探索烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群建設新模式
——以福州黎明職業(yè)技術學院為例

薛偉強 曾建雄

（福州黎明職業(yè)技術學院，福建 福州 350028）

0 引言

在國家持續(xù)推動職業(yè)教育發(fā)展的時代背景下，打造更高水平的高職學校、建設更高水平的專業(yè)建設被提上了議事日程。教育部在2018年的工作要點中就提出了“雙高建設”計劃。其中在這個“雙高建設”中，高水平專業(yè)建設被作為一項重要的工作任務來推進建設。其核心計劃目標是通過著力建設一批引領、支撐、推動國家重點產業(yè)項目或地方區(qū)域支柱產業(yè)的專業(yè)或專業(yè)群。國家在對職業(yè)教育中的政策導向，為未來職業(yè)院校指明了新的發(fā)展方向和路徑、明確了新的工作任務目標；同時也賦予了新時代職業(yè)院校的責任使命和發(fā)展機遇。

構建專業(yè)群建設，成為目前職業(yè)院校專業(yè)建設的工作任務之一。但如何構建更加合理、符合職業(yè)教育發(fā)展特點的專業(yè)群，不應當千篇一律，而是要基于各自學校辦學情況而定。本文以福州黎明職業(yè)技術學院烹飪專業(yè)群建設為例，通過跨系部、多學科、創(chuàng)新發(fā)展進行專業(yè)群建設開展探討分析。

1 現有烹飪專業(yè)群構建的現狀問題

1.1 相近專業(yè)學科少

所謂的專業(yè)群是指以某個辦學實力強、影響力高的重點專業(yè)為核心，融合若干個具有專業(yè)學科基礎相近的專業(yè)組成的一個群落。因此，專業(yè)群的建設必須要滿足以下兩個方面的特征要求：其一是構建專業(yè)群內的專業(yè)往往是圍繞某個行業(yè)設置的一類專業(yè)。比如圍繞醫(yī)藥行業(yè)構建的專業(yè)群、圍繞食品行業(yè)構建的專業(yè)群等。其二是一個學校的專業(yè)群建設，往往都是在長期的辦學實踐中逐漸培養(yǎng)起某個具有較強實力的專業(yè)，再以此專業(yè)為基礎，融合若干個相近專業(yè)學科組建而成。因此，在專業(yè)群建設中，相近的若干個專業(yè)是構建專業(yè)群的基礎。但就烹飪專業(yè)來說，目前絕大部分的職業(yè)院校的相近專業(yè)比較少。一般來說，一個學?；揪烷_辦有烹飪工藝與營養(yǎng)、中西面點工藝等少數幾個專業(yè)。如果要構建合格的烹飪專業(yè)群，必然會面臨相近專業(yè)學科少等現實問題。

1.2 專業(yè)知識教學單一

在現代職業(yè)教育中，評價一個專業(yè)辦學成果，往往可以從學生的就業(yè)情況、考證情況、參賽獲獎情況等方面來加以衡量。因此，在烹飪的職業(yè)教育中，強調“實踐教學”往往是第一要務。烹飪專業(yè)的學生從入學開始，一般就要開始學習刀工、投料、火候、調味、翻勺等基本烹調技藝。以學校烹飪專業(yè)來說，就是通過這樣嚴格的實踐教學模式，使得學生能夠在很短時間內掌握了烹飪技藝，也使得學校烹飪專業(yè)屢獲各項競賽優(yōu)異獎項奠定了基礎。但應當要看到一種現象，就是學生在校期間所接觸的專業(yè)知識過于單一化。烹飪專業(yè)學生除了接受公共課教學外，余下課程都是烹飪相關專業(yè)知識。作為一名高標準的烹飪技師，僅有烹飪技藝遠遠是不夠的，營養(yǎng)膳食、食品衛(wèi)生、健康管理等方面的知識應當要有所涉及。但從目前烹飪專業(yè)現有課程設置情況來看，在營養(yǎng)健康等領域的專業(yè)知識教學存在一定的不足現象。

1.3 學生就業(yè)面過窄

烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案和專業(yè)課程設置情況往往決定了學生日后的就業(yè)去向。從目前來看，很多職業(yè)院校的烹飪專業(yè)的畢業(yè)生都成為炙手可熱的人才資源。這其中最主要原因，一方面是目前開設有烹飪專業(yè)的職業(yè)院校偏少，特別是具有?？茖W歷層次以上的院校更是屈指可數，這跟專業(yè)辦學的基礎投入和師資來源都有很大關系。另一方面是跟餐飲行業(yè)的用工需求旺盛有很大關系。“民以食為天”，隨著人民生活水平的提升，民眾對飲食獲取方式發(fā)生了很大改變，越來越多人愿意到外面就餐。這使得餐飲行業(yè)呈現快速增長的變化勢頭，也導致了對烹飪專業(yè)人才的旺盛用工需求。烹飪專業(yè)到餐飲行業(yè)，本身就是專業(yè)對口，也無可厚非。但從另一角度去看待，就會發(fā)現目前烹飪專業(yè)的學生就業(yè)面過窄是不爭的事實。

1.4 師資缺乏較普遍

一個專業(yè)的發(fā)展建設離不開教師隊伍，高質量的教師是確保人才培養(yǎng)的重要基礎條件。烹飪專業(yè)是一個具有較高實踐操作技能要求的專業(yè)，要將學生培養(yǎng)成具有烹飪操作技能、能夠適應社會崗位需求、能夠在社會賽事中爭金奪銀，很大程度上是需要依托高素質的教師。但目前在職業(yè)院校中，普遍存在烹飪師資缺乏的現象問題。究其原因，一方面是開辦高層次烹飪教育的學院較少，烹飪專業(yè)的畢業(yè)生供給也就存在一定的不足，這就導致大中專學校的烹飪專業(yè)難于招到合適的教師人才；另一方面跟學校的待遇報酬也有一定的相關性。目前很多烹飪專業(yè)的畢業(yè)生到外面餐飲企業(yè)工作，都能夠獲得較好的薪資待遇。而學校的總體待遇不及社會的崗位報酬收入高，這也是導致一些烹飪專業(yè)的畢業(yè)生不愿意從事烹飪專業(yè)教書育人工作的重要原因。面對烹飪專業(yè)師資缺乏現狀，如何有效加以解決，烹飪專業(yè)群建設在一定程度上能夠破解這個師資瓶頸問題。

2 創(chuàng)新烹飪專業(yè)群建設的現實意義

在現代職業(yè)教育中，培養(yǎng)“工匠人才”，適合社會崗位的人才需求，始終是各個職業(yè)院校一以貫之的中心任務。在這種培養(yǎng)總體思路的基礎上，實現更高質量的專業(yè)人才培養(yǎng)目標也是每個職業(yè)教育人所追求的。專業(yè)群建設就是為了實現更高質量的專業(yè)建設而提出了一項工作任務，其在實踐中具有現實意義。

2.1 整合教學師資力量

專業(yè)群建設將有助于整合現有的教學師資力量?，F有烹飪專業(yè)的課程類型主要由三大部分組成，即公共基礎課、專業(yè)課程，以及選修課程等。從具體的課程內容來看，包括烹飪、營養(yǎng)等課程科目。以學校烹飪專業(yè)來說，由于受到招生人數的影響，烹飪專業(yè)往往都只有一個行政班級，在具體的課程教學或教師工作量方面就會存在一定問題。比如，涉及營養(yǎng)課程教學的師資往往是由其他系教師來承擔；而本系的一些教師在教學工作量方面又達不到學校規(guī)定要求。如果能夠創(chuàng)建烹飪專業(yè)群，就能夠有效地規(guī)劃各專業(yè)課程設置，進而整合現有教學師資力量。

2.2 樹立專業(yè)品牌優(yōu)勢

所謂的專業(yè)品牌是指一個專業(yè)在當地的知名度和美譽度。一個專業(yè)是否具有品牌效應，可以從專業(yè)辦學條件、學生就業(yè)、參賽獲獎，以及提供社會服務等方面去考量。每一個職業(yè)院校都有自己核心的專業(yè)，或者某個專業(yè)最能夠評價一個院校的社會名氣。烹飪專業(yè)就是學校的一個品牌專業(yè)，學校烹飪專業(yè)是省內最早創(chuàng)辦的高等職業(yè)院校之一，在歷年的國賽、省賽、行業(yè)賽中都取得優(yōu)異的名次，具有一定的社會影響力。如果能夠構建新的烹飪專業(yè)群，將有助于實現各專業(yè)資源優(yōu)勢互補、強強聯合，為樹立更高質量的專業(yè)品牌奠定基礎。

2.3 促進更廣就業(yè)渠道

烹飪專業(yè)群建設也將能夠打破現有就業(yè)瓶頸問題，實現學生更大就業(yè)面的選擇。由于烹飪專業(yè)建設是基于現有職業(yè)院校專業(yè)條件，將相關專業(yè)進行有機融合。在專業(yè)群建設過程中，必然會涉及專業(yè)課程的規(guī)劃調整。專業(yè)的規(guī)劃調整，一方面是基于專業(yè)群建設的總體思路，將各專業(yè)現有課程情況進行有機整合，以更好地利用教學資源；另一方面也能夠促進課程設置的合理化，實現學生高質量人才培養(yǎng)，為學生更廣闊的就業(yè)提供有利條件。

3 探索烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群建設的創(chuàng)新模式

從上述的現有烹飪專業(yè)群建設中所存在的專業(yè)學科少、教學單一化、就業(yè)渠道窄等現狀問題，與高質量的專業(yè)群要求存在一定的差距。但構建烹飪專業(yè)群在職業(yè)教育實踐中又具有特殊的現實意義。由于專業(yè)群建設是基于各職業(yè)院校的具體情況，不能千篇一律。以下就學校以產業(yè)政策為引領、以跨系部新思維、以產教融合要求來構建烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群給予探討。

3.1 以產業(yè)政策來引領專業(yè)群建設

2016年，國家提出了“健康中國”發(fā)展戰(zhàn)略?！敖】抵袊笔腔谌嗣駥γ篮蒙畹南蛲?，特別是實現更高水平的人民健康而提出的一項國家產業(yè)政策目標。健康的內涵是多方面的，包括身體健康、心理健康、人際交往和諧等內容。其中身體健康是一項重要內容，而飲食健康問題又是影響身體健康的根本要素?！敖】抵袊眹耶a業(yè)戰(zhàn)略的提出，為改造現有的烹飪專業(yè)，特別是改革專業(yè)人才培養(yǎng)定位賦予了新的發(fā)展思路。烹飪技藝的高低不能僅僅依據色、香、味等方面去評價其質量水平，還應當從健康營養(yǎng)的角度去評價考核。因此，以構建烹飪營養(yǎng)健康的思路，這就為創(chuàng)建烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群提供了新路徑。

3.2 以跨系部新思維來構建專業(yè)群

我國職業(yè)院校總體發(fā)展不均衡現象比較普遍，沿海發(fā)達地區(qū)與內陸欠發(fā)達地區(qū)存在發(fā)展不均衡、公辦職業(yè)院校與民辦職業(yè)院校發(fā)展存在不均衡。特別是一些民辦院校的專業(yè)招生存在一定的困難，導致各個專業(yè)都勢單力薄，通過相同或相近專業(yè)來組建專業(yè)群存在一定的困難。為了解決這個現實問題，學校突破對烹飪專業(yè)原有的思維定式，融合現代營養(yǎng)健康、傳統(tǒng)中藥養(yǎng)生來構建新時代、高水平的烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群建設目標。由于學校的烹飪專業(yè)、食品營養(yǎng)專業(yè)、健康管理專業(yè)分屬于兩個不同的系部，要組建烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群必然就要采取跨系部進行專業(yè)融合。但從實際的操作成效來看，這種跨系部專業(yè)群建設也能夠實現預期目標。通過課程調整、師資整合、教學改革，將現代營養(yǎng)理念、健康管理思維融入烹飪專業(yè)的學生綜合素質中，進而有助于培養(yǎng)具有更高素質應用型的特殊烹飪專業(yè)人才。

3.3 以產教融合要求來謀劃專業(yè)群

雖然烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群建設是基于相關專業(yè)的整合創(chuàng)建而成的，但專業(yè)群的建設還應當考慮到專業(yè)的課程建設、教學模式改革、學生崗位就業(yè)等方面各項內容。其中現代職業(yè)教育的產教融合對謀劃專業(yè)群建設也起到指導作用。產教融合、校企合作在很大程度上會對現有烹飪專業(yè)課程建設提出新的任務要求。比如一些團餐企業(yè)往往更希望學生能夠具有營養(yǎng)配餐設計方面的職業(yè)技能，這就為專業(yè)群建設指明了一個新方向，這也是學校創(chuàng)建烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群的一個重要參考依據。

4 結語

綜上所述，建設更高質量的專業(yè)群是現代職業(yè)教育的一項使命任務。專業(yè)群建設對促進教學資源整合、樹立專業(yè)品牌優(yōu)勢、提高學生就業(yè)廣度等方面都具有現實意義。但由于烹飪專業(yè)的特殊性，以傳統(tǒng)思維模式來構建烹飪專業(yè)群存在一定的困難。突破原有專業(yè)群建設的思維模式，通過以產業(yè)政策為引領、跨系部新思維，同時基于產業(yè)融合發(fā)展要求來創(chuàng)建烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群建設是一個新的模式探索，力促能夠樹立高水平烹飪專業(yè)群，為同類職業(yè)院校專業(yè)群建設樹立一種典范。