烹飪類專業(yè)大學(xué)生飲食文化育人體系構(gòu)建路徑研究
——基于S高校烹飪類專業(yè)的問卷調(diào)查

□ 鐘欣凌

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

中華飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。弘揚(yáng)和傳承中華飲食文化是烹飪專業(yè)教師的使命和要求，對(duì)烹飪類專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)、提高專業(yè)認(rèn)同感、樹立文化自信心有重要意義。飲食文化育人是一個(gè)長(zhǎng)期性、多維度、全方位的過程，需要高校以立德樹人為根本任務(wù)，做好頂層設(shè)計(jì)，構(gòu)建“三全育人”的人才培養(yǎng)體系。高校第一課堂和第二課堂是人才培養(yǎng)最重要的途徑。第一課堂的師資資源、知識(shí)來源、質(zhì)量監(jiān)督與保障等方面日趨成熟，是學(xué)生獲取知識(shí)的主要渠道。第二課堂的團(tuán)結(jié)協(xié)作和個(gè)性化的良好氛圍對(duì)提高學(xué)生綜合素質(zhì)、促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展發(fā)揮著重要作用。本文以S高校烹飪專業(yè)學(xué)生為調(diào)研對(duì)象，從學(xué)生的飲食文化基礎(chǔ)知識(shí)、飲食科研創(chuàng)新意識(shí)、烹飪基礎(chǔ)技能、飲食文化知識(shí)的學(xué)習(xí)滿意度、未來職業(yè)生涯規(guī)劃等方面進(jìn)行調(diào)查研究，探尋烹飪類專業(yè)飲食文化育人體系的構(gòu)建路徑。

一、S高校規(guī)模介紹

S高校是全國(guó)第一所以旅游命名的全日制公辦二本高校，是省“三全育人”綜合改革試點(diǎn)高校、本科院校整體轉(zhuǎn)型發(fā)展改革試點(diǎn)高校。學(xué)校傳承中國(guó)優(yōu)秀旅游、烹飪文化，以培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的應(yīng)用型人才為目標(biāo)，設(shè)有14個(gè)二級(jí)學(xué)院，教師470余人，學(xué)生人數(shù)約1萬人。

烹飪學(xué)院是該校歷史最為悠久的二級(jí)學(xué)院，2016年被教育部餐飲行業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)評(píng)為“全國(guó)餐飲職業(yè)教育優(yōu)秀學(xué)?！?；2017年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)餐飲30年桃李芬芳卓越獎(jiǎng)”；2018年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“改革開放40年中國(guó)餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)突出貢獻(xiàn)單位”；2020年被省人社廳評(píng)為高技能人才培養(yǎng)基地?，F(xiàn)有烹飪營(yíng)養(yǎng)與教育、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)、中西面點(diǎn)工藝、西餐工藝4個(gè)烹飪類本、?？茖I(yè)，學(xué)生1400余人，為人數(shù)最多的學(xué)院。本文以該校烹飪類專業(yè)學(xué)生為調(diào)查對(duì)象，具有較強(qiáng)的典型性和代表性。

二、烹飪類專業(yè)大學(xué)生飲食文化育人情況調(diào)查的數(shù)據(jù)分析

（一）樣本分析

本研究以S高校烹飪類專業(yè)的本?？粕鸀檠芯繉?duì)象，采用問卷星線上發(fā)放調(diào)查問卷的方式，實(shí)際發(fā)放問卷309份，收回有效問卷309份。從性別結(jié)構(gòu)看，男生占比47.57%，女生占比52.43%；從學(xué)歷層次結(jié)構(gòu)看，本科占比66.0%，專科占比33.0%，從年級(jí)結(jié)構(gòu)來看，大一占30.10%，大二占22.98%，大三占22.65%，大四占24.27%。樣本數(shù)據(jù)基本符合S高校烹飪學(xué)院學(xué)生結(jié)構(gòu)情況，具有實(shí)際研究意義。

（二）調(diào)查數(shù)據(jù)分布與存在的問題分析

從學(xué)生對(duì)于飲食文化基礎(chǔ)知識(shí)的掌握情況來看，學(xué)生對(duì)中國(guó)烹飪歷史、中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗、中國(guó)饌肴的地方風(fēng)味流派的情況整體掌握較好，對(duì)茶文化、酒文化知識(shí)的掌握相對(duì)薄弱。其中，在中國(guó)烹飪歷史了解程度調(diào)查中，填寫比較了解、非常了解的學(xué)生共占73.16%，中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗了解程度調(diào)查中，填寫比較了解、非常了解的學(xué)生占75.4%，中國(guó)饌肴的地方風(fēng)味流派了解程度調(diào)查中填寫比較了解、非常了解的學(xué)生占78.96%；在茶文化、酒文化知識(shí)了解程度的調(diào)查中，填寫比較了解、非常了解的學(xué)生分別占60.2%、59.23%（見表1）

表1 學(xué)生對(duì)飲食文化知識(shí)的了解程度

在烹飪基礎(chǔ)技能方面，83.17%的學(xué)生能做5種以上中國(guó)傳統(tǒng)菜品，58.9%的學(xué)生認(rèn)為自己的技能處于中上水平，9.71%的學(xué)生認(rèn)為自己技能精湛；職業(yè)素養(yǎng)方面，81.56%的學(xué)生認(rèn)為自己所學(xué)習(xí)的思想道德與職業(yè)素養(yǎng)知識(shí)充足（見表2）。

表2 學(xué)生烹飪基礎(chǔ)技能調(diào)查

對(duì)于飲食文化知識(shí)的滿意程度方面，有22.33%的學(xué)生認(rèn)為第一課堂學(xué)習(xí)到的飲食文化知識(shí)十分滿足，43.69%的學(xué)生認(rèn)為比較滿足，28.16%的學(xué)生認(rèn)為基本滿足，5.83%的學(xué)生認(rèn)為不能滿足；對(duì)第二課堂學(xué)習(xí)飲食文化知識(shí)滿足程度，有22.33%的學(xué)生認(rèn)為十分滿足，43.37%的學(xué)生認(rèn)為比較滿足，28.48%的學(xué)生認(rèn)為基本滿足，5.83%的學(xué)生認(rèn)為不能滿足（見表3）；關(guān)于第二課堂飲食文化方面的活動(dòng)，63.11%的學(xué)生表示活動(dòng)頻次適中；46.7%的學(xué)生認(rèn)為第二課堂活動(dòng)缺少專業(yè)教師指導(dǎo)，33.6%的學(xué)生認(rèn)為第二課堂時(shí)間與第一課堂的時(shí)間相沖突；學(xué)生對(duì)第一課堂、第二課堂的質(zhì)量評(píng)價(jià)中，有92%的學(xué)生評(píng)價(jià)第一課堂的質(zhì)量為好，85%的學(xué)生認(rèn)為第二課堂的質(zhì)量為好。

表3 學(xué)生對(duì)第一課堂、第二課堂學(xué)到的飲食文化知識(shí)滿足程度

對(duì)學(xué)習(xí)飲食文化知識(shí)的有用程度課程類別中，排名前三的依次為專業(yè)理論課程、專業(yè)實(shí)操課程、社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)。其中，84.14%的學(xué)生認(rèn)為專業(yè)實(shí)操課對(duì)學(xué)習(xí)飲食文化最有幫助，82.52%的學(xué)生認(rèn)為專業(yè)理論課對(duì)學(xué)習(xí)飲食文化最有幫助，67.96%的學(xué)生認(rèn)為社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)對(duì)學(xué)習(xí)飲食文化最有幫助（見表4）。

表4 學(xué)生認(rèn)為課程類別對(duì)飲食文化知識(shí)學(xué)習(xí)的有用程度

在中國(guó)飲食的未來發(fā)展前景方面，74.43%的學(xué)生保持樂觀的態(tài)度；在個(gè)人職業(yè)規(guī)劃方面，89%學(xué)生均愿意選擇中餐、西餐、中西面點(diǎn)、餐飲管理、菜品研發(fā)等方向且分布相對(duì)比較均衡（見表5）；學(xué)生希望自己成為的人才類型，排名前3的依次為經(jīng)營(yíng)管理型人才，占比37.86%，教育教學(xué)型人才，占比26.86%，技術(shù)技能型人才，占比19.74%（見表6）；79.93%的學(xué)生認(rèn)為會(huì)從事與本專業(yè)相關(guān)的工作。

表5 學(xué)生愿意選擇的職業(yè)方向

表6 學(xué)生希望自己成為的人才類型

從調(diào)查數(shù)據(jù)中，我們可以發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對(duì)第一課堂、第二課堂中收獲的飲食文化相關(guān)知識(shí)滿意度整體較高，學(xué)生的專業(yè)認(rèn)知、職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)認(rèn)同感較強(qiáng)。但是還存在一定的問題。調(diào)查中，近一半學(xué)生認(rèn)為第二課堂活動(dòng)“缺乏專業(yè)老師對(duì)第二課堂的指導(dǎo)力度”，說明全員育人的思想認(rèn)識(shí)還不夠，“兩個(gè)課堂”飲食文化育人還未形成合力；第二課堂的質(zhì)量與第一課堂相比，學(xué)生滿意度有7%的差距，說明第二課堂較第一課堂監(jiān)督管理措施還應(yīng)該加強(qiáng)；排名前三的學(xué)生能收獲飲食文化知識(shí)的課程中，67%以上的學(xué)生認(rèn)為除了專業(yè)理論課程、實(shí)操課程，還有社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)最能獲得飲食文化相關(guān)的知識(shí)，說明社會(huì)實(shí)踐類活動(dòng)可以適量增加；學(xué)生對(duì)職業(yè)發(fā)展方向的類型和層次有不同的需求，因此，更要充分發(fā)揮三全育人的作用，針對(duì)性地對(duì)學(xué)生分門別類進(jìn)行培養(yǎng)。

三、烹飪專業(yè)學(xué)生飲食文化育人體系構(gòu)建的路徑

（一）創(chuàng)新工作思路，構(gòu)建“一體兩翼五維”飲食文化育人模式

“一體”指的是以傳播中華飲食文化為主體。中華飲食文化基礎(chǔ)知識(shí)是烹飪類專業(yè)大學(xué)生的必修課。課堂上，學(xué)生需要學(xué)習(xí)中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展歷程，中國(guó)菜點(diǎn)的技藝種類、美學(xué)藝術(shù)、飲食民俗、風(fēng)味流派、茶酒藝術(shù)等內(nèi)容，同時(shí)，學(xué)生也需要領(lǐng)略中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中的精神內(nèi)涵——禮（禮敬他人的行為準(zhǔn)則）、新（勇于開拓的創(chuàng)新精神）、美（孜孜探索的美學(xué)藝術(shù)）、極（精專極致的工匠精神）、康（科學(xué)養(yǎng)生的思想主張），這是當(dāng)代大學(xué)生堅(jiān)定文化自信、提高文化修養(yǎng)、傳承和弘揚(yáng)中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要途徑。

圖1 “一體兩翼五維”飲食文化育人模式

“兩翼”指的是以第一課堂和第二課堂為支撐。2018年，共青團(tuán)中央、教育部聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于在高校實(shí)施共青團(tuán)“第二課堂成績(jī)單”制度的意見》，進(jìn)一步明確了第二課堂在高校教育體系中的重要意義。第一課堂更側(cè)重對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的教育，第二課堂是第一課堂的補(bǔ)充，為學(xué)生提供了更多運(yùn)用理論知識(shí)實(shí)踐鍛煉的機(jī)會(huì)。兩個(gè)課堂是一個(gè)有機(jī)、互補(bǔ)的整體，是營(yíng)造飲食文化氛圍、培養(yǎng)學(xué)生思想道德和職業(yè)素養(yǎng)的重要途徑。

“五維”是指構(gòu)建學(xué)生飲食文化基礎(chǔ)知識(shí)、思想道德與職業(yè)素養(yǎng)、飲食科研創(chuàng)新能力、烹飪基礎(chǔ)技能、專業(yè)實(shí)踐運(yùn)用能力五維格局，即將第一課堂作為飲食文化基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)的主渠道，將第二課堂活動(dòng)作為輔助渠道，加深學(xué)生對(duì)飲食文化核心內(nèi)涵的理解；通過打造精品的專業(yè)社會(huì)實(shí)踐項(xiàng)目、專業(yè)見習(xí)、專業(yè)實(shí)習(xí)提升學(xué)生的實(shí)踐運(yùn)用能力；通過餐飲類實(shí)訓(xùn)課程、烹飪基礎(chǔ)技能培訓(xùn)、各級(jí)各類烹飪比賽等“以賽促教”“以賽促學(xué)”，提升學(xué)生烹飪基礎(chǔ)技能；通過學(xué)生科研與教師科研協(xié)同創(chuàng)新，帶領(lǐng)學(xué)生參加“創(chuàng)青春”“互聯(lián)網(wǎng)+”等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，提升學(xué)生的飲食科研創(chuàng)新能力。通過以上五維格局，滲透中華飲食文化。

（二）提高思想意識(shí)，完善第一、第二課堂飲食文化協(xié)同育人機(jī)制

高校要圍繞立德樹人的根本任務(wù)，樹立教職工“全方位、全過程、全員育人”的重要思想，加強(qiáng)第一、第二課堂飲食文化的協(xié)同育人機(jī)制。一是要建立飲食文化育人工作的黨政聯(lián)席協(xié)商機(jī)制，最大限度有效整合資源，形成黨委統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、黨政齊抓共管、教育教學(xué)、科學(xué)研究、學(xué)生工作者共同參與實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制。二是要提高教職員工三全育人思想意識(shí)，明確各自在飲食文化育人工作中承擔(dān)的職責(zé)。如：教師在教學(xué)環(huán)節(jié)要打造好飲食文化課程思政的設(shè)計(jì)；輔導(dǎo)員教師在學(xué)生黨團(tuán)活動(dòng)中，要切合專業(yè)特色，有計(jì)劃、有針對(duì)性地設(shè)計(jì)飲食文化育人活動(dòng)；實(shí)驗(yàn)工作教師要提高傳統(tǒng)飲食文化知識(shí)積淀，提升職業(yè)素養(yǎng)，做好實(shí)驗(yàn)課堂管理等等，多維度讓學(xué)生充分接受飲食文化教育和熏陶。三是建立專業(yè)教師、團(tuán)委書記、思想政治輔導(dǎo)員的長(zhǎng)效溝通機(jī)制。要求輔導(dǎo)員要深入教學(xué)課堂，了解班情、學(xué)情，有針對(duì)性進(jìn)行第二課堂活動(dòng)，鞏固飲食文化知識(shí)；將學(xué)生工作團(tuán)隊(duì)納入學(xué)生技能大賽、學(xué)生科研、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽的管理與指導(dǎo)中，建立學(xué)工團(tuán)隊(duì)與專業(yè)教師的溝通交流平臺(tái)，促進(jìn)育人工作的開展。

（三）科學(xué)布局，構(gòu)建飲食文化教育保障機(jī)制

建立科學(xué)合理的政策保障機(jī)制。利用好“第二課堂成績(jī)單制度”，優(yōu)化第二課堂管理系統(tǒng)，規(guī)范第二課堂的管理與運(yùn)行。充分圍繞飲食文化的核心內(nèi)涵制定第二課堂教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)大綱、規(guī)范流程、強(qiáng)化育人成效，與第一課堂相互融合、協(xié)同發(fā)展；打通將專業(yè)實(shí)踐教學(xué)與第二課堂的活動(dòng)的聯(lián)合互通渠道，烹飪實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)內(nèi)容合格的學(xué)生，可與第二課堂積分相互置換，保證兩個(gè)課堂評(píng)價(jià)機(jī)制和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的一致性；制定科學(xué)合理的課時(shí)認(rèn)定方法，認(rèn)定專業(yè)教師、輔導(dǎo)員教師在第二課堂教學(xué)中的工作量，提高教師的積極性，保證第二課堂中專業(yè)教師的指導(dǎo)與參與度；篩選具有代表性的企業(yè)與地方飲食文化資源，建立飲食文化產(chǎn)教協(xié)同育人基地，讓學(xué)生實(shí)地參觀走訪、實(shí)踐鍛煉，通過社會(huì)實(shí)踐，在讓學(xué)生開眼界、長(zhǎng)見識(shí)、強(qiáng)本領(lǐng)的同時(shí)充分感受中國(guó)飲食文化的魅力。

隊(duì)伍保障機(jī)制。分層次、分方向做好教師職業(yè)發(fā)展的近期與長(zhǎng)期規(guī)劃，建立好飲食文化協(xié)同育人工作隊(duì)伍。支持教師在技能學(xué)習(xí)、學(xué)歷提升、行業(yè)鍛煉、交流訪學(xué)等方面的需求，培育好烹飪領(lǐng)域高技能教師團(tuán)隊(duì)、擅長(zhǎng)烹飪食品科學(xué)研究的高學(xué)歷教師團(tuán)隊(duì)、具有深厚人文素養(yǎng)教學(xué)型師資團(tuán)隊(duì)、具有成熟學(xué)工經(jīng)驗(yàn)的輔導(dǎo)員教師團(tuán)隊(duì)、具有專業(yè)素養(yǎng)的實(shí)驗(yàn)教師團(tuán)隊(duì)；以學(xué)生干部骨干培訓(xùn)班為契機(jī)，在烹飪類專業(yè)學(xué)生干部中滲透中華飲食文化的精神內(nèi)涵的內(nèi)容，指導(dǎo)學(xué)生組織策劃各類飲食文化類學(xué)生活動(dòng)，針對(duì)性地設(shè)置活動(dòng)計(jì)劃，在鍛煉學(xué)生干部組織策劃協(xié)調(diào)能力的同時(shí)，營(yíng)造學(xué)校飲食文化學(xué)習(xí)氛圍。

考核評(píng)價(jià)機(jī)制。每學(xué)期期末，黨政領(lǐng)導(dǎo)班子做好飲食文化育人專題研究，總結(jié)評(píng)價(jià)前一階段育人成效并制定好后一階段工作計(jì)劃，為工作的開展提供有利保障；以學(xué)生需求為導(dǎo)向，定期進(jìn)行學(xué)生需求調(diào)研，了解學(xué)生在烹飪學(xué)習(xí)中遇到的困難，有效解決第一課堂中的問題，合理調(diào)整第二課堂的開課計(jì)劃，彌補(bǔ)第一課堂飲食文化育人方面的不足；嚴(yán)格執(zhí)行第二課堂成績(jī)單積分兌換學(xué)分方式，并將其納入綜合素質(zhì)測(cè)評(píng)體系中，作為學(xué)生評(píng)獎(jiǎng)評(píng)優(yōu)、推優(yōu)入黨的依據(jù)，倒逼學(xué)生實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)的自覺性、自主性。

（四）立足烹飪類學(xué)生專業(yè)特色，打造飲食文化育人品牌活動(dòng)

根據(jù)“一體兩翼五維”飲食文化育人模式的工作思路，飲食文化育人品牌活動(dòng)可分為四個(gè)種類，分別為技能提升類活動(dòng)、社會(huì)實(shí)踐類活動(dòng)、傳統(tǒng)文化類活動(dòng)、科研創(chuàng)新類活動(dòng)。在品牌活動(dòng)的構(gòu)建中，要充分發(fā)揮好學(xué)生組織的作用，形成“?！骸纭唷彼募?jí)聯(lián)動(dòng)機(jī)制。

一是學(xué)?；顒?dòng)要大眾化。校園活動(dòng)針對(duì)不同的學(xué)科和專業(yè)，主要的目的為普及飲食文化知識(shí)、弘揚(yáng)和傳承中華傳統(tǒng)飲食文化，從而樹立大學(xué)生的文化自信，增強(qiáng)民族認(rèn)同感和愛國(guó)主義精神，因此，學(xué)?；顒?dòng)可以傳統(tǒng)文化類為主。如：中秋節(jié)開展月餅制作活動(dòng)，傳播中秋節(jié)來源、習(xí)俗，傳誦中國(guó)經(jīng)典詩詞，把思鄉(xiāng)之情、團(tuán)圓之意以文字的方式融入月餅制作中。二是學(xué)院活動(dòng)要做到專業(yè)化。烹飪類學(xué)院的飲食文化活動(dòng)旨在營(yíng)造比、學(xué)、趕、超的學(xué)習(xí)氛圍，類別可以是多樣的，如：舉辦烹飪技能類比賽、創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)助力鄉(xiāng)村振興社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)、中華民族一家親菜品制作大賽、食品科研成果評(píng)比、“新食代”主廚創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等等。三是社團(tuán)活動(dòng)要做到生活化。飲食文化為主題的社團(tuán)活動(dòng)要切近學(xué)生的生活，圍繞營(yíng)養(yǎng)、健康的飲食習(xí)慣來組織策劃，才能有效找到切入點(diǎn)，增加關(guān)注度。因此，社團(tuán)活動(dòng)可以社會(huì)實(shí)踐、傳統(tǒng)文化類活動(dòng)為主，如：普及健康飲食搭配知識(shí)、舉辦營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)競(jìng)賽等等。四是班級(jí)活動(dòng)要團(tuán)體化，以保證班級(jí)學(xué)生的參與度與覆蓋面?？山Y(jié)合班級(jí)特色策劃以熱愛集體、志愿活動(dòng)為主題的精品活動(dòng)，增加班級(jí)凝聚力。如：用雕刻的形式制作班訓(xùn)、班徽、班旗，增強(qiáng)班級(jí)認(rèn)同感；作為志愿者，運(yùn)用面塑、果醬畫等專業(yè)技能為兒童和家長(zhǎng)做親子培訓(xùn)等等。