食品減鹽研究進(jìn)展

郭嘉昒，馮明會(huì)，馬慧，李想，童光森，鐘倫超，歐陽(yáng)燦，孟甜，黃開(kāi)正，張松，江祖彬，張海豹，李興華，劉博

1(四川科技職工大學(xué) 公共安全研究中心，四川 成都，610101)2(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，四川 成都，610100) 3(成都工業(yè)學(xué)院 材料與環(huán)境工程學(xué)院，四川 成都，611730)4(清華大學(xué) 深圳國(guó)際研究生院，廣東 深圳，518000) 5(四川省商務(wù)學(xué)校，四川 成都，610097)

食鹽被稱為“百味之首”，是人們?nèi)粘Ｉ钪凶钇胀ㄗ畛Ｓ玫恼{(diào)味品，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度而言，鈉是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，在調(diào)節(jié)細(xì)胞外液量和分子跨細(xì)胞膜的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)方面具有重要作用，還能增強(qiáng)神經(jīng)及肌肉的興奮性，參與神經(jīng)信號(hào)傳遞、心肌活動(dòng)等重要生理活動(dòng)，是維持人體正常生理功能的重要物質(zhì)。食鹽不僅在烹飪中具有賦予食品咸度、增加鮮度、掩蓋苦澀味、增進(jìn)食欲等功效，而且是一種多功能成分，對(duì)肉制品、烘焙食品、奶制品等加工食品的風(fēng)味，質(zhì)地，感官，黏合力，保水性，流變特性和微生物穩(wěn)定性等至關(guān)重要[1-3]。食鹽能夠通過(guò)降低食品中的水分活度(water activity，aw)抑制食源性病原體和腐敗微生物的生長(zhǎng)、繁殖，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的，而食鹽作為一種安全的食品防腐劑的歷史可以追溯至公元前3000年古中國(guó)的先民們向其食物中添加食鹽以保存食物[4]。盡管食鹽在食品加工、保存、烹飪及維持人體生理功能等方面具有重要作用，但長(zhǎng)期攝入過(guò)量的食鹽，會(huì)對(duì)人體的健康造成損害，導(dǎo)致人體血壓升高并增加心血管疾病等多種疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，近年來(lái)，隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人民對(duì)健康食品的需求日益增加，減鹽已成為包括世界衛(wèi)生組織(World Health Organization，WHO)在內(nèi)的國(guó)際組織、各國(guó)政府關(guān)心的重點(diǎn)問(wèn)題，亦是食品行業(yè)的熱門(mén)研究課題[5-8]。

本文綜述了世界各國(guó)的食鹽攝入現(xiàn)狀、高鹽飲食造成的健康危害、全球的減鹽運(yùn)動(dòng)，以及近年來(lái)國(guó)內(nèi)外食品加工領(lǐng)域(包括肉制品、烘焙食品以及乳制品等)減鹽的研究進(jìn)展，并對(duì)超聲波、電滲析、高壓處理技術(shù)在食品減鹽中的應(yīng)用研究進(jìn)行了介紹，最后對(duì)目前的減鹽行動(dòng)及技術(shù)應(yīng)用進(jìn)行了小結(jié)和展望。

1 全球范圍的減鹽行動(dòng)

1.1 全球食鹽攝入情況

根據(jù)WHO的區(qū)域基線評(píng)估[8]，全球不同國(guó)家的食鹽攝入情況見(jiàn)表1。各國(guó)的食鹽攝入普遍高于世界衛(wèi)生組織提出的最高食鹽攝入量5 g/d，許多亞洲國(guó)家(如日本、韓國(guó)、印尼、越南等)和南美洲國(guó)家(如巴西、阿根廷等)的人均食鹽攝入量更是超過(guò)了10 g/d，高于世界衛(wèi)生組織建議標(biāo)準(zhǔn)的2倍以上，我國(guó)作為傳統(tǒng)的高鹽飲食國(guó)家，2015年我國(guó)人均食鹽攝入量約為10.5 g/d，美國(guó)、加拿大、英國(guó)、法國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的人均食鹽攝入量均顯著低于我國(guó)[8-11]。值得一提的是，芬蘭是最早實(shí)行系統(tǒng)性減鹽的國(guó)家，其減鹽行動(dòng)最早可追溯至1980年，通過(guò)長(zhǎng)期的減鹽行動(dòng)，有效降低了鈉鹽的攝入量[8]。英國(guó)于20世紀(jì)90年代開(kāi)始研究食鹽攝入量與公共健康的關(guān)系，學(xué)界最早于1991年提出每日食鹽攝入量的推薦標(biāo)準(zhǔn)，并促進(jìn)了世界衛(wèi)生組織、英國(guó)政府在2002年發(fā)布鹽與健康相關(guān)報(bào)告、開(kāi)展減鹽行動(dòng)計(jì)劃[11]。從表1數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，較早實(shí)施減鹽行動(dòng)計(jì)劃的英國(guó)在發(fā)達(dá)國(guó)家中的人均食鹽攝入量亦為最低，約8.1 g/d，芬蘭和英國(guó)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，減鹽行動(dòng)能夠有效降低居民食鹽的攝入量，顯著減少高血壓、中風(fēng)和心臟病的發(fā)病率，提高居民健康水平[8,11]。

表1 一些國(guó)家人均食鹽攝入量[8-11]Table 1 Average salt intake per person in some countries around the world

1.2 高鹽攝入的危害

大量研究已經(jīng)證明，長(zhǎng)期攝入過(guò)多食鹽可導(dǎo)致血壓升高，而對(duì)于大多數(shù)健康人而言，長(zhǎng)期高鹽攝入導(dǎo)致血壓升高是一個(gè)緩慢、漸進(jìn)的過(guò)程，隨著年齡的增長(zhǎng)，高鹽飲食造成高血壓、進(jìn)而引發(fā)其他心血管疾病更為顯著和嚴(yán)重。長(zhǎng)期攝入過(guò)量食鹽還可能導(dǎo)致人體鈣流失，進(jìn)而引發(fā)或加重骨質(zhì)疏松癥、腎結(jié)石等疾病；此外，高鹽飲食還可能增加胃癌、哮喘、肥胖、腎病等多種疾病的發(fā)病率。最新研究表明，高鈉飲食是危害健康的頭號(hào)風(fēng)險(xiǎn)因素[12]。世界衛(wèi)生組織明確指出，降低食鹽的攝入量是降低血壓和心血管疾病的最重要和最有效的方法，減鹽可惠及幾乎所有人群，是預(yù)防高血壓等非傳染性疾病(non-communicable diseases，NCDs)的最具成本效益和可行性的方法之一。

1.3 全球減鹽行動(dòng)

世界衛(wèi)生組織建議成人每天的食鹽攝入量不超過(guò)5 g，許多國(guó)家依據(jù)國(guó)情設(shè)定了食鹽攝入量的目標(biāo)，中國(guó)在評(píng)估居民飲食習(xí)慣、食鹽攝入量可接受程度的基礎(chǔ)上建議每人每天食鹽攝入量不多于6 g。在2013年召開(kāi)的第66屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，世衛(wèi)組織會(huì)員國(guó)通過(guò)了到2025年將全球平均鹽/鈉攝入量減少30%的全球目標(biāo)[8]。減鹽行動(dòng)能有效降低高血壓、心血管疾病等的發(fā)病率、并為醫(yī)療服務(wù)節(jié)省大量資金已成為全球共識(shí)。全球有75個(gè)國(guó)家和地區(qū)正在開(kāi)展減鹽行動(dòng)，目前采取的實(shí)施策略主要包括：更新食品配方，消費(fèi)者教育，營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽，公共機(jī)構(gòu)干預(yù)及對(duì)高鹽食品額外征稅等方面[8]。許多發(fā)達(dá)國(guó)家，例如英國(guó)、美國(guó)、日本、芬蘭等國(guó)已經(jīng)成功實(shí)施了減鹽計(jì)劃，居民食鹽攝入量明顯降低，其他發(fā)達(dá)國(guó)家，如法國(guó)、意大利、荷蘭、比利時(shí)、瑞士、瑞典、丹麥、愛(ài)爾蘭、葡萄牙、加拿大、新西蘭等國(guó)也發(fā)起了減少食品中鹽分的國(guó)家計(jì)劃。中國(guó)政府于2017年發(fā)布了“國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)”，積極推進(jìn)及廣泛開(kāi)展以“三減三健”(減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼)為重點(diǎn)的專項(xiàng)行動(dòng)，控制居民食鹽攝入量，同時(shí)減少隱性鹽攝入。中英減鹽行動(dòng)(Action on Salt China，ASC)也制定了相應(yīng)的減鹽方案，計(jì)劃到2030年，我國(guó)人均食鹽攝入量降低20%。而在廣袤的非洲大陸，僅南非和摩洛哥的減鹽行動(dòng)處于計(jì)劃階段，而其他非洲國(guó)家尚未提出減鹽戰(zhàn)略[8]。相信隨著時(shí)間的推移，會(huì)有越來(lái)越多的國(guó)家參與到全球減鹽行動(dòng)中來(lái)。

2 減鹽技術(shù)國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展

目前，全球絕大多數(shù)國(guó)家的居民食鹽攝入量超過(guò)世界衛(wèi)生組織的推薦標(biāo)準(zhǔn)，包括中國(guó)在內(nèi)的東亞地區(qū)人均食鹽攝入量位居全球前列[13]，由于不同國(guó)家工業(yè)化發(fā)展水平、飲食習(xí)慣等差異，不同地區(qū)間居民食鹽攝入的來(lái)源大相徑庭，如表2所示[14-16]。

表2 不同國(guó)家飲食鈉的主要來(lái)源[14-16]Table 2 Major dietary sources of sodium in different countries

以美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)等西方發(fā)達(dá)工業(yè)化國(guó)家為例，加工食品或食物(如面包、肉制品、方便食品、奶酪、快餐、乳制品、糕點(diǎn)以及飲料等)是居民鈉攝入的主要來(lái)源，可達(dá)到70%以上，約12%的鈉攝入來(lái)源于肉、蛋、蔬菜、水果等食品中天然存在的鈉，其余少量的鹽攝入來(lái)自于家庭烹飪或餐桌上可自由使用的食鹽[14]。而亞洲國(guó)家如中國(guó)、日本、印度等國(guó)家居民鈉攝入中的絕大部分來(lái)源于家庭烹飪中添加的食鹽和醬油等調(diào)味品，只有較少部分的鈉攝入來(lái)自于加工食品[14-16]。西方發(fā)達(dá)國(guó)家現(xiàn)階段減鹽的主要目標(biāo)是針對(duì)各種加工食品，降低工業(yè)化食品中的含食鹽量就能顯著減少居民的鈉攝入，世界各國(guó)的科學(xué)家進(jìn)行了大量的研究，取得了令人矚目的研究成果，現(xiàn)綜述如下。

2.1 直接逐步減少包裝食品中的食鹽含量

在相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，在不影響消費(fèi)者口感和可接受度的情況下，逐漸減少包裝食品中的食鹽添加量，使消費(fèi)者適應(yīng)新的咸味水平，是一種簡(jiǎn)單便捷更有利于消費(fèi)者健康的方法，英國(guó)采用逐步減鹽措施使超市中許多常見(jiàn)的加工食品的鈉含量在3年內(nèi)降低了20%以上。BAPTISTA等[17]研究了減鹽(25%和50%)對(duì)普拉托奶酪(Prato cheese)的蛋白水解，硬度和感官接受的影響，發(fā)現(xiàn)鹽的減少不影響蛋白水解，也不會(huì)增加奶酪中已知的苦味肽的相對(duì)強(qiáng)度，降低25%的鹽含量的普拉托奶酪與對(duì)照組奶酪具有相似的肽譜、硬度以及感官接受度。PASQUALONE等[18]用5，10，15，20 g/kg NaCl制備的面包進(jìn)行消費(fèi)者測(cè)試，評(píng)估了減鹽對(duì)硬質(zhì)小麥面包的比容、感官特征、香氣特征和可接受性等的影響。結(jié)果表明，產(chǎn)品中鹽含量的減少會(huì)對(duì)面包的香氣和顏色產(chǎn)生負(fù)面影響，導(dǎo)致面包皮的顏色變淺，烤制的香氣減弱，但對(duì)面包的比容和面包屑稠度有積極影響。減少鹽分50%(從20 g/kg減少到10 g/kg)的面包更健康，感官品質(zhì)的變化不影響其可接受性或消費(fèi)者表達(dá)的購(gòu)買(mǎi)意愿。減鹽面包比容的增加和面包屑稠度的降低可能符合那些習(xí)慣于使用較軟產(chǎn)品(如白面包)的人們的期望，因此增加了硬質(zhì)小麥面包的潛在消費(fèi)者數(shù)量。QUADROS等[19]研究了含鹽量和魚(yú)肉洗滌過(guò)程對(duì)校園餐用塞拉西班牙鯖魚(yú)魚(yú)漢堡(Serra Spanish mackerel fish burgers)的化學(xué)成分、烹飪特性、顏色、質(zhì)地和微生物質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，魚(yú)漢堡理化和物理特性的差異主要取決于魚(yú)糜的類型，而不是含鹽量。將魚(yú)漢堡的鹽含量從1.5%降低到0.75%(鈉含量降低50%)不影響產(chǎn)品質(zhì)量參數(shù)和食品安全，亦能為3～10歲兒童提供每種必需氨基酸推薦量的80%以上。

在肉類工業(yè)中，就微生物安全性而言，通常認(rèn)為煮熟的肉類產(chǎn)品的鹽濃度略微降低會(huì)使保質(zhì)期明顯縮短，但相關(guān)研究表明，減鹽對(duì)不同產(chǎn)品保質(zhì)期的影響差別較大[2,20]。BOWER等[2]對(duì)4種鹽濃度(1.0%，1.5%，2.0%和2.5%)的牛肉和火雞胸脯肉的微生物菌落結(jié)構(gòu)和品質(zhì)特征進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)，添加2.5%鹽的切片烤牛肉和火雞肉的保質(zhì)期略長(zhǎng)于較低鹽濃度樣品的保質(zhì)期，鹽濃度在1.0%～2.5%變化不會(huì)導(dǎo)致微生物群落組成發(fā)生明顯變化，研究結(jié)果表明，與火雞肉相比，減鹽對(duì)牛肉樣品的烹飪產(chǎn)量、硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性等具有更大的負(fù)面影響。STRINGER等[20]報(bào)道了制造商使用直接減鹽技術(shù)生產(chǎn)不同含鹽量的鹽腌培根，當(dāng)培根的鹽含量從3.5%減少到2.3%時(shí)，產(chǎn)品的保質(zhì)期從56 d大幅減少至28 d。

直接減鹽具有避免在產(chǎn)品中包含額外的添加劑的優(yōu)點(diǎn)，但是該方法也存在一定的局限性，例如，在滿足消費(fèi)者可接受度的前提下，使用該方法只能在一定程度上降低食品的含鹽量，當(dāng)食鹽的減少量過(guò)高時(shí)，會(huì)對(duì)食品的風(fēng)味、口感、可接受度等方面造成負(fù)面影響，同時(shí)也會(huì)對(duì)食品的保質(zhì)期、食品的安全性等產(chǎn)生不良影響。

2.2 改變食鹽顆粒大小、形貌及其在食品內(nèi)的空間分布

已有的研究表明[21-25]，人對(duì)咸味的感知與食鹽粒徑大小、形狀及其在食品中的空間分布有著密切的關(guān)系，因此，改變食鹽粒徑、形貌及空間分布能夠有效減少某些食品的含鹽量。一般而言，食鹽晶體的粒徑越小，意味著更大的比表面積，在口腔中溶解的速度更快，傳遞的咸味感知越強(qiáng)。RAMA等[22]使用不同粒徑(<106、106～425和425～710 μm)的食鹽(圖1)對(duì)油炸薯片進(jìn)行調(diào)味，發(fā)現(xiàn)食鹽晶體粒度的大小與鈉的輸送速率和咸味感知高度相關(guān)，最小粒徑的食鹽顆粒(圖1-a)具有最高的鈉傳輸速率、最強(qiáng)的咸味感知和最大的總咸味。

圖1 不同粒徑的食鹽晶體的SEM圖像[22]Fig.1 Scanning electron microscopy images of salt crystals with different particle sizes

在不改變消費(fèi)者咸味感知的情況下，改變食鹽顆粒的大小可能是一種降低酥脆零食(如薯片、鍋巴等)中鈉含量的具有潛力的方法。但在食品企業(yè)采用這種方法之前，需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行更廣泛消費(fèi)者測(cè)評(píng)，因?yàn)槭褂幂^小的晶體會(huì)增加咸味的峰值強(qiáng)度，但咀嚼后咸味的損失亦會(huì)更快，食鹽顆粒大小與消費(fèi)者接受度方面的關(guān)系需要進(jìn)行更深入的研究。

此外，改變食鹽的物理形貌亦能在不影響咸味的情況下降低食品中的添加量，例如Cargill等公司將鹽做成中空微球、薄片狀及樹(shù)枝狀等，如圖2所示，與立方顆粒鹽相比，片狀鹽具有較大的表面積和較低的堆積密度，為其提供了更好的溶解性，可共混性和黏附性；中空微球鹽由于其比表面積大，能夠產(chǎn)生更強(qiáng)的咸味感知，通過(guò)這種方式，可在100%使用NaCl的情況下將鹽含量降低25%以上[21]。然而，由于食鹽在肉制品中通常是溶解狀態(tài)，因而改變食鹽顆粒的大小及形態(tài)在肉制品減鹽中的應(yīng)用有限，此外，由于制造成本及售價(jià)較高，限制了片狀食鹽、中空微球食鹽等新型低鈉食鹽產(chǎn)品的商業(yè)應(yīng)用。

a-典型的食鹽形態(tài)；b-細(xì)鱗片狀鹽；c-中空微球鹽；d-星片狀樹(shù)枝狀鹽；e-片狀鹽圖2 各種形貌的食鹽晶體[21]Fig.2 Salt crystals of various morphology

食鹽顆粒在食品內(nèi)的空間分布也會(huì)對(duì)消費(fèi)者咸味的感知造成影響，中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝中油炸酥脆菜品的撒鹽操作，也是使食鹽顆粒在食品中非均勻分布的一種方式，能夠有效減少食鹽的用量，同時(shí)提高消費(fèi)者對(duì)菜品的滿意度，但目前尚未見(jiàn)到在此方面較為系統(tǒng)的研究報(bào)道。NOORT等[23]較早提出了改變食鹽在面包中的空間分布以提高咸度的策略，鹽的不均勻分布可以使面包中的含鹽量降低28%，而不降低咸度，并且無(wú)需使用鈉替代品、增味劑、增香劑等添加劑。結(jié)果表明，通過(guò)調(diào)節(jié)鹽的空間分布以增強(qiáng)咸度感知是一種非常有前景的減鹽策略。隨后，DILER等[24]報(bào)道了一種成功實(shí)現(xiàn)片狀面團(tuán)減鹽的技術(shù)方法，盡管鹽對(duì)面團(tuán)的流變特性、延展性、黏性和壓片時(shí)的彈性有顯著影響，烘焙面團(tuán)中的鹽含量減少25%幾乎不會(huì)對(duì)片狀面團(tuán)的可加工性造成影響，采用蠟包覆的食鹽顆粒在面團(tuán)壓制過(guò)程中具有延遲鹽溶解的能力，進(jìn)而延緩鹽在面團(tuán)中的擴(kuò)散，使食鹽晶體在產(chǎn)品中保持顆粒狀而不溶解，如圖3所示，從而達(dá)到鹽在產(chǎn)品中不均勻分布以創(chuàng)建高鹽度區(qū)域的效果，在減鹽25%的情況下，增強(qiáng)面團(tuán)的咸味。

圖3 X射線顯微斷層掃描獲得的鹽粒非均勻分布的3D圖像[24]Fig.3 3D images of heterogeneous distributions of salt grains obtained by X-ray micro-tomography

MOSCA等[25]研究了食鹽的空間分布對(duì)(半)固體食品味覺(jué)強(qiáng)度和消費(fèi)者偏好等的影響，研究表明，在各種食品(如凝膠，面包和香腸)中，食鹽的不均勻分布會(huì)增強(qiáng)對(duì)口味的感知，與均勻分布的產(chǎn)品相比，鹽非均勻分布的產(chǎn)品具有同等或更佳的消費(fèi)者偏好。

因此，調(diào)節(jié)食鹽顆粒在食品中的空間分布可作為一項(xiàng)減少食品中鹽的有效策略。采用食鹽非均勻分布的減鹽方法的關(guān)鍵在于選擇適當(dāng)?shù)目墒承园参镔|(zhì)載體，以期實(shí)現(xiàn)食鹽顆粒有效包覆的同時(shí)能夠滿足食品安全健康標(biāo)準(zhǔn)，天然可食用膠的篩選與應(yīng)用是一種值得期待的實(shí)現(xiàn)路徑。

2.3 復(fù)配替代鹽與風(fēng)味增強(qiáng)劑

2.3.1 復(fù)配替代鹽

采用直接降低加工食品中含鹽量的方式能夠減少的鹽量有限，而改變食鹽晶體粒徑及形貌由于成本較高等原因使其應(yīng)用范圍受到限制。復(fù)配替代鹽采用金屬氯鹽(如氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣等)、乳酸鹽(如乳酸鉀、乳酸鈣等)、磷酸鹽(如三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等)、重結(jié)晶礦物鹽等部分替代氯化鈉不僅能有效降低食品中的鈉含量，而且在微生物安全性、成本效益、感官品質(zhì)等方面具有明顯優(yōu)勢(shì)，在各種肉制品(如豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等)及谷物加工類食品(面包、餅干、披薩等)中的研究與應(yīng)用十分廣泛[26-30]。

氯化鉀(KCl)由于與食鹽(NaCl)的離子價(jià)態(tài)相同，原子核外層電子排布相似，在物理和化學(xué)性質(zhì)上亦具有相似性，是一種最常見(jiàn)的食鹽替代物。STANLEY等[27]以質(zhì)量或摩爾當(dāng)量為基礎(chǔ)，評(píng)估了(改性)氯化鉀基鹽替代鹽對(duì)豬肉香腸肉餅的感官和理化特性的影響。研究結(jié)果表明，使用氯化鉀或改性氯化鉀替代部分氯化鈉不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、感官品質(zhì)或顏色造成影響。添加改性氯化鉀制作的香腸肉餅比添加標(biāo)準(zhǔn)氯化鉀的香腸肉餅接受度更高，此外，使用以摩爾當(dāng)量為基礎(chǔ)代替的改性氯化鉀替代鹽生產(chǎn)的樣品的感官特性與全鈉鹽相似。YOTSUYANAGI等[28]研究了減鹽對(duì)法蘭克福香腸感官和微生物影響，發(fā)現(xiàn)添加0.25%的磷酸鹽和0.85%的氯化鉀有助于減少鈉含量，氯化鈉含量降低25%(從1.75%降低到1.3%)，在儲(chǔ)存的過(guò)程中不會(huì)對(duì)產(chǎn)量、微生物質(zhì)量及消費(fèi)者感官評(píng)估的感官屬性造成影響。宋文敏等[29]研究了以氯化鉀部分替代氯化鈉組成的減鹽配方對(duì)鹵鴨制品品質(zhì)特征的影響，結(jié)果表明：復(fù)配替代鹽中氯化鉀的替代比例不超過(guò)30%時(shí)，不會(huì)對(duì)鹵鴨制品的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、灰分含量、剪切力、蒸煮損失、水分含量、水分活度以及感官評(píng)價(jià)造成顯著影響。牛培陽(yáng)等[30]使用以氯化鉀、乳酸鈣、抗壞血酸鈣和氯化鈉制備的復(fù)配替代鹽腌制新鮮豬肘肉，研究復(fù)配替代鹽制作的豬肘肉熟制品儲(chǔ)藏過(guò)程中的菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)以及感官品質(zhì)等方面的變化，結(jié)果表明，減鹽處理后的豬肘肉不僅在硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)方面優(yōu)于對(duì)照組，也在抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面顯示出更好的效果。

國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果均表明，直接減鹽通常會(huì)對(duì)食品的口味和感官評(píng)價(jià)造成負(fù)面影響，而使用氯化鉀及改性氯化鉀部分替代氯化鈉，不僅可以在降低鈉含量的同時(shí)，改善食品口感、提高可接受度；還能夠增加鉀含量，對(duì)改善普通人群鈉攝入過(guò)量而鉀攝入不足的問(wèn)題有著積極的意義。此外，鎂元素是一種人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，作為酶的重要組成部分，鎂元素對(duì)于涉及生命中碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和核酸的合成和代謝發(fā)揮著不可替代的作用。盡管鎂元素廣泛存在于人類膳食的堅(jiān)果、豆類、谷物、水果、蔬菜和一些海鮮中，但從青春期到老年人的飲食中普遍存在鎂缺乏癥，因此，使用氯化鎂替代部分氯化鈉具有“減鈉補(bǔ)鎂”的雙重健康益處，使用氯化鎂作為成分之一可以降低魚(yú)和肉制品中的氯化鈉含量，同時(shí)獲得具有相似理化特性和安全條件的產(chǎn)品[31]。

2.3.2 風(fēng)味增強(qiáng)劑

風(fēng)味增強(qiáng)劑是一類本身無(wú)味，但可以通過(guò)激活口中的味覺(jué)受體來(lái)改變或增加人們所感知的食物味道或氣味強(qiáng)度的物質(zhì)，主要包括水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸、核苷酸、乳酸鹽等，可用于重新平衡低鈉產(chǎn)品的風(fēng)味并增加其咸味感，常添加在減鹽食品中用于彌補(bǔ)減鹽后感官品質(zhì)的不足[32-35]。LEE等[32]采用水提取法，制備出了與氯化鈉相對(duì)咸度達(dá)0.65的植物替代鹽(PSS)，PSS可用于食品中以減少個(gè)人的鈉攝入量，使用PSS獲得與氯化鈉相同的咸度能夠減少43%的鈉。酵母抽提物又被稱為酵母味素，由于其富含各種咸味物質(zhì)，在減少食鹽使用量的情況下，能夠使食品的咸度感知得到加強(qiáng)，被視為一種天然、營(yíng)養(yǎng)、安全的食品調(diào)味料，在食品減鹽領(lǐng)域的應(yīng)用日漸擴(kuò)大。但需要注意的是，因?yàn)樘囟ㄏM(fèi)人群無(wú)法接受酵母提取物和水解植物蛋白具有的特定肉味，使其在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用受到限制。

NAKAGAWA等[33]研究了天冬氨酸鈉(Asp-Na)對(duì)人咸味感知的影響，發(fā)現(xiàn)天冬氨酸鈉不但能夠增強(qiáng)氯化鉀替代鹽的咸味感知，還能抑制氯化鉀帶來(lái)的苦味，指出天冬氨酸鈉是減少飲食鹽攝入量過(guò)多的一種候選替代物。GUO等[34]研究了賴氨酸(Lys)對(duì)含鹽量減少50%的再造火腿的保水性、質(zhì)構(gòu)、水分流動(dòng)性和分布、微觀結(jié)構(gòu)和感官接受度的影響。結(jié)果表明，減鹽50%(含鹽量從2.50%減少到1.25%)會(huì)顯著增加蒸煮損失和離心損失，同時(shí)降低硬度、彈性和咀嚼性。添加0.8%的賴氨酸不僅顯著改善了減鹽火腿的保水性和質(zhì)構(gòu)特性，還改善了口感、外觀、味道和總接受度的感官評(píng)分。核磁共振分析表明，含0.8%賴氨酸的火腿含有更多的結(jié)合水，流動(dòng)性更低。此外，在含有0.8%賴氨酸的火腿中，肌原纖維之間形成了具有更多橋連的精細(xì)網(wǎng)絡(luò)。齊宏超等[35]研究了豬里脊肉用減鹽復(fù)配鹽腌制后L-蘋(píng)果酸、谷氨酸鈉等風(fēng)味復(fù)合劑對(duì)感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，風(fēng)味復(fù)合劑的加入能夠掩蓋復(fù)配替代鹽產(chǎn)生的苦澀味。此外，值得注意的是谷氨酸、肌苷酸二鈉、鳥(niǎo)苷酸二鈉、賴氨酸和?；撬岬蕊L(fēng)味增強(qiáng)劑的使用，能夠彌補(bǔ)減鹽引起的食品感官缺陷，掩蓋鈉含量降低導(dǎo)致的苦澀味等令人不快的味道，添加一定量的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠讓氯化鈉的替代比例達(dá)到50%以上。

一般情況下，減少食品的鹽含量會(huì)造成食品顏色、口感、風(fēng)味等感官性能的下降，單獨(dú)使用復(fù)配替代鹽又可能會(huì)產(chǎn)生苦澀味、影響食品口感，進(jìn)而對(duì)消費(fèi)者的接受性造成負(fù)面影響，在使用復(fù)配替代鹽降低鈉含量的過(guò)程中通常要添加一定比例的風(fēng)味增強(qiáng)劑，以增強(qiáng)食品的咸味、口感等，在實(shí)現(xiàn)降低食品中含鹽量的同時(shí)提升消費(fèi)者滿意度。

2.4 超聲波、高壓等技術(shù)手段在食品減鹽中的應(yīng)用

2.4.1 超聲波技術(shù)在食品減鹽中的應(yīng)用

超聲波技術(shù)(ultrasound technology)作為一種新興的非熱食品加工技術(shù)，具有節(jié)約烹飪能耗、加速成熟和傳質(zhì)過(guò)程、改善設(shè)備表面的滅菌效果、延長(zhǎng)肉制品的貨架期、改善乳化產(chǎn)品的功能特性等諸多優(yōu)點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于食品加工的各個(gè)領(lǐng)域[36-40]。超聲波在液體中的傳播會(huì)引起周?chē)橘|(zhì)顆粒的壓縮和稀松，進(jìn)而形成空腔和氣泡，在連續(xù)的超聲循環(huán)中，這些空腔和氣泡可能會(huì)不斷形成和破裂，造成局部高溫和高壓，這可能造成兩方面的結(jié)果，一方面，可能會(huì)破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜和功能成分，產(chǎn)生滅菌效果，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；另一方面，這樣的內(nèi)爆過(guò)程還會(huì)產(chǎn)生微射流，將流體擠壓入固體基質(zhì)(如肉類)的內(nèi)部，從而加速了液體與固體基質(zhì)之間的傳質(zhì)作用，亦加速了成熟和腌制過(guò)程[41]。

BARRETTO等[37]應(yīng)用超聲波處理減鹽重組火腿，對(duì)其理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官接受度的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，超聲波技術(shù)的使用改善了減鹽重組火腿(減鹽50%)的理化特性，改變了重組火腿的微觀結(jié)構(gòu)，從而改善了其質(zhì)地參數(shù)以及整體的感官接受度。KANG等[38]的研究表明，超聲波技術(shù)的使用可以加速肉制品腌制過(guò)程中鹽在肉中的滲透，在降低鹽含量的同時(shí)，提供更高的咸度感知；同時(shí)，超聲波可以通過(guò)破壞肌肉的完整性和修飾膠原蛋白的結(jié)構(gòu)來(lái)有效增加肉制品的嫩度和多汁性，改善產(chǎn)品色澤，增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味，從而有助于開(kāi)發(fā)更健康的肉類產(chǎn)品。

一般而言，超聲波處理能使肉制品的腌制時(shí)間縮短而不影響肉的其他感官特性，并且鹽的擴(kuò)散隨超聲波的強(qiáng)度而增加，因此，超聲波技術(shù)在肉制品減鹽方面的應(yīng)用具有很好的前景。

2.4.2 高壓處理在食品減鹽中的應(yīng)用

高壓處理(high pressure processing)是一種在溫和的溫度條件下(<45 ℃)對(duì)食品施加300～600 MPa的壓力的非熱保存技術(shù)，能夠殺滅食品中的多種病原性或腐敗性微生物(如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、酵母菌和乳酸菌等)，同時(shí)最大限度的保留食品的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[42-45]。TAMM等[42]研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)將高壓處理和復(fù)配替代鹽組合使用，少量添加磷酸鹽(0.25%)能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)地和感官性能，再使用氯化鉀替代部分氯化鈉，能夠使生產(chǎn)出的熟火腿總含鹽量(以氯化鈉計(jì))降低45%，而外觀、稠度和質(zhì)地上與對(duì)照組無(wú)明顯差異。O’FLYNN等[43]研究了高壓處理用于生產(chǎn)減鹽早餐豬肉香腸的效果，結(jié)果表明，當(dāng)含鹽量從2.5%降低至2.0%時(shí)(普通早餐香腸的鹽含量介于2.7%和3.0%之間)，不會(huì)影響產(chǎn)品的硬度、多汁性和黏附性，同時(shí)咸味感知也能保持在可接受水平。當(dāng)含鹽量低于1.5%時(shí)，產(chǎn)品的各項(xiàng)性能指標(biāo)(如顏色、感官和質(zhì)地屬性等)都會(huì)受到一定的負(fù)面影響，但高壓處理能夠改善產(chǎn)品的黏附性和穩(wěn)定性，同時(shí)顯著減少蒸煮損失。DURANTON等[44]的研究發(fā)現(xiàn)鹽和高壓之間存在協(xié)同作用，使細(xì)菌細(xì)胞對(duì)其環(huán)境敏感，更容易受到不利環(huán)境條件的影響，從而抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，該發(fā)現(xiàn)表明，高壓處理能夠使腌制肉制品中的鹽含量減少時(shí)，仍可確保食品安全性并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。高壓處理能在不改變食品含鹽量的情況下，增加食品的咸味、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，因此，高壓處理作為一項(xiàng)減少食品中鹽分的新興技術(shù)方法具有很大吸引力和廣闊的應(yīng)用前景。

2.4.3 其他技術(shù)在食品減鹽中的應(yīng)用

醬油、蝦油、耗油、魚(yú)露、蝦醬等調(diào)味品，由于含有獨(dú)特的風(fēng)味成分，在我國(guó)廣大地區(qū)及東南亞各國(guó)廣受歡迎，但這些發(fā)酵調(diào)味品中常常含有大量的食鹽(氯化鈉)，如何大幅降低這些調(diào)味品中的含鹽量，同時(shí)最大程度保留其中營(yíng)養(yǎng)成分和香味物質(zhì)，國(guó)內(nèi)外的研究者采用電滲析(electrodialysis)、納濾(nanofiltration)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)(rotary evaporation)等技術(shù)手段進(jìn)行了一系列的研究[46-50]。

CHINDAPAN等[46]采用電滲析對(duì)魚(yú)露進(jìn)行脫鹽淡化處理，結(jié)果表明，電滲析處理在去除魚(yú)露中鹽分的同時(shí)，也導(dǎo)致了重要香氣化合物和氨基酸的損失。張建友等[47]利用電滲析對(duì)大豆醬油進(jìn)行脫鹽處理，結(jié)果表明，電滲析處理后大豆醬油中的氨基酸及風(fēng)味物質(zhì)均有損失，特別是4-乙基愈創(chuàng)木酚損失最大，但因其氣味閾值較低，對(duì)醬油風(fēng)味影響較小。通過(guò)調(diào)整相關(guān)技術(shù)參數(shù)，優(yōu)化電滲析工藝，能夠?yàn)樯a(chǎn)高質(zhì)量低鈉釀造調(diào)味品提供有益的參考[48]。此外，WALHA等[49]使用納濾法處理高鹽金槍魚(yú)調(diào)味汁，發(fā)現(xiàn)調(diào)味汁的咸度下降，同時(shí)香氣特性得到改善、總體風(fēng)味得以保留。董志儉等[50]使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)以降低蝦油鹽度，并研究了風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，隨著蝦油鹽度的降低，香氣特性得到改善(肉香味增強(qiáng)、腥臭味和氨味減弱)，同時(shí)蝦油的咸味和鮮味下降。

綜上所述，電滲析、納濾、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)等技術(shù)在調(diào)味品減鹽方面的應(yīng)用具有良好的前景，但需要注意解決風(fēng)味物質(zhì)損失的問(wèn)題。

2.5 食品減鹽存在的問(wèn)題與挑戰(zhàn)

前文介紹了多種降低食品或調(diào)味品中含鹽量的方法和途徑，現(xiàn)將各種方式的主要應(yīng)用及優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)，如表3所示。直接逐步降低食品中含鹽量被認(rèn)為是最為可靠的減鹽方式之一，需要整個(gè)食品加工行業(yè)進(jìn)行全行業(yè)的聯(lián)動(dòng)減鹽，并且需要耗費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)。改變食鹽的粒徑、形貌以及在食品中空間分布的方式，在特定的領(lǐng)域(如酥脆食品)顯示出良好的減鹽效果，在降低食鹽含量的同時(shí)，不會(huì)改變消費(fèi)者的咸度感知和滿意度，但成本相對(duì)較高。復(fù)配替代鹽具有成本較低的優(yōu)點(diǎn)，還能彌補(bǔ)減鹽造成的保質(zhì)期縮短等不良影響，但可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品的口感、總體接受度等方面造成負(fù)面影響；對(duì)于某些特定人群而言，復(fù)配替代鹽中添加的鉀/鎂等離子可能會(huì)危害他們的健康。風(fēng)味增強(qiáng)劑能掩蓋由于減鹽造成的某些不良風(fēng)味(如苦澀味)，但成本較高。新興的超聲、高壓等技術(shù)在肉類減鹽中顯示出獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，但非熱處理技術(shù)不能完全殺滅其中的微生物，例如某些致病微生物的芽孢。電滲析等技術(shù)在生產(chǎn)低鹽調(diào)味品中顯示出一定的潛力，還需要繼續(xù)優(yōu)化工藝參數(shù)，使其在降低含鹽量的同時(shí)，盡可能保留各種風(fēng)味物質(zhì)。

表3 各種減鹽途徑及特點(diǎn)匯總Table 3 Summary of various salt reduction approaches and characteristics

3 結(jié)論與建議

近年來(lái)，國(guó)家對(duì)居民健康日益重視，“國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)”明確提出廣泛開(kāi)展減鹽專項(xiàng)行動(dòng)，控制食鹽攝入量；此外，消費(fèi)者對(duì)更加健康美味食品的需求日益增加，降低食品中的含鹽量對(duì)食品行業(yè)而言既是挑戰(zhàn)亦是機(jī)遇。就食品工業(yè)而言，進(jìn)一步開(kāi)展減鹽對(duì)產(chǎn)品微生物安全性、顏色、口感、風(fēng)味、質(zhì)地、以及消費(fèi)者滿意度等方面的影響研究，采用各種新興技術(shù)研發(fā)鈉含量更低、保質(zhì)期更長(zhǎng)、更安全、各項(xiàng)感官性能及消費(fèi)者接受度等指標(biāo)參數(shù)更優(yōu)的食品，對(duì)于提升我國(guó)食品行業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力具有積極意義。同時(shí)，由于我國(guó)的飲食鈉大部分來(lái)自于家庭烹飪，加強(qiáng)消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康教育的重要性不言而喻。此外，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，居民外出就餐比例逐年上升，加強(qiáng)對(duì)餐館從業(yè)人員的減鹽等營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)教育培訓(xùn)，向普通居民及餐館從業(yè)人員大力普及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，使他們認(rèn)識(shí)高鹽膳食的危害，改變他們的用鹽習(xí)慣和行為，逐步減低食鹽的使用和攝入。最后，建議將低鹽食品研究等技術(shù)措施與開(kāi)展提高公眾意識(shí)的教育行動(dòng)及公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的干預(yù)和立法向高鹽食品征稅等多種措施綜合應(yīng)用，對(duì)于實(shí)現(xiàn)世界衛(wèi)生組織制定的減鹽目標(biāo)、降低居民食鹽攝入、降低高血壓等疾病的發(fā)病率、提升居民健康水平、節(jié)約社會(huì)總體醫(yī)療成本亦具有重大意義。