海南橋頭地瓜硒多糖在冷卻肉中的保鮮應(yīng)用研究①

郭利芳 蘇鵬 周樹權(quán)

（1 海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院 海南 ?？?570216；2 海南省商業(yè)學(xué)校 海南 海口 570100）

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實驗材料

橋頭地瓜，采自食品有限公司；新鮮的豬里脊肉：市售。

1.1.2 試劑

硫酸銅，硫酸鉀，硫酸，2-硫代巴比妥酸，三氯乙酸，氯仿，硼酸，鹽酸，營養(yǎng)瓊脂。

1.1.3 儀器設(shè)備

HCP-100型華晨高速多功能粉碎機：浙江省永康市金穗機械制造廠；PL3000型凍干機：北京水方儀濤商貿(mào)有限公司；RotavaporR-3型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：瑞士BUCHI公司；YXQ-LS-S2型立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；FA25型高剪切分散乳化機：上海弗魯克流體機械制造有限公司；WFJ2100型可見分光光度計：尤尼科（上海）儀器有限公司；LD5-2B低速離心機：北京雷勃爾醫(yī)療器械有限公司；SW-CJ-2FD雙人單面超凈工作臺：蘇州凈化設(shè)備有限公司；TCP2全自動測色色差計，北京鑫奧依克光電技術(shù)有限公司；STARTER 3100酸度計：梅特勒-托利多儀器有限公司；HPP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱“北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 硒多糖提取

稱取干燥的橋頭地瓜樣品，按照料液比1∶20加入蒸餾水，加熱到80℃磁力攪拌器中提取3 h，真空抽濾，在濾液中加入4倍體積的無水乙醇，4℃下靜置過夜，離心收集沉淀，Sevag法除蛋白，真空冷凍干燥，得富硒橋頭地瓜粗多糖。多糖含量為87%，硒含量為3.26 μg/g。

1.2.2 原料肉處理

將新鮮的豬里脊肉在潔凈消毒的案板上剔除筋膜，平均分成3份，分別用滅菌的蒸餾水，0.5%的Vc溶液和0.5%硒多糖制成的溶液浸泡2 min，靜置15 min，稱重后盛于無菌塑料托盤中，用保鮮膜封口，放入4℃冰箱中冷藏。在冷藏的0、3、5、7、9 d測定肉樣的pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBA R S）、揮發(fā)性鹽基總氮值（Total V olatile BasicNitrogen，TVB-N）和菌落總數(shù)。每組重復(fù)3次。

1.2.3 指標(biāo)測定

⑴菌落總數(shù) 用電子秤稱取10 g樣品置于裝有90 mL生理鹽水的錐形瓶中，搖勻，配成1∶10的樣品勻液。選擇3個適宜的稀釋度，進行10倍遞增稀釋，制成3個不同梯度的稀釋樣品勻液。同時吸取1 mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度2個平行，同時作空白對照。將冷卻至46℃的營養(yǎng)瓊脂傾注平皿，轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。等瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，于（36±1）℃的恒溫培養(yǎng)中培養(yǎng)（24±2）h。

⑵pH值［1］用電子天平精確稱取5 g肉糜，加入15 mL的蒸餾水，高剪切分散乳化機勻漿30 s，酸度計測定其pH值（每個樣3個平行）。

⑶TBARS［2］精確稱取5 g肉糜，加入15 mL 7.5 %TCA含有0.1 % BHA和0.1 % EDTA，勻漿30 s，過濾，收集濾液。取2.5 mL濾液于10 mL離心管中，再加入2.5 mL的0.02 M2-硫代巴比妥酸，恒溫水浴鍋進行沸水浴40 min，之后馬上將其放在冰水中進行冷卻。然后加5 mL氯仿，混勻，2℃2 000 r離心10 min，在532 nm下測定吸光度。

式中：A是吸光度；V是樣品體積（mL）；M是丙二醛的分子量72.063；ε是摩爾吸光系數(shù)156 000；1是光程（cm）；m是肉樣的質(zhì)量（g）

⑷TVB-N［3］稱取10 g肉樣于錐形瓶中，加100 mL蒸餾水，用玻璃棒攪勻后放入搖床振蕩30 min，過濾；將5 mL濾液+5 mL MgO迅速加入到進樣口中并蓋上磨口塞，進行凱氏定氮。

⑸色差值 打開電源開關(guān)，把探測器放在標(biāo)準(zhǔn)白板上預(yù)熱1 h，用黑筒調(diào)零，標(biāo)準(zhǔn)白板調(diào)白，測定白板的參數(shù)；把肉樣放置于探測器下，進行檢測（每個樣3個平行）。

⑹感官評分［4-5］由5人組成感官評定小組，在其他指標(biāo)測定前對樣品色澤、氣味、組織狀態(tài)、持水力4項指標(biāo)先進行感官評定，最后得分取平均值。評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，評分標(biāo)準(zhǔn)采用5段評分法。若綜合評分在5分以下，則表明豬肉的剩余貨架期為零。

表1 豬肉感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 數(shù)據(jù)的處理

本實驗采用Excel進行原始數(shù)據(jù)的初步處理，用orig 8.0數(shù)理統(tǒng)計分析軟件進行繪圖，用Statistix 8.1統(tǒng)計分析軟件進行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對托盤包裝冷卻豬肉菌落總數(shù)影響

根據(jù)GB 47892-2010規(guī)定，肉中菌落總數(shù)≤6 lg（cfu/g）時為新鮮肉，菌落總數(shù)≥6 lg（cfu/g）時為腐敗肉。由表2可知，兩種不同處理的肉樣在第9天時仍為新鮮肉，而空白組在第9天時細菌總數(shù)超標(biāo)。3組肉樣的菌落總數(shù)從第0天到第9天都隨著貯存時間的延長而增加，而硒多糖組增加幅度小于空白組，充分說明0.5%硒多糖在抑制肉中的細菌增值方面具有一定的作用。從第3天到第9天空白組肉樣中的菌落總數(shù)顯著高于2個處理組（p＜0.05），而0.5 %硒多糖組在貯藏過程中菌落總數(shù)盡管高于Vc組，但除貯藏第3天差異顯著外（p＜0.05），其余差異不顯著（p＞0.05）。

表2 不同處理對托盤包裝冷卻豬肉菌落總數(shù)的影響

2.2 不同處理對托盤包裝冷卻豬肉pH值的影響

根據(jù)GB/T 9695.5-2008，新鮮肉pH值為5.8～6.2；次鮮肉pH值為6.3～6.6；變質(zhì)肉pH值為6.7以上。由圖1可知，3個肉樣pH值隨著貯藏時間的延長而增大，空白組增加幅度高于2個處理組，硒多糖組經(jīng)過處理的肉樣在第9天仍為新鮮肉，而空白組肉樣pH值在第9天時超過6.7，這與其微生物數(shù)量較高有關(guān)。肉樣在貯藏過程中pH值上升與微生物分解其中的蛋白質(zhì)形成的胺類有關(guān)［6］。

圖1 不同處理對托盤包裝冷卻豬肉pH值的影響

3 結(jié)論

通過測定菌落總數(shù)、pH值、TBARS值、TVB-N值及色差值5個指標(biāo)，結(jié)果表明，0.5%的硒多糖處理冷卻豬肉可以較好保持冷卻肉在貯藏過程中的品質(zhì)，對延長托盤包裝的冷卻豬肉貨架期有明顯效果。