食源性金黃色葡萄球菌及其腸毒素建模的研究進(jìn)展

賈凱，王軍，王翔*，李卓思，秦曉杰，劉陽泰，牛洪梅，董慶利

1(上海理工大學(xué) 健康科學(xué)與工程學(xué)院，上海，200093)2(青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島，266109)

食源性疾病是國內(nèi)外突出的公共衛(wèi)生問題，因食品鏈長、病原體來源復(fù)雜，食品易受到污染[1]。致病菌本身及其代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料和產(chǎn)品造成污染，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全問題，致病菌在不同食品中的消長規(guī)律是食品安全研究關(guān)注的重要內(nèi)容之一[2]。微生物數(shù)量的變化通常依賴于所涉及的食品基質(zhì)和環(huán)境條件，建立數(shù)學(xué)模型有助于預(yù)測(cè)食物基質(zhì)中細(xì)菌種群的行為，從而對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全進(jìn)行預(yù)估[3]。通常使用動(dòng)力學(xué)模型與概率模型對(duì)金黃色葡萄球菌生長、失活和產(chǎn)毒特性進(jìn)行預(yù)測(cè)，如：種群密度、生長概率和毒素生成概率，并得到遲滯期(λ)、最大比生長速率(μmax)、最大種群數(shù)(ymax)、D值(某熱力致死溫度條件下某細(xì)菌中殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需的時(shí)間)和z值(滅菌時(shí)間減少到原來的1/10所需升高的溫度)等模型參數(shù)[4]。若要評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)模型的擬合效果，需結(jié)合不同評(píng)價(jià)參數(shù)對(duì)模型進(jìn)行內(nèi)部和外部驗(yàn)證，判斷其可靠性和準(zhǔn)確性。微生物模型可用于預(yù)測(cè)微生物在不同環(huán)境條件下生長、失活等行為，能夠在沒有進(jìn)行微生物檢測(cè)的前提下，反映真實(shí)條件中微生物的數(shù)量變化情況，為食品產(chǎn)業(yè)鏈保證質(zhì)量與安全提供參考。

金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus，以下簡(jiǎn)稱金葡菌)是需氧或兼性厭氧的革蘭氏陽性球菌，不產(chǎn)芽孢，多數(shù)無莢膜，生長和產(chǎn)毒最適溫度為37 ℃，最適pH值為7。金葡菌廣泛存在于自然界，附著于人體和畜禽的皮膚及黏膜，約20%～30%的人攜帶此種致病菌，是最常見的人畜共患病原體之一[5]。臨床上，呼吸道感染和表皮感染是金葡菌侵襲人體的主要方式，表現(xiàn)為肺炎、中耳炎和菌血癥等；而在動(dòng)物屠宰、食品加工、儲(chǔ)存和銷售等食品鏈中也易引入金葡菌，經(jīng)過生長繁殖產(chǎn)生足量葡萄球菌腸毒素(Staphylococcal enterotoxins, SEs)進(jìn)而導(dǎo)致消費(fèi)者罹患疾病，出現(xiàn)惡心嘔吐、腹部痙攣甚至休克等癥狀[6-7]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國每年由食源性金葡菌引起的患病人數(shù)約為24萬[8]；我國20%～25%的細(xì)菌性食物中毒事件是由金葡菌引起的，其中約80%的中毒事件由葡萄球菌腸毒素A(Staphylococcal enterotoxin A, SEA)所致，故需對(duì)金葡菌及SEs進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估[9]。SEs是金葡菌在適宜條件下分泌的外毒素，根據(jù)抗原性將其分為SEA、SEB和SEC等經(jīng)典的血清型和新型SEs(如SEG、SEH、SHI等)。此外毒素對(duì)高溫、低pH值等條件具有很強(qiáng)的耐受性，故人們食用受金葡菌污染的食品，對(duì)蛋白酶有抵抗能力的SEs隨食物進(jìn)入消化系統(tǒng)從而增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，甚至導(dǎo)致大規(guī)模的食源性疾病暴發(fā)[10]。在國際上，統(tǒng)一使用105CFU/mL作為金葡菌引起食物中毒的閾值[11]。由金葡菌SEs引起的食源性疾病具有自限性，恢復(fù)期一般為2 d左右，雖人群普遍易感，但極少出現(xiàn)死亡病例[11]。

近年來針對(duì)金葡菌導(dǎo)致的食品安全問題，國內(nèi)外已有許多針對(duì)食品中金葡菌及SEs的預(yù)測(cè)建模研究，但最新研究進(jìn)展尚待總結(jié)。本文綜述了食品中金葡菌及SEs預(yù)測(cè)建模的最新進(jìn)展，以期為金葡菌在食品中的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理控制提供借鑒。

1 食品中金黃色葡萄球菌的生長預(yù)測(cè)建模

溫度是影響微生物生長的關(guān)鍵因素之一，針對(duì)食品基質(zhì)中金葡菌在不同溫度下生長情況開展的建模研究如表1所示。關(guān)于金葡菌在等溫條件下的生長建模研究較多，溫度一般選擇4～45 ℃。在描述不同食品中金葡菌的生長情況時(shí)，經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｐ虰aranyi、Logistic與Gompertz模型最為常用，經(jīng)內(nèi)外部驗(yàn)證模型適用于其他金葡菌菌株及同類型食品，而修正的Gompertz模型(modified Gompertz, mGompertz)擬合度也較高[12-14]。二級(jí)模型中，多項(xiàng)式、Huang、指數(shù)回歸和Arrhenius模型均可精確地描述溫度與λ和μmax的關(guān)系[13,15]。生長模型在波動(dòng)溫度下的驗(yàn)證更能反映可靠性，也可以基于Baranyi模型，做出相應(yīng)的參數(shù)變化，應(yīng)用于波動(dòng)溫度下微生物的生長預(yù)測(cè)。此外，直接建立更符合實(shí)際情況的非等溫條件下的生長模型更有意義。如于艷艷[16]建立了非等溫條件下原料乳中金葡菌的mGompertz生長模型，證明其實(shí)用性高于Combase Predictor軟件。

表1 不同處理?xiàng)l件下金葡菌生長模型及參數(shù)Table 1 Growth models and parameters of S.aureus under selected conditions

pH、水分活度(Aw)和生物及非生物抑菌物質(zhì)等也會(huì)影響金葡菌的生長。有研究以mGompertz模型擬合4種添加劑和包裝方式的香腸和牛肉中金葡菌的生長曲線[17-18]；駱駝奶和牛奶中金葡菌生長參數(shù)的差異通過一步動(dòng)力學(xué)法分析，Cardinal和經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｐ头謩e評(píng)價(jià)溫度對(duì)μmax和λ的影響，結(jié)果表明駱駝奶中金葡菌的λ更長，可能與某些天然抗菌物質(zhì)有關(guān)[19]；此外，LEE等[20]發(fā)現(xiàn)Aw僅在15 ℃時(shí)影響了奶酪中金葡菌的λ值，考慮可能越接近金葡菌最適生長溫度Aw的影響越小，應(yīng)針對(duì)4～15 ℃做進(jìn)一步的研究。因此，控制金葡菌生長的關(guān)鍵在于充分了解食品的理化性質(zhì)，通過改變這些因素來降低潛在的風(fēng)險(xiǎn)；與最低抑菌濃度法相比，模型能夠更直觀、真實(shí)地描述金葡菌在食品基質(zhì)中的生長。

綜上，在擬合優(yōu)度方面，常用的mGompertz、Logistic和Baranyi模型差別較小，在實(shí)際應(yīng)用中，根據(jù)模型的擬合度、參數(shù)估計(jì)的精確性和不確定性綜合考慮更為合理。首先，Logistic模型在環(huán)境因素復(fù)雜時(shí)準(zhǔn)確度較低，卻是很多模型開發(fā)的基礎(chǔ)，如具有生理學(xué)意義的非線性Baranyi模型；相較于非線性的Gompertz模型，包含肩區(qū)和尾區(qū)的線性mGompertz模型應(yīng)用更為廣泛；經(jīng)典的平方根模型及其修正式能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)溫度對(duì)μmax的影響；而在處理多種因素時(shí)建立多項(xiàng)式模型是較優(yōu)的選擇。其次，早期模型開發(fā)的數(shù)據(jù)一般基于實(shí)驗(yàn)室純培養(yǎng)試驗(yàn)，預(yù)測(cè)結(jié)果可能因食品基質(zhì)的特性產(chǎn)生差異，故目前多采用具體食品基質(zhì)直接培養(yǎng)。此外，溫度在食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的過程中多呈動(dòng)態(tài)變化，欲對(duì)生長模型進(jìn)行評(píng)價(jià)，除了考量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的擬合情況，還應(yīng)探究能否正確預(yù)測(cè)非等溫生長情況。從適用性角度看，微生物生長與環(huán)境之間的關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，同時(shí)受到自身因素(菌株間的變異性)和環(huán)境因素(食品基質(zhì)、微生物菌群差異)的影響，因此在大樣本容量下建立的微生物預(yù)測(cè)模型普適性更高。

2 食品中金黃色葡萄球菌的失活預(yù)測(cè)建模

2.1 環(huán)境因素對(duì)失活的作用

在食品殺菌工藝中，建立不同環(huán)境因素下致病菌的失活模型可快速預(yù)測(cè)致病菌殘存情況。處理方式主要分為熱失活(微波加熱、巴氏殺菌和烘烤等)和非熱失活(臭氧、輻照、壓強(qiáng)、脈沖電場(chǎng)和抑菌添加物等)兩類。

熱處理是食品工業(yè)和家庭廚房中滅活細(xì)菌的主要方式，常用D值和z值定量描述微生物熱失活特征，但食品基質(zhì)特征和菌株差異會(huì)造成金葡菌熱失活異質(zhì)性的產(chǎn)生。紫菜包飯和肉湯中金葡菌D60值分別為6.56和3.45 min[21]，而BUZRUL等[22]發(fā)現(xiàn)肉湯中金葡菌D60值為4.95 min。食源性金葡菌熱失活異質(zhì)性的存在加大了工業(yè)生產(chǎn)中殺菌的難度，最終對(duì)危害特征描述甚至微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響，但熱處理仍是最常用的有效殺菌方式。此外，微生物熱失活曲線可能呈現(xiàn)線性或非線性特征，如ZHANG等[23]采用線性的一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型研究熱處理對(duì)核桃中金葡菌存活的影響，但等溫處理的參數(shù)可能無法準(zhǔn)確估計(jì)非等溫條件下金葡菌的存活情況，線性模型不適用于波動(dòng)溫度下的熱失活規(guī)律。在熱與其他物化處理相結(jié)合的柵欄技術(shù)研究中，也通常選擇非線性模型描述細(xì)菌的失活曲線。如豬肉糜中建立熱聯(lián)合肉桂醛影響下金葡菌的多項(xiàng)式失活模型[24]；熱和壓力聯(lián)合處理斑節(jié)對(duì)蝦中的金葡菌，Weibull模型較好地描述金葡菌的非線性失活曲線[25]。

非熱加工技術(shù)在保障食品質(zhì)量與安全方面也得到廣泛應(yīng)用。在脈沖紫外線下的熏肉中建立的Cerf模型和Weibull模型，對(duì)于參數(shù)的估計(jì)較好地描述了金葡菌失活現(xiàn)象，但Kamau模型的評(píng)價(jià)結(jié)果更好[26]；肉湯中金葡菌在不同超聲處理下，采用遺傳算法-人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型和自適應(yīng)神經(jīng)模糊推理系統(tǒng)模型預(yù)測(cè)金葡菌的種群數(shù)量，兩者擬合性均良好，后者所需輸入?yún)?shù)更少[27]。進(jìn)一步地，KALKAN[28]采用傅里葉建模法預(yù)測(cè)奶酪中乳酸菌和發(fā)酵劑對(duì)金葡菌的抑菌作用；OBESO等[29]欲確定噬菌體在巴氏殺菌乳中殺滅金葡菌的有效濃度值。預(yù)測(cè)微生物學(xué)建立成熟的生長界面模型是進(jìn)一步確定生長/無生長的基礎(chǔ)，以此判斷一定條件下微生物的生長概率，再基于柵欄效應(yīng)對(duì)微生物進(jìn)行控制。

2.2 應(yīng)激條件對(duì)失活的作用

冷、熱、酸、滲透壓和消毒劑是食品生產(chǎn)中有效滅活微生物的常用方法。然而，這些應(yīng)激條件可能會(huì)觸發(fā)細(xì)菌的遺傳調(diào)節(jié)和生理適應(yīng)，使細(xì)菌顯著抵抗其他應(yīng)激條件，此現(xiàn)象稱為交叉保護(hù)。早在1994年，研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)厭氧處理后，線性回歸得到的D值和z值顯示金葡菌在后續(xù)生存中的耐熱性均顯著提升，為提高真空包裝類食品的安全性提供了參考[30]。不過交叉保護(hù)并非一定會(huì)發(fā)生，耐藥金葡菌的酸抗性、熱抗性和耐鹽性均接近于敏感金葡菌[31]；類似地，經(jīng)冷藏的金葡菌在后續(xù)溫和熱處理下，其熱抗性無顯著變化[32]。由于金葡菌在混合培養(yǎng)時(shí)競(jìng)爭(zhēng)能力較弱，在未加熱的食物中種群數(shù)量較少，而巴氏殺菌處理易殺滅熱敏感的微生物，更耐熱的金葡菌容易得以存活、繁殖并產(chǎn)生SEs，故優(yōu)化巴氏殺菌流程是降低金葡菌帶來食源性風(fēng)險(xiǎn)的手段之一。

綜上，金葡菌的失活建模研究主要圍繞熱處理開展，非熱技術(shù)往往聯(lián)合熱處理或另一種非熱技術(shù)共同抑制金葡菌的繁殖。線性失活模型較為常見，其中，對(duì)數(shù)線性模型適用于描述穩(wěn)定均一的培養(yǎng)基基質(zhì)或純菌落的失活動(dòng)力學(xué)。經(jīng)典的D值和z值概念是基于熱處理建立的，在溫和熱處理或非熱處理過程中，研究者對(duì)細(xì)菌非線性生長行為的描述多選用非線性模型。如只有2個(gè)參數(shù)的Weibull等非線性模型具有更好應(yīng)用性；人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)作為集成的一、二級(jí)失活模型，有助于建立微生物失活動(dòng)力學(xué)的整體方法。模型準(zhǔn)確性和實(shí)用性的評(píng)價(jià)需要通過內(nèi)部和外部驗(yàn)證全面衡量，但并非評(píng)價(jià)參數(shù)越多越好。最后，在設(shè)計(jì)和實(shí)施各種食品加工方法時(shí)，應(yīng)考慮交叉保護(hù)現(xiàn)象，充分研究微生物的失活規(guī)律有助于管理者制定食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上，利用低溫控制金葡菌生長也是研究熱點(diǎn)之一，使用Weibull模型擬合低溫下金葡菌失活數(shù)據(jù)，證明-18 ℃無法完全抑制其生長，如何選取合適的冷凍溫度結(jié)合其他殺菌手段保障速凍米面制品及冷飲食品安全需要生產(chǎn)者慎重考慮[33]。

3 食品中金黃色葡萄球菌腸毒素生成預(yù)測(cè)建模

金葡菌食物中毒(Staphylococcal food poisoning, SFP)是SEs通過侵襲被感染者腸道引起的相關(guān)疾病[7]。SEs形成于細(xì)菌生長指數(shù)期末期或穩(wěn)定期早期，由多種環(huán)境信號(hào)共同調(diào)節(jié)產(chǎn)生，其表達(dá)量直接影響金葡菌的致病能力。因此，當(dāng)食物作為載體，細(xì)菌生長條件、微環(huán)境和細(xì)胞密度等均可成為影響SEs生成的原因，圖1為環(huán)境條件促進(jìn)和抑制不同SEs生成的調(diào)控網(wǎng)絡(luò)[34]。在國際上，通常認(rèn)為大于1.0 μg的SEs即可造成SFP，或?qū)⒔鹌暇淇倲?shù)105CFU/g作為SEs導(dǎo)致人體患病的閾值[35]。實(shí)際上，金葡菌濃度在103CFU/g時(shí)，仍可能產(chǎn)生足量SEs[36]。因此，SEs生成量取決于金葡菌濃度和外部環(huán)境的綜合影響，目前的研究多集中于探究外界條件影響毒素生成的概率。

圖1 環(huán)境條件分別通過不同系統(tǒng)調(diào)節(jié)SEs生成Fig.1 Environmental conditions modulate SEs production through different systems注：σB：sigma因子；SarA：SarA蛋白家族；Agr：Agr群體感應(yīng)系統(tǒng)；SrrAB：SrrAB蛋白；SaeRS：SaeRS雙組分系統(tǒng)；箭頭表示上調(diào)，杠表示下調(diào)

3.1 腸毒素生成的邊界模型

Logistic模型是描述SEs生成時(shí)最常用的模型。在不同溫度、水分活度、鹽濃度和乳酸的組合下，Logistic模型很好地描述了金葡菌和SEA生長和生成的單調(diào)增加(或減少)邊界[37-39]。但模型的邊界并非只有單調(diào)一種，當(dāng)邊界呈U型時(shí)，Logistic模型需要條件參數(shù)的平方項(xiàng)來更好地?cái)M合[40]。目前，相關(guān)研究日益增多，模型的選取上也不僅僅局限于經(jīng)典的Logistic模型。如mGompertz模型擬合不同狀態(tài)下牛奶中SEA的生成量曲線；Arrhenius模型描述溫度對(duì)SEA生成量的影響，證明相對(duì)于靜置培養(yǎng)，振蕩使SEA獲得了更高的生成量，并縮短了λ，證明攪拌等加工方式可能會(huì)增加液態(tài)食品中SEA生成的風(fēng)險(xiǎn)，為食品企業(yè)調(diào)整生產(chǎn)條件、降低金葡菌產(chǎn)毒風(fēng)險(xiǎn)提供依據(jù)[41]。此外，由于不同SEs檢測(cè)方法的檢出限不一致，各研究選取的用于判斷SEs是否形成的濃度閾值不同，在建立邊界和概率模型時(shí)應(yīng)盡量選擇更加保守的濃度，提升模型預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性。

不同的SEs及其亞型具有不同的產(chǎn)毒特性。多項(xiàng)式模型描述蝦中防腐劑AMPNT-6抑制金葡菌生長和SEB生成的效果良好[42]；Gompertz模型擬合紫菜包飯中金葡菌混合毒素SEA、SEC和SED的生成曲線，顯示毒素生成量與溫度和食品基質(zhì)有關(guān)[21]；牛奶中金葡菌濃度和SECbovine生成量之間可形成具有代表性的雙相線性模型[43]。綜上，金葡菌生長但不產(chǎn)SEs的臨界條件研究對(duì)于食品企業(yè)制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)具有實(shí)際意義；基于柵欄效應(yīng)合理利用抑菌物質(zhì)有助于控制金葡菌數(shù)量，降低食源性疾病暴發(fā)風(fēng)險(xiǎn)。金葡菌生長和SEs生成的主要影響因素及條件范圍如表2所示。綜上，菌株的毒力主要與菌株本身以及人群有關(guān)。金葡菌不同菌株在表達(dá)不同SEs基因時(shí)可能存在差異，從而導(dǎo)致毒力的異質(zhì)性，在預(yù)測(cè)過程中，應(yīng)根據(jù)SEs類型選擇合適的產(chǎn)毒模型。

3.2 腸毒素生成的首次檢測(cè)時(shí)間

若實(shí)際生產(chǎn)中食品貯藏時(shí)間超過預(yù)測(cè)的SEs被首次檢測(cè)到的時(shí)間(detection times, DT)，則不應(yīng)繼續(xù)銷售。有研究通過多項(xiàng)式模型量化環(huán)境變量與雞肉中SEA的DT的關(guān)系，結(jié)果顯示溫度與DT具有很高的相關(guān)性[44]。由于目前各研究對(duì)SEs的檢測(cè)是間歇性的，而非連續(xù)地實(shí)時(shí)檢測(cè)，故采用線性插值方法對(duì)觀測(cè)到的DT進(jìn)行校正，校正后的DT與實(shí)際DT較為接近，為工廠生產(chǎn)提供了更加準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)手段[45]。進(jìn)一步地，對(duì)200組SEs生成數(shù)據(jù)集的驗(yàn)證，通過神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)訓(xùn)練建立的SEs模型可準(zhǔn)確預(yù)測(cè)肉制品加工過程中，亞硝酸鈉含量等對(duì)金葡菌數(shù)量增加及SEs生成的影響[46]。模型可以很好地從歷史溫度等環(huán)境變量預(yù)測(cè)毒素的DT，深入了解毒素產(chǎn)生的臨界點(diǎn)對(duì)各變量的響應(yīng)規(guī)律，有助于更好地保藏食品和評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)。

建立準(zhǔn)確的SEs生成模型可為食品工業(yè)預(yù)防SFP提供有用的信息。首先，預(yù)測(cè)SEs生成應(yīng)用最廣泛的為Logistic模型，往往同時(shí)會(huì)與柵欄技術(shù)相結(jié)合，可充分體現(xiàn)環(huán)境因素對(duì)毒素生成的影響，但模型的建立基于生長界限已知的前提；mGompertz方程式能夠以包含肩區(qū)和尾區(qū)的線性殘存曲線建立模型；Arrhenius模型包含具有生物學(xué)意義的參數(shù)；而神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型由于沒有固定的模型結(jié)構(gòu)，適用性較高。其次，等溫和非等溫、靜態(tài)和非靜態(tài)條件下SEs生成量有所不同，液體食物(如牛奶)的加工和運(yùn)輸過程往往是靜態(tài)/非靜態(tài)交替進(jìn)行，如何更加準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)整條食品鏈中毒素的動(dòng)態(tài)變化需要進(jìn)一步研究。綜上，根據(jù)SEs自身特性、生成條件及食品基質(zhì)構(gòu)建更具針對(duì)性和現(xiàn)實(shí)意義的預(yù)測(cè)模型是下一步研究的重點(diǎn)。

表2 金葡菌生長和SEs生成的主要影響因素及條件范圍Table 2 The main factors and conditions of S.aureus growth and SEs production

4 結(jié)論與展望

我國食品種類豐富，現(xiàn)階段對(duì)于相應(yīng)的金葡菌及SEs建模和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究較少，事實(shí)上居民消費(fèi)受到SEs污染的風(fēng)險(xiǎn)較高，因此開展相關(guān)研究非常必要。本文總結(jié)了目前食源性金葡菌及SEs建模的相關(guān)進(jìn)展，對(duì)食源性金葡菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和質(zhì)量控制具有重要意義，目前存在的問題及建議如下：

其一，金葡菌生長、失活及SEs生成一般與溫度、Aw、pH、抑菌物質(zhì)等條件有關(guān)。適宜條件促進(jìn)金葡菌生長產(chǎn)毒，應(yīng)激條件對(duì)其后續(xù)生長、失活和產(chǎn)毒可能產(chǎn)生交叉保護(hù)作用，具體機(jī)制尚待研究。但金葡菌經(jīng)歷史應(yīng)激后，不同類型SEs的生成情況研究目前較少。

其二，現(xiàn)階段對(duì)產(chǎn)SEs的預(yù)測(cè)主要基于金葡菌的生長模型，實(shí)際上由于食品的營養(yǎng)成分、包裝特點(diǎn)、微生物相互作用和代謝特征等共同作用，細(xì)菌數(shù)量與毒素生成量之間的規(guī)律并不是固定的，此后可將研究重點(diǎn)轉(zhuǎn)向預(yù)測(cè)環(huán)境因素對(duì)毒素生成的直接影響。

其三，目前對(duì)于金葡菌的劑量-效應(yīng)研究極少，SEs建模研究均使用105CFU/mL作為食物中毒的閾值。但更應(yīng)建立SEs攝入與人體致病的劑量-效應(yīng)研究，并根據(jù)人群結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣和SEs類型建立適合我國國情的劑量-效應(yīng)模型，提高預(yù)測(cè)建模結(jié)果的準(zhǔn)確性。

其四，SEs生成模型的建立多基于混合菌株或產(chǎn)經(jīng)典SEs菌株(SEA～SEE)，事實(shí)上其他類型的SEs同樣具有不可忽視的致病能力和食源性暴發(fā)案例，深入和全面研究食品中金葡菌產(chǎn)非經(jīng)典SEs的具體條件、時(shí)間和生成量可填補(bǔ)金葡菌產(chǎn)毒預(yù)測(cè)模型建立的缺失。此外，為了更好地確定哪種SEs導(dǎo)致了SFP，建議SFP暴發(fā)后檢測(cè)所有SEs的表型和基因型，有助于我們更好地描述SFP的真實(shí)發(fā)病率和流行率。