高校食品安全保障與管理措施研究

王長青

（南京特殊教育師范學(xué)院，江蘇南京 210000）

近年來，因食品安全衛(wèi)生問題引起的胃腸道發(fā)炎、食物中毒等案件不斷出現(xiàn)，食品安全管理工作逐漸受到各部門以及公眾的廣泛關(guān)注，尤其是高校類人員眾多的聚集性場所，一旦出現(xiàn)食品安全問題，將造成極其惡劣的影響，因此應(yīng)加強(qiáng)高校食品安全的保障與管理工作，根據(jù)現(xiàn)實(shí)環(huán)境構(gòu)建專門的食品安全保障與管理體系，做好高校食品衛(wèi)生監(jiān)管工作，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低[1]。

1 高校加強(qiáng)食品安全保障與管理的重要性

日常生活中影響食品安全性的因素較多，如食品原材料存在質(zhì)量問題、加工環(huán)境衛(wèi)生不到位等，這些都可能引起食品安全衛(wèi)生問題。對于高校而言，一旦食品安全管理工作不到位，將可能引起較為惡劣的影響，且危害廣大師生的身體健康，因此高校應(yīng)重視食品安全保障與管理體系的建設(shè)與完善。

1.1 有助于降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)

高校通過加強(qiáng)食品安全方面的建設(shè)與管理，逐步建立對應(yīng)的食品監(jiān)督管理體系，對高校食品原材料采購、后廚加工環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行全方位監(jiān)督管理，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并對相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)因素提出整改，對保障食品安全有著較為積極的作用。

1.2 有助于保障高校食品營養(yǎng)

飲食的主要目的是獲取人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，獲取充足的營養(yǎng)物質(zhì)才能保證人體健康。但對于一些劣質(zhì)的食品而言，其本身含有的營養(yǎng)物質(zhì)基本喪失，且在食用后甚至?xí)θ梭w造成傷害。如果高校師生長期食用這種食物，勢必會對他們的身體健康造成影響。而通過加強(qiáng)食品安全保障與管理，對食品原材料的質(zhì)量、食品加工過程進(jìn)行審核、管理，將有助于保障高校食品營養(yǎng)，為廣大師生提供營養(yǎng)健康的食物。

1.3 有助于維護(hù)高校形象

不管是食品的質(zhì)量，還是食品的安全性，都會對高校自身形象造成一定影響。例如，高校食品質(zhì)量較差，師生對其評價(jià)較低，必然會影響高校形象；如果高校出現(xiàn)嚴(yán)重的食品安全問題，在現(xiàn)代信息社會環(huán)境下，必然會對高校聲譽(yù)造成影響，進(jìn)而影響高校的招生工作等。

2 高校食品安全保障與管理工作中存在的問題

在人們的食品安全意識不斷提升的背景下，許多高校在食品安全管理工作上不斷趨于嚴(yán)格，并建立對應(yīng)的食品安全保障體系，但在具體的落實(shí)過程中仍舊表現(xiàn)出較多問題，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

2.1 高校食堂承包商的安全意識不足

當(dāng)前許多高校食堂都采用外包的方式，由承包商負(fù)責(zé)食堂運(yùn)營管理，高校負(fù)責(zé)食品監(jiān)督管理工作，確保食品質(zhì)量及安全。雖然近年來受市場環(huán)境、政策環(huán)境以及高校監(jiān)管工作趨于嚴(yán)格等方面因素，高校食堂承包商在食堂管理工作上的規(guī)范性有所提升，對原本存在的一些較為明顯的安全問題進(jìn)行整改處理，但仍舊存在較多歷史遺留性問題。承包商承包高校食堂的根本目的在于獲取利潤，部分承包商為了利潤最大化，不斷加強(qiáng)對自身經(jīng)營成本的管理控制，但在實(shí)際成本管理控制中卻出現(xiàn)一些影響食品安全的行為。例如，原材料采購以低價(jià)為原則，缺乏質(zhì)量監(jiān)管；消毒設(shè)備的配置和使用形式化，未對使用餐具、食堂環(huán)境等進(jìn)行妥善消毒；從業(yè)人員未遵循“持證上崗”的原則，對從業(yè)人員的健康狀況缺乏監(jiān)督管理等。雖然這些行為能夠在一定程度上降低承包商的運(yùn)營成本，但卻在很大程度上增加了食品安全隱患。

2.2 高校未建立完善的食品安全監(jiān)管體系

當(dāng)前，許多高校并未充分認(rèn)識到食品安全管理的重要性，導(dǎo)致在食品安全監(jiān)管體系的建設(shè)方面存在較多缺陷。①雖然高校內(nèi)部通常都成立了專門的食品監(jiān)管小組，但大多沒有明確小組內(nèi)成員的工作職責(zé)，監(jiān)管工作形式化的現(xiàn)象突出。②缺乏與校外食品安全監(jiān)管單位之間的聯(lián)系，校外食品安全監(jiān)管單位的專業(yè)性更強(qiáng)，能更充分地掌握信息、技術(shù)，在建立聯(lián)合性安全防控的機(jī)制下，顯然更有助于高校食品安全監(jiān)管工作的開展。③缺乏完善的食品安全監(jiān)管制度。食品安全監(jiān)管應(yīng)從食品采購加工的全過程入手，如食品原材料采購質(zhì)量、食品制作加工環(huán)境、食品餐具的衛(wèi)生性以及食品營養(yǎng)等，需要對各個(gè)環(huán)節(jié)建立明確的標(biāo)準(zhǔn)，建立對應(yīng)的安全監(jiān)管制度，這樣才能更好地保障高校食品安全，但當(dāng)前大部分高校由于受多方面因素影響，在安全監(jiān)管制度的建設(shè)方面存在很多不足。

2.3 監(jiān)管技術(shù)落后，管理人員素質(zhì)不足

①當(dāng)前許多高校在針對高校食堂的監(jiān)管工作中，將臺賬管理放在首位，配合監(jiān)控視頻進(jìn)行監(jiān)督管理，缺乏更為先進(jìn)的監(jiān)管技術(shù)，使食品質(zhì)量、食品安全的監(jiān)管缺乏全面性。②高校參與食品安全監(jiān)管的人員數(shù)量相對較少，而食品安全監(jiān)管的工作量較大，在監(jiān)管技術(shù)落后的情況下，相關(guān)人員難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，影響監(jiān)管效率。③食品安全監(jiān)管人員的專業(yè)素質(zhì)不足。高校的食品安全監(jiān)管人員大多為高校內(nèi)部的教職工，在日常工作基礎(chǔ)上兼管食品安全的監(jiān)管工作，因此這些人員可能存在專業(yè)技術(shù)欠缺，甚至不熟悉行業(yè)規(guī)范、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)知識的現(xiàn)象，這也影響食品安全監(jiān)管的質(zhì)量。

3 高校食品安全保障與管理工作優(yōu)化措施

高校應(yīng)充分認(rèn)識到食品安全管理的重要性，認(rèn)識到現(xiàn)階段在食品安全管理工作中存在的問題，并深入分析問題產(chǎn)生的原因，再結(jié)合高校實(shí)際情況建立對應(yīng)的安全保障體系，并不斷完善食品安全管理工作，具體可從以下幾方面入手。

3.1 加強(qiáng)高校食堂承包商管理，提升食品安全意識

為了保障高校的食品安全，高校在加強(qiáng)食堂承包商管理的過程中，應(yīng)積極推行食堂的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。①應(yīng)明確高校食堂中配備的基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備，尤其是消毒設(shè)施，并確保其消毒性能達(dá)到要求。②應(yīng)明確高校食堂采購原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，便于在監(jiān)管工作中保證目標(biāo)清晰。③應(yīng)重視提升食堂承包商的食品安全意識。食堂承包商作為高校食品安全保障體系中的重要參與主體，其食品安全意識直接影響食品安全管理工作的開展。因此，高校應(yīng)重視提升食堂承包商的食品安全意識[2]。例如，定期組織食堂負(fù)責(zé)人開展交流活動(dòng)，在交流活動(dòng)中不斷強(qiáng)調(diào)食品安全管理的重要性，確保其能夠在保障食品安全的基礎(chǔ)上獲取對應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益。

3.2 構(gòu)建完善的食品安全監(jiān)管體系

為有效保障高校的食品安全，在構(gòu)建食品安全監(jiān)管體系的過程中，應(yīng)將監(jiān)管工作落實(shí)到食品供應(yīng)的每個(gè)環(huán)節(jié)，具體可分為采購、儲存、制作、售餐和收餐5個(gè)環(huán)節(jié)，需安排人員對5個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全進(jìn)行嚴(yán)格管控。

（1）嚴(yán)格控制采購環(huán)節(jié)食品原材料質(zhì)量。食品原材料采購是第一環(huán)節(jié)，同時(shí)也是食品安全保障、管理的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，一旦食品原材料質(zhì)量存在問題，必然會增加食品安全隱患。因此，高校在該環(huán)節(jié)中應(yīng)做好監(jiān)管、檢查工作。①在監(jiān)管方面，應(yīng)對食堂規(guī)模性采購的米、面、冷凍食材等進(jìn)行監(jiān)管，檢查這些食品的檢驗(yàn)合格證及票據(jù)；②在檢查方面，做好對采購原材料的質(zhì)量檢查工作，主要可采用不定期抽檢的方式，針對蔬菜、肉類等食品進(jìn)行質(zhì)量抽檢，如果發(fā)現(xiàn)不達(dá)標(biāo)食品，嚴(yán)禁應(yīng)用到食品加工中，并要求食堂承包商自身加強(qiáng)監(jiān)管[3]。

（2）嚴(yán)格管控食品原材料的存儲環(huán)節(jié)。食品原材料通常對存儲條件要求較高，需根據(jù)食品原材料的特點(diǎn)規(guī)范存儲方式，從而避免食品原材料在存儲環(huán)節(jié)中發(fā)生變質(zhì)。①應(yīng)做好分類存儲管控，保證各類食品原材料的存儲環(huán)境達(dá)到要求。例如，冷凍類食品應(yīng)進(jìn)行冷凍存儲，生鮮蔬菜類應(yīng)冷藏，米、面類食品應(yīng)保證存儲環(huán)境干燥。總之，避免存儲環(huán)境達(dá)不到要求引起食品原材料產(chǎn)生質(zhì)量問題。②應(yīng)控制食品原材料的存儲時(shí)間。采取“先進(jìn)、先出、先用”的存儲管理方式，嚴(yán)格控制各類食品原材料的存儲時(shí)間，避免存儲時(shí)間過長引起食材變質(zhì)。③加強(qiáng)變質(zhì)類食品原材料的處理監(jiān)管，避免這類食品原材料被應(yīng)用到高校食品加工中。

（3）嚴(yán)格管控食品制作環(huán)節(jié)。高校在對食品制作環(huán)節(jié)進(jìn)行管控時(shí)，主要可根據(jù)食品制作過程明確各制作環(huán)節(jié)的管理標(biāo)準(zhǔn)。①應(yīng)加強(qiáng)食品原材料的清洗管理。明確蔬菜、肉類食品、水產(chǎn)品等食材在清洗時(shí)，應(yīng)采用專門的清洗池清洗，嚴(yán)禁混用清洗池，且保證食品原材料清洗干凈。②應(yīng)加強(qiáng)食品烹飪環(huán)節(jié)的管理[4]。對于需要烹飪的食材，需確保燒熟、燒透，并在制作完成后進(jìn)行留樣，留樣時(shí)標(biāo)注名稱、時(shí)間等基本信息，存儲于專門的冰箱內(nèi)，以便高校食品安全管理人員檢查。③應(yīng)做好食品防污保護(hù)工作。要求食品加工完成后，使用蓋子、紗布等進(jìn)行覆蓋，避免食品受到污染。

（4）加強(qiáng)售餐環(huán)節(jié)管理。要求高校食堂售餐人員在實(shí)際操作過程中必須佩戴口罩、帽子，避免唾液、頭發(fā)等進(jìn)入食品中，對食品造成污染。

（5）加強(qiáng)收餐環(huán)節(jié)管理。收餐后的廢棄餐廚物應(yīng)及時(shí)清理，并對處置時(shí)間、處置種類、處置數(shù)量等信息做好記錄。同時(shí)，應(yīng)明確餐具的清潔標(biāo)準(zhǔn)，要求清潔人員嚴(yán)格按照要求執(zhí)行，并將清潔完成后的餐具統(tǒng)一放入消毒柜進(jìn)行消毒，最后放入專門的保潔柜中。

此外，高校為了保障監(jiān)督管理效果，還應(yīng)提升食堂承包商的自主管理意識，使其嚴(yán)格依照規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品質(zhì)量與安全管控。為此，高?？山?yīng)的考核機(jī)制與獎(jiǎng)懲制度，對監(jiān)管過程中達(dá)不到要求的食堂承包商進(jìn)行懲處，對食品安全管控良好的予以獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，可將日?？己私Y(jié)果列入后續(xù)外包合作考察內(nèi)容。

3.3 加強(qiáng)監(jiān)管技術(shù)創(chuàng)新，提升管理人員的專業(yè)素質(zhì)

（1）技術(shù)創(chuàng)新措施。①為有效提升食品安全監(jiān)管效率，當(dāng)前應(yīng)重視監(jiān)管技術(shù)創(chuàng)新，構(gòu)建專門的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，通過信息化系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對食品采購、加工以及后續(xù)處理等環(huán)節(jié)的全面管理，每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵數(shù)據(jù)信息需及時(shí)上傳到系統(tǒng)，尤其是關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息，如采購環(huán)節(jié)食品合格證書、餐廚廢棄物品處理信息等，通過信息化系統(tǒng)能夠便于對整個(gè)食品加工制作過程的跟蹤。②建設(shè)食品質(zhì)量檢測實(shí)驗(yàn)室，并進(jìn)行檢測技術(shù)創(chuàng)新，提升對各項(xiàng)食品質(zhì)量的檢測速度和準(zhǔn)確性，如對蔬菜中的農(nóng)藥殘留量、肉類中的食品防腐劑以及其他食品添加劑進(jìn)行檢測，通過定期檢測與不定期抽檢相結(jié)合的方式，有效保障高校的食品安全[5]。

（2）提升管理人員的專業(yè)素質(zhì)。高校應(yīng)改變以往安排人員兼職管理食品安全的模式，吸納食品安全管理專業(yè)人才，組建專門的高校食品安全管理隊(duì)伍，由該隊(duì)伍負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管，并落實(shí)隊(duì)伍內(nèi)部相關(guān)人員的具體職責(zé)。同時(shí)，高校應(yīng)定期開展思想教育與專業(yè)技術(shù)教育，明確食品安全管理工作開展過程中的一些注意事項(xiàng)和技術(shù)要點(diǎn)，提升相關(guān)人員的專業(yè)素質(zhì)與職業(yè)素養(yǎng)，使其能夠嚴(yán)格履行自身的工作職責(zé)，落實(shí)對食品安全的監(jiān)管工作。

4 結(jié)語

綜上所述，高校食品安全問題受到人們的廣泛關(guān)注，如何保障食品安全、為廣大高校師生提供健康且富有營養(yǎng)的食物，成為當(dāng)前高校管理工作中應(yīng)當(dāng)引起高度重視的問題。同時(shí)，高校在日常食品安全管理工作中，也應(yīng)不斷分析現(xiàn)階段實(shí)施管理模式存在的缺陷和不足，對食品安全管理體系、食品安全管理技術(shù)等進(jìn)行改革創(chuàng)新，使其能進(jìn)一步規(guī)范高校食品安全管理，提升實(shí)際安全管理效果。