乙醛、異戊酸乙酯、苯丙酸乙酯、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、丁香酚、愈創(chuàng)木酚、吲哚和三甲基吡嗪。其中，三甲基吡嗪與發(fā)酵0 d 相比有顯著增加（＜0.05）。隨著鹽濃度的增加，除丁香酚和愈創(chuàng)木酚外其它每種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的OAV 均顯著下降（＜0.05）。丁香酚只存在于8%鹽濃度樣品中，而愈創(chuàng)木酚只存在于12%鹽濃度樣品中。

發(fā)酵60 d 時(shí)，OAV≥0.1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為20 種，其中，8%鹽濃度樣品中有19 種，10%鹽濃度樣品中有11 種，12%鹽濃度樣品中有10 種。而這20 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中OAV＞1 的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)有12 種，包括苯乙醛、辛酸乙酯、異戊酸乙酯、苯丙酸乙酯、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、苯酚、愈創(chuàng)木酚、丁香酚、吲哚、2,5-二甲基吡嗪和三甲基吡嗪。其中，辛酸乙酯、苯酚與2,5-二甲基吡嗪為發(fā)酵60 d時(shí)首次出現(xiàn)的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，而其它9 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)與發(fā)酵30 d 相比均有顯著增加（＜0.05）。隨著鹽濃度的增加，除愈創(chuàng)木酚外其它每種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的OAV 均有顯著下降（＜0.05）。雖然苯酚存在于8%、10%鹽濃度樣品中但只有在8%鹽濃度樣品中為關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。而愈創(chuàng)木酚只存在于12%鹽濃度樣品中。

由上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，在同一鹽濃度條件下，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，樣品中風(fēng)味物質(zhì)的種類及OAV 值均呈現(xiàn)出了增加的趨勢。而在相同的發(fā)酵時(shí)間，隨著鹽濃度的增加樣品中風(fēng)味物質(zhì)的種類及OAV 值大部分呈現(xiàn)出下降的趨勢。發(fā)酵0 d 時(shí)樣品的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于醬曲中蛋白酶分解蛋白質(zhì)的過程，因此此時(shí)的風(fēng)味物質(zhì)種類較少并且與后續(xù)發(fā)酵過程中的風(fēng)味物質(zhì)存在一定差異。而在后續(xù)的發(fā)酵過程中，鹽濃度越高，其對微生物的抑制作用越強(qiáng)，樣品中參與發(fā)酵過程的微生物越少，因此，風(fēng)味物質(zhì)的種類和OAV 值與鹽濃度呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)的趨勢。

2.2 不同鹽濃度東北農(nóng)家醬樣品電子鼻傳感器響應(yīng)值結(jié)果

不同鹽濃度的東北農(nóng)家醬樣品電子鼻傳感器響應(yīng)值結(jié)果如圖2 所示。發(fā)酵0 d 時(shí)樣品的10 個(gè)傳感器響應(yīng)值均低于10，其中，W1C、W3C、W5C、W2W傳感器的響應(yīng)值相對較高。這表明在發(fā)酵0 d 時(shí)東北農(nóng)家醬中可能存在著氨類、烷烴類和有機(jī)硫類等化合物。發(fā)酵30 d 與60 d 時(shí)樣品隨發(fā)酵時(shí)間的增加其W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W3S 傳感器響應(yīng)值均有增加；而W1C、W3C、W5C、W2W 傳感器的響應(yīng)值均有減少。這表明在整個(gè)發(fā)酵過程中可能有甲基類、醇類、醛酮類化合物等物質(zhì)增加而氨類物質(zhì)、短鏈烷烴與有機(jī)硫化物等物質(zhì)減少。在發(fā)酵0 d 時(shí)，8%、10%、12%鹽濃度樣品之間傳感器響應(yīng)值并無明顯差異，而在發(fā)酵30 d、60 d 時(shí)樣品隨鹽濃度的增加其W2W 傳感器的響應(yīng)值增加，而W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W3S 傳感器響應(yīng)值均有減少。這表明鹽濃度的增加會(huì)促進(jìn)有機(jī)硫類化合物的產(chǎn)生，抑制烷烴類、醇類與氫化物類化合物的產(chǎn)生。

圖2 不同鹽濃度東北農(nóng)家醬樣品電子鼻數(shù)據(jù)變化雷達(dá)圖Fig.2 Radar chart of electronic nose data of Northeast farmhouse soybean paste samples with different salt concentrations

2.3 不同鹽濃度東北農(nóng)家醬樣品的主成分分析結(jié)果

不同鹽濃度東北農(nóng)家醬樣品的主成分分析結(jié)果如圖3 所示。其中，a 為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的PCA 結(jié)果，其PC1 為93.0%，PC2 為1.9%，前兩個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為94.9%，可以代表揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總體信息。b 為電子鼻的PCA 結(jié)果，其PC1 為80.4%，PC2 為8.7%，前兩個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為89.1%，可以代表電子鼻數(shù)據(jù)的總體信息。

圖3 不同鹽濃度東北農(nóng)家醬樣品的主成分分析圖Fig.3 PCA of Northeast farmhouse soybean paste samples with different salt concentrations

從兩個(gè)PCA 圖可以看出，發(fā)酵0 d 時(shí)樣品都集中橫坐標(biāo)的左側(cè)，發(fā)酵30 d 與60 d 時(shí)樣品隨發(fā)酵時(shí)間的增加整體向橫坐標(biāo)的右側(cè)移動(dòng)。在發(fā)酵0 d時(shí)，8%、10%、12%鹽濃度樣品之間距離很近，說明發(fā)酵0 d 時(shí)不同鹽濃度樣品之間差異很小。而在發(fā)酵30 d 與60 d 的樣品中，隨著鹽濃度的增加樣品在橫坐標(biāo)上逐漸從右向左移動(dòng)，且不同鹽濃度樣品之間的距離逐漸增加。其中，8%鹽濃度樣品與10%、12%鹽濃度樣品之間距離較遠(yuǎn)，而10%與12%鹽濃度樣品之間的距離較近，說明8%鹽濃度樣品與10%、12%鹽濃度樣品之間差異較大，10%與12%鹽濃度樣品之間的差異較小。這與前面HS-SPME-GCMS 的分析結(jié)果相一致。

2.4 不同鹽濃度東北農(nóng)家醬樣品的熱圖與聚類分析

圖4 中a 為不同鹽濃度的東北農(nóng)家醬樣品中OAV≥0.1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的熱圖與聚類分析。9 組東北農(nóng)家醬樣品可以分為3 類，其中，LS1、MS1、HS1、MS2、HS2 為一類；LS2、MS3、HS3 為一類；LS3 為一類。聚類分析結(jié)果表明，發(fā)酵0 d 時(shí)8%、10%、12%鹽濃度樣品之間相似度較高，而這3 個(gè)樣品與發(fā)酵30 d 時(shí)10%、12%鹽濃度樣品之間也存在一定的相似性，發(fā)酵30 d 8%鹽濃度樣品與發(fā)酵60 d 10%、12%鹽濃度樣品相似度也比較高，而發(fā)酵60 d 8%鹽濃度樣品與其他所有樣品都存在著一定差異。圖4 中b 為不同東北農(nóng)家醬樣品電子鼻傳感器響應(yīng)值的熱圖與聚類分析。圖中9 組東北農(nóng)家醬樣品可以分為3 類，其中，LS1、MS1、HS1 為一類，LS2、MS2、HS2 為一類，LS3、MS3、HS3 為一類。聚類分析結(jié)果表明，相同發(fā)酵時(shí)間的樣品相似度較高。圖4中聚類分析的結(jié)果與PCA 的結(jié)果相似，這說明鹽濃度會(huì)對東北農(nóng)家醬的風(fēng)味產(chǎn)生顯著的影響。這是由于參與其發(fā)酵過程中不同微生物菌群對鹽濃度耐受性差異很大，隨著鹽濃度變化這些微生物菌群增殖及代謝產(chǎn)物生成也會(huì)相應(yīng)發(fā)生變化所造成的。

圖4 不同鹽濃度東北農(nóng)家醬樣品的熱圖與聚類分析Fig.4 Heat map and cluster analysis of Northeast farmhouse soybean paste samples with different salt concentrations

3 結(jié)論

本研究采用頂空固相微萃氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）與電子鼻技術(shù)對不同鹽濃度（8%、10%、12%）東北農(nóng)家醬發(fā)酵過程中（0、30、60 d）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化與風(fēng)味特征進(jìn)行檢測并通過PCA 與聚類分析對樣品間的差異性進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果表明鹽濃度會(huì)對東北農(nóng)家醬發(fā)酵過程中的揮發(fā)性風(fēng)味成分的生成產(chǎn)生顯著影響，當(dāng)鹽濃度越低時(shí)其風(fēng)味成分種類及含量就越豐富。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果不僅有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味，而且也為開發(fā)低鹽化產(chǎn)品提供理論支持。應(yīng)該注意的是鹽濃度對東北農(nóng)家醬中微生物菌群多樣性及其代謝機(jī)制的影響目前尚不明確。所以未來仍然需要在確保東北農(nóng)家醬食品安全的前提下減少食鹽添加量，在促進(jìn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生成方面進(jìn)行更深入研究。