預(yù)處理對(duì)火龍果熱泵干燥品質(zhì)的影響

李改蓮，韓琭叢，張振亞，王廣紅，金聽祥，陳剛

預(yù)處理對(duì)火龍果熱泵干燥品質(zhì)的影響

李改蓮，韓琭叢，張振亞，王廣紅，金聽祥，陳剛

（鄭州輕工業(yè)大學(xué) 能源與動(dòng)力工程學(xué)院，鄭州 450002）

尋找合適的預(yù)處理方式，從而獲得感官評(píng)分相對(duì)最高的干制品。以干燥速率、體積收縮率、色差、褐變度和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析燙漂、汽蒸、超聲、滲透和凍融等5種預(yù)處理方式對(duì)火龍果熱泵干燥品質(zhì)的影響。所有經(jīng)過預(yù)處理實(shí)驗(yàn)組火龍果的干燥速率和體積收縮率均大于未經(jīng)預(yù)處理對(duì)照組火龍果的干燥速率和體積收縮率，其中經(jīng)過凍融1次預(yù)處理的實(shí)驗(yàn)組火龍果的干燥速率和體積收縮率相對(duì)最大，干燥時(shí)間和體積分別減小了76.6%和93.3%；經(jīng)過醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）滲透預(yù)處理后實(shí)驗(yàn)組火龍果的色差和褐變度相對(duì)最小，分別為24.893和17.225；采用模糊綜合評(píng)價(jià)法所得權(quán)重集=(0.23，0.33，0.26，0.18)，在權(quán)重集的基礎(chǔ)上計(jì)算可知，醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）滲透預(yù)處理實(shí)驗(yàn)組火龍果的感官評(píng)分相對(duì)最高，達(dá)到71.55。經(jīng)過醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）滲透預(yù)處理后火龍果的品質(zhì)相對(duì)最佳。

火龍果；預(yù)處理；熱泵干燥；模糊綜合評(píng)價(jià)；品質(zhì)

火龍果（–）多汁味甜，含有豐富的植物性白蛋白、纖維質(zhì)及高濃度天然色素花青素[1]，具有排毒護(hù)胃、防止血管硬化、美容養(yǎng)顏等功效[2-3]，是集水果、蔬菜、保健品于一身的營(yíng)養(yǎng)品。隨著火龍果畝產(chǎn)量的上升和種植規(guī)模的不斷擴(kuò)大，出現(xiàn)了火龍果成熟后因滯銷而腐爛變質(zhì)，小果、次果的收購(gòu)率較低等問題，資源浪費(fèi)較嚴(yán)重。

干燥是水果加工的一種常用方法，可以顯著延長(zhǎng)水果的貯藏時(shí)間，提高次果的利用率。由于熱泵干燥溫度較低，在干燥過程中物料表面水分的蒸發(fā)速度較慢，能較好地維持干制品原有的色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，因此是火龍果最合適的干燥方法[4]。不過，熱泵干燥耗時(shí)較長(zhǎng)，得到的干制品存在褐變等品質(zhì)劣變問題。目前，預(yù)處理方式已廣泛用于果蔬的干燥，常用的預(yù)處理方式有超聲波[5]、滲透[6]、冷凍[7]、燙漂[8]及多種預(yù)處理方式聯(lián)合等。在熱泵干燥前進(jìn)行預(yù)處理可以有效解決干燥過程中產(chǎn)品的褐變問題，并大幅提高干燥速率[9-10]。

目前，關(guān)于火龍果預(yù)處理的研究較少，孟繁博等[11]發(fā)現(xiàn)，火龍果片經(jīng)過超聲預(yù)處理后，熱風(fēng)干燥速率得到提高，品質(zhì)顯著提升。由此，研究人員針對(duì)預(yù)處理對(duì)水果干制品品質(zhì)的影響已展開了深入研究。Afjeh等[12]發(fā)現(xiàn)，獼猴桃脆片經(jīng)干燥后的硬度和色差隨著滲透液溫度的增加而增大，隨著滲透溶液濃度的增加，其含油率、硬度和色差逐漸減小。周頔等[13]發(fā)現(xiàn)，將蘋果進(jìn)行超聲預(yù)處理后（超聲波功率200 W，超聲溫度 35 ℃，超聲時(shí)間 10 min)，真空冷凍干燥時(shí)間縮短了 22%，干制品的Vc 保留量更高、顏色更潔白。Gamboa–Santos等[14]發(fā)現(xiàn)，草莓經(jīng)過不同超聲功率（0、30、60 W）預(yù)處理后，干燥時(shí)間縮短了13%～44%。郭婷等[15]發(fā)現(xiàn)，在不同干燥條件下凍融大果山楂的熱風(fēng)干燥速率隨著凍融次數(shù)的增加而增加，有效水分的擴(kuò)散系數(shù)隨著凍融次數(shù)的增加而增大。湯石生等[16]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)燙漂–護(hù)色液浸泡預(yù)處理后蘋果片的復(fù)水效果和護(hù)色效果更佳、品質(zhì)更好。

現(xiàn)有文獻(xiàn)較少研究預(yù)處理結(jié)合熱泵干燥對(duì)火龍果品質(zhì)的影響，缺乏對(duì)不同預(yù)處理方法處理后所得干制品品質(zhì)對(duì)比方面的研究。此外，感官評(píng)分作為一個(gè)非常重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，易受到評(píng)估員個(gè)人喜好和其他因素的影響，從而導(dǎo)致評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性降低[17]。模糊綜合評(píng)價(jià)法綜合考慮了各因素對(duì)結(jié)果的影響程度，將定性評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)化為定量評(píng)價(jià)，進(jìn)而獲得比較客觀的感官評(píng)價(jià)結(jié)果[18]。由此，文中研究燙漂、汽蒸、超聲波、滲透和凍融等5種預(yù)處理方式對(duì)火龍果熱泵干燥品質(zhì)的影響，并以干燥速率、體積收縮率、色差、褐變度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合模糊綜合評(píng)價(jià)法得出相對(duì)客觀的感官評(píng)分，確定最佳的預(yù)處理方式，為提高火龍果熱泵干燥品質(zhì)提供一定的理論參考。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)樣品選用果型大小均勻、成熟度相似、無(wú)霉變和無(wú)機(jī)械損傷的八成熟白心火龍果，并進(jìn)行烘干處理?；瘕埞?gòu)于鄭州丹尼斯超市。

主要試劑：醋酸鋅（分析純）、檸檬酸、氯化鈉、殼聚糖、海藻糖（食品級(jí)），鄭州利研儀器有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

主要儀器設(shè)備：CG–05HA空氣能熱泵箱式一體節(jié)能烘干機(jī)，廣東創(chuàng)陸制冷科技有限公司；DC–3010低溫恒溫槽，江蘇天翎儀器有限公司；YS–SE26型多功能電煮鍋，潮州市益鴻尚五金制品廠；YS3060型分光測(cè)色儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司；139型水果切片機(jī)，廣州恒納餐飲有限公司；020型超聲波清洗機(jī)，深圳市超潔科技實(shí)業(yè)有限公司；FBS–750A型快速水分儀，廈門弗布斯檢測(cè)設(shè)備有限公司；ES500精密電子天平，天津市德安特傳感技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 流程

1）將火龍果清洗后去皮，切成50 mm×50 mm× 9 mm（長(zhǎng)度×寬度×厚度）左右的薄片，并拍照。

2）測(cè)量火龍果的鮮果水分含量。

3）對(duì)火龍果進(jìn)行不同的預(yù)處理。

4）將預(yù)處理后的火龍果放入熱泵干燥機(jī)中干燥，設(shè)定干燥溫度為60 ℃，相對(duì)濕度為20%。每隔1 h記錄一次樣品的質(zhì)量和體積，當(dāng)每組樣品的質(zhì)量變化小于0.2 g/h時(shí)干燥結(jié)束。

5）測(cè)定干燥成品的干燥速率、體積收縮率、色差、褐變度等。

6）選擇10名感官評(píng)估員，確定因素集、評(píng)語(yǔ)集后，得到權(quán)重集；評(píng)估員品嘗樣品后分別對(duì)每組樣品進(jìn)行打分；通過模糊綜合評(píng)價(jià)法得出每組樣品的感官評(píng)分，并確定最佳預(yù)處理方式。

1.3.2 預(yù)處理方法

1）燙漂預(yù)處理。稱取質(zhì)量相近的5組火龍果樣品，參考劉偉等[19]對(duì)藍(lán)莓NFC果汁品質(zhì)的研究，按料液比（g/mL）1∶10放入水溫為80 ℃的恒溫槽中，分別燙漂2、3、4、5、6 min后撈出，擦干火龍果表面的水分備用。

2）汽蒸預(yù)處理。稱取質(zhì)量相近的5組火龍果樣品，待多功能電煮鍋中的水沸騰2 min后將樣品置于蒸屜上，分別汽蒸2、3、4、5、6 min后撈出，擦干火龍果表面的水分備用。

3）超聲預(yù)處理。稱取質(zhì)量相近的5組火龍果樣品，放入超聲波清洗機(jī)中，分別設(shè)定超聲溫度為30、40、50、60、70 ℃，超聲預(yù)處理10 min后撈出，擦干火龍果表面的水分備用。

4）滲透預(yù)處理。稱取質(zhì)量相近的5組火龍果樣品，參考丁真真等[20]對(duì)蘋果的研究和谷絨等[21]對(duì)淮山藥的研究，按料液比（g/mL）1∶10配置殼聚糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%）、海藻糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%）、醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）、檸檬酸（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）、氯化鈉（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%）溶液，將樣品浸入溶液中靜置2 h后撈出，擦干火龍果表面的水分備用。

5）凍融預(yù)處理。稱取質(zhì)量相近的3組火龍果樣品，鋪在冰柜中，在?18 ℃條件下冷凍10 h，待完全冷凍后，在20 ℃條件下解凍10 h，分別重復(fù)冷凍和解凍1次、2次、3次。將解凍后的樣品擦干表面水分備用。

1.4 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4.1 干基含水率

不同干燥時(shí)間火龍果的干基含水率按式（1）計(jì)算。

式中：M為時(shí)刻的干基含水率；m為時(shí)刻火龍果的質(zhì)量；g為火龍果的絕干質(zhì)量。

1.4.2 干燥速率

火龍果片的干燥速率按式（2）計(jì)算。

式中：r為干燥速率，g/(g·h)；Mdt為樣品在+d時(shí)刻的干基含水率；M為樣品在時(shí)刻的干基含水率。

1.4.3 體積收縮率

火龍果片的體積收縮率按式（3）計(jì)算。

式中：r為體積收縮率；V為樣品在初始時(shí)刻的體積；V為樣品在時(shí)刻的體積。

1.4.4 色差與褐變度

根據(jù)校準(zhǔn)板校準(zhǔn)色差計(jì)，將設(shè)備設(shè)置為SCI測(cè)量模式、D65光源和CIE Lab顏色空間，再用分光測(cè)色儀測(cè)量火龍果鮮果的白度0*、紅綠度0*和黃藍(lán)度0*，最后測(cè)量熱泵干燥后火龍果樣品的白度*、紅綠度*和黃藍(lán)度*[22]。按式（4）計(jì)算總色差Δ，按式（5）—（6）計(jì)算褐變指數(shù)BI，取5組數(shù)據(jù)的平均值。

式中：0、*為白度，表示鮮果/樣品由暗到亮的趨勢(shì)；0、a為紅綠度，表示鮮果/樣品從紅到綠的趨勢(shì)；0、b為黃藍(lán)度，表示鮮果/樣品從黃色到藍(lán)色的趨勢(shì)。

1.5 模糊綜合評(píng)價(jià)模型的建立

參照Sallam等[23]的方法，感官評(píng)估員由10名無(wú)不良習(xí)慣且經(jīng)過感官評(píng)分培訓(xùn)的學(xué)生組成。對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感、形態(tài)等4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)估員需要在評(píng)價(jià)每組樣品后漱口，最后填寫感官評(píng)價(jià)表，評(píng)價(jià)期間禁止相互討論。

模糊綜合評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建過程主要包括4個(gè)步驟：建立因素集、建立評(píng)價(jià)集、確定權(quán)重集、構(gòu)建模糊關(guān)系綜合評(píng)價(jià)集等。因素集（）由用于評(píng)價(jià)對(duì)象的因素組成，（1，2，3，4），其中123、4分別表示色澤、風(fēng)味、口感、形態(tài)。評(píng)語(yǔ)集（）是評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中各因素得分的集合，（1，2，3，4），滿分為100分。123、4代表干燥火龍果的得分，分為差（25）、一般（50）、好（75）和優(yōu)秀（100）等。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 火龍果感官評(píng)價(jià)

Tab.1 Sensory evaluation of pitaya

權(quán)重集，即各質(zhì)量因素權(quán)重系數(shù)的集合，表示各指標(biāo)的相對(duì)重要程度。文中=(1,2,3,4) ，其中1、2、3、4分別表示色澤、風(fēng)味、口感、形態(tài)等的權(quán)重系數(shù)，且1234=1。通過統(tǒng)計(jì)因素集中各因素在評(píng)語(yǔ)集中各等級(jí)的得票數(shù)，計(jì)算各等級(jí)得票數(shù)占總?cè)藬?shù)的比例，得到火龍果感官評(píng)價(jià)的模糊關(guān)系矩陣。模糊綜合評(píng)價(jià)集由式（7）得出。

式中：為權(quán)重集；為模糊關(guān)系矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)處理方法對(duì)火龍果干制品色差和褐變度的影響

5種預(yù)處理方式對(duì)火龍果色差和褐變度的影響見圖1。由圖1a可知，火龍果經(jīng)過燙漂預(yù)處理后色差和褐變度的變化較小，其值在預(yù)處理時(shí)間為4 min時(shí)最小。由圖1b—c可知，火龍果的色差和褐變度隨著汽蒸預(yù)處理時(shí)間和超聲預(yù)處理溫度的增加呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)，當(dāng)汽蒸時(shí)間為4 min、超聲溫度為60 ℃時(shí)，2個(gè)指標(biāo)均達(dá)到最佳值。由圖1d可知，使用醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）滲透預(yù)處理后，火龍果的色差和褐變度相對(duì)最小。由圖1e可知，火龍果的色差和褐變度隨著凍融次數(shù)的增加而顯著增加，凍融1次所得干制品的2個(gè)指標(biāo)均為最佳值。綜上可知，選取經(jīng)過燙漂預(yù)處理4 min、汽蒸預(yù)處理4 min、超聲60 ℃預(yù)處理、醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）滲透預(yù)處理和凍融1次預(yù)處理后的樣品進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

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2.2 不同預(yù)處理方式對(duì)火龍果熱泵干燥特性的對(duì)比分析

基于2.1節(jié)所得結(jié)論，對(duì)5種預(yù)處理方式所得火龍果干制品的各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比分析。由表2可知，經(jīng)過醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）滲透預(yù)處理后火龍果干制品的成色相對(duì)最佳。

2.2.1 干燥速率

不同預(yù)處理后火龍果片的干基含水率變化和干燥速率變化見圖2—3。由圖2可知，經(jīng)過凍融1次預(yù)處理后的火龍果最先達(dá)到干燥標(biāo)準(zhǔn)，干燥時(shí)間縮短了約76.6%。所有經(jīng)過預(yù)處理的實(shí)驗(yàn)組火龍果均比未經(jīng)過預(yù)處理的對(duì)照組火龍果更快達(dá)到干燥標(biāo)準(zhǔn)，干燥時(shí)間縮短了30%～76.6%。這是因?yàn)榻?jīng)燙漂和汽蒸預(yù)處理后，在高溫條件下火龍果的組織結(jié)構(gòu)軟化，細(xì)胞壁的通透性增加，內(nèi)部水分易于外逸，干燥時(shí)間縮短。經(jīng)過超聲預(yù)處理后，火龍果片受到反復(fù)的拉伸和壓縮，不斷收縮和膨脹，內(nèi)部形成了較多的微孔通道，最終形成海綿狀結(jié)構(gòu)[24]。當(dāng)該結(jié)構(gòu)效應(yīng)的作用力大于物料內(nèi)部微孔通道中水分的吸附作用力時(shí)，水分就容易遷移出來，干燥速率加快。滲透預(yù)處理利用細(xì)胞膜的半透性，在火龍果細(xì)胞浸入滲透液后，滲透壓增大，內(nèi)部結(jié)合水滲出，在無(wú)相變條件下水分快速脫除，干燥速率加快[25]?；瘕埞谶M(jìn)行凍融預(yù)處理時(shí)，細(xì)胞組織被生成的冰晶破壞，細(xì)胞內(nèi)的結(jié)合水在解凍時(shí)隨之脫離，提高了水分升華的效率[26]。

2.2.2 體積收縮率

由圖 4可知，在熱泵干燥過程中，火龍果片的體積收縮率隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，凍融預(yù)處理后火龍果的體積收縮率最大值為93.22%。所有經(jīng)過預(yù)處理的實(shí)驗(yàn)組火龍果的體積收縮率均大于對(duì)照組的體積收縮率（78%）。在凍融預(yù)處理過程中生成的冰晶嚴(yán)重破壞了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，細(xì)胞間的孔隙增大，導(dǎo)致熱泵干燥后火龍果干制品的體積嚴(yán)重收縮。由于燙漂、汽蒸、超聲預(yù)處理均需要加熱，高溫加速了火龍果組織結(jié)構(gòu)的塌陷，內(nèi)部細(xì)胞結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞[27]，因此火龍果的體積收縮明顯（81.24%～84.85%）。由于在滲透脫水過程中不需要加熱，且沒有相變發(fā)生，產(chǎn)品品質(zhì)保持良好[25]，因此所得火龍果干制品的體積收縮率較小（80.5%）。

2.2.3 色差與褐變度

新鮮樣品的*=71.894，*=?0.874，*=3.744，干燥后產(chǎn)品的色差和褐變度見表3。只有經(jīng)過醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）滲透預(yù)處理后的火龍果的色差（24.893）和褐變度（17.225）同時(shí)低于無(wú)預(yù)處理的對(duì)照組火龍果的色差（26.993）和褐變度（20.513）。經(jīng)過燙漂、汽蒸預(yù)處理后火龍果的非酶促反應(yīng)加劇，游離的氨基化合物聚合和羰基化合物縮合，生成了棕色甚至棕黑色的大分子類黑色素，導(dǎo)致火龍果的褐變度明顯增加[28]。由于超聲（60 ℃）預(yù)處理的溫度低于燙漂和汽蒸預(yù)處理，火龍果的非酶促反應(yīng)進(jìn)程相對(duì)較慢，所以經(jīng)超聲處理后火龍果的色差、褐變度均小于燙漂和汽蒸組的。在凍融過程中，會(huì)將火龍果的細(xì)胞結(jié)構(gòu)嚴(yán)重破壞，在氧化酶的作用下將酚類物質(zhì)氧化后形成了醌，醌的多聚化及它與其他物質(zhì)的結(jié)合會(huì)產(chǎn)生黑色或褐色的色素沉淀，這樣導(dǎo)致火龍果的褐變嚴(yán)重。綜上可知，經(jīng)過醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）滲透預(yù)處理后，火龍果的色差和褐變度相對(duì)最佳。

表2 不同預(yù)處理各階段外觀對(duì)比

Tab.2 Appearance comparison at different pretreatment stages

圖2 火龍果干基含水率的變化情況

圖3 火龍果干燥速率的變化情況

2.3 模糊綜合感官評(píng)價(jià)

10 名感官評(píng)估員根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)影響火龍果感官評(píng)分的4個(gè)因素的打分情況見表3 。權(quán)重為（色澤0.23，風(fēng)味0.33，口感0.26，形態(tài)0.18），見表4。

圖4 火龍果片干燥體積收縮率曲線

10名感官評(píng)估員評(píng)估了6組樣品的色澤、形態(tài)、風(fēng)味、質(zhì)地，統(tǒng)計(jì)了每個(gè)因素對(duì)應(yīng)等級(jí)的得票數(shù)，評(píng)估過程同1.5節(jié)，評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。

結(jié)果表明，13.1%的感官評(píng)估者認(rèn)為火龍果的質(zhì)量差，29.5%的感官評(píng)估者認(rèn)為火龍果的質(zhì)量一般，33.6%的感官評(píng)估者認(rèn)為火龍果的質(zhì)量良好，23.8%的感官評(píng)估者認(rèn)為火龍果的質(zhì)量?jī)?yōu)異。同樣，也可以得到其他實(shí)驗(yàn)組的評(píng)價(jià)結(jié)果。將上述6組評(píng)價(jià)結(jié)果的值乘以評(píng)語(yǔ)集中對(duì)應(yīng)的得分，再相加，得到實(shí)驗(yàn)組的最終得分，該組得分為67.025。最終感官評(píng)分結(jié)果見圖5。顯然，經(jīng)過醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）滲透預(yù)處理的實(shí)驗(yàn)組火龍果的感官評(píng)分相對(duì)最佳（71.55）。

表3 干燥后產(chǎn)品色差和褐變度

Tab.3 Color difference and browning degree of dried products

表4 熱泵干燥火龍果影響因素權(quán)重分布統(tǒng)計(jì)

Tab.4 Statistics of weight distribution of influencing factors of pitaya dried by heat pump

表5 熱泵干燥火龍果感官評(píng)定票數(shù)分布

Tab.5 Distribution of sensory evaluation votes of pitaya dried by heat pump

圖5 火龍果感官評(píng)分

3 結(jié)語(yǔ)

通過研究不同預(yù)處理方式對(duì)火龍果熱泵干燥品質(zhì)的影響，得到如下結(jié)論。

1）經(jīng)預(yù)處理后實(shí)驗(yàn)組火龍果的干燥速率得到明顯提升，同時(shí)其體積收縮率也明顯大于未經(jīng)預(yù)處理的對(duì)照組火龍果的體積收縮率。經(jīng)凍融預(yù)處理1次后火龍果的干燥速率相對(duì)最快，其干燥時(shí)間減少了76.6%；體積收縮率相對(duì)最大，高達(dá)93.3%。由此可見，凍融預(yù)處理是提升火龍果的熱泵干燥速率和體積收縮率的最有效的方法。

2）經(jīng)過燙漂、汽蒸、凍融預(yù)處理后火龍果的色差和褐變度明顯增加。經(jīng)超聲預(yù)處理的火龍果的色差和褐變度與對(duì)照組的相差不大。經(jīng)醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）滲透預(yù)處理后，火龍果的色差和褐變度相對(duì)最小，分別為29.893和17.255。由此可見，使用醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）在常溫下進(jìn)行滲透預(yù)處理可有效防止火龍果的褐變。

3）通過模糊綜合評(píng)價(jià)法計(jì)算得出，經(jīng)過醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）滲透預(yù)處理的火龍果的感官評(píng)分相對(duì)最高（71.55）。

綜合上述評(píng)價(jià)指標(biāo)可知，經(jīng)醋酸鋅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%）滲透預(yù)處理并結(jié)合熱泵干燥得到的火龍果干制品的品質(zhì)相對(duì)最佳。

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Effect of Pretreatment on Drying Quality of Pitaya by Heat Pump

LI Gai-lian, HAN Lu-cong, ZHANG Zhen-ya, WANG Guang-hong, JIN Ting-xiang, CHEN Gang

(School of Energy and Power Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China)

The work aims to find the most suitable pretreatment method to obtain the dry products with the highest sensory score. Drying rate, volume shrinkage rate, color difference, browning degree and sensory score were taken as evaluation indexes to analyze the effects of five pretreatment methods (blanching, steaming, ultrasonic, osmotic and freeze-thaw) on the drying quality of pitaya by heat pump. The drying rate and volume shrinkage rate of all pitaya after pretreatment in experimental group were higher than those of the control group without pretreatment. The drying rate and volume shrinkage rate of the experimental group after one freeze-thaw pretreatment were the largest, and the drying time and volume were reduced by 76.6% and 93.3% respectively. After 0.2% zinc acetate osmotic pretreatment, the browning degree of the experimental group was the lowest, which was 24.893 and 17.225 respectively. The weight set obtained by the fuzzy comprehensive evaluation method was= (0.23, 0.33, 0.26, 0.18). Based on the weight set, it was calculated that the sensory score of the experimental group with 0.2% zinc acetate osmotic pretreatment was the highest, reaching 71.55. The quality of pitaya is the best after osmotic pretreatment with 0.2% zinc acetate.

pitaya; pretreatment; drying by heat pump; fuzzy comprehensive evaluation; quality

TS255.3

A

1001-3563(2022)15-0105-09

10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.15.012

2021–12–27

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金（52106212）；河南省研究生教育創(chuàng)新培養(yǎng)基地項(xiàng)目（YJS2021JD05）；河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目（222102320075）

李改蓮（1975—），女，鄭州輕工業(yè)大學(xué)副教授，主要研究方向?yàn)橹评淇照{(diào)設(shè)備新技術(shù)及關(guān)鍵部件開發(fā)。

金聽祥（1976—），男，博士，鄭州輕工業(yè)大學(xué)教授，主要研究方向?yàn)橹评淇照{(diào)設(shè)備新技術(shù)及關(guān)鍵部件開發(fā)。

責(zé)任編輯：彭颋