雞精調(diào)味料在干燥過程中香氣變化的研究

◎ 鄔帥帆

（上海太太樂食品有限公司，上海 201812）

在雞精的生產(chǎn)過程中，干燥工藝起到了至關(guān)重要的作用[1]?！峨u精調(diào)味品》（SB/T 10371—2003）標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，干燥工藝是雞精生產(chǎn)中的必備工藝[2]。通過干燥可以降低雞精中的水分含量，從而滿足雞精保質(zhì)期的要求，還可以獲得理想的物理狀態(tài)，雞精原料所含的蛋白質(zhì)、糖類等在干燥過程中可以形成特征性的風(fēng)味物質(zhì)，平衡雞精成品的整體香氣風(fēng)格[3]。其中，還原糖與氨基酸、肽類會(huì)在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生吡嗪類化合物，具有明顯的烘烤香。動(dòng)物性原料雞肉以及雞蛋中的脂肪則會(huì)在高溫的作用下發(fā)生脂類氧化反應(yīng)，生成醛酮類物質(zhì)，構(gòu)成雞精中的熟肉香氣以及油脂氣味。雞精的色澤也會(huì)因美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)而發(fā)生變化[4]。

本實(shí)驗(yàn)通過固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，SPME-GC-MS）、三點(diǎn)檢驗(yàn)感官分析法、風(fēng)味剖面感官分析法對(duì)雞精在干燥過程中的嗅香、揮發(fā)性香氣成分、剖面嗅香屬性進(jìn)行全面分析，對(duì)于雞精成品整體香氣風(fēng)格的形成提供數(shù)據(jù)及理論支撐，為企業(yè)在調(diào)控雞精調(diào)味品的生產(chǎn)及香氣品質(zhì)控制方面提供支持[5-6]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

CAR/PDMS萃取頭（Supelco，西格瑪奧德里奇上海貿(mào)易有限公司）；2-辛醇（色譜純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

上述樣品均加溶劑適量，機(jī)械振搖至分散均勻，再超聲處理10 min使溶解，放冷，用溶劑稀釋至刻度，搖勻，離心，濾過，取續(xù)濾液進(jìn)樣，記錄色譜圖。

1.2 儀器與設(shè)備

GC7890B-MS5977B氣相色譜-質(zhì)譜儀（美國安捷倫科技有限公司）；JML-65膠體磨（上海愛思杰制泵有限公司）；ZLB-200旋轉(zhuǎn)造粒機(jī)（常州亞飛干燥設(shè)備有限公司）；DHG-9140A熱風(fēng)干燥烘箱（河南予華儀器有限責(zé)任公司）。

1.3.2 儀器參數(shù)條件

1.3.3 樣品前處理及萃取條件

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料處理

1.3.5 嗅香剖面感官分析

目前，中國已進(jìn)入新時(shí)代社會(huì)轉(zhuǎn)型發(fā)展期，“鄉(xiāng)村振興”和“區(qū)域協(xié)調(diào)”成為新時(shí)代中國社會(huì)的轉(zhuǎn)型向度。在從傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)向現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)轉(zhuǎn)型過程之中，中國社會(huì)取得了驚人的歷史性進(jìn)步。然而，在近幾年深化改革發(fā)展的同時(shí)，也萌發(fā)出越來越多的社會(huì)不安事件，其中，在城鎮(zhèn)化進(jìn)程中因征地拆遷引發(fā)的“釘子戶抗?fàn)帯奔词墙鼛啄曜顕?yán)重的沖突事件之一。

傳統(tǒng)民居元素的應(yīng)用、重構(gòu)，是為了利于陶瓷作品理念的塑造。傳統(tǒng)民居元素的重構(gòu)手法多元，可以圍繞陶瓷藝術(shù)設(shè)計(jì)的主題、造型等，合理選擇打散與再造、分解與轉(zhuǎn)換等重構(gòu)手法。分解與轉(zhuǎn)換方法，實(shí)質(zhì)分解傳統(tǒng)民居元素，將某個(gè)元素轉(zhuǎn)換構(gòu)造呈新的表現(xiàn)形式，這種新的表現(xiàn)形式，應(yīng)當(dāng)更具備是現(xiàn)代人們審美需求，以及現(xiàn)代裝飾審美特征，如果這兩點(diǎn)條件不能具備，那么元素分散與轉(zhuǎn)換將毫無意義。打散與再造方法，是指分散傳統(tǒng)民居元素后，利用新的形式將其拼合，突顯元素的再生性?？鋸埮c變形方法，是指將元素局部、整體進(jìn)行變形，確保陶瓷作品表現(xiàn)力的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)居民元素的創(chuàng)新性應(yīng)用。

干燥前后的雞精中共檢測(cè)出46種揮發(fā)性香氣成分，包括含硫化合物、醇類、醛酮類、烯類、雜環(huán)類還有少數(shù)酯類、酸類以及芳香族化合物。干燥過程中由于高溫以及氣流影響，雞精的揮發(fā)性香氣成分變化較大，雞精的整體香韻也會(huì)隨之改變。由圖1可知，總體而言，雞精的揮發(fā)性香氣成分總量由于干燥而降低，干燥前揮發(fā)性香氣成分總量達(dá)到2 597.06 μg·kg-1，而干燥后的雞精中揮發(fā)性香氣成分總量只有1 894.58 μg·kg-1。其中干燥前的雞精中含硫化合物含量占比最大，達(dá)到了31.58%，干燥后的雞精中大多數(shù)揮發(fā)性成分含量下降，而其中的動(dòng)物性原料由于熱反應(yīng)而產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)含量有所增加。

天葬院的門前，聚集了許多人。昨夜“天使戰(zhàn)魔王”的故事已經(jīng)在村中傳開，尤其是藥士的那句“身體里住著個(gè)什么”，更加讓人們相信，女子身體里住著的，就是天使。

將75 μm CAR/PDMS萃取頭在GC進(jìn)樣口老化30 min，老化溫度為250 ℃。稱取2.5 g雞精樣品，倒入15 mL頂空樣品瓶中，再加入2.5 g去離子水，80 μL 內(nèi)標(biāo)（38 μg·mL-1，2- 辛醇），放入轉(zhuǎn)子于 50 ℃磁力恒溫水浴鍋中平衡5 min后攪拌萃取30 min。在GC-MS進(jìn)樣口250 ℃解吸5 min。所得MS數(shù)據(jù)用Wiely7n.1數(shù)據(jù)庫檢索，用內(nèi)標(biāo)法確定各組分的相對(duì)含量。每個(gè)樣品重復(fù)3次，取其平均值。

1.3.4 三點(diǎn)檢驗(yàn)感官分析

自2001年起，科思創(chuàng)持續(xù)投資先進(jìn)技術(shù)，上海一體化基地累計(jì)投資已超過30億歐元，成為科思創(chuàng)全球最大的生產(chǎn)基地。在上海一體化基地，科思創(chuàng)采用氣相法生產(chǎn)異氰酸酯工藝比液相法減少了高達(dá)60%的能源消耗和80%的溶劑消耗；運(yùn)用氧去極化陰極技術(shù)生產(chǎn)氯氣，使電耗和二氧化碳排放降低30%之多；上?；剡€通過催化劑升級(jí)項(xiàng)目，成功將其硝酸工廠的氧化亞氮和氮氧化物排放分別降低了65%和30%。目前，上?；?fù)碛?1座配備先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的工廠，覆蓋科思創(chuàng)主要產(chǎn)品線，產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于建筑、汽車和電子等行業(yè)。

按照《感官分析方法 三點(diǎn)檢驗(yàn)》（GB/T 12311—2012）的方法對(duì)干燥前和干燥后的雞精顆粒進(jìn)行差別檢驗(yàn)。

味精、食用鹽、大米、白砂糖、雞肉、5＇-呈味核苷酸二鈉、核黃素、雞蛋全蛋液、咖喱粉、小蔥和大蒜等原料經(jīng)粉碎混合造粒制成雞精濕料顆粒，顆粒長(zhǎng)度1.4～4.0 mm，顆粒直徑0.7～2.0 mm，水分含量在5%～8%，留一部分樣進(jìn)行固相微萃取GC-MS成分分析，以及感官評(píng)價(jià)。雞精濕料顆粒采用空氣對(duì)流干燥法于烘箱中干燥脫水一定時(shí)間，形成干燥多孔疏松顆粒，最終將雞精顆粒水分含量控制在1%以下。

另一項(xiàng)納入173例COPD患者的研究[30]顯示，干預(yù)組接受疾病、藥物與吸入技術(shù)教育的12個(gè)月期間，與對(duì)照組相比，就診、急診次數(shù)減少了50%，住院次數(shù)減少了60%，圣喬治呼吸問卷（SGRQ）的癥狀（-7.5）、影響（-7.4）分量表，疾病知識(shí)評(píng)分（75.0 vs.59.3）和用藥依從性（77.8%vs.60.0%）均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，說明藥師干預(yù)提高了COPD患者依從性，減少了住院率，提高了生活質(zhì)量。

參考《感官分析方法 風(fēng)味剖面檢驗(yàn)》（GB 12313—1990）以及《感官分析 方法學(xué) 建立感官剖面的導(dǎo)則》（GB/T 39625—2020）的方法稍作修改，對(duì)干燥前和干燥后的雞精顆粒進(jìn)行嗅香剖面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞精揮發(fā)性香氣成分分析

色譜條件：HP-INNOWax（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；氮?dú)庾鬏d氣；流速：1 mL·min-1；不分流模式；升溫程序：起始柱溫40 ℃保持6 min，以3 ℃·min-1升至 100 ℃，以 5 ℃·min-1升至 230 ℃保持10 min。質(zhì)譜條件：EI離子源；70 eV電離能；230 ℃離子源溫度；150 ℃四極桿溫度；35 μA發(fā)射電流；1.9 scans·s-1掃描速度；50～550 amu質(zhì)量掃描范圍。

圖1 干燥前后香氣成分含量數(shù)據(jù)圖

2.1.1 蔥蒜的香氣成分分析

雞精揮發(fā)性香氣成分中的含硫化合物是原料中蔥屬植物（小蔥、大蒜）的特征性風(fēng)味物質(zhì)。干燥前的雞精中含硫化合物的總含量達(dá)到了820.39 μg·kg-1，占所有揮發(fā)性香氣成分含量的31.58%。但經(jīng)過干燥后含硫化合物損失較大，只剩149.46 μg·kg-1。蔥屬植物的基質(zhì)復(fù)雜多樣，揮發(fā)性香氣成分總量較多，一些熱敏感、低閾值的關(guān)鍵香氣物質(zhì)極易在雞精干燥過程中損失，造成風(fēng)味變化。以青香和辛香為主的鮮蔥，經(jīng)高溫處理后多以咸香和烤香為主，其辛辣刺激性有所減弱。粉碎后的大蒜由于細(xì)胞破碎時(shí)細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的蒜氨酸類物質(zhì)在蒜氨酸酶的作用下，生成具有強(qiáng)烈刺激性氣味的大蒜素，大蒜素不穩(wěn)定進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)槎谆蛎?、二烯丙基二硫醚和烯丙基丙基二硫醚等揮發(fā)性含硫化合物等特征風(fēng)味物質(zhì)。與新鮮大蒜相比，粉碎后揮發(fā)性含硫化合物的含量增加，而經(jīng)過加熱處理后含硫化合物含量下降，這主要是因?yàn)闊崽幚碓谝欢ǔ潭壬辖档土怂獍彼崦傅幕钚裕娱L(zhǎng)熱處理時(shí)間可以使各種活性酶失去作用，降低大蒜素的生成速率，影響特征香氣成分的總量[7]。

一是林業(yè)將從農(nóng)業(yè)中正式分離出來。2014年埃塞政府已經(jīng)確定要將林業(yè)從農(nóng)業(yè)中分離，成立了環(huán)境、林業(yè)及氣候變化部。這意味著埃塞政府越來越重視利用林木確保國內(nèi)能源安全、保護(hù)生態(tài)環(huán)境、發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)等方面的作用，將加大對(duì)竹產(chǎn)業(yè)的關(guān)注與投入力度。

2.1.2 雞肉雞蛋的香氣成分分析

雞精中的醛類物質(zhì)一般由脂肪氧化產(chǎn)生，閾值較低，對(duì)產(chǎn)品中熟肉香氣的構(gòu)成起到至關(guān)重要的作用，同時(shí)也是熟蛋黃中最重要的揮發(fā)性香氣成分。酮類物質(zhì)是脂肪氧化的另一種產(chǎn)物，其種類比醛類少，但對(duì)雞肉特征風(fēng)味的形成有重要的作用[8]。由圖1可知，在干燥熱處理前后，由脂肪氧化形成的特征醛酮類物質(zhì)有所增加，由 63.40 μg·kg-1上升至 151.51 μg·kg-1。脂質(zhì)氧化是一個(gè)十分復(fù)雜的過程，不飽和脂肪酸被氧化，形成氫過氧化物，氫過氧化物不穩(wěn)定，可以分解形成二級(jí)氧化產(chǎn)物，如醛酮類以及其他的氧化產(chǎn)物，這些物質(zhì)在熱處理過程中能大量積累，對(duì)于雞精中熟肉味以及油脂味的貢獻(xiàn)起到了至關(guān)重要的作用，影響了雞精產(chǎn)品的整體香韻風(fēng)格和香氣可接受度。

2.1.3 咖喱粉的香氣成分分析

原料中的咖喱粉給成品雞精提供了辛香香氣[9]。其總量在高溫干燥后有所損失，由214.30 μg·kg-1下降至62.12 μg·kg-1。其中，茴香腦主要來源于咖喱粉中的茴香，干燥前的含量為140.48 μg·kg-1，經(jīng)干燥后含量損失85.26%。大茴香醛主要來源于小茴香，干燥前的含量為1.24 μg·kg-1，經(jīng)過干燥后損失較大，儀器未檢出。芳姜黃酮主要來源于姜黃，干燥前的含量為17.57 μg·kg-1，經(jīng)過干燥后含量損失94.7%。姜烯的含量為1.77 μg·kg-1，其對(duì)應(yīng)的香辛料原料來源主要為生姜，經(jīng)過干燥后含量未檢出；丁香酚主要來源于咖喱中的丁香，干燥前的含量為8 μg·kg-1，經(jīng)過干燥后丁香酚含量下降了82.62%?？о腥夤鸬闹饕卣飨銡獬煞秩夤鹑?，在干燥前的含量為9.49 μg·kg-1，經(jīng)過干燥后肉桂醛含量下降了89.35%?？傮w而言，咖喱粉的辛香特征香氣較為濃烈，含量過高容易起到喧賓奪主的作用，經(jīng)過干燥熱處理后含量有所降低，可以很好地平衡雞精的整體香氣。

2.2 三點(diǎn)檢驗(yàn)感官分析

分別將干燥前與干燥后的雞精放入帶蓋棕色玻璃樣品瓶中，按照《感官分析方法 三點(diǎn)檢驗(yàn)》（GB/T 12311—2012）的方法對(duì)干燥前和干燥后的雞精顆粒進(jìn)行嗅覺差別檢驗(yàn)。評(píng)定小組總?cè)藬?shù)24人，其中20人正確識(shí)別了不同樣品，說明在5%顯著性水平上能區(qū)別干燥前和干燥后的雞精樣品。

2.3 雞精嗅香剖面感官分析

從三點(diǎn)檢驗(yàn)的感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定，干燥前后的雞精樣品嗅香差異較明顯，因此進(jìn)而采用風(fēng)味剖面檢驗(yàn)的方法對(duì)雞精樣品的嗅香感官屬性（熟肉味、蔥蒜味、辛香味、烘焙香、油脂味和整體接受度）進(jìn)行感官評(píng)定，感官屬性結(jié)果見圖2[10-11]。感官評(píng)價(jià)結(jié)果很好地體現(xiàn)了干燥前后雞精的特定感官屬性差異，其中干燥前雞精的蔥蒜味較為強(qiáng)烈，這與SPME-GC-MS的分析結(jié)果一致。而經(jīng)過高溫干燥熱處理，蒜氨酸酶等活性酶的活性降低甚至失活，硫醚類化合物以及含硫雜環(huán)類化合物不再生成，此前積累的蔥蒜特征香氣隨著高溫氣流消散，因此干燥后雞精的蔥蒜味降低較多，但仍屬于較易感知的程度。從剖面結(jié)果可以看出，干燥前雞精的辛香氣味明顯比干燥后的雞精更強(qiáng)，這與SPME-GC-MS的數(shù)據(jù)結(jié)果一致。干燥后雞精中的辛香氣味由于高溫以及強(qiáng)氣流作用損失很多，但這部分辛香香氣很好地起到了協(xié)調(diào)整體風(fēng)味的作用，不至于太過突兀。熟肉味、油脂味以及烘烤香的差異主要體現(xiàn)在雞肉、雞蛋液在干燥過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)以及脂類氧化反應(yīng)，其中熟肉的香氣以及油脂味主要來自脂肪氧化產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)，而在高溫?zé)崽幚憝h(huán)境下，雞肉以及雞蛋不斷發(fā)生氣味的變化，雞肉的熟肉風(fēng)味進(jìn)一步得到加強(qiáng)，而雞蛋液的生腥氣也轉(zhuǎn)變?yōu)槭斓疤赜械娘L(fēng)味，雞肉中的油脂以及蛋黃中的不飽和脂肪酸由于氧化作用產(chǎn)生了大量帶有油脂味的醛類物質(zhì)，貢獻(xiàn)了雞精中飽滿的油脂味。在整體接受度方面，干燥前雞精較為突出的蔥蒜味與辛香味導(dǎo)致整體香韻的協(xié)調(diào)性較差，熟肉味以及油脂味對(duì)于雞肉香氣的貢獻(xiàn)度較低，因此接受度較低。而干燥后雞精的整體香韻較為協(xié)調(diào)，接受度較高，具體體現(xiàn)為頭香是辛而不辣、鮮而不烈的飄逸蔥蒜香氣夾雜著柔和持久的辛香，中間香是醇厚的似黃油樣、溫和甜潤的油脂氣息混合著飽滿的熟肉香氣，基香是濃郁甘甜的谷物烘焙香氣。

圖2 雞精嗅香剖面感官分析結(jié)果圖

3 結(jié)論

采用SPME-GC-MS法結(jié)合三點(diǎn)檢驗(yàn)感官分析以及嗅香剖面感官分析的方法對(duì)干燥前后雞精樣品的揮發(fā)性香氣成分的種類和含量、整體嗅香的差異、香氣剖面屬性的差異進(jìn)行了全面分析。三點(diǎn)檢驗(yàn)的結(jié)果顯示，干燥前后的雞精在香氣上存在較大區(qū)別。SPMEGC-MS的數(shù)據(jù)顯示，干燥工藝對(duì)于雞精的揮發(fā)性香氣成分影響較大，大多數(shù)揮發(fā)性成分含量下降，由于熱反應(yīng)而產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)含量有所增加。嗅香剖面感官分析的結(jié)果與SPME-GC-MS的數(shù)據(jù)較為一致，干燥前雞精的蔥蒜味以及辛香味較為突出，導(dǎo)致整體香韻的協(xié)調(diào)性較差，而經(jīng)過干燥熱處理后，蔥蒜味和辛香味減弱很多，同時(shí)熟肉味、油脂味、烘烤香在雞精整體香型中有所增加，從而形成雞精整體較為協(xié)調(diào)的香韻，接受度更高。