糙小米發(fā)芽過程中游離氨基酸的變化分析

劉敬科，張愛霞，趙 巍，劉瑩瑩，張佳麗，李少輝，王運(yùn)亭，李朋亮?

（河北省農(nóng)林科學(xué)院 生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所，河北 石家莊 050035）

谷子是我國主要雜糧作物之一，屬耐干旱和耐貧瘠作物，對(duì)于緩解農(nóng)業(yè)用水壓力，有效利用旱地、半旱地資源具有極其重要意義[1-2]。谷子去殼后留有胚芽部分和糠層部分為糙小米，糙小米再經(jīng)精制為小米，小米營養(yǎng)豐富，每100 g小米含碳水化合物63～70 g、粗蛋白約13 g、脂肪2.8～8.0 g[3]，另外還富含多酚和類胡蘿卜素等功能成分[4]。目前谷子以生產(chǎn)小米粥為主要加工方式，加工方式單一嚴(yán)重限制著谷子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

近年來，發(fā)芽技術(shù)因其成本低、速度快、無污染的特點(diǎn)，廣泛受到關(guān)注[5]。谷物發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、黃酮類化合物均會(huì)有顯著的提高，對(duì)調(diào)整谷物營養(yǎng)，提高谷物的功能特性具有重要意義[6]。谷物發(fā)芽會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的水解，促進(jìn)游離氨基酸的升高。鄭藝梅[7]等分析了發(fā)芽糙米對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸組成的影響，發(fā)現(xiàn)糙米發(fā)芽后，易于被消化吸收的谷蛋白增加了，同時(shí)游離氨基酸含量也提高了。李欣[8]等對(duì)4個(gè)品種的糙米進(jìn)行發(fā)芽處理后，必需游離氨基酸組分增加了0.6～15.6倍，充分增加了蛋白質(zhì)的消化率。另外，發(fā)芽還會(huì)促進(jìn)谷物γ-氨基丁酸（GABA）的增加，提高谷物的生理功能活性。

然而，目前對(duì)于玉米[5]、大米[7-8]、小麥[9]和大豆[10]等的發(fā)芽研究較多，對(duì)糙小米發(fā)芽的研究較少。發(fā)芽糙小米作為一種重要的谷子深加工產(chǎn)品，在發(fā)芽過程中可以提高GABA的含量，寧亞維[11]等優(yōu)化了糙小米的發(fā)芽工藝，使GABA含量高達(dá)184.75 mg/100g，比未發(fā)芽的糙小米提高了8.44倍，遠(yuǎn)高于糙米（大米）發(fā)芽后GABA的含量（20～90 mg/100g）[12-13]，因此以糙小米為原料進(jìn)行發(fā)芽處理對(duì)于富集GABA有積極意義。

溫度和時(shí)間是影響谷物發(fā)芽的兩個(gè)重要因素，進(jìn)而影響著谷物游離氨基酸的積累，而游離氨基酸對(duì)于改善谷物營養(yǎng)價(jià)值有重要意義。糙小米顆粒小，發(fā)芽速度快，對(duì)發(fā)芽溫度和時(shí)間較為敏感。本研究分析了糙小米在發(fā)芽過程中不同溫度和時(shí)間對(duì)游離氨基酸變化的影響，描述了發(fā)芽技術(shù)在改善糙小米營養(yǎng)價(jià)值和提高糙小米功能特性方面的潛力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用谷子為中谷2號(hào)品種，為春夏谷兼播品種，適應(yīng)性廣，可在華北、西北、東北、新疆播種，米質(zhì)優(yōu)良，2019年收割于河北省石家莊市藁城區(qū)馬莊實(shí)驗(yàn)站。

次氯酸鈉（有效氯≥10%），分析純：天津市百世化工有限公司；無水氯化鈣，分析純：天津永晟化工有限公司；鹽酸，分析純：天津市大茂化學(xué)試劑廠；實(shí)驗(yàn)用水為純水，Heal Force水凈化系統(tǒng)：上?？道追治鰞x器有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱，SPX型：北京科偉永興儀器有限公司；超聲波清洗器，KQ-300DE：昆山市超聲儀器有限公司；全自動(dòng)氨基酸分析儀，L-8900型：日本日立公司；真空冷凍干燥機(jī)，D37520：德國Martin Christ公司；粉碎機(jī)，MDJ-D4072型：廣東小熊電器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)芽糙小米的制備

糙小米發(fā)芽過程中會(huì)因脂肪酸氧化而產(chǎn)生不良?xì)馕叮捌诎l(fā)現(xiàn)糙小米發(fā)芽24 h時(shí)氣味較淡，再延長(zhǎng)發(fā)芽時(shí)間，將會(huì)使發(fā)芽糙小米產(chǎn)生不良?xì)馕?，為了考察氨基酸隨發(fā)芽時(shí)間的變化，在本實(shí)驗(yàn)特意將發(fā)芽時(shí)間延長(zhǎng)至30 h。具體發(fā)芽過程如下：500 g谷子經(jīng)脫殼后留下胚芽形成糙小米。糙小米經(jīng)純水漂洗，除去懸浮的癟粒和雜質(zhì)，用10%（v/v）的次氯酸鈉溶液消毒5 min，再用純水洗凈，然后于恒溫培養(yǎng)箱中用0.5%（w/v）的氯化鈣溶液浸泡12 h，浸泡后的糙小米均勻置于鋪有紗布的白瓷托盤中發(fā)芽，浸泡溫度和發(fā)芽溫度相同，設(shè)置為20、25、30、35、40 ℃，每個(gè)溫度下的發(fā)芽時(shí)間為0，6，12，18，24、30 h，每個(gè)樣品3次重復(fù)。糙小米發(fā)芽期間，用蒸餾水噴灑保持濕潤(rùn)，每個(gè)時(shí)間段的發(fā)芽糙小米經(jīng)冷凍干燥后，粉碎過100目篩，并于-20 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 發(fā)芽糙小米游離氨基酸的測(cè)定

游離氨基酸的測(cè)定根據(jù)文獻(xiàn)[14]的報(bào)道，并作一定的修改。準(zhǔn)確稱取1 g試樣（精確至0.000 1 g）于100 mL容量瓶?jī)?nèi)，加入80 mL的0.02 mol/L鹽酸溶液，振蕩混勻后，超聲處理30 min，再用0.02 mol/L鹽酸溶液定容至刻度，混勻后吸取2 mL溶液l0 000 r/min離心5 min，上清液經(jīng)0.22 μm濾膜過濾供全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)中總氨基酸為各游離氨基酸組分的加和；利用MultiExperiment Viewer 4.9.0軟件（網(wǎng)絡(luò)免費(fèi)軟件）進(jìn)行聚類分析，其中化合物的峰面積需要經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理（auto-scaling，離均差除以標(biāo)準(zhǔn)偏差），距離度量（Distance metric）選擇Pearson相關(guān)性；利用SPSS 21.0（美國IBM公司）軟件進(jìn)行多重比較分析（Duncan test）和Pearson相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)芽溫度和時(shí)間對(duì)發(fā)芽糙小米游離氨基酸的影響

發(fā)芽初始階段，不同處理的發(fā)芽糙小米氨基酸含量差異不大，在發(fā)芽過程中氨基酸含量才有了明顯的變化，說明消毒和浸泡階段對(duì)發(fā)芽糙小米中氨基酸的積累作用不大。發(fā)芽溫度和時(shí)間是糙小米發(fā)芽的兩個(gè)關(guān)鍵因素，對(duì)發(fā)芽糙小米游離氨基酸的變化有著重要影響。圖1a顯示在不同的溫度下（20～40 ℃）隨著發(fā)芽時(shí)間的增加，游離氨基酸的總量均有明顯的增加，說明發(fā)芽能夠促進(jìn)氨基酸的富集。發(fā)芽溫度過高或過低均會(huì)影響總游離氨基酸的增加，其中30 ℃下總游離氨基酸增加最多，最高值在第30 h達(dá)到(810.7±69.0) mg/100g，約為0 h的8.4倍；溫度在20和25 ℃下，總游離氨基酸增加較為緩慢；35 ℃下總游離氨基酸增加最快，但是在18 h后氨基酸增加開始變緩；40 ℃下反而不利于氨基酸的增加。種子發(fā)芽過程中，蛋白酶會(huì)水解蛋白質(zhì)促進(jìn)游離氨基酸的增加[7,15]，蛋白酶的活性跟溫度有著重要關(guān)系，溫度過高或過低均會(huì)影響蛋白酶的活性，影響游離氨基酸的積累[16]。

圖1 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米總游離氨基酸（a）和總必需游離氨基酸變化（b）Fig.1 Variations of the contents of total free amino acids (a), and total essential amino acids(b) during the germination of the foxtail millet at different temperatures and time

發(fā)芽糙小米必需游離氨基酸的總量也有明顯的增加（圖1b），發(fā)芽之后的總必需游離氨基酸量約為發(fā)芽前的4.1～12.9倍，其中以30 ℃增加最多，為(367.8±30.2) mg/100g，說明發(fā)芽能夠調(diào)整谷子的營養(yǎng)，提高必需游離氨基酸的含量，這一現(xiàn)象已經(jīng)在大米發(fā)芽中得到了證明[7]。

2.2 發(fā)芽過程中不同類型氨基酸含量變化

發(fā)芽過程會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解，促進(jìn)游離氨基酸的增加，而游離氨基酸的增加又會(huì)提高蛋白質(zhì)的生物利用率。在發(fā)芽過程中，一些功能性氨基酸含量也會(huì)提高，從而促進(jìn)糙小米相關(guān)活性的提高。

2.2.1 天冬氨酸族氨基酸的變化規(guī)律分析

在檸檬酸循環(huán)中，草酰乙酸可以合成天冬氨酸，在天冬氨酸族氨基酸中，天冬氨酸是蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸和賴氨酸的前體物質(zhì)[17]。天冬氨酸（Asp）屬于非必需氨基酸，具有改善心肌功能，增強(qiáng)肝臟功能和消除疲勞的作用，在30 ℃下發(fā)芽糙小米天冬氨酸含量可達(dá)到最高，為(14.0±2.0) mg/100g（圖2a）。蘇氨酸（Thr）屬于必需氨基酸，主要為食品添加劑和飼料強(qiáng)化劑，對(duì)促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育具有積極作用[18]，在30 ℃下發(fā)芽可達(dá)到(106±1.0) mg/100g，遠(yuǎn)高于其它發(fā)芽溫度下形成的蘇氨酸含量（圖2b）。蛋氨酸（Met）屬于必需氨基酸，為含硫氨基酸，可用于防治慢性或者急性肝炎，也可用于緩解有機(jī)試劑引起的中毒反應(yīng)，在30 ℃下發(fā)芽可達(dá)到(28.0±3.0) mg/100g（圖2c）。異亮氨酸（Ile）屬于必需氨基酸，具有增加飲食和抗貧血的功效，并且能夠治療精神障礙，在30 ℃下發(fā)芽可達(dá)到(32.0±4.0) mg/100g（圖2d）。賴氨酸（Lys）屬于必需氨基酸，并且在谷物中屬于第一限制氨基酸[19]，對(duì)于提高人體發(fā)育，增強(qiáng)免疫力和提高中樞神經(jīng)組織功能具有積極作用，隨著發(fā)芽溫度的升高其積累量也逐漸增高，40 ℃下發(fā)芽可達(dá)到(12.0±3.0) mg/100g（圖2e），約為發(fā)芽前的2～3倍，但是發(fā)芽后的賴氨酸含量依然很低，仍為限制性氨基酸。天冬氨酸在生物合成中是蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸和賴氨酸的前體物質(zhì)，在糙小米發(fā)芽過程中均呈現(xiàn)了增加趨勢(shì)，原因可能是蛋白質(zhì)的水解增加了這幾種氨基酸的含量。

圖2 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米天冬氨酸族氨基酸的變化規(guī)律Fig.2 Variations of aspartic acid family from brown foxtail millet during different germination time and temperatures

2.2.2 谷氨酸族氨基酸的變化規(guī)律分析

在檸檬酸循環(huán)中，α-酮戊二酸是谷氨酸的前體物質(zhì)，谷氨酸又可以合成脯氨酸和精氨酸[20]。谷氨酸（Glu）為非必需氨基酸，且屬于酸性氨基酸，在自然界中普遍存在，具有降低人體血氨、維持和促進(jìn)腦細(xì)胞功能，治療肝功能不足等作用，在30 ℃下積累達(dá)到最高，達(dá)到(54.0±3.0) mg/100g，為發(fā)芽前的5.4倍（圖3a）。脯氨酸（Pro）為環(huán)狀的亞氨基酸，屬于非必需氨基酸，具有維持皮膚和結(jié)締組織健康的功能，在30 ℃下發(fā)芽可達(dá)到最高，為(54.0±9.0) mg/100g（圖3b）。精氨酸（Arg）為堿性氨基酸，屬于非必需氨基酸，能夠參與鳥氨酸循環(huán)，有降低血氨和促進(jìn)生殖的功能[21]，在30和35 ℃下發(fā)芽，糙小米中精氨酸含量可達(dá)到最高，分別為(43.0±4.0)和(41.0±3.0) mg/100g（圖3c）。在生物合成氨基酸中，谷氨酸為脯氨酸和精氨酸的前體物質(zhì)，在糙小米發(fā)芽過程中，這3種氨基酸均有了顯著增加的趨勢(shì)。

圖3 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米谷氨酸族氨基酸的變化規(guī)律Fig.3 Variations of glutamic acid family from brown foxtail millet during different germination time and temperatures

2.2.3 絲氨酸族氨基酸的變化規(guī)律分析

在糖酵解過程中，由甘油酸-3-磷酸可以形成絲氨酸，而絲氨酸可以形成甘氨酸[22]。絲氨酸（Ser）屬于非必需氨基酸，是合成生物體內(nèi)嘌呤、嘧啶、磷脂等的重要前體物質(zhì)。糙小米在30 ℃下發(fā)芽其含量可以達(dá)到最高，為(42.0±4.0) mg/100g。甘氨酸為最簡(jiǎn)單的氨基酸，可用于治療重癥肌無力，并且常用于食品和飼料的添加劑，在糙小米發(fā)芽過程中甘氨酸在30 ℃下達(dá)到了(13.0±2.0) mg/100g。

圖4 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米絲氨酸族氨基酸的變化規(guī)律Fig.4 Variations of serine family from brown foxtail millet during different germination time and temperatures

2.2.4 丙酮酸族氨基酸的變化規(guī)律分析

丙酮酸為糖酵解途徑的最終產(chǎn)物，可以合成丙氨酸、纈氨酸和亮氨酸[23]。丙酮酸族氨基酸包括丙氨酸、纈氨酸和亮氨酸，其中丙氨酸具有促進(jìn)葡萄糖代謝，延緩低血糖的功能，在30和35 ℃下發(fā)芽，糙小米中丙氨酸含量可達(dá)到最高，分別為(120.0±12.0)和(115.0±14.0) mg/100g。纈氨酸和亮氨酸均屬于必需氨基酸，具有促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)和調(diào)節(jié)血糖的功能，30 ℃下發(fā)芽，糙小米中纈氨酸含量可達(dá)到最高，達(dá)到(51.0±6.0) mg/100g；40 ℃下發(fā)芽，糙小米中亮氨酸含量可達(dá)到最高，達(dá)到(60.0±10.0) mg/100g。

2.2.5 磷酸戊糖途徑中形成的氨基酸的變化規(guī)律分析

磷酸戊糖途徑形成的氨基酸主要有苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸和組氨酸，其中苯丙氨酸和色氨酸屬于必需氨基酸。苯丙氨酸可以轉(zhuǎn)化形成酪氨酸，而酪氨酸具有形成黑色素和抗抑郁的功能，糙小米在30 ℃下發(fā)芽時(shí)苯丙氨酸和酪氨酸含量可達(dá)到最高，分別為(37.0±3.0)和(37.0±2.0) mg/100g。色氨酸具有防治癩皮病和改善睡眠的功能，在30 ℃下發(fā)芽時(shí)色氨酸含量可達(dá)到最高，為(26.0±2.0) mg/100g。組氨酸屬于半必需氨基酸，能夠產(chǎn)生組胺，具有擴(kuò)張血管的功能[24]，在30 ℃下發(fā)芽時(shí)含量可達(dá)到最高，為(29.0±2.0) mg/100g。

圖6 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米磷酸戊糖途徑形成的氨基酸的變化規(guī)律Fig.6 Variations of amino acids in pentose phosphate pathway from brown foxtail millet during different germination time and temperatures

2.2.6 GABA的變化規(guī)律分析

糙小米在發(fā)芽過程中GABA也會(huì)逐漸積累，尤其是在35 ℃增加到最高，可達(dá)到(60.1±1.8) mg/100g，遠(yuǎn)高于發(fā)芽前的(15.7±1.3) mg/100g（圖7）。寧亞維[11]等在糙小米發(fā)芽過程中檢測(cè)到GABA含量可達(dá)184.75 mg/100g，遠(yuǎn)高于本實(shí)驗(yàn)中GABA的含量，可能原因是寧亞偉等在檢測(cè)GABA時(shí)采用的分光光度法，測(cè)定的結(jié)果容易偏高。Glu是糙小米中的主要氨基酸，不同發(fā)芽溫度下的發(fā)芽糙小米中含量差異較大，其中在35 ℃含量較低，為(42±3.7) mg/100g（圖3a）。GABA的前體物質(zhì)為Glu，對(duì)發(fā)芽30 h過程中Glu和GABA含量的變化進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)為-0.831，二者呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)（P=0.032），說明糙小米芽過程中GABA的增加可能由Glu形成。GABA是一種非蛋白質(zhì)氨基酸，具有降血壓、利尿、鎮(zhèn)定等功能[25]，在人腦中Glu在谷氨酸脫羧酶的作用下可轉(zhuǎn)化生成GABA[26-27]，但是隨著年齡的增加和生活壓力的加大，GABA的積累會(huì)逐漸降低，因此從外界獲取GABA尤為必要[28]。經(jīng)研究，GABA在自發(fā)性高血壓大鼠（SHR）中口服的有效最低劑量為0.3～1 mg/kg[29-30]。在本實(shí)驗(yàn)中，發(fā)芽糙小米中的GABA含量可達(dá)(60.1±1.8) mg/100g，可以作為一種潛在的功能食品被開發(fā)和利用。

圖7 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米?；撬岷虶ABA的變化規(guī)律Fig.7 Variations of taurine and γ-aminobutyric acid from brown foxtail millet during different germination time and temperatures

在糙小米發(fā)芽過程中，不同種類的氨基酸含量均會(huì)提高，其中在30 ℃下，大多數(shù)氨基酸含量增加最多。氨基酸的增加一方面促進(jìn)了蛋白質(zhì)消化率的提高，另一方面一些功能氨基酸的增加也會(huì)提高發(fā)芽糙小米的功能特性。

2.3 多元統(tǒng)計(jì)分析糙小米發(fā)芽過程中氨基酸的變化規(guī)律

熱圖分析屬于聚類分析，能夠?qū)⒕哂邢嗤兓?guī)律的化合物或樣品聚類，通過顏色顯示化合物的變化規(guī)律。對(duì)不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米游離氨基酸組分進(jìn)行熱圖分析（圖8），發(fā)現(xiàn)21種氨基酸組分隨著發(fā)芽時(shí)間的增加均呈現(xiàn)增加現(xiàn)象，但是不同溫度下各氨基酸組分的增加速率和增加量不一致。在20 ℃下，大多數(shù)氨基酸增加不明顯；30 ℃下直到發(fā)芽30 h氨基酸組分才有了明顯的增加；35 ℃下在發(fā)芽18 h便有明顯的增加，到30 h氨基酸組分增加到最大；而在35 ℃下，氨基酸從12 h便開始有所增加，然而最終的增加量卻低于30 h；在40 ℃下，大多數(shù)氨基酸組分在18 h開始有明顯增加，但是之后的增加速率變緩慢了。不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米游離氨基酸組分的變化趨勢(shì)和總游離氨基酸的變化趨勢(shì)較為一致，最終氨基酸的含量受溫度的影響較大。

圖8 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米游離氨基酸組分的變化Fig.8 Variations of the contents of free amino acid components during the germination of the foxtail millet at different temperatures and time

主成分分析屬于一種降維分析，能夠?qū)⒍鄠€(gè)變量轉(zhuǎn)化為少數(shù)變量的分析，解決變量太多而不易統(tǒng)計(jì)分析的問題，并且也可以觀察到變量在不同樣品中的分布規(guī)律。主成分分析發(fā)現(xiàn)，5個(gè)發(fā)芽溫度下的樣品被分成了5組，但是在發(fā)芽初期分組并不明顯，隨著發(fā)芽時(shí)間的增加，分組才越來越明顯（圖9a），并且隨著發(fā)芽時(shí)間的增加，氨基酸含量也開始增加，并且在30 ℃下發(fā)芽氨基酸積累量達(dá)到最高（圖9b）。

圖9 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米游離氨基酸組分的變化Fig.9 Variations of the contents of free amino acid components during the germination of the foxtail millet at different temperatures and time

發(fā)芽糙小米中游離氨基酸的增加，可以調(diào)整谷子營養(yǎng)，促進(jìn)營養(yǎng)成分的吸收，提高糙小米的生物利用率，尤其是功能氨基酸GABA的增加，可賦予發(fā)芽糙小米安神、降血壓和改善記憶力的功效。另外游離氨基酸的增加還會(huì)賦予發(fā)芽糙小米特殊的風(fēng)味，鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸）、甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、鳥氨酸）和苦味氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、賴氨酸、組氨酸、色氨酸）的增加豐富了谷子的滋味，賦予了發(fā)芽糙小米微苦回甘的滋味特征。因此，從營養(yǎng)、功能和滋味上來看，發(fā)芽糙小米對(duì)于谷子產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)具有積極意義。

本實(shí)驗(yàn)顯示發(fā)芽30 h后游離氨基酸依然有繼續(xù)增加的趨勢(shì)，然而，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)芽糙小米會(huì)因脂肪酸敗而產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響發(fā)芽糙小米的品質(zhì)，因此不宜發(fā)芽時(shí)間過長(zhǎng)。發(fā)芽過程中，谷物的維生素、黃酮類化合物、酚酸類成分等也會(huì)有顯著的提高，因此糙小米發(fā)芽過程中其它成分的提高有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

糙小米在不同溫度的發(fā)芽過程中，21種氨基酸組分均會(huì)有不同程度的增加。溫度過低，游離氨基酸需要較長(zhǎng)的發(fā)芽時(shí)間才會(huì)有一定程度的積累，溫度過高，游離氨基酸的積累會(huì)受到影響，因此溫度對(duì)發(fā)芽糙小米游離氨基酸的影響很大。其中，30 ℃下發(fā)芽30 h時(shí)總游離氨基酸和總必需氨基酸積累到最大，分別達(dá)(810.7±69.0)和(367.8±30.2) mg/100g，說明糙小米發(fā)芽可以促進(jìn)游離氨基酸的增加和營養(yǎng)的改善。在所有氨基酸中，丙氨酸和蘇氨酸增加量最高，其中丙氨酸在30和35 ℃下其含量達(dá)到(120.0±12.0)和(115.0±14.0) mg/100g，蘇氨酸在30 ℃下達(dá)到(106.0±1.0) mg/100g。GABA在35 ℃下發(fā)芽的糙小米中積累到最大，達(dá)到(60.1±1.8) mg/100g，說明發(fā)芽糙小米能改善谷物的營養(yǎng)價(jià)值，并可作為一種潛在的功能食品被開發(fā)和利用。