調(diào)理鯽魚肉的腌制配方優(yōu)化

李慧，陳素勤，張應(yīng)杰，何靜，黃靜，王祎緒，張崟

(成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106)

調(diào)理肉制品是近年來肉制品消費(fèi)市場的主力軍，也是傳統(tǒng)肉制品與現(xiàn)代食品工業(yè)結(jié)合較為成功的產(chǎn)品，其市場占有率日漸受到食品行業(yè)的廣泛重視。目前，國內(nèi)外市場上大量涌現(xiàn)了調(diào)理牛排、調(diào)理雞塊、調(diào)理鱈魚等產(chǎn)品[1-2]。但是我國的消費(fèi)市場上主要以速凍調(diào)理畜禽肉和深海魚為主，鮮見調(diào)理淡水魚肉制品。隨著我國農(nóng)產(chǎn)品集約化經(jīng)營模式的逐漸推廣，淡水魚肉類制品的工業(yè)化加工勢在必行[3]，這為調(diào)理淡水魚肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供了良好發(fā)展機(jī)遇。

鯽魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和礦物元素，常作為產(chǎn)后、傷病等特殊人群的營養(yǎng)強(qiáng)化食材[4]。然而鯽魚肉的腥味重，導(dǎo)致部分消費(fèi)者難以接受[5]。為了避免鯽魚肉的腥味，烹調(diào)時(shí)常采用蔥、姜、蒜去腥，或者輔以高濃度的調(diào)味料烹調(diào)，如燒烤、火鍋等，這樣不僅嚴(yán)重浪費(fèi)食材，還可能降低鯽魚肉的食用品質(zhì)[6]。因此，為了降低消費(fèi)者備餐負(fù)擔(dān)，促進(jìn)魚肉食用過程的低污染，本文對(duì)調(diào)理鯽魚肉的腌制配方進(jìn)行了優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鯽魚：體重(350±50)g，體長(13±5)cm，購于十陵鎮(zhèn)菜市場；鹽：純度≥99.5%，四川久大制鹽有限公司；莎麥雞精：主要含味精、食用鹽、雞肉粉等成分，四川國莎實(shí)業(yè)有限公司；蔗糖：純度≥99.8%，荷澤甘露雨食品有限公司；料酒：酒精度≥12%，千禾味業(yè)食品公司，均購于十陵好樂購超市；姜粉：北京味好迪食品有限公司；復(fù)合磷酸鹽：主要含焦磷酸鈉10%、三聚磷酸鈉76%、六偏磷酸鈉7%，蘇州聞達(dá)食品配料有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BVBJ-60L真空滾揉機(jī) 浙江艾博公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；CS-220型色差計(jì) 深圳市三恩馳科技公司；充氮真空包裝機(jī) 桂林凱源機(jī)械有限公司；LE104E/02型電子天平 梅特勒-托利多公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料清洗→切片→腌制→滾揉→真空包裝→冷凍貯藏。

1.3.1.1 原料處理

鯽魚去鱗、內(nèi)臟及魚鰭后，對(duì)半切成魚片。

1.3.1.2 腌制劑配制

以魚重稱取各輔料后，加10%水(魚重)溶解混勻，可用超聲輔助溶解，混勻后置于4 ℃下冷藏備用。

1.3.1.3 滾揉腌制[7]

將魚肉與腌制劑混合均勻后置于滾揉機(jī)滾揉，經(jīng)過預(yù)實(shí)驗(yàn)，確定滾揉參數(shù)：常壓間歇式滾揉，滾揉5 min，靜置10 min，總工作時(shí)間45 min，滾揉結(jié)束后靜置1 h包裝。

1.3.1.4 真空包裝

將滾揉腌制好后的鯽魚片放入真空包裝機(jī)中進(jìn)行真空包裝。

1.3.1.5 冷凍貯藏、成品

將魚肉包裝后，立即置于-4 ℃或-18 ℃以下冷藏，即得調(diào)理生鮮鯽魚成品。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

參考傳統(tǒng)魚肉烹飪腌制配方，選擇影響魚肉滋味的5個(gè)主要因素：以魚肉重量為基準(zhǔn)，食鹽(0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1%、1.2%)、料酒(3%、4%、5%、6%、7%、8%)、蔗糖(2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%、5%)、雞精(0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%)、姜粉(0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%)，先進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過感官評(píng)定確定各因素的最佳添加量。因復(fù)合磷酸鹽對(duì)滋味的貢獻(xiàn)極小，根據(jù)國標(biāo)和前期實(shí)驗(yàn)確定其最佳添加量為0.35%。

1.3.3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，通過正交表L16(45)安排實(shí)驗(yàn)組數(shù)和各配方用量進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。以綜合評(píng)分為指標(biāo)，通過五因素四水平的正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化腌制配方。腌制配方因素水平表見表1。

表1 腌制配方因素水平表

1.3.4 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4.1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

由10名(5男5女，年齡在20～40歲之間)經(jīng)過感官評(píng)定培訓(xùn)的專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品的滋味、風(fēng)味、質(zhì)地、色澤4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，總分為100分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4.2 綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

綜合評(píng)分=感官評(píng)分×0.5+腌制液吸收率×0.25+蒸煮損失率×0.25。

1.3.5 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

以正交實(shí)驗(yàn)得出的最佳配方按1.3.1的工藝流程處理后，測定調(diào)理鯽魚的相關(guān)理化指標(biāo)。

1.3.5.1 腌制液吸收率

腌制液吸收率按公式(1)計(jì)算[8]：

(1)

式中：W1為腌制前質(zhì)量(g)；W2為腌制后質(zhì)量(g)。

1.3.5.2 蒸煮損失率

蒸煮損失率按公式(2)計(jì)算：

(2)

式中：M1為蒸煮前質(zhì)量(g)；M2為蒸煮后質(zhì)量(g)。

1.3.5.3 魚肉質(zhì)構(gòu)的測定[9]

將滾揉腌制好的鯽魚片瀝干水分，取純?nèi)鈮K(2 cm×2 cm×1.5 cm)使用TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定。測定條件：探頭型號(hào)P45，測前速度3.00 mm/s，測中速度1.00 mm/s，測后速度3 mm/s，兩次壓縮時(shí)間間隔5 s，觸發(fā)力5.0 g，應(yīng)變50%，每組樣品平行測定6次，取平均值。

1.3.5.4 持水性測定[10]

將滾揉腌制好的鯽魚片，用濾紙吸干表面水分，擦干凈表面附著物，切成碎末狀，使用LE104E/02電子天平稱取8 g樣品質(zhì)量，記為m1；用濾紙包裹樣品放入10 mL離心管中，在15 ℃、4000×g條件下離心10 min，離心結(jié)束后取下濾紙，測定離心后樣品質(zhì)量，記為m2，每組樣品平行測定3次，取平均值，持水性按照下式計(jì)算：

(3)

1.3.5.5 白度的測定

將滾揉腌制好的鯽魚片，用CS-220色差計(jì)測定每塊魚肉樣品的L*值(明度)、a*值(+a*表示樣品偏紅，-a*表示樣品偏綠)和b*值(+b*表示樣品偏黃，-b*表示樣品偏藍(lán))，測定前用標(biāo)準(zhǔn)黑、白板對(duì)色差計(jì)進(jìn)行校正。每組6個(gè)平行，結(jié)果取平均值，并根據(jù)L*、a*、b*的值按照下式計(jì)算白度：

(4)

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Microsoft Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 食鹽添加量對(duì)調(diào)理鯽魚片感官品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)調(diào)理鯽魚片感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 不同食鹽添加量對(duì)鯽魚片感官評(píng)分的影響

由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，魚肉滋味和風(fēng)味隨著食鹽添加量的升高呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，而魚肉的質(zhì)地和色澤總體呈下降趨勢，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢，并且食鹽添加量為0.8%時(shí)感官評(píng)分最高。因此，綜合各項(xiàng)指標(biāo)，調(diào)理鯽魚食鹽的最佳添加量為0.8%。由于鯽魚中的鹽溶性蛋白占肌肉蛋白的50%以上，鹽腌過程會(huì)引起鹽溶性蛋白發(fā)生降解和聚集[11]。鹽分的提高有利于促進(jìn)肌球蛋白的解離，肌肉嫩度增加，口感更好[12]。腌制過程中，魚體肌肉與鹽溶液發(fā)生物質(zhì)交換，隨著鹽濃度升高，蛋白質(zhì)降解加快，呈味氨基酸含量增加，腌制過程還延緩了肌苷酸(IMP)分解，阻礙了不良風(fēng)味的形成，同時(shí)鈉離子與鮮味成分的陰離子結(jié)合，使鮮味更加突出。因此，魚肉的滋味和風(fēng)味得以提高[13]。然而，過高的食鹽濃度使魚肉蛋白質(zhì)之間離子強(qiáng)度增加，蛋白質(zhì)發(fā)生變性、交聯(lián)和收縮，肌肉失水變硬，滋味成分流失嚴(yán)重，魚肉的嫩度和口感下降[14-15]。魚肉色澤也隨著食鹽濃度的升高而明顯下降，魚體逐漸由灰白色變成紅褐色，可能是由于高鹽分加速了蛋白質(zhì)氧化，魚肉中的肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白[16-17]。

2.1.2 料酒添加量對(duì)調(diào)理鯽魚片感官品質(zhì)的影響

料酒添加量對(duì)調(diào)理鯽魚片感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 不同料酒添加量對(duì)鯽魚片感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著料酒添加量的增加，魚肉的滋味、風(fēng)味及色澤呈先上升后下降的趨勢，料酒的濃度對(duì)魚肉的質(zhì)地影響較小，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢，并且為6%的料酒添加量時(shí)感官評(píng)分最高。因此，綜合各項(xiàng)指標(biāo)，調(diào)理鯽魚料酒的最佳添加量為6%。適量的料酒可以改善調(diào)理鯽魚的滋味和風(fēng)味，這是因?yàn)榱暇浦泻休^多的乙醇、酯類、氨基酸及有機(jī)酸。魚肉中低級(jí)胺類物質(zhì)是腥臭味的主要來源，胺類物質(zhì)可以溶解于乙醇，并通過后期加熱將乙醇與胺類揮發(fā)，從而除去魚體腥味。此外，在腌制過程中，料酒還起到和味增香、助味滲透的作用，一是料酒中的酯類、氨基酸、有機(jī)酸等成分可以起到提鮮增香的作用；二是料酒中的乙醇能快速滲透到細(xì)胞，造成肌肉滲透壓下降，有利于腌制液均勻滲透進(jìn)魚體[18]。但當(dāng)料酒添加量高于6%時(shí)，魚肉雖無明顯的腥味，但料酒濃郁的酒精味掩蓋了魚體本身的風(fēng)味和滋味，同時(shí)高濃度的酒精使魚體大量失水，肌肉色澤變暗，感官評(píng)分降低。

2.1.3 蔗糖添加量對(duì)調(diào)理鯽魚片感官品質(zhì)的影響

蔗糖添加量對(duì)調(diào)理鯽魚片感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 不同蔗糖添加量對(duì)鯽魚片感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著蔗糖添加量的增加，魚肉的滋味、風(fēng)味、質(zhì)地和色澤呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)蔗糖添加量為3%時(shí)，感官評(píng)分最高。因此，綜合各項(xiàng)指標(biāo)，調(diào)理鯽魚蔗糖的最佳添加量為3%，且此添加量接近商業(yè)抗凍劑中蔗糖的最佳添加量。蔗糖的添加主要影響魚肉的滋味和質(zhì)地，適當(dāng)?shù)恼崽强梢匝谏w過高的咸味，提升鮮味。另外，蔗糖常與多元醇、鹽類等物質(zhì)復(fù)配應(yīng)用于水產(chǎn)制品的凍藏保鮮，起到抑制蛋白質(zhì)冷凍變性，改善魚肉風(fēng)味的作用[19-22]，但當(dāng)蔗糖的添加量大于3%時(shí)，隨著蔗糖添加量的增加，魚肉的口感過于甜膩，過高的糖分使魚體失水，質(zhì)地變硬，感官品質(zhì)下降[23]。

2.1.4 雞精添加量對(duì)調(diào)理鯽魚片感官品質(zhì)的影響

雞精添加量對(duì)調(diào)理鯽魚片感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 不同雞精添加量對(duì)鯽魚片感官評(píng)分的影響

由圖4可知，隨著雞精添加量的增加，魚肉的滋味、風(fēng)味、質(zhì)地和色澤呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)雞精添加量為0.15%時(shí)，感官評(píng)分最高。因此，綜合各項(xiàng)指標(biāo)，調(diào)理鯽魚雞精的最佳添加量為0.15%。由于雞精是一種鮮味復(fù)合調(diào)味品，其主要成分為谷氨酸鈉、鹽、呈味核苷酸及香辛料，適量添加雞精可以起到提鮮、增加食欲、提供營養(yǎng)的作用[24-25]。當(dāng)雞精的添加量低于0.15%時(shí)，隨著雞精添加量的增加，魚肉的滋味和風(fēng)味增加明顯，感官評(píng)分升高。當(dāng)雞精添加量高于0.15%時(shí)，隨著雞精添加量的增加，感官評(píng)分下降。主要原因在于雞精鮮味過重破壞了魚肉本身的風(fēng)味，加之雞精中含有約10%的鹽分，隨著雞精添加量的增加，咸味加重，魚肉水分流失，口感下降，還略有苦澀感[26]。

2.1.5 姜粉添加量對(duì)調(diào)理鯽魚片感官品質(zhì)的影響

姜粉添加量對(duì)調(diào)理鯽魚片感官品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 不同姜粉添加量對(duì)鯽魚片感官評(píng)分的影響

由圖5可知，隨著姜粉添加量的增加，魚肉的滋味、風(fēng)味呈先上升后下降的趨勢，質(zhì)地和色澤呈下降趨勢。當(dāng)姜粉添加量為0.1%時(shí)，感官評(píng)分最高。因此，綜合各項(xiàng)指標(biāo)，調(diào)理鯽魚姜粉的最佳添加量為0.1%。生姜是一種藥食兼用的調(diào)味料，在食品和制藥行業(yè)廣受關(guān)注[27]。生姜中含有黃酮類、姜辣素及姜黃素等多種活性成分，不僅能抗氧化、清除自由基，還可以殺菌、抗腫瘤[28-30]。已有研究發(fā)現(xiàn)，將姜黃素添加到魚膠涂膜中，可以抑制蛋白質(zhì)降解及脂質(zhì)氧化，從而延長草魚在4 ℃下的貯藏期，提高魚肉的品質(zhì)[31]。當(dāng)姜粉的添加量低于0.1%時(shí)，隨著姜粉添加量的增加，魚肉的腥味明顯下降，滋味和風(fēng)味改善，感官評(píng)分升高；當(dāng)姜粉添加量高于0.1%時(shí)，由于姜粉難溶于水且呈淡黃色，姜粉顆粒附著在魚肉上，雖然能很好掩蓋魚肉的腥味，但魚肉辛辣味過重，魚體發(fā)黃，導(dǎo)致魚肉的色澤和質(zhì)地下降，感官評(píng)分降低。

2.2 正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,確定各因素的添加水平，見表1。以感官評(píng)分、腌制液吸收率、蒸煮損失率及綜合評(píng)分作為計(jì)算指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交方案，見表3。

表3 L16(45)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，影響調(diào)理鯽魚片滋味的5個(gè)因素重要性依次為A>E>B=D>C，即食鹽>姜粉>蔗糖=料酒>雞精。最優(yōu)的腌制配方方案為A2B2C2D3E2，即原料魚100 g、鹽0.7 g、雞精0.15 g、糖3 g、料酒6 mL、姜粉0.1 g、復(fù)合磷酸鹽0.35 g。由于極差分析得到的最佳腌制配方并沒有出現(xiàn)在正交實(shí)驗(yàn)方案中，為了保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，對(duì)得出的最佳腌制配方進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。在此腌制配方下得到的產(chǎn)品的綜合評(píng)分為44.89，得到的調(diào)理鯽魚片咸淡適中，滋味柔和，鮮香濃郁，腥味較淡，有較好的光澤和咀嚼性。

2.3 產(chǎn)品的品質(zhì)比較

將得到的最佳腌制方案進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，所得產(chǎn)品的理化指標(biāo)檢測結(jié)果(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)和新鮮鯽魚進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果見表4。

表4 產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測

由表4可知，調(diào)理鯽魚肉相比于新鮮鯽魚肉持水性更好，咀嚼性更小，黏聚性和回復(fù)性均更高，肉質(zhì)更細(xì)嫩緊密，同時(shí)，調(diào)理鯽魚肉經(jīng)過腌漬等加工過程仍保持新鮮鯽魚肉的色澤和亮度，總體品質(zhì)均優(yōu)于新鮮鯽魚肉，并進(jìn)一步驗(yàn)證了正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以新鮮鯽魚肉為主要原料，經(jīng)腌制液配方優(yōu)化，確定調(diào)理鯽魚肉的最佳腌制配方為原料魚100 g、鹽0.7 g、雞精0.15 g、糖3 g、料酒6 mL、姜粉0.1 g、復(fù)合磷酸鹽0.35 g，經(jīng)低溫滾揉腌制后所得的鯽魚肉咸淡適中，滋味柔和，無明顯腥味，光澤度和咀嚼性較好，能較好保持新鮮魚肉的原有滋味。并可在原味的基礎(chǔ)上添加其他香辛料制作不同風(fēng)味產(chǎn)品，食用方便，適用于食品廠、餐飲業(yè)及家庭廚房。