紅曲百合糕工藝的研究

◎ 雷 磊，黃卉卉，張陽(yáng)陽(yáng)，李建芳，張晨亮，左 帥

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

百合，百合科百合屬植物的統(tǒng)稱，為百合科或細(xì)葉百合的干燥的肉質(zhì)鱗狀葉[1]。我國(guó)是百合主要的起源地，百合味甘寒，心肺經(jīng)，具有滋陰、潤(rùn)肺、止咳、清心和安神的作用。紅曲，又稱紅曲米，通過(guò)現(xiàn)代生物技術(shù)分離紅曲霉菌經(jīng)液體深層發(fā)酵精制而成，是一種天然的食品添加劑[2-3]。將紅曲融入傳統(tǒng)糕點(diǎn)的面皮上，將百合融入傳統(tǒng)糕點(diǎn)的餡料中，利用紅曲降血壓、降膽固醇等優(yōu)點(diǎn)，結(jié)合百合養(yǎng)陰潤(rùn)肺等優(yōu)點(diǎn)，加工成營(yíng)養(yǎng)豐富、符合人們需求的紅曲百合糕。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

中筋面粉（信陽(yáng)農(nóng)林西亞超市）；黃油（信陽(yáng)農(nóng)林西亞超市）；低筋面粉（信陽(yáng)農(nóng)林西亞超市）；酥油（浙江金澳藝發(fā)食品科技有限公司）；紅曲（上海佳杰天然食品色素有限公司）；百合干（北京恒勝天祥工貿(mào)有限公司）；木糖（浙江華康藥業(yè)股份有限公司）；烤箱[北美電器（珠海）有限公司]；和面機(jī)（青州市豐通機(jī)械廠）；電子秤（東莞市南城長(zhǎng)協(xié)電子制品廠）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝要點(diǎn)

①百合和紫薯預(yù)處理。將干百合用清水清洗后，用水浸泡2 h 后切分。選取顏色較好且新鮮的紫薯，進(jìn)行去皮切分后用蒸鍋蒸煮15 min 左右，之后將其碾碎。②水油皮預(yù)處理。將中筋面粉、鹽、融化后的黃油和部分水倒入和面機(jī)進(jìn)行和面，根據(jù)和面情況將水分2 ～3 次倒入其中，和好之后蓋上保鮮膜靜置0.5 h。③油酥皮預(yù)處理。將酥油和紅曲粉混合后加入低筋面粉中，進(jìn)行攪拌。④搟卷。用水油皮將油酥包好后進(jìn)行第1 次搟卷，搟開(kāi)5 ～8 cm 后卷起來(lái)，蓋上保鮮膜松弛15 min，松弛后進(jìn)行第2 次搟卷，然后再松弛 30 min。⑤包餡。將餡料和皮按照5 ∶6 的比例包好，松弛15 min。⑥烘烤。將成品放入事先預(yù)熱好的烤箱當(dāng)中，上下火180 ℃，烘烤30 min 左右即可。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

以100 g 中筋面粉為定值，百合的添加量（30 g、40 g、50 g、60 g 和70 g）；木糖（5 g、10 g、15 g、20 g 和25 g）；紅曲的添加量（0.1 g、0.2 g、0.3 g、 0.4 g 和0.5 g）做出紅曲百合糕成品之后，邀請(qǐng)10 位具有豐富感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的老師和同學(xué)，對(duì)紅曲百合糕依照糕點(diǎn)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，確定最佳添加量。

1.2.3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)進(jìn)行3 因素3 水平的正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，確定百合山藥的最優(yōu)組合，正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交因素水平表

1.3 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)

通過(guò)對(duì)紅曲百合糕的色澤、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、滋味和氣味對(duì)食物打分，從而判斷食物的品質(zhì)。本課題邀請(qǐng)10 位具有豐富感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的老師和同學(xué)，參考《糕點(diǎn)通則》，并結(jié)合百合的特性，對(duì)紅曲百合糕進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，見(jiàn)表2[4]。

表2 紅曲百合糕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 百合添加量對(duì)紅曲百合糕的影響

從圖1 可以得出，以100 g 中筋面粉為定值，把酥油添加量固定為45 g，木糖的添加量固定為15 g 時(shí)，當(dāng)百合添加量為50 g 的時(shí)候，紅曲百合糕的感官評(píng)分最高，既沒(méi)有影響紅曲百合糕的組織結(jié)構(gòu)，又能品嘗出明顯的百合獨(dú)有的清香，口感舒適不油膩；當(dāng)百合添加量小于50 g 時(shí)，品嘗不到或只能品嘗到較淡的百合清香，無(wú)法發(fā)揮百合獨(dú)有的清香；當(dāng)百合添加量大于50 g 時(shí)，餡兒中百合的顆粒過(guò)于突出，影響了糕點(diǎn)原本的味道，口感偏差，且影響紅曲百合糕的組織結(jié)構(gòu)。

圖1 百合添加量對(duì)感官評(píng)分的影響圖

2.1.2 木糖添加量對(duì)紅曲百合糕的影響

從圖2 可以看出，以100 g 中筋面粉為定值，把百合添加量固定為50 g，酥油添加量固定為45 g，紅曲添加量固定為0.4 g 時(shí)，當(dāng)木糖添加量為15 g 的時(shí)候，紅曲百合糕的感官評(píng)分最高，有甜味且不膩，口感舒適；當(dāng)木糖添加量小于15 g 的時(shí)候，感覺(jué)不到甜味或略有一點(diǎn)甜味，無(wú)法掩蓋白的味苦；當(dāng)木糖添加量大于15 g的時(shí)候，紅曲百合糕整體偏甜，掩蓋百合的清香，影響糕點(diǎn)整體口感。

圖2 木糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響圖

2.1.3 紅曲添加量對(duì)紅曲百合糕的影響

從圖3 可以得出，以100 g 中筋面粉為定值，把百合添加量固定為50 g，酥油添加量固定為45 g，木糖添加量固定為15 g 時(shí)，當(dāng)紅曲添加量為0.4 g 的時(shí)候，紅曲百合糕的感官評(píng)分最高，外皮呈淡紅色，表皮光滑；當(dāng)紅曲添加量小于0.4 g 時(shí)，表皮紅色太淡容易看不出紅曲；當(dāng)紅曲添加量大于0.4 g 時(shí)，表皮紅色較重，且易影響組織結(jié)構(gòu)。

圖3 紅曲添加量對(duì)感官評(píng)分的影響圖

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以100 g中筋面粉為定值，選擇百合添加量、木糖添加量、紅曲添加量3個(gè)單因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)[5]，采用正交實(shí)驗(yàn)來(lái)優(yōu)化紅曲百合糕的最優(yōu)工藝，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3 知，由極差值可以看出對(duì)紅曲百合糕造成影響的3 個(gè)因素從大到小分別為B＞C＞A，即最大的影響因素為木糖添加量，其次是紅曲添加量和百合添加量，確定最佳組合為A1B2C2，在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中，無(wú)需驗(yàn)證，由此確定最佳工藝為百合添加量40 g、木糖添加量15 g、 紅曲添加量0.4 g。

表3 百合山楂糕正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)將藥食同源的百合融進(jìn)休閑食品當(dāng)中，將百合和傳統(tǒng)糕點(diǎn)混合在一起，經(jīng)研究表明工藝可行，以100 g 中筋面粉為定值，百合添加量40 g，木糖添加量15 g，紅曲添加量0.4 g 時(shí)，不僅提高了糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還使糕點(diǎn)獲得了百合獨(dú)有的清香，豐富了糕點(diǎn)的口感，更受人們的青睞。