乳糖酶的性質(zhì)及其在低乳糖乳制品中的應(yīng)用

侯 瑾，楊 凱，薛 冰，張大虎，陸世海*

（1.齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院） 山東省科學(xué)院菏澤分院 山東省生物工程技術(shù)創(chuàng)新中心，山東菏澤 274000；2.聊城市檢驗(yàn)檢測中心，山東聊城 252000；3.山東大樹達(dá)孚特膳食品有限公司，山東菏澤 274000）

新鮮牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)極其豐富，總?cè)楣腆w平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.0%，有全價食品之譽(yù)[1]。乳汁中的碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的99.8%以上[2-3]。乳糖酶，又叫β-半乳糖苷酶，催化乳糖中的糖苷鍵，產(chǎn)生單體糖d-葡萄糖和d-半乳糖，還可轉(zhuǎn)移半乳糖苷生成功能性低聚半乳糖[4]。乳糖在腸道中需要通過乳糖酶水解成單糖，才能被人體吸收[5]。對多數(shù)人來說，從母乳斷奶期開始，乳糖酶的活性表達(dá)下降到無法檢測到的水平[6]。缺少乳糖分解酶的人群在攝入乳糖后，未被消化的乳糖直接進(jìn)入大腸，在細(xì)菌的作用下，乳糖被酵解生成短鏈脂肪酸、二氧化碳、氫氣和甲烷，引發(fā)腹脹、腹痛、水樣酸性腹瀉等胃腸癥狀，減少腸道對無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)吸收，這就是乳糖不耐癥現(xiàn)象[7-8]。乳糖不耐癥人群的骨骼比正常人群差，影響對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，繼而導(dǎo)致貧血、骨質(zhì)疏松等疾病的發(fā)生[9-10]。同時，乳糖不耐癥較大程度地限制了我國乳品業(yè)的發(fā)展。食用低乳糖乳制品是解決乳糖不耐癥人群的主要方法。而低乳糖乳制品加工生產(chǎn)中加入外源性乳糖酶將乳糖水解成易被人體吸收的單糖，是目前使用較好的方法，此法水解條件溫和、口感好，不會破壞乳品中的多種營養(yǎng)成分，并能增加奶的香味、甜度、改善口感，提高對礦物元素的吸收利用[11]。開發(fā)高效高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳糖酶產(chǎn)品和改良優(yōu)化乳糖酶水解工藝，對開拓低乳糖乳品市場，推動我國乳品工業(yè)的發(fā)展具有重大意義。

1 乳糖酶的來源

乳糖酶是一種無毒副作用的生物酶制劑，種類較多，來源十分豐富，包括多種植物、動物（哺乳動物）和微生物。杏、李、桃和咖啡豆等是植物中乳糖酶的主要來源，腦器官、腸和皮膚組織是動物中乳糖酶的主要來源。乳糖酶的微生物來源包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌、真菌和放線菌，其中細(xì)菌主要包括乳酸菌、大腸桿菌、嗜熱鏈球菌、產(chǎn)氣腸細(xì)菌和環(huán)狀芽孢桿菌等，霉菌主要包括米曲霉、黃青霉、黑曲霉、炭色曲霉和硫球曲霉等，酵母有脆壁克魯維酵母、乳酸克魯維酵母和熱帶假絲酵母等，放線菌包括天藍(lán)色鏈菌霉。

2 乳糖酶的特性

由于微生物生長速度快，代謝效率高，用微生物制備出的乳糖酶在工業(yè)上有很高的應(yīng)用價值。利用微生物制備乳糖酶現(xiàn)已是工業(yè)化酶制劑的主要來源[12]。此方法具有產(chǎn)量高、周期短、酶源豐富和生產(chǎn)成本低，且季節(jié)、地理位置等因素對其生長無影響等優(yōu)點(diǎn)。微生物的種類不同，制備出的乳糖酶性質(zhì)也存在較大的差別，詳見表1。

表1 不同來源的乳糖酶特性

2.1 克魯維酵母菌制備的乳糖酶

此酶的分子量是201 000，最適溫度為40～45 ℃，最適pH值為6.0～7.0，在高于55 ℃下基本失活。天然新鮮牛乳中含有較多的脆壁克魯維酵母菌，由其制備出的乳糖酶活性很高，最適pH值為6.6～6.8，接近于天然牛乳，是中性乳糖酶，主要適用于工業(yè)化加工處理牛乳和甜乳清，且該乳糖酶在4 ℃時仍具備一定活力[13]。在低溫條件下，腐敗菌的生長基本上停止，但是牛乳和乳清可在4～5 ℃低溫條件下過夜加工且無腐敗現(xiàn)象發(fā)生，因此對于牛奶和乳清中的乳糖，可用制備出的乳糖酶在低溫下進(jìn)行分解，此法在乳品加工中可有效避免雜菌污染，在工業(yè)應(yīng)用上十分重要。脆壁克魯維酵母產(chǎn)出的乳糖酶量較多，且被認(rèn)為是安全菌株，因此這種菌株在工業(yè)上被廣泛應(yīng)用于乳糖酶的生產(chǎn)。

2.2 黑曲酶制備的乳糖酶

由黑曲霉制備出的乳糖酶分子量相對較小，為100 000～130 000，溫度最適為60～65 ℃，最適pH值為3.5～4.0，在此條件下大部分常見的腐敗細(xì)菌生長都能被抑制。黑曲酶制備的乳糖酶主要用于加工酸乳、酸性乳清和干酪，因酶分子量小，無需相關(guān)金屬離子穩(wěn)定與激活的參與，因此在食品加工中使用較方便。

2.3 米曲霉制備的乳糖酶

由米曲霉制備出的乳糖酶的最適pH值為4.0～5.0，最適溫度為50～55 ℃。乳糖酶在70 ℃下持續(xù)加熱2 h后活性幾乎完全喪失。由米曲霉制備出的乳糖酶主要用于牛乳或酸乳的加工應(yīng)用。因此，在具體的牛乳工業(yè)生產(chǎn)中，不同的酶對應(yīng)不同的最適溫度，各有各的優(yōu)點(diǎn)，要根據(jù)需求進(jìn)行選擇。孫國慶等[14]研究了來源于米曲酶、黑曲酶和酵母菌制備的乳糖酶的水解效果，發(fā)現(xiàn)由酵母菌制備出的乳糖酶水解率最高，因此酵母菌乳糖酶最適合低乳糖牛乳的生產(chǎn)。

3 乳糖酶在低乳糖乳制品中的生產(chǎn)工藝

經(jīng)過多年的發(fā)展，低乳糖牛奶的生產(chǎn)技術(shù)不斷提升，最簡單方便的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)是使用乳糖酶水解技術(shù)，且此項(xiàng)技術(shù)廣泛應(yīng)用于全球范圍內(nèi)。工業(yè)化生產(chǎn)低乳糖牛奶大多使用游離乳糖酶，較少使用固定化乳糖酶[15]。乳糖酶水解技術(shù)根據(jù)添加方式的差異，分為分批次水解技術(shù)和包裝內(nèi)無菌添加技術(shù)[16]。目前，乳糖酶產(chǎn)品隨著低乳糖乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展日益提升，質(zhì)量和純度也越來越高。但商業(yè)化乳糖酶制劑有蛋白水解酶活性，牛奶里的蛋白質(zhì)可以在其作用下被水解成肽和游離氨基酸等小分子，導(dǎo)致非酶褐變和異味，對低乳糖乳制品在保藏期內(nèi)的品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。

3.1 分批次水解技術(shù)

牛奶經(jīng)過巴氏殺菌，冷卻到合適的溫度，然后直接加中性乳糖酶后充分混合，在4～8 ℃的低溫條件下進(jìn)行水解，直到達(dá)到所需的乳糖水解度后，進(jìn)行滅酶和超高溫瞬時滅菌或巴氏殺菌處理，冷卻后灌裝。此技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是不需要添加專門的設(shè)備。

3.2 包裝內(nèi)無菌添加技術(shù)

牛奶經(jīng)過超高溫瞬時滅菌處理后，使用專門的無菌添加設(shè)備向其添加無菌乳糖酶進(jìn)行水解，然后進(jìn)行灌裝。乳糖酶在牛奶貯存的過程中可最大程度地水解乳糖。此法有酶使用量少，水解時間充足且水解率高，產(chǎn)品的褐變低等優(yōu)點(diǎn)。目前市場上的“新養(yǎng)道”和“營養(yǎng)舒化奶”都使用了此項(xiàng)技術(shù)。

TROISE等[17]采用兩種技術(shù)對意大利市場的6種低乳糖牛奶的質(zhì)量進(jìn)行研究，條件是在室溫（22±3）℃下儲存180 d，結(jié)果顯示分批次添加乳糖酶對貨架期內(nèi)的牛奶品質(zhì)不會產(chǎn)生影響，而對無菌添加技術(shù)而言，商業(yè)乳糖酶制劑內(nèi)的蛋白水解酶活性會影響在貨架期內(nèi)低乳糖牛奶的感官特性和營養(yǎng)價值。TOSSAVAINEN等[18]采用包裝內(nèi)無菌添加技術(shù)和分批次添加技術(shù)這2種工藝（10 ℃水解20 h）生產(chǎn)出超高溫瞬時滅菌牛乳，同時，生產(chǎn)出未經(jīng)乳糖水解的超高溫瞬時滅菌牛乳，并對這些牛乳在貯存過程中蛋白質(zhì)的水解情況進(jìn)行對比，結(jié)果表明使用2種乳糖酶水解技術(shù)生產(chǎn)出的牛乳在儲存過程中，蛋白質(zhì)的水解程度均較大，但無顯著差異。然而將其放置在5 ℃下貯存時，牛乳中的蛋白質(zhì)幾乎不水解。

4 乳糖酶在低乳糖乳制品中的應(yīng)用

在乳制品的加工生產(chǎn)中，利用乳糖酶生產(chǎn)低乳糖制品或口服乳糖酶制劑，可使“乳糖不耐癥”問題得到有效解決。同時，通過乳糖酶的催化轉(zhuǎn)移作用，可以生產(chǎn)乳清糖漿和功能性低聚半乳糖。利用乳糖酶生產(chǎn)的許多乳產(chǎn)品在國外已經(jīng)上市，如低乳糖奶、奶酪冰淇淋、乳糖水解奶等，包括生產(chǎn)干酪和奶粉，牛奶經(jīng)過乳糖酶水解以后有很多優(yōu)點(diǎn)，滋味和奶香味增加，口感得到改善等。本文從以下5個方面詳細(xì)介紹其在低乳糖乳制品中的應(yīng)用。

4.1 解決乳糖不耐癥問題

工業(yè)上一般用乳糖酶對牛奶或其他乳制品中的乳糖進(jìn)行預(yù)處理來生產(chǎn)低乳糖食品。牛奶中的乳糖水解率達(dá)到70%，就能避免乳糖不耐癥的發(fā)生[19]。牛奶或其他乳制品中的乳糖甜度很低，只有蔗糖的20%，而乳糖被乳糖酶分解得到的葡萄糖和半乳糖，其甜度與蔗糖相當(dāng)，這兩種單糖被腸道吸收進(jìn)入血液，使乳制品的甜度明顯增強(qiáng)而不增加熱量。由此可見，飲用低乳糖乳制品不僅能有效解決乳糖不耐癥患者的難題，還能作為一種低熱量的健康食品，滿足孕婦、手術(shù)后病人、中老年人和減肥人群的需要。INGE等[20]研究了人飲用低乳糖脫脂奶對血漿胰島素和血糖的影響，結(jié)果顯示，低乳糖脫脂奶對糖尿病人也非常適合。

乳糖酶水解后得到的低乳糖奶，可采用噴霧干燥技術(shù)得到低乳糖奶粉，有較多優(yōu)點(diǎn)，如風(fēng)味濃郁、口感和沖調(diào)性較好、用途多以及人群適用廣等[21]。缺點(diǎn)是這種低乳糖奶粉吸濕性更強(qiáng)，存在干粉粘附塔壁的問題，引起焦粉或者塔落。此外，經(jīng)乳糖酶水解后單糖還原性增加，奶粉在高溫加工過程中更容易出現(xiàn)美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生異味。因此，應(yīng)在低溫下收集低乳糖奶粉，但低溫又會影響殺菌問題，這些問題還需要進(jìn)一步研究。

FERREIRA等[22]用5種不同的乳糖水解率研究對奶粉的影響，結(jié)果顯示奶粉與設(shè)備的黏附力隨著乳糖水解率的增加而增大。同時，褐變程度也變大，顆粒團(tuán)聚程度變高，但復(fù)水能力有所降低。SHRESTHA等[23]將經(jīng)乳糖酶水解后的脫脂奶進(jìn)行噴霧干燥制備成脫脂奶粉，在設(shè)備干燥器內(nèi)壁上粘附了大量乳粉，旋風(fēng)分離器中僅得到25%的回收率。

4.2 解決結(jié)晶問題

乳糖的溶解度很低，與蔗糖相比，只有其1/10。把乳制品進(jìn)行冷凍濃縮可以有效保存牛奶的風(fēng)味和品質(zhì)。牛奶在濃縮和冷凍的過程中，冷凍乳中一部分鈣鹽與呈溶解狀態(tài)的乳糖發(fā)生結(jié)合，當(dāng)乳糖結(jié)晶時，鈣鹽作用于乳蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)有沉淀現(xiàn)象發(fā)生。原因是乳糖水合物的生成會導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生脫水作用，其膠粒的穩(wěn)定性遭到破壞，且乳糖極易析出晶體。冷凍乳糖結(jié)晶現(xiàn)象在乳制品或冷凍制品中會使產(chǎn)品出現(xiàn)砂狀組織的現(xiàn)象，在食用這些產(chǎn)品時口中有沙樣感，直接對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。在冰淇淋或其他乳制品的加工過程中，添加20%～30%乳糖酶，乳糖經(jīng)乳糖酶水解后，不僅可以避免沙狀口感的產(chǎn)生及蛋白質(zhì)的聚集，還會增加甜度和奶香味，減少蔗糖的用量，使冰淇淋的冰點(diǎn)降低。在低溫條件下，冰淇淋的抗融化性提升，蛋白的穩(wěn)定性增加[24]。因此，利用乳糖水解牛奶生產(chǎn)出的冰激凌冰點(diǎn)更低、無砂質(zhì)、質(zhì)地更軟。

ABBASI等[25]使用不同乳糖水解率的巴氏殺菌低乳糖奶生產(chǎn)冰激凌，結(jié)果顯示，冰激凌的甜度、表觀黏度及融化率隨著乳糖水解率的增加而提高。而沙度、冰點(diǎn)、硬度呈下降趨勢。SUEBSIRI等[26]研究結(jié)果表明，無乳糖冰激凌融化速率比普通冰激凌快，而硬度卻明顯降低。王貴芳[27]研究得出在冰淇淋的制作過程中，部分或全部的牛乳固形物可以使用水解后的脫鹽乳清粉代替，不僅能使返沙現(xiàn)象減少，還能降低成本，并且不影響產(chǎn)品的融化性、膨脹率和風(fēng)味，使冰淇淋的硬度大大降低。

4.3 在乳清糖漿中的應(yīng)用

在乳清中，超過99.8%的碳水化合物是乳糖。乳清主要在食品生產(chǎn)中應(yīng)用，例如制備各種各樣的糖果和點(diǎn)心等，不足之處是利用率還達(dá)不到50%，剩余的乳清里生化需氧量（Biochemical Oxygen Demand，BOD）高達(dá)4 500 g/L，一般是制備成附加值不高的產(chǎn)品或被當(dāng)成污染物來處理[28]。若用乳糖酶水解乳清中的乳糖來生產(chǎn)葡萄糖和半乳糖，甜度大幅度提升，可達(dá)到蔗糖甜度的65%～80%，溶解度更是增大了3～4倍，這種狀態(tài)下乳清變成乳清糖漿。乳糖在蛋糕、面包、月餅的加工中可替代蔗糖和卵蛋白，在生產(chǎn)牛乳軟糖中還可代替加糖濃縮牛乳，不會有沙包、紋理、焦糖和乳糖結(jié)晶現(xiàn)象的發(fā)生，極大地改善了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風(fēng)味。乳清糖漿還能夠生產(chǎn)乳清飲料和乳清酒等。在葡萄糖異構(gòu)酶的作用下，乳清糖漿可以將葡萄糖異構(gòu)為果糖，甜度相當(dāng)于同等濃度的蔗糖，可以作為各種點(diǎn)心、飲料、罐頭食品的甜味劑取代蔗糖，起到很好的效果[29]。

4.4 在低聚糖中的應(yīng)用

乳糖酶能夠催化乳糖中的半乳糖苷鍵水解，除生成單糖外，還有半乳糖苷，其在半乳糖苷的作用下會轉(zhuǎn)移至乳糖分子中生成低聚糖（GOS），包括異乳糖、低聚半乳糖等。低聚糖分子量小，不黏稠，不能被小腸消化吸收，屬于一種水溶性膳食纖維，有防腹瀉、潤腸通便等功效，由于甜度和熱量很低，口腔酶液不能將其分解，也不能被鏈球菌利用，所以食用后基本上不會使血糖血脂升高，也不會引起齲齒。低聚糖比一般的膳食纖維多出很多優(yōu)點(diǎn)，如較強(qiáng)的耐酸性、耐熱性，良好的保濕性，口感清爽，金屬離子不被束縛等，常被添加到加工溫度較高的產(chǎn)品如焙烤食品、酸性食品和飲料中，還能和其他酶一起使用，實(shí)現(xiàn)對干酪、冰淇淋等制品中乳糖含量的快速檢測[30]。隨著人們對健康的重視，低聚半乳糖生產(chǎn)和應(yīng)用也越來越廣泛，低聚半乳糖在未來市場上將會有很大的發(fā)展前景。

近幾年，越來越多的學(xué)者開始研究乳糖酶制備低聚半乳糖，如HSU等[31]在溫度為45 ℃、pH值為6.8的反應(yīng)條件下，采用40%的乳糖為底物，在雙歧桿菌乳糖酶的作用下，生產(chǎn)低聚半乳糖，高達(dá)32.5%的產(chǎn)率。PARK等[32]對高溫乳糖酶進(jìn)行了研究發(fā)現(xiàn)，在溫度為80 ℃、pH值為6.0，反應(yīng)時間是56 h的條件下，來自硫化葉菌的耐高溫乳糖酶以乳糖為底物，制備的低聚半乳糖產(chǎn)率高達(dá)52.2%。許牡丹等[33]在pH值為6.0、反應(yīng)溫度55 ℃的條件下，研究了用米曲霉乳糖酶以40%乳糖為底物，并反應(yīng)32 h后，得到的低聚半乳糖的產(chǎn)率為32.4%。

4.5 在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用

生產(chǎn)發(fā)酵乳的過程中，牛乳中的乳糖在乳酸菌的作用下降解生成乳酸。普通乳酸中含有的乳糖為2%～4%，不能滿足對于乳糖不耐癥嚴(yán)重患者的需求[34]。在發(fā)酵前或發(fā)酵中可以加入乳糖酶來生產(chǎn)無乳糖酸乳，能使反應(yīng)速率加快，水解生成的單糖發(fā)酵潛力比乳糖大，能夠加快產(chǎn)酸速度。乳酸菌的菌數(shù)增多，可延長乳制品的貨架期，有較大的黏度。在褐色發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中，褐變處理后、發(fā)酵前添加乳糖酶，能縮短發(fā)酵時間，形成特有的乳香風(fēng)味[35]。同時，用乳糖酶水解牛乳生產(chǎn)酸乳、速凍酸奶酪這種含有活的乳酸菌時，能縮短15%～20%牛乳凝固時間。乳糖酶分解乳糖后增加了酸乳的甜度，可節(jié)省蔗糖的用量，對酸乳的口感和風(fēng)味起到改善作用，用乳糖酶制備水果酸乳時，會增強(qiáng)水果的風(fēng)味。在奶酪生產(chǎn)中，采用水解程度為50%的乳糖酶乳制備干酪時，可縮短凝乳時間，且脫水收縮較好，凝塊堅(jiān)實(shí)，減少排除乳清時造成的損失，凝乳破碎或細(xì)屑較少，干酪形成快且能增加10%的產(chǎn)量，提高了干酪回收率[36]。

NAGARAJ等[37]以牛乳為原料，分別用50%和70%的乳糖水解率生產(chǎn)酸乳，風(fēng)味和口感相比普通酸乳更優(yōu)，但是采用90%的乳糖水解率生產(chǎn)出的低乳糖酸乳，甜度很高而黏度降低。SCHMIDT等[38]研究表明使用水解牛乳制備低乳糖酸奶，會提高胞外多糖合成量，使產(chǎn)品的口感和風(fēng)味得到改善。徐愛才等[39]在70%乳糖水解率的牛乳中接入發(fā)酵劑，來制作低乳糖酸奶，與普通酸奶相比，乳酸菌發(fā)酵速度更快，在貯藏的過程中，后酸化的速度較慢，產(chǎn)品黏度增加，活菌數(shù)增多，風(fēng)味物質(zhì)的含量增多，品質(zhì)提升。

5 結(jié)語

我國的乳品行業(yè)目前正處于蓬勃發(fā)展的時期，隨著人們對乳制品營養(yǎng)作用認(rèn)識的提高，乳糖酶在乳制品領(lǐng)域的應(yīng)用會逐步地被深入研究，使乳糖不耐癥難題在根本上得到改善。在低乳糖乳制品生產(chǎn)中使用乳糖酶水解技術(shù)有較多的優(yōu)勢，同時也存在一些不足[40]。目前國內(nèi)外大型低乳糖乳制品加工生產(chǎn)中使用的乳糖酶全部依賴進(jìn)口，價格昂貴，乳糖酶不能回收和重復(fù)利用，生產(chǎn)成本較高，技術(shù)難度大，導(dǎo)致我國低乳糖奶的生產(chǎn)規(guī)模都比較小且分散，阻礙了低乳糖奶的推廣[41]。因此，在未來，應(yīng)不斷創(chuàng)新研發(fā)工藝和提高生產(chǎn)技術(shù)，以研制低價、高純度、高質(zhì)量的乳糖酶為重心，以國內(nèi)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)乳糖酶為目的，實(shí)現(xiàn)乳糖酶生產(chǎn)低成本。乳糖酶的循環(huán)利用可以通過對其固定化來實(shí)現(xiàn)，然而，此法在低乳糖乳制品工業(yè)生產(chǎn)上極易引起微生物污染，因此現(xiàn)階段還在對該方法進(jìn)行不斷的試驗(yàn)與研究。在未來，乳糖酶的固定化在一定范圍內(nèi)將部分代替游離酶法[42]。

由于乳糖水解為單糖，其甜度會增加3～4倍，使人不喜。單糖增加還會在熱處理及儲存過程中更易發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致乳制品褐變，從而影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量。因此，降低產(chǎn)品的甜度也是低乳糖奶今后研究的一個重要內(nèi)容。在低乳糖乳制品生產(chǎn)中，減緩美拉德褐變可在水解后控制殺菌的溫度和時間，在包裝中充入氮?dú)獾确椒?。未來還需持續(xù)加大研發(fā)投入，突破各環(huán)節(jié)技術(shù)難題，對低乳糖乳制品的生產(chǎn)成本和控制褐變方面需不斷研究合適有效的方法，使低乳糖乳制品價格和風(fēng)味能夠迎合更多的消費(fèi)者。

低乳糖乳制品在國內(nèi)的品種類型不夠豐富，較單一，主要是超高溫瞬時滅菌牛乳占大部分，乳品企業(yè)應(yīng)不斷提高生產(chǎn)工藝，利用乳糖酶水解技術(shù)向甜牛乳、花色乳、巴氏殺菌牛乳等眾多領(lǐng)域開拓創(chuàng)新，不斷研究出對于我國消費(fèi)者而言較適合的低乳糖乳制品種類，使低乳糖乳制品因其優(yōu)質(zhì)品質(zhì)和良好口感能被更多的消費(fèi)者所認(rèn)可，擴(kuò)大我國低乳糖乳制品的市場占有率。隨著牛乳工業(yè)中乳糖酶的進(jìn)一步研究，已不僅僅是局限在解決乳糖不耐癥問題，如開發(fā)功能性乳制品等。而隨著乳糖酶的應(yīng)用越來越廣泛，乳糖酶還會在醫(yī)藥、環(huán)保、基因治療等多個領(lǐng)域起到重要作用，具有廣闊的市場前景。