安康市杏資源果實感官品質(zhì)綜合評價

劉玉垠王 峰曹佳瑛梁 琪鄧琳玲

（1安康市林業(yè)技術(shù)推廣中心，陜西安康 725000；2旬陽市林業(yè)技術(shù)推廣站，陜西旬陽 725700）

杏為薔薇科果樹，抗旱、抗寒、耐瘠薄、耐鹽堿，在我國廣泛分布。杏果肉鮮食味道酸甜可口，也可進(jìn)一步加工成果脯、果醬、果干、果汁、罐頭等[1]；杏仁含油量達(dá)50.0%～61.5%，遠(yuǎn)高于油菜、芝麻等普通油料作物[2]。旬陽荷包杏是安康旬陽古老的地方杏品種，栽培歷史悠久。據(jù)報道，旬陽地理環(huán)境特殊，光照充足，降雨量充沛，土壤肥沃，所產(chǎn)出的荷包杏品質(zhì)優(yōu)良，平均單果重為125 g，排全國早熟杏品種單果重第1位。20世紀(jì)70年代，大片荷包杏樹林遭到人為砍伐，栽培產(chǎn)量嚴(yán)重下降，種質(zhì)資源數(shù)量急劇減少。截至目前，旬陽已無成片林分資源，加上長期疏于管理，樹體生長勢減弱、結(jié)實不良，致該種陷入瀕臨滅絕的狀態(tài)[3]。 近年來，金太陽[4]、豐園紅[5]、凱特[6]等品種以早實性、豐產(chǎn)性、果個大等優(yōu)勢激發(fā)了當(dāng)?shù)胤N植戶的栽培熱情，但缺乏地方特色。因此，綜合分析鄉(xiāng)土樹種的生存現(xiàn)狀和引進(jìn)品種的栽培優(yōu)勢，對科學(xué)做好杏種質(zhì)資源收集及良種篩選意義重大。

綜合評價是通過隸屬函數(shù)法對原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，然后對多個影響因子提取包含數(shù)據(jù)大部分信息的幾個主成分或者公因子，再根據(jù)主成分或公因子得分對不同樣品進(jìn)行綜合評價排序[7]。綜合評價方法已經(jīng)在新疆杏[8]、西北杏[9]、華北杏[10]果實品質(zhì)研究中被廣泛應(yīng)用，但在陜南當(dāng)?shù)匦庸麑嵠焚|(zhì)評價方面還未見報道。因此，本文以安康地區(qū)栽培的不同品種杏果實為試材，對其感官性狀進(jìn)行初步測定和比較，試用因子分析建立綜合評價，旨在為當(dāng)?shù)匦淤Y源收集和品種篩選提供參考。

1 材料與方法

1.1 采樣地氣候

于2021年5月26日至6月1日，選擇安康市旬陽市城關(guān)鎮(zhèn)巖灣村、漢濱區(qū)張灘鎮(zhèn)響水溝村等地采集杏果實樣品。采樣地氣候為亞熱帶大陸性季風(fēng)氣候，年平均氣溫15℃，年降水量750～1 100 mm。

1.2 供試材料

1.2.1 樣品采集。實地篩選生長勢旺盛、豐產(chǎn)性較強(qiáng)、均進(jìn)入盛果期的杏優(yōu)良母樹，在果實達(dá)到采收成熟度時，從每株樹樹冠外圍、內(nèi)膛、頂部、中部和底部隨機(jī)采30顆果實樣品，不同品種按照“地名拼音縮寫+母樹編號+品種名稱”命名，以巖灣采集的荷包杏為例，命名為YW-1-荷包杏，其他樣品以此類推。共采集10份樣品，分別是YW-1-荷包杏、YW-1-凱特、XS-1-球黃、WL-2-尖黃、JL-1-金太陽、XS-2-球黃、WL-1-尖黃、ZM-1-球黃、JL-1-豐園紅、XS-1-苦青。采集完畢后，將果實全部套上網(wǎng)套，裝箱帶回實驗室，放置在4℃冷藏柜保存，于3 d之內(nèi)完成測定。

1.2.2 儀器設(shè)備。1/10 000小量程電子天平[CP214，奧豪斯儀器（上海）有限公司]；數(shù)顯游標(biāo)卡尺（IP54，量程0～200 mm，上海麥睿斯國際貿(mào)易有限公司）；精密色差儀（NR20XE，測量口徑8 mm，深圳市三恩時科技有限公司）。

1.3 測定內(nèi)容與方法

用電子天平測定杏單果重和杏核重，以單果重減去杏核重后，用果皮和果肉與整個單果重的比值計算可食率。用數(shù)顯游標(biāo)卡尺測量杏果的縱徑和橫徑，果形指數(shù)為縱徑與橫徑的比值。用色差儀測定果實表面色差值 L*、a*、b*，其中：L* 代表光澤度，數(shù)值越大，光澤度越好；a*代表紅綠偏向，a*越大偏紅程度越高；b*代表黃藍(lán)偏向，b*越大偏黃程度越高。C*值代表果皮顏色的飽和度，數(shù)值越大果皮顏色越鮮艷[11]，飽和度值 C* 按公式 C=（a2+b2）1/2計算。 組織由15人構(gòu)成的感官評價小組品嘗果實樣品，按感官評價描述詞及相應(yīng)分值（表1），對樣品的口感、甜度、汁性等3項指標(biāo)進(jìn)行打分。表中術(shù)語參考劉 寧等[12]編著的《杏種質(zhì)資源描述規(guī)范和數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)》。

表1 感官評價描述詞及相應(yīng)分值

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 20.0軟件進(jìn)行方差分析、相關(guān)性分析和因子分析。每個指標(biāo)的計量單位和數(shù)據(jù)量綱不同，在因子分析之前用隸屬函數(shù)法對全部指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理[13-14]，將數(shù)據(jù)規(guī)范至[0，1]，計算公式如下：

式中，Xin為某指標(biāo)數(shù)據(jù)測定值，Ximin為某指標(biāo)數(shù)據(jù)最小值，Ximax為某指標(biāo)數(shù)據(jù)最大值。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏果實樣品果形、單果重及可食率

果形是指果實成熟時應(yīng)有的形狀[15]。果形指數(shù)為縱徑與橫徑的比值，用于判斷果實的形狀，0.8～0.9為圓形，0.9以上為橢圓形。單果重是指單個果實的重量，是確定果實大小的依據(jù)，不同品種按照單果重可劃分為大果型品種、中果型品種、小果型品種以及未達(dá)到果型標(biāo)準(zhǔn)的品種[16]。由表2可知，YW-1-荷包杏、ZM-1-球黃、XS-1-球黃、XS-2-球黃的果實形狀為圓形，WL-1-尖黃、WL-2-尖黃等其他樣品果實形狀為橢圓形；YW-1-荷包杏與YW-1-凱特的單果重均超過了100 g，為大果型品種；XS-1-球黃、WL-2-尖黃、JL-1-金太陽的單果重在30～35 g之間，為小果型品種；XS-2-球黃、WL-1-尖黃、ZM-1-球黃、JL-1-豐園紅、XS-1-苦青等樣品單果重均小于30 g，屬于未達(dá)到果型標(biāo)準(zhǔn)的品種?？墒陈适切庸コ雍撕罂墒秤貌糠终颊麄€杏單果重的百分率，是影響果實市場價值的重要指標(biāo)。10個樣品的可食率均達(dá)到90%以上，其中YW-1-荷包杏和YW-1-凱特的可食率最高，達(dá)到了96%。

表2 不同杏果實樣品果形、單果重及可食率

2.2 杏果實樣品口感、甜度及汁性

果實口感、甜度決定果實品質(zhì)的優(yōu)劣[16]，汁性反映了含水量情況，對果實的各種理化性質(zhì)產(chǎn)生間接影響[17]。由表3可知：YW-1-荷包杏的口感分值為4分，口感最好；XS-1-苦青的分值＜2分，口感最差；其余品種口感分值介于2～4分之間，口感一般。甜度方面，YW-1-荷包杏的甜度分值最高，XS-1-苦青甜度分值最低，其他品種的甜度一般。YW-1-荷包杏汁性分值最高，含水量較高；XS-1-苦青的汁性分值最低，含水量較低；其他品種的含水量一般。

表3 不同杏果實樣品口感、甜度及汁性

2.3 杏果實樣品色差值

果皮色澤是指果實達(dá)到采收成熟度和生理成熟度時果皮應(yīng)具有的自然色澤，果皮色澤可以用色差值表示。由表4可知，不同品種L*值分布在48.44～72.67之間，光澤度良好，其中XS-1-球黃的L*值最大，光澤度最佳。a*值分布在-6.56～42.78之間，其中YW-1-荷包杏的a*值為正數(shù)，數(shù)值偏小，說明偏紅程度較低；JL-1-豐園紅的a*值最大，說明較其他品種偏紅程度更高；僅XS-1-苦青的a*值為負(fù)數(shù)，說明較其他品種偏綠程度更高。不同品種b*值分布在53.00～83.00之間，XS-1-球黃的b*值最大，果皮顏色較其他品種偏黃程度更高；b*值偏小的品種為YW-1-荷包杏、JL-1-豐園紅，果皮顏色較其他品種偏黃程度更低。不同樣品C*值分布在54.65～86.51之間，XS-1-球黃的C*值最大，其次是JL-1-金太陽，說明較其他品種果皮顏色更鮮艷；YW-1-荷包杏的C*值最小，說明果皮顏色較其他品種暗淡。

表4 不同杏果實樣品色差值

2.4 杏果實樣品感官指標(biāo)變異系數(shù)

變異系數(shù)代表數(shù)據(jù)的離散程度，變異系數(shù)越大，數(shù)值間的差異性越大。由表5可知：單果重的變異系數(shù)最大，為96.08%；可食率的變異系數(shù)最小，為2.02%；其余指標(biāo)的變異系數(shù)分布在8.85%～77.86%之間。

表5 不同杏果實樣品感官指標(biāo)平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、變異系數(shù)計算結(jié)果

2.5 杏果實樣品感官指標(biāo)相關(guān)性分析

由表6可知，可食率與單果重存在極顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），甜度與口感存在極顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），汁性與單果重存在顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.05），汁性與可食率存在極顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），汁性與口感存在顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.05），色差值b*與色差值L*存在極顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），飽和度值C*與色差值b*存在極顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01）。

表6 不同杏果實樣品感官指標(biāo)相關(guān)性分析

2.6 杏果實樣品感官指標(biāo)公因子分析

選取杏果實樣品8項指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化處理，進(jìn)行公因子分析，經(jīng)過最大方差正交旋轉(zhuǎn)后的公因子載荷矩陣如表7所示，前3個公因子累計方差貢獻(xiàn)率達(dá)87.28%，且特征根均大于1，集合了果實樣品感官性狀的大部分信息。第一公因子的貢獻(xiàn)率為35.17%，主要由色差值L*、色差值b*、飽和度值C*等3個因子決定，它們的因子載荷分別為0.786、0.952、0.935，主要反映了果皮色澤；第二公因子的貢獻(xiàn)率為27.94%，主要由果形指數(shù)、口感、甜度3個因子決定，它們的因子載荷分別為-0.883、0.789、0.835，主要反映了果實的形狀和風(fēng)味；第三公因子的貢獻(xiàn)率為12.91%，主要由可食率、單果重這2個因子決定，它們的因子載荷分別為0.944和0.640，主要反映了果實的可食性和大小。

表7 不同杏果實樣品感官指標(biāo)公因子分析

2.7 杏果實樣品感官指標(biāo)公因子得分和綜合評價

通過因子分析，計算前3個公因子的分值，將果實樣品按照分值從大到小的順序進(jìn)行排序。由表8可知，公因子f1分值排前3位的樣品為XS-1-球黃、XS-2-球黃、JL-1-金太陽；公因子f2分值排前3位的樣品為YW-1-荷包杏、XS-1-球黃、WL-1-尖黃；公因子f3分值排前3位的樣品為YW-1-凱特、YW-1-荷包杏、JL-1-金太陽。以各公因子貢獻(xiàn)率為權(quán)重，用公因子分值與相應(yīng)權(quán)重乘積的累加計算綜合分值（fz）：fz=（35.17f1+27.94f2+12.91f3）/87.28，計算獲取10個樣品的綜合分值后按照綜合分值從大到小的順序進(jìn)行排序，分值排名前3位的果實樣品為XS-1-球黃、XS-2-球黃、JL-1-金太陽。

表8 不同杏果實樣品感官指標(biāo)公因子得分和綜合評價

3 結(jié)論與討論

試驗結(jié)果表明：杏果實樣品單果重、色差值a*、飽和度值C*、口感以及甜度的變異系數(shù)均在30%以上，表明本研究篩選的杏品種資源在這些指標(biāo)上具有豐富的遺傳多樣性，育種改良潛力比較大；果形指數(shù)、可食率的變異系數(shù)低于10%，表明杏資源在這些指標(biāo)上性狀遺傳比較穩(wěn)定。此外，在所有果實樣品中，YW-1-荷包杏平均單果重最大，達(dá)167.57 g，高于張加延[18]對旬陽荷包杏平均單果重的記錄，可能的原因有以下2點，一是2次研究中果實的采集母樹、采集部位及采集數(shù)量存在差異，二是樣品采集地的光照、水分、養(yǎng)分等條件對果實的生長發(fā)育造成了影響。

相關(guān)性研究結(jié)果表明，單果重與汁性存在顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.05），說明杏果個越大，汁液越多，這與慈志娟等[19]的研究結(jié)論類似；可食率與汁性存在極顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），說明對鮮果來說，可食率越高的果實汁液越豐富，這與吳 澎等[20]對甜櫻桃的研究結(jié)論類似；汁性與口感存在顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.05），色差值b*與色差值L*、色差值b*與飽和度值C*、口感與甜度、可食率與單果重等指標(biāo)間分別存在極顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），這表明多個指標(biāo)聯(lián)系緊密，存在信息重疊的可能，應(yīng)采取降維的方法，壓縮指標(biāo)數(shù)量，以提高綜合評價的準(zhǔn)確性[21]。

本文通過因子分析將影響杏果實感官品質(zhì)的多個指標(biāo)簡化為3個主要因子，與部分文獻(xiàn)對果實品質(zhì)的評價要求不同[22-23]。這是因為果實評價指標(biāo)包括感官指標(biāo)和內(nèi)在指標(biāo)，指標(biāo)較多，不同人員只能根據(jù)研究目的來篩選少數(shù)指標(biāo)分析果實品質(zhì)特征，導(dǎo)致評價結(jié)果存在差異。其中，影響感官品質(zhì)的第一因素是果皮色澤，果皮色澤的變化一般取決于花青素含量的變化，光照和光質(zhì)可能對花青素的積累和果實著色產(chǎn)生影響。第二因素是果實口感、甜度以及果形，甜度與可溶性固形物含量、果糖和蔗糖在總糖中的占比有關(guān)，在實際生產(chǎn)管理中，采取增大晝夜溫差、多施磷鉀肥和有機(jī)肥、減少灌溉等措施可以提高果實的甜度；果實形狀受到樹體營養(yǎng)分布、花期授粉受精率、果實膨大期溫度的影響，定期整形修剪、加強(qiáng)花期管理、果期適當(dāng)升溫等有助于形成良好的果實形狀。第三因素是單果重和可食率，與品種差異、生長地的地理環(huán)境條件和田間管理有關(guān)。

本研究通過方差分析得出了安康地區(qū)不同杏資源果實的果形指數(shù)、單果重、可食率、口感、甜度、汁性、色差值L*、色差值a*、色差值b*及飽和度值C*等10項指標(biāo)的測定結(jié)果。其中：變異幅度最大的指標(biāo)為單果重，變異系數(shù)為96.08%；變異幅度最小的指標(biāo)為可食率，變異系數(shù)為2.02%；其余指標(biāo)的變異系數(shù)分布在8.85%～77.86%之間。

通過因子分析，提取了3個主要公因子，并建立了綜合評價數(shù)學(xué)模型，得出了安康市不同杏品種感官品質(zhì)綜合分值排序結(jié)果，即XS-1-球黃＞XS-2-球黃＞JL-1-金太陽＞W(wǎng)L-1-尖黃＞YW-1-凱特＞YW-1-荷包杏＞ZM-1-球黃＞W(wǎng)L-2-尖黃＞JL-1-豐園紅＞XS-1-苦青。