儲(chǔ)食是學(xué)問(wèn)

李瀟

疫情居家冰箱囤積蔬菜水果

“疫情控制好了，囤的菜卻已經(jīng)變質(zhì)了”“香蕉放冰箱變黑了”“冰箱的食物‘串味’了”——無(wú)論是平時(shí)采購(gòu)還是特殊時(shí)期儲(chǔ)食，不少民眾表示食物易出現(xiàn)腐爛變質(zhì)、過(guò)保質(zhì)期等問(wèn)題。再追溯到市場(chǎng)前端，食物儲(chǔ)運(yùn)影響著消費(fèi)端的食材供應(yīng)。

時(shí)值盛夏，氣溫升高，很多人更容易選擇把食物一股腦兒塞到冰箱中。然而，并非只要夠“冷”，食物就不會(huì)被細(xì)菌感染。無(wú)論對(duì)于商家還是民眾，科學(xué)儲(chǔ)食都是一門大學(xué)問(wèn)。

果蔬在觸達(dá)消費(fèi)者之前，會(huì)歷經(jīng)采收、分級(jí)、包裝、暫存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。當(dāng)人們?nèi)ゲ少?gòu)時(shí)，食材已經(jīng)消耗了一定的保鮮時(shí)間。因此，減少食材在到達(dá)市場(chǎng)前的損耗，可減少浪費(fèi)，同時(shí)讓市場(chǎng)保持更優(yōu)質(zhì)的供給。

“目前，我國(guó)果蔬在冷鏈物流過(guò)程中的損耗率大約為20%。100斤果蔬流通到消費(fèi)者購(gòu)買環(huán)節(jié)時(shí)，可能有約20斤已失去食用價(jià)值?！比A南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授成軍虎告訴《瞭望東方周刊》。

在食品存儲(chǔ)方面，目前市面上有通風(fēng)庫(kù)貯藏、冷藏、真空貯藏、氣調(diào)貯藏（調(diào)整產(chǎn)品貯藏環(huán)境氣體成分）等貯藏方式?！皯?yīng)根據(jù)食品食材的類別、產(chǎn)量、品質(zhì)等因素選擇更適合的貯藏方式?！背绍娀⒈硎?。

冷藏是當(dāng)前我國(guó)在食品儲(chǔ)運(yùn)中廣泛使用的一種保鮮方式。例如，廣東居民在吃到寧夏的菜心前，蔬菜產(chǎn)地使用預(yù)冷技術(shù)將菜心降溫，然后再將其匹配到冷鏈系統(tǒng)運(yùn)到廣州。到達(dá)廣州后，商家再將菜心進(jìn)行冷鏈分發(fā)。然而，中物聯(lián)冷鏈委的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)在果蔬、肉類、水產(chǎn)品上的冷鏈流通率分別只有22%、34%、41%，而在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，該數(shù)據(jù)為90%以上。冷鏈為重資產(chǎn)，一些企業(yè)配備存在困難。但缺少冷鏈，食材更易損耗。

“通過(guò)降低貯藏溫度，可以抑制微生物活動(dòng)，讓果蔬的呼吸、代謝慢一些。”成軍虎表示。這是行業(yè)冷藏以及民眾利用冰箱儲(chǔ)物的直接原因。

然而，在食材的冷鏈物流保鮮方面，相關(guān)核心技術(shù)支撐仍然不足?！笆紫龋r農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后供應(yīng)鏈智能管控體系不完善，物流環(huán)境如溫度、濕度等信息波動(dòng)與農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)劣變的實(shí)時(shí)智能化響應(yīng)技術(shù)比較缺乏。其次，物流信息易斷鏈，物流多元信息一體化采集與檢測(cè)技術(shù)不成熟。第三，基于大數(shù)據(jù)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈品質(zhì)溯源平臺(tái)缺乏，物流信息融合決策與果蔬等生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)預(yù)警技術(shù)體系還不完善，還處在初期發(fā)展階段。另外，在冷凍時(shí)，采用速凍技術(shù)還是緩凍技術(shù)，也會(huì)影響食材品質(zhì)。”成軍虎解釋，構(gòu)建多元信息融合智慧化的冷鏈物流體系，是減少生鮮農(nóng)產(chǎn)品損耗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2021年12月，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，為當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期我國(guó)冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展明確了頂層設(shè)計(jì)和系統(tǒng)指引。

在市場(chǎng)端，消費(fèi)者以及飯館可通過(guò)冷藏等方式延長(zhǎng)食材壽命。不同食材應(yīng)根據(jù)其類別及特性進(jìn)行存儲(chǔ)，如谷類和薯類、蔬菜和水果、動(dòng)物性食物等。

“并不是所有食物都適合放冰箱。冰箱主要儲(chǔ)存果蔬和一些不適合常溫放的食材。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱告訴《瞭望東方周刊》。絕大部分果蔬的貯藏溫度需要接近冰點(diǎn)，如溫度過(guò)低會(huì)凍壞。而肉類的貯藏溫度在凍結(jié)點(diǎn)以下，因此需要放進(jìn)冷凍層儲(chǔ)存。

一般而言，綠葉菜可冷藏3天，根莖類、瓜果類的食材可以冷藏大約一周，如黃瓜、番茄、冬瓜、胡蘿卜等。面包等淀粉類食品以及蜂蜜放入冰箱容易影響口感，餅干等干制食品、腌菜等咸制品不需要放入冰箱，大部分熱帶水果、馬鈴薯等根莖類淀粉食材、咖啡等粉狀食品不適合放入冰箱冷藏室。例如，香蕉屬熱帶水果，放入冰箱容易腐爛發(fā)黑。

對(duì)于冰箱不同區(qū)域的使用，鐘凱提出可按照“生熟分開(kāi)、上熟下生、菜不密封、剩菜密封”的原則去儲(chǔ)食，特別提到“蔬菜不要嚴(yán)實(shí)包裹，容易產(chǎn)生水汽而導(dǎo)致腐爛”。如果將生食、熟食混放，可能造成交叉污染或“串味”，一般應(yīng)將熟食密封后放在上層、生食放在下層。果蔬、生肉、魚(yú)等相互接觸也可能帶來(lái)細(xì)菌污染。

對(duì)于肉類冷凍，“不要反復(fù)凍融，應(yīng)大塊切開(kāi)分裝，密封保存，如果能抽真空更好?！辩妱P建議。冷凍儲(chǔ)食要穩(wěn)定、少變動(dòng)，這有利于保持肉類的品質(zhì)。一般情況下，生肉冷凍可以儲(chǔ)藏三至六個(gè)月。經(jīng)化凍的魚(yú)肉等在化凍過(guò)程中可能受到污染，微生物會(huì)迅速繁殖，因此不宜再次放入冰箱保存。

“目前，我國(guó)果蔬在冷鏈物流過(guò)程中的損耗率大約為20%。100 斤果蔬流通到消費(fèi)者購(gòu)買環(huán)節(jié)時(shí)，可能有約20 斤已失去食用價(jià)值?！?/p>

微生物生長(zhǎng)繁殖、酶的作用以及食物的化學(xué)反應(yīng)是引起食物變質(zhì)的主要原因。如發(fā)現(xiàn)食物食材變色、變味、腐爛，則不宜再食用。冰箱經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)使用，會(huì)滋生大量細(xì)菌，如單增李斯特菌、沙門氏菌。免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育完全的新生兒，孕婦、慢性病患者、老年人最容易因冰箱中的細(xì)菌產(chǎn)生不良反應(yīng)。肉及肉制品、奶及奶制品、水產(chǎn)品、即食食品、蔬菜、蛋和蛋制品是較容易受致病細(xì)菌污染的食物。

根據(jù)食藥監(jiān)總局此前發(fā)布的《關(guān)于預(yù)防李斯特菌污染食品的風(fēng)險(xiǎn)提示》，李斯特菌已成為威脅食品安全的重要因素。感染單增李斯特菌的患者和動(dòng)物可引起腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎、流產(chǎn)等疾病，發(fā)病者的病死率可高達(dá)30%。

美國(guó)的一項(xiàng)調(diào)查顯示，李斯特菌感染患者中，有64%可在其家里冰箱中找到這種細(xì)菌。根據(jù)媒體報(bào)道，有孕婦因喝了冰箱里已開(kāi)封的剩牛奶，腹中胎兒死亡;也有老人因反復(fù)吃冰箱存放的剩飯剩菜而患“李斯特菌腦膜炎”，住進(jìn)了重癥病房。

“居民應(yīng)定期清理冰箱，減少細(xì)菌的繁殖。即食食品最好帶包裝，放入冰箱時(shí)應(yīng)封存。生熟食分開(kāi)存儲(chǔ)，熟食要熱透再吃。”鐘凱建議。如食用后發(fā)生腹瀉、畏寒、發(fā)熱等不良癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。

“4月份時(shí)，擔(dān)心疫情擴(kuò)散，我囤了不少食物，但后來(lái)吃不完浪費(fèi)了一些?！眮?lái)自杭州的沈女士告訴本刊，她和身邊的不少朋友都在近一兩個(gè)月或多或少囤過(guò)食物。

然而，非理性囤食可能造成多重問(wèn)題。超量采購(gòu)，尤其是購(gòu)買可保存時(shí)間較短的食物，囤放容易損耗營(yíng)養(yǎng)并帶來(lái)浪費(fèi)。

在人際、網(wǎng)絡(luò)等渠道的傳播下，囤食的恐慌心理容易在群體內(nèi)蔓延，產(chǎn)生不良的社會(huì)心理反應(yīng)，陷入“越恐慌、越囤貨、越顯缺、越恐慌”的惡性循環(huán)，從而造成物資擠兌，影響正常的市場(chǎng)保供和社會(huì)秩序。居民應(yīng)避免非理性囤食。樹(shù)立良好的儲(chǔ)食心態(tài)，科學(xué)儲(chǔ)食，才能吃得更健康。