徐志村,王俊仁,王莉,張聰男,陳正行,馮曉宇,蔣潔
(1.江蘇省農(nóng)墾農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究院,江蘇 南京 211800;2.江南大學糧食發(fā)酵與食品生物制造國家工程研究中心,江蘇 無錫 214122;3.江南大學江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇 無錫 214122;4.江南大學江蘇省生物活性制品加工工程技術研究中心,江蘇 無錫 214122)
中國是農(nóng)業(yè)大國,雜糧資源非常豐富[1],主要包括除水稻、小麥、玉米等主糧作物以外的多種糧豆類作物,如黑米、紅米、紫米、燕麥、薏米、紅豆、綠豆等[2-3]。隨著生活水平的提高,城鄉(xiāng)居民飲食消費結構中精細糧占比越來越高,粗雜糧比重大幅下降[4],導致糖尿病、高血脂等富貴病的發(fā)病率逐年升高[5]。根據(jù)相關研究,食物中全谷物的攝入量與死亡呈明顯負相關,長期食用加工過于精細的糧食產(chǎn)品,會導致2型糖尿病與癌癥發(fā)病率的增加[6-10],而雜糧中含有豐富的維生素類、黃酮類、酚酸類、氨基酸類等生物活性成分以及膳食纖維和微量元素,可以有效預防慢性疾病的發(fā)生[11-15]。但由于雜糧通常硬度較高,難糊化,口感差,無法與大米同步煮熟,需要提前長時間浸泡等處理,難以適應快節(jié)奏生活,給消費者帶來了很大不便,也阻礙了雜糧產(chǎn)品的推廣[16]。目前雜糧速熟化工藝有很多種,包括蒸煮工藝、冷凍干燥工藝、高溫流化工藝等[17-20],但不同處理工藝得到的產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。本研究以黑米、紅米、糙米為研究對象,采用微波技術結合過熱蒸汽速熟化處理雜糧,改善其蒸煮品質(zhì),為雜糧速熟化和品質(zhì)改良提供理論參考。
1.1.1 材料與試劑
黑米、紅米、糙米:無錫市朝陽農(nóng)貿(mào)市場;苯酚、無水乙醇、氫氧化鉀、酚酞、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA):國藥集團化學試劑有限公司,以上試劑均為分析純。
1.1.2 儀器與設備
萬能粉碎機(CF-100KS):廣州晨雕機械設備有限公司;數(shù)顯恒溫水浴鍋(HH-6):常州金壇良友儀器有限公司;電子分析天平(FA2204B):山東晨拓科學儀器有限公司;臺式離心機(AXTD5A):鹽城市安信實驗儀器有限公司;米飯食味計(STA/A):日本佐竹公司;工業(yè)微波爐(COWB-2L):江陰辰歐微波能系統(tǒng)設備有限公司;高溫瞬時滅菌設備(WC-FMD):江蘇萬創(chuàng)滅菌設備科技有限公司;恒溫恒濕箱(BSC-250):上海博迅實業(yè)有限公司。
1.2.1 雜糧微波速熟化工藝流程
原料預處理→浸泡→微波速熟化→鈍酶→冷卻→成品。
1.2.2 單因素試驗
稱取預處理后的黑米、糙米、紅米,分別選取泡時間(20、30、40、50、60 min)、微波設置溫度(80、90、100、110、120 ℃)、微波處理時間(2、4、6、8、10 min),120 ℃過熱蒸汽鈍酶時間(3、5、10、15、20 s)為單因素,以最佳蒸煮時間、米飯硬度值、彈性值、黏度值為指標進行試驗,選取適宜條件進行正交試驗。
1.2.3 最佳蒸煮時間的測定
參考GB/T 15682—2008《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》進行測定[21]。
1.2.4 食味指標的測定
采用米飯食味計,自動測定米飯的硬度、黏度、彈性值。
1.2.5 儲藏期試驗指標的測定
脂肪酸值(fatty acid value,F(xiàn)V)的測定:采用 GB/T 15684—2015《谷物碾磨制品脂肪酸值的測定》中的方法測定[22]。
丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的測定:采用GB 5009.181—2016《食品安全國家標準食品中丙二醛的測定》中的方法測定[23]。
所有試驗重復3次,試驗結果取平均值。試驗數(shù)據(jù)處理采用Origin8.0進行分析。
2.1.1 雜糧浸泡時間的確定
浸泡時間對雜糧蒸煮品質(zhì)的影響見圖1。
圖1 浸泡時間對雜糧蒸煮品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of soaking time on cooking quality of cereals
由圖1可知,在20 min~40 min內(nèi),隨著浸泡時間延長,3種谷物的最佳蒸煮時間明顯縮短,米飯的硬度值明顯降低,黏度值和彈性值明顯升高,原因可能是由于隨著吸水量增加,微波處理過程中淀粉預糊化明顯,導致雜糧內(nèi)部淀粉結構發(fā)生變化,有利于熟化過程[16-18];在40 min~60 min,隨著浸泡時間延長,最佳蒸煮時間、米飯硬度值沒有明顯變化,而黏度值呈增加趨勢,彈性值呈降低趨勢,主要原因是隨著雜糧含水量的增加,微波處理過程中雜糧爆腰率和爆花率明顯升高[16,19],導致米飯蒸煮過程中易軟爛,黏度值上升、彈性值降低。綜合多指標,選取30、40、50 min進行正交試驗。
2.1.2 雜糧微波處理溫度的確定
微波處理溫度對雜糧蒸煮品質(zhì)的影響見圖2。
圖2 微波處理溫度對雜糧蒸煮品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of microwave treatment temperature on cooking quality of cereals
大量研究表明微波處理工藝可以顯著改善雜糧適口性[16,19-20],由圖2可知,隨著微波處理溫度的上升,3種谷物的最佳蒸煮時間和米飯硬度值呈降低趨勢,在80℃~100℃區(qū)間降低趨勢明顯,100℃~120℃區(qū)間降幅趨緩,主要原因是微波高溫導致籽粒表面的水分迅速蒸發(fā),籽粒內(nèi)外形成了水分梯度,并且產(chǎn)生了表面應力[24],表皮結構受損打開了吸水通道,所以微波處理后的黑米籽粒吸水能力更強,有利于煮飯過程中水分的滲入,加快熟化過程。而隨著溫度升高,米飯的黏度值呈升高趨勢,彈性值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢,在100℃達到最高值后降低,主要原因溫度越高,雜糧爆腰率和爆花率越高,煮飯過程中水分可以更快地進入雜糧內(nèi)部,導致米飯軟爛,黏度值上升、彈性值降低。綜合多指標,選取90、100、110℃進行正交試驗。
2.1.3 雜糧微波處理時間的確定
微波處理時間對雜糧蒸煮品質(zhì)的影響見圖3。
圖3 微波處理時間對雜糧蒸煮品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of microwave treatment time on cooking quality of cereals
由圖3可知,在2 min~6 min,3種谷物的最佳蒸煮時間和米飯硬度值呈降低趨勢,米飯黏度值和彈性值呈升高趨勢,6 min~10 min時間段趨勢相反,最佳蒸煮時間和米飯硬度值呈升高趨勢,米飯黏度值和彈性值呈下降趨勢,主要原因是隨著微波處理時間延長,2 min~6 min時間段微波主要作用是實現(xiàn)谷物內(nèi)部淀粉預糊化,實現(xiàn)雜糧蒸煮時間的縮短和食味品質(zhì)的改善[16-18];而6 min后,隨著時間的延長,雜糧過度失水造成結構緊密堅硬,導致產(chǎn)品蒸煮時間延長,食味品質(zhì)變差。綜合多指標,選取4、6、8 min進行正交試驗。
2.1.4 雜糧過熱蒸汽鈍酶時間的確定
過熱蒸汽鈍酶時間對雜糧蒸煮品質(zhì)的影響見圖4。
圖4 過熱蒸汽鈍酶時間對雜糧蒸煮品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of superheated steam treatment time on cooking quality of cereals
由圖4可知,隨著過熱蒸汽鈍酶時間的延長,3種谷物的最佳蒸煮時間和米飯硬度值呈降低趨勢,米飯黏度值呈上升趨勢,主要原因是過熱蒸汽會將雜糧籽粒在高溫、高壓條件下使高溫過熱蒸氣快速滲透到植物細胞中,半纖維素部分水解,木質(zhì)素軟化易降解,并通過瞬間卸壓產(chǎn)生的機械爆破效果,使植物組織結構破壞、細胞壁破壞[19],蒸煮過程中有利于水分滲入谷物內(nèi)部,從而縮短最佳蒸煮時間,改善產(chǎn)品食味品質(zhì)[20];3 s~10 s時間段米飯彈性值呈上升趨勢,而10 s~20 s時間段呈下降趨勢,同時米飯黏度值快速上升,主要原因是過熱蒸汽長時間處理造成谷物嚴重膨化、爆花,蒸煮過程中水分可以更快地進入雜糧內(nèi)部,導致米飯軟爛,黏度值上升、彈性值降低。綜合多指標,選取 5、10、15 s進行正交試驗。
根據(jù)單因素試驗結果,以成品最佳蒸煮時間和硬度值為指標,進行四因素三水平L9(34)正交試驗,確定雜糧速熟化的最佳工藝,正交試驗設計的因素水平如表1所示。
表1 正交試驗因素和水平設計Table 1 Factor level table of the orthogonal test
正交試驗結果如表2所示,最佳蒸煮時間與硬度值均為速熟化雜糧品質(zhì)的主要指標,兩者無主次順序,設定兩者權重系數(shù)均為1。試驗中分別測出速熟化雜糧最佳蒸煮時間和硬度值,然后根據(jù)下式計算綜合得分[25],3種雜糧綜合得分取平均值即為該工藝的最終綜合評分。
表2 正交試驗結果Table 2 The results of the orthogonal test
式中:X'為標準化處理后的值,即綜合得分;X為指標的測量值為不同試驗號中該指標測量值的平均值;S為不同試驗號中該指標測量值的標準偏差。
由表2中極差值 R 可知,RB>RD>RA>RC,因此影響雜糧速熟化效果和食味品質(zhì)的因素主次關系依次:微波溫度>鈍酶時間>浸泡時間>微波時間,試驗結果的最佳組合是A3B3C1D2,即浸泡時間為50 min、微波溫度為110℃、微波時間為4 min、鈍酶時間為10 s。對最佳工藝組合進行驗證試驗,結果如表3所示。
表3 驗證試驗結果Table 3 The results of the verification test
由表3驗證試驗結果可知,經(jīng)A3B3C1D2工藝組合處理后的3種谷物,蒸煮時間和食味品質(zhì)得到明顯改善,且蒸煮時間和食味品質(zhì)指標與大米接近,達到了與大米同煮同熟的效果,因此選擇該工藝組合為最佳工藝組合。
將A3B3C1D2工藝處理過的產(chǎn)品分別按照200 g/袋規(guī)格進行真空包裝,在50℃,相對濕度60%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中貯藏12周,定期檢測產(chǎn)品的FV和MDA含量,結果如圖5所示。
圖5 速熟化處理雜糧儲藏期間脂肪酸值和丙二醛含量變化Fig.5 Changes of FV and MDA content in cereals treated by microwave-superheated steam
大量研究表明,過熱蒸汽處理可以有效延長雜糧貨架期[26-28],由圖5可知,在加速試驗儲藏過程中,速熟化處理后的3種谷物的FV和MDA含量始終維持低位,F(xiàn)V≤30 mg KOH/100 g,MDA 含量≤25 μg/100 g,而未經(jīng)處理的3種谷物的FV和MDA含量隨儲藏時間快速上升,儲藏第12周,未處理黑米、紅米和糙米的FV 分別為 352.51 、371.37 、422.64 mg KOH/100 g,MDA含量分別為 65.33、75.12 μg/100 g和 92.47 μg/100 g。由此可見,該工藝對雜糧的穩(wěn)定化效果較好,可以有效抑制雜糧的氧化哈敗。
試驗研究得出雜糧速熟化的最佳工藝條件:浸泡時間為50 min、微波溫度為110℃、微波時間為4 min、鈍酶時間為10 s。在此條件下得到的速熟化黑米、紅米和糙米的最佳蒸煮時間分別為30.5、29.4、29.6 min,米飯硬度值分別為4.5、4.1和4.0,顯著改善了雜糧的蒸煮品質(zhì),達到了與大米同煮同熟的效果,該工藝對雜糧的穩(wěn)定化效果較好,可以有效抑制雜糧的氧化哈敗。全谷物飲食可以改善人體的營養(yǎng)狀況,對健康益處良多,是一種健康的選擇,且此速熟化雜糧原材料豐富,生產(chǎn)方式簡便易行,批量生產(chǎn)的可行性極高,具有廣闊的市場前景。