來自動物的食品添加劑

要想讓食物色、香、味俱全，食品添加劑功不可沒。但是你可能不知道，在一些食物中，食品添加劑竟然來自動物的器官、毛發(fā)，甚至是分泌物。

英國名廚奧利弗曾在電視上披露：“某些香草冰淇淋的香草味調(diào)味料來自于河貍的屁股?！惫?jié)目播出后，眾多美食愛好者對此表示不能接受。

奧利弗所指的香料是河貍香。河貍的肛門腺附近有一對香腺，由其分泌物制成的河貍香有奇香，因此這種香料成為商家眼里的“香餑餑”。以前受工藝限制，河貍香在提取過程中會不可避免地沾染河貍的肛門腺分泌物和尿液。但野生動物學(xué)家指出，河貍香的味道像是草莓、覆盆子和香草味的結(jié)合，聞起來很美妙。科學(xué)家認(rèn)為，河貍香之所以具有這種特殊香氣，與河貍喜食楊、柳、榆和槐等多種植物的嫩枝、漿果和樹皮的飲食習(xí)慣有關(guān)。河貍香被一些國家的官方機(jī)構(gòu)認(rèn)為是“天然調(diào)味劑”。極少量的河貍香，就能使食物變得很美味。因此，河貍香曾被廣泛用在糖果、飲料和冰淇淋等食品中作香草調(diào)味料，這成為河貍瀕臨滅絕的原因之一。

隨著更經(jīng)濟(jì)的替代品人工香蘭素的出現(xiàn)，河貍終于得救了！據(jù)統(tǒng)計，河貍香目前的年使用量非常低，約118千克，且大多用于香水生產(chǎn)。

河貍及其肛門腺

雌性小紫膠蟲從卵中爬出，依附在一棵多汁的樹或植物上，把嘴巴黏附在樹葉或根莖上，吸食食物和水分。當(dāng)它們長為成蟲后，會排泄一種黏稠的蠟樣液體——紫膠，同時在體外形成膠殼，紫膠蟲下半輩子就在膠殼里定居，僅在膠殼上留有3個孔洞用于通氣和排泄。一旦孔洞被堵住，還得請螞蟻這個專職“保姆”來疏通。

你或許沒聽說過紫膠，但你多半吃過紫膠。紫膠因其黏著力強(qiáng)、對人體無毒、無刺激等優(yōu)點，在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。紫膠能讓口香糖更耐嚼，能為食品形成一層保護(hù)膜，也能賦予食物鮮亮的色澤。一些表面油光锃亮的巧克力糖、威化餅干，甚至是蘋果等水果，也用紫膠作為拋光劑和保護(hù)膜，從而讓這些食物能防潮、防結(jié)塊。除此以外，紫膠的水溶液隨酸性程度變化，呈現(xiàn)從橘紅色到葡萄酒紅的美麗色澤，因此被用于為汽水、果味露和果凍等著色。

紫膠蟲分泌紫膠

面包的形態(tài)和口感主要取決于面粉是否“勁道”，而“勁道”與否的關(guān)鍵就是面粉中蛋白質(zhì)的含量。比如，蛋糕采用蛋白質(zhì)含量9.5%以下的低筋面粉制作，組織空洞較大，口感蓬松、柔軟;饅頭采用蛋白質(zhì)含量11%左右的中筋面粉制作，組織細(xì)密，口感有一定的柔韌性;面包通常采用蛋白質(zhì)含量13.5%左右的高筋面粉制作，內(nèi)部組織細(xì)密，且具有彈性和嚼勁。面粉中的蛋白質(zhì)含有大量半胱氨酸，不同的半胱氨酸相遇會形成二硫鍵，二硫鍵越多面粉越勁道。當(dāng)然，也不是所有人都愛吃勁道的面包，若想要面包既松軟可口又有型，就需要減少高筋面粉中二硫鍵的形成。而被國家明確規(guī)定可以用作食品添加劑的L-半胱氨酸在用于面粉處理時，可以通過競爭氫鍵的機(jī)制阻礙二硫鍵形成，讓面包變得松軟又有型。

那么L-半胱氨酸來自哪里呢？我國標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了食品用L-半胱氨酸的生產(chǎn)原料包括兩種，即“禽畜毛、羽”和“淀粉質(zhì)”。受工藝限制，L-半胱氨酸目前仍以禽畜毛、羽為主要原料。

如果單從化學(xué)組成來看，人的頭發(fā)確實與豬、雞、鴨等禽畜的毛相似，可以經(jīng)高酸水解后提取L-半胱氨酸，但這并不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

相傳，公元前2000年前后，阿拉伯商人將牛乳裝入用牛的胃制成的水壺中，以便在行商途中飲用。怎料液態(tài)牛乳發(fā)生凝固，變成了奶酪。與乳酸菌發(fā)酵形成的奶酪相比，這種奶酪酸味較弱，風(fēng)味更濃郁。那么，是什么讓液態(tài)牛奶發(fā)生固化的呢？

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在新生牛犢的皺胃里有一種天冬氨酸蛋白酶（凝乳酶），經(jīng)酸性胃液活化后可特異性切割牛奶中酪蛋白的肽鍵，使牛奶從液態(tài)變?yōu)槎垢X形態(tài)，然后通過切割，使牛奶中的“水”——乳清排出，這時乳清和干物質(zhì)就分離開來。干物質(zhì)再晾幾小時，就形成了奶酪。奶酪流行于世界各地，甚至是法國餐桌上一道重要的菜肴。

作為生產(chǎn)奶酪不可或缺的制劑，凝乳酶主要來源于新生牛犢的皺胃黏膜。那么問題就來了：一個小牛犢只有一個皺胃，哪有那么多小牛犢的皺胃提供凝乳酶呢？受市場需求的驅(qū)使，科學(xué)家不得不尋找凝乳酶的其他來源。

目前市場的上凝乳酶可以分為動物性、植物性以及微生物性。動物性凝乳酶主要來源于羊、牛等反芻動物的幼崽，其中以小牛皺胃凝乳酶所制奶酪品質(zhì)最好。植物性凝乳酶（如木瓜凝乳蛋白酶等）制成的奶酪苦味過重，會影響奶酪風(fēng)味。隨著技術(shù)發(fā)展，微生物性凝乳酶占據(jù)了凝乳酶市場的半壁江山?？上У氖?，用微生物性凝乳酶制成的奶酪雖然口感較好，但奶酪產(chǎn)率低、乳清利用不便等仍是問題。

凝乳酶生產(chǎn)奶酪的過程

在英國一家糖果廠，生產(chǎn)車間的一邊是色彩斑斕的各類糖果像流水一樣滾動而出，另一邊卻是堆積如山的還在滴血的豬皮。為什么會這樣？原來，太妃糖、棉花糖、軟糖、果凍……這些軟軟的糖果或多或少都添加了主要用豬皮和豬骨制成的添加劑，也就是明膠。據(jù)不完全統(tǒng)計，全世界的明膠有60%以上用于糖果工業(yè)。

明膠在食品工業(yè)中發(fā)揮著增稠、穩(wěn)定、成膠等功能。豬皮和豬骨中含有大量膠原蛋白，每個膠原蛋白分子由三個明膠分子纏繞形成。平時，這三股明膠分子緊緊纏繞，但經(jīng)過長時間的熬煮，明膠分子就會解開纏繞，溶解在水中。明膠分子相互吸引和交織，形成堆疊的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨著溫度的下降而凝結(jié)，使糖和水完全填充在明膠空隙中。

明膠形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為強(qiáng)韌，讓軟糖、果凍等即使承受一定的負(fù)荷，也能保持穩(wěn)定的形狀。明膠作為穩(wěn)定劑用于生產(chǎn)冰淇淋，可防止粗粒冰晶的產(chǎn)生，具有保持冰淇淋口感細(xì)膩、降低融化速度等作用。明膠用作肉制品乳化劑，可保護(hù)產(chǎn)品的原始口味。明膠用作飲料澄清劑，可去除啤酒、果酒、米酒等飲料中的絮狀沉淀物。

加入食物中的明膠，還可轉(zhuǎn)化為能被人體消化、吸收和利用的營養(yǎng)物質(zhì)。相比之下，明膠的替代物（如黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等）均無法作為營養(yǎng)物質(zhì)被人體消化、吸收，也就遜色不少。

豬皮和豬骨——明膠的主要來源