靈芝孢子粉中水分、重金屬及微生物含量分析

張 洋，黃 芳，韋雪飛，羊超菠

（磐安縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，浙江金華 322300）

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)健康長(zhǎng)壽和高品質(zhì)生活的追求進(jìn)一步提升，養(yǎng)生保健日益受到人們的青睞，而以靈芝孢子粉為代表的保健食品，在國(guó)內(nèi)悄然興起，因富含氨基酸類、多糖類、有機(jī)酸類、三萜類及微量元素等成分而具有諸多有益的藥理活性，受到人們的廣泛關(guān)注[1-2]。分析靈芝孢子粉的生產(chǎn)流程發(fā)現(xiàn)，影響其質(zhì)量安全因素較多。例如，生長(zhǎng)環(huán)境、加工過程可能會(huì)引起重金屬的富集；包裝密封性差引起水分超標(biāo)，使孢子粉霉變、微生物超標(biāo)等，若被人們服用，會(huì)對(duì)其健康造成適得其反的影響?；谶@一考慮，本文根據(jù)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)[3-4]，從水分、重金屬、微生物3 方面進(jìn)行檢測(cè)與評(píng)估，以期為靈芝孢子粉后續(xù)研發(fā)、生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

從市場(chǎng)共收集22 批次靈芝孢子粉（編號(hào)1 ～22）。

培養(yǎng)基，北京陸橋；硝酸（GR）；超純水；25種元素混標(biāo)（BEIJING-4）；汞標(biāo)準(zhǔn)溶液（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品）；氯化鈉（AR）。

電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海市森信實(shí)驗(yàn)儀器公司；微波消解儀MARS6，美國(guó)CEM 公司；電熱板；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀ICAPRQ，賽默飛世爾；電子天平，梅特勒-托利多公司；霉菌培養(yǎng)箱；生化培養(yǎng)箱；高純氬氣及氦氣。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 水分的測(cè)定方法

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）中的直接干燥法測(cè)定。稱取2.0 g試樣（精確至0.000 1 g）平鋪于干燥至恒重的鋁制扁形稱量瓶中，試樣厚度不超過5 mm，置于104 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥4 h 后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h 后稱量。然后再放入104 ℃干燥箱中干燥1 h 左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h 后再稱量。重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg，根據(jù)減失的重量，計(jì)算試樣中的含水量（%）。

1.2.2 重金屬的含量測(cè)定方法

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》（GB 5009.268—2016）中的第一法 電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定。

（1）樣品預(yù)處理。①在采樣和制備過程中，所有玻璃器皿及消化罐均以20%硝酸浸泡24 h 以上，用水反復(fù)清洗，最后用超純水沖洗干凈，自然晾干。②精密稱取試樣0.5 g（精確至0.000 1 g），將試樣置于微波消解內(nèi)罐中，加入5 mL 硝酸，加蓋放置過夜，旋緊罐蓋，按照微波消解儀標(biāo)準(zhǔn)操作步驟進(jìn)行消解。冷卻后取出，緩慢打開罐蓋排氣，用少量水沖洗內(nèi)蓋，將消解罐放在控溫電熱板上，于100 ℃加熱30 min，將消解液移至25 mL 容量瓶中，用超純水沖洗消解罐內(nèi)壁3 次以上，用水定容刻度，搖勻，待測(cè)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。

（2）標(biāo)準(zhǔn)品溶液的制備。①混合標(biāo)準(zhǔn)工作溶液（鉛、鎘、汞、砷、鎳和鉻）：吸取適量單元素標(biāo)準(zhǔn)貯備液或多元素混合標(biāo)準(zhǔn)貯備液，用硝酸溶液（5+95）逐級(jí)稀釋配成混合標(biāo)準(zhǔn)工作溶液系列，各元素質(zhì)量濃度見表1。②汞標(biāo)準(zhǔn)工作溶液：取適量汞貯備液，用汞標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定劑逐級(jí)稀釋配成標(biāo)準(zhǔn)工作溶液系列，濃度范圍見表1。③內(nèi)標(biāo)使用液：取適量?jī)?nèi)標(biāo)多元素標(biāo)準(zhǔn)貯備液（鈧、鍺、銠、銦、錸和鉍），用硝酸溶液（5+95）配制成50 ng/mL 的內(nèi)標(biāo)使用液。

表1 混合標(biāo)準(zhǔn)溶液中各元素濃度（單位：ng/mL）

1.2.3 微生物含量的測(cè)定方法

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB 4789.15—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB 4789.10—2016）規(guī)定方法，分別對(duì)靈芝孢子粉中的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌總數(shù)、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌進(jìn)行計(jì)數(shù)或定性檢測(cè)[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分測(cè)定結(jié)果

22批靈芝孢子粉的含水率測(cè)定結(jié)果如表2所示。

表2 22 批靈芝孢子粉的含水率

根據(jù)《浙江省中藥飲片炮制規(guī)范》2015 年版規(guī)定破壁靈芝孢子粉的水分不得超過9%，結(jié)合該標(biāo)準(zhǔn)觀察表2 數(shù)據(jù)，可發(fā)現(xiàn)從市場(chǎng)上購買的22 批靈芝孢子粉中，含水率最高的是第21 批次（9.97%），最低的是第18 批次（2.93%），本次購買的靈芝孢子粉中只有1 批樣品水分略超過規(guī)范規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，整體樣品水分合格率為95.45%，水分平均值為5.48%。靈芝孢子粉中的水分可由生產(chǎn)過程中烘干工藝、包裝密封性等因素產(chǎn)生較大差異，而水分含量過高有可能引起靈芝孢子粉的霉變，進(jìn)而對(duì)人體健康造成影響，因此要重視靈芝孢子粉的水分監(jiān)測(cè)，確保其質(zhì)量穩(wěn)定。

2.2 重金屬鉛、鎘、汞、砷、鎳和鉻的測(cè)定結(jié)果

2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

鉛、鎘、汞、砷、鎳和鉻含量的回歸方程見表3。

表3 鉛、鎘、汞、砷、鎳和鉻元素標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

由表3 可知，鉛、鎘、汞、砷、鎳和鉻各元素的回歸方程均為一元一次方程，標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)均大于0.99，說明在靈芝孢子粉鉛、鎘、汞、砷、鎳和鉻檢測(cè)中所選定的標(biāo)準(zhǔn)系列濃度范圍內(nèi)，各元素線性關(guān)系較好[6]。

2.2.2 樣品的測(cè)定22 批樣品重金屬含量測(cè)定結(jié)果如表4 所示。

表4 22 批樣品重金屬含量測(cè)定（單位：mg/kg）

根據(jù)《浙江省中藥飲規(guī)范片炮制》2015年版和《破壁靈芝孢子粉》（T/ZZB 0474—2018），靈芝孢子粉鉛、砷、鎘和汞規(guī)定為鉛含量≤2.0 mg/kg，砷含量≤1.0 mg/kg，鎘含量≤0.5 mg/kg，汞含量≤0.1 mg/kg，鎳含量≤1.0 mg/kg，鉻含量≤2.0 mg/kg。由表4 可知，鉛、鎘、汞和砷元素含量均為合格，但鎳元素含量有5 批不合格，最高含量為5.52 mg/kg，鉻元素含量有6 批不合格，最高含量為40.8 mg/kg，遠(yuǎn)超標(biāo)準(zhǔn)限定值。22 批樣品中第19 批次的鎳元素含量為0.923 mg/kg，亦非常接近標(biāo)準(zhǔn)限定值，鎳、鉻超標(biāo)批次近乎相同。靈芝種植區(qū)普遍沒有對(duì)土壤和水定期監(jiān)測(cè)，而靈芝對(duì)于重金屬以及農(nóng)藥殘留具有較強(qiáng)的富集作用，再加之許多市面上靈芝孢子粉采用機(jī)械法加工，金屬材料制成的撞擊研磨部件，與高速運(yùn)動(dòng)的靈芝孢子原料發(fā)生激烈的長(zhǎng)時(shí)間碰撞，很可能將碰撞過程中產(chǎn)生的微細(xì)金屬粉混入靈芝孢子粉中，從而使靈芝孢子產(chǎn)品遭受鎳和鉻等重金屬的嚴(yán)重污染[7-8]。如果鎳和鉻過度超標(biāo)，將會(huì)對(duì)人體造成不可估量的影響。因此，改善加工工藝，加強(qiáng)對(duì)靈芝孢子粉的重金屬監(jiān)測(cè)，十分重要。

2.3 微生物限量測(cè)定

在本次22 批樣品中抽取8 批次樣品（含水分含量超標(biāo)的第21 批次樣品）進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果如表5 所示。

表5 樣品中微生物限量測(cè)定

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 保健食品》（GB 16740—2014）和《破壁靈芝孢子粉》（T/ZZB 0474—2018）規(guī)定，菌落總數(shù)≤10 000 CFU/g，大腸菌群≤0.92 MPN/g，霉菌和酵母菌總數(shù)≤50 CFU/g，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌≤0/25 g。由表5 可知，8 批樣品的菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌限量測(cè)定均合格，但存在部分樣品中大腸菌群、霉菌和酵母菌總數(shù)超標(biāo)的情況，合格率分別都為50%。

查閱資料，周蓮娟等[9]分析了市售靈芝產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有部分樣品存在霉菌、酵母菌和大腸菌群超標(biāo)的情況。2018 年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局公布抽檢的靈芝孢子粉顆粒，其菌落總數(shù)不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。分析原因，靈芝孢子粉作為農(nóng)副產(chǎn)品，自然也是微生物容易繁殖的棲息地。由于靈芝孢子粉多以套紙筒方式收集，且采用機(jī)械法中的碾壓法或擠壓法破壁。因此，靈芝孢子粉在包裝之前的滅菌是否徹底也會(huì)影響其微生物是否超標(biāo)。另外，除了需注意生產(chǎn)過程中的收集、破壁、包裝等加工環(huán)節(jié)，還要重視的是市場(chǎng)部分靈芝孢子粉包裝簡(jiǎn)陋，主要表現(xiàn)為大容量的塑料散裝瓶裝，無法一次性食用完。而消費(fèi)者在日后食用中頻繁開啟，保存不當(dāng)，也極易造成微生物含量的超標(biāo)。因此，企業(yè)應(yīng)規(guī)范生產(chǎn)過程，優(yōu)化預(yù)包裝，消費(fèi)者應(yīng)注意保存得當(dāng)，市場(chǎng)應(yīng)加強(qiáng)靈芝孢子粉微生物監(jiān)測(cè)。

3 結(jié)論

在靈芝孢子粉水分、重金屬、微生物的檢驗(yàn)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)靈芝孢子粉的水分合格率為95.45%；重金屬元素鉛、鎘、汞和砷元素含量均為合格，部分樣品鎳和鉻超標(biāo)；微生物檢測(cè)中，部分樣品大腸菌群、霉菌和酵母菌總數(shù)超標(biāo)?？紤]到靈芝孢子粉一般直接食用，應(yīng)引起足夠重視。企業(yè)要加強(qiáng)優(yōu)化工藝流程，規(guī)范生產(chǎn)過程，傳統(tǒng)加工方法雖操作簡(jiǎn)便，破壁率高，但易引起部分重金屬含量及微生物的超標(biāo)，因此企業(yè)應(yīng)創(chuàng)新破壁技術(shù)，加強(qiáng)生產(chǎn)流程中的滅菌工藝，包括包裝環(huán)節(jié)，采取有效的包裝手段，選擇合適的儲(chǔ)存條件，避免微生物或真菌繁殖。而市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管手段，增加對(duì)靈芝孢子粉產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)以及監(jiān)督抽檢的頻次，技術(shù)部門應(yīng)加強(qiáng)科研成果轉(zhuǎn)化，助力靈芝孢子粉產(chǎn)品品質(zhì)提升。