柳州傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍加工技術標準研究

馮丹丹，黃姿梅，韋尉寧

（柳州職業(yè)技術學院，廣西柳州 545006）

酸筍是柳州螺螄粉特色風味的重要“靈魂”配料，“小米粉、大產(chǎn)業(yè)”引發(fā)螺螄粉上游原料供不應求，制造商不得不退而求其次，采用非傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍?，F(xiàn)行標準中DBS 45/034—2018[1]適用于螺螄粉的混合檢驗，對酸筍要求符合GB 2714—2015[2]的規(guī)定，且現(xiàn)行標準均為產(chǎn)品安全標準，沒有生產(chǎn)標準，無法有效規(guī)范、指導酸筍工業(yè)化生產(chǎn)。

通過制定柳州傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍加工技術地方標準，實現(xiàn)過程標準化、生產(chǎn)規(guī)范化，為柳州螺螄粉上游產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供標準支持。編制小組在接到修制訂任務后，調(diào)研走訪柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)及其上游供應商中具有代表性的傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍制造商，確認工藝步驟及發(fā)酵條件，按照《標準化工作導則 第1 部分：標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則》（GB/T 1.1—2020），參考現(xiàn)行地方標準、國家標準、行業(yè)標準制定[3]。

1 標準現(xiàn)狀

1.1 酸筍生產(chǎn)現(xiàn)狀

柳州螺螄粉特色風味關鍵在于酸筍的發(fā)酵酸臭味，生產(chǎn)工藝和發(fā)酵過程決定了酸筍的氣味、色澤、口感和形態(tài)等最終的產(chǎn)品品質(zhì)。由于傳統(tǒng)無鹽工藝對發(fā)酵環(huán)境和氣候有嚴格要求，發(fā)酵過程中環(huán)境污染或密封不當都可能引起腐敗變質(zhì)，因此傳統(tǒng)酸筍的產(chǎn)品質(zhì)量已成為柳州螺螄粉上游產(chǎn)業(yè)的核心競爭。此外，出筍季節(jié)短、發(fā)酵周期長的制約，導致柳州螺螄粉原料酸筍緊缺，部分廠商為滿足生產(chǎn)需求，不得不采用非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酸筍，對產(chǎn)品口感影響較大。

1.2 酸筍標準現(xiàn)狀

目前與酸筍相關的標準主要有DBS 45/034—2018，該標準屬于安全標準，僅適用于預包裝螺螄粉成品的混合檢驗[1]。螺螄粉中酸筍原料的檢驗，要求符合GB 2714—2015 的規(guī)定，該標準適用于所有以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品[2]。由于沒有針對柳州酸筍的生產(chǎn)規(guī)范，無法通過標準要求指導柳州螺螄粉專用酸筍的生產(chǎn)，導致傳統(tǒng)酸筍加工技術無法得到有效推廣應用，勢必會影響柳州螺螄粉的品牌和風味。

1.3 標準制定意義

通過制定柳州傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍生產(chǎn)標準，可以有效規(guī)范柳州螺螄粉上游產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)，提高上游產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)。采用柳州傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作的酸筍市場售價為8 元/kg，非傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作的酸筍市場售價為4 元/kg，按照柳州袋裝螺螄粉日銷量80 萬包計算，一天消耗40 t 酸筍，市場需求總量是12 000 t/年。采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)酸筍，僅柳州市轄區(qū)的麻竹筍經(jīng)濟效益可提高1 344 萬元/年。

2 標準主要內(nèi)容及制定依據(jù)

標準制定過程中主要參考《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》（DB51/T 1069—2010）的編制框架，并在國內(nèi)公開發(fā)表的文獻資料基礎上，結(jié)合柳州市預包裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)對酸筍的品質(zhì)要求和螺螄粉受眾對酸筍風味的感官評價信息，依據(jù)傳統(tǒng)酸筍生產(chǎn)工藝以及傳統(tǒng)酸筍加工企業(yè)的生產(chǎn)調(diào)研情況，確定了原輔料要求、生產(chǎn)工藝、設施及工具、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求等生產(chǎn)標準內(nèi)容[4]。

2.1 酸筍的定義

酸筍是廣西境內(nèi)特色竹筍腌制品，以新鮮竹筍為原料，經(jīng)剝殼、洗凈、切塊（片或絲）后，經(jīng)不同制作工藝發(fā)酵而成。酸筍作為柳州螺螄粉的重要配料，其工藝特點主要體現(xiàn)在加工用筍以新鮮成熟期的麻竹筍為主，經(jīng)去殼、清洗后，采用山泉水或井水浸泡，不添加食鹽，密封自然發(fā)酵制成。

2.2 原輔料要求

加工用筍參考GB/T 30762—2014[5]中竹筍的質(zhì)量規(guī)定，加工用水指定采用山泉水和地下井水，并應符合GB 5749—2006[6]的規(guī)定。目前，柳州市酸筍生產(chǎn)以麻竹筍為主，其單株筍體質(zhì)量可達5 kg 左右，口感脆、嫩，產(chǎn)量高，經(jīng)濟效益顯著。隨著柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)對酸筍需求量的逐步增加，已擴充來自廣西桂平、百色等地的酸筍以及福建、四川、廣東等地的麻竹筍原料。除麻竹筍外，也有采用大頭甜竹、吊絲球竹等原料制作，但由于其他種屬竹筍單株重量輕、產(chǎn)量低等各種因素，影響種植意愿，作為補充性的酸筍原料使用。

2.3 關鍵加工工藝

2.3.1 加工工藝流程

柳州傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍加工工藝流程見圖1。

圖1 加工工藝流程圖

2.3.2 原料預處理

原料預處理主要是指對采摘后的竹筍原料的檢驗、剝殼和清洗。要求使用新鮮、飽滿、肥嫩的成熟竹筍，切口平整，筍體無腐爛、無霉變、筍殼鮮亮、無干癟和無病蟲害斑點等。原料去除筍殼、筍頭后，應在24 h 內(nèi)完成清洗、切割，避免筍體暴露于空氣中造成纖維老化。清洗后竹筍表面應無泥沙等污物附著，并立即浸泡在山泉水或井水中，以防止筍肉老化。

2.3.3 分切

分切是指按產(chǎn)品最終形態(tài)進行的切塊（或片、或絲），分切形態(tài)的差異直接影響發(fā)酵周期和產(chǎn)品風味。柳州市市面銷售的酸筍有整個筍體或塊狀、絲狀，可根據(jù)產(chǎn)品需求，確定是否分切。切塊一般將筍體從上至下平均分割為1/2 或1/4，依據(jù)筍體大小和發(fā)酵時間確定，規(guī)格越大，發(fā)酵時間越長。切絲依據(jù)市場需求的規(guī)格有長度3 ～8 cm、（10±2） cm、3 ～6 cm，直徑1 mm、2 mm、5 mm 等，切割完成后立即放入山泉水或井水中浸泡。

2.3.4 浸泡

浸泡液可以是山泉水或地下井水，也可以適當加入上一批次的發(fā)酵液加快發(fā)酵進程。采用發(fā)酵液時應確認其未受雜菌污染，密封保存良好，無霉花白膜。浸泡液應漫過原料，避免筍體暴露于空氣中引發(fā)褐變、老化、腐化變質(zhì)等風險。本次制定標準明確柳州酸筍加工過程中未添加食鹽或食鹽水，也無需漂燙冷卻后再浸泡發(fā)酵，區(qū)別于其他地區(qū)酸筍生產(chǎn)工藝，這種無鹽發(fā)酵工藝是保持柳州螺螄粉原料酸筍傳統(tǒng)口味的關鍵，對地方農(nóng)業(yè)發(fā)展和柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展都具有重大意義。

2.3.5 發(fā)酵

發(fā)酵過程中只進行感官檢查，確認其外觀、氣味，不進行理化檢驗。感官檢查重點關注酸筍浸透情況，確認其外觀和氣味是否處于正常發(fā)酵階段，是否有軟爛變質(zhì)的筍體，確保液面無“霉花浮膜”。

標準起草組調(diào)研發(fā)現(xiàn)發(fā)酵周期受竹筍原料、切割類型、環(huán)境溫濕度、生產(chǎn)量和發(fā)酵液配比等因素影響，具體表現(xiàn)為竹筍原料影響發(fā)酵周期和發(fā)酵液色澤，塊狀比絲狀的發(fā)酵周期長。生產(chǎn)計劃根據(jù)市場需求、原料供應量、生產(chǎn)設施結(jié)合環(huán)境溫濕度情況調(diào)整。發(fā)酵液與新鮮水的調(diào)配比例需依據(jù)儲存的發(fā)酵液總量、計劃生產(chǎn)量、產(chǎn)品出廠時間、竹筍供應量和環(huán)境溫濕度等因素調(diào)整。各企業(yè)制定的發(fā)酵周期差異較大，發(fā)酵液儲存年份對發(fā)酵進程的影響顯著。因此，本標準對發(fā)酵時間、發(fā)酵液與新鮮水的比例不作規(guī)定。

2.3.6 酸筍成品

市場對酸筍的酸度要求不一。因此，本次制定標準不進行酸度、總酸指標規(guī)定，但要求酸筍加工企業(yè)確認亞硝酸鹽含量符合GB 2762—2017 的規(guī)定后方可終止發(fā)酵[7]。成品檢驗要求符合GB 2714—2015 的規(guī)定，并按批次開展出廠檢驗，按年度開展型式檢驗[2]。終止發(fā)酵手段可采用加入或不加入食品添加劑的方式，添加的品種和含量符合GB 2760—2014 的規(guī)定，目前采用的食品添加劑主要有焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉[8]。成品酸筍要求始終浸泡在發(fā)酵液中進行貯存、運輸，避免因暴露于空氣引發(fā)筍體褐變、變質(zhì)。

2.3.7 包裝

酸筍在柳州螺螄粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還需進一步炒制或漂燙處理。因此，針對酸筍成品的包裝主要采用25 kg 或50 kg 的分包桶，并使用食品級內(nèi)套塑料袋密封銷售，避免運輸和貯存期間接觸空氣引發(fā)雜菌污染或變質(zhì)。

2.4 設施及工具

設施及工具主要參考依據(jù)GB 14881—2013 的規(guī)定，要求生產(chǎn)設施及工具使用的材質(zhì)應符合相關衛(wèi)生標準要求，生產(chǎn)前進行規(guī)范的清洗、消毒[9]。目前年產(chǎn)萬t 以上的酸筍生產(chǎn)企業(yè)，主要選用口徑2 m 以上的塑料制品作為發(fā)酵容器，也有部分企業(yè)采用混凝土構筑方式，或采用陶瓷制品作為發(fā)酵容器以適應生產(chǎn)調(diào)整。因此，對酸筍發(fā)酵容器以陶壇、塑料制品、混凝土構筑這3 種方式作具體規(guī)定。

2.5 生產(chǎn)加工衛(wèi)生

生產(chǎn)加工場所、環(huán)境和人員衛(wèi)生應符合GB 14881—2013 的規(guī)定[9]。酸筍發(fā)酵周期長，發(fā)酵期受環(huán)境微生物影響，按規(guī)定應進行地面硬化處理，避免因外部環(huán)境變化，造成地面塌陷、傾斜等不利于生產(chǎn)的情況發(fā)生。在生產(chǎn)區(qū)域配置擋鼠板、防蠅設施，定期安排防蟲害、消殺處理，對上崗人員定期進行健康檢查。

3 結(jié)語

本次制定的標準明確規(guī)定了柳州螺螄粉原料酸筍傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵加工技術要求，為柳州螺螄粉的傳統(tǒng)風味保持提供了標準化支持，能夠有效引導柳州螺螄粉上游產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，促進柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動上游產(chǎn)業(yè)的標準化、品牌化。