“粵菜師傅”創(chuàng)出新輝煌

梁思慧

俗話說：一方水土養(yǎng)一方人，美食歷來是地方的名片。千百年來，粵菜憑借其極具地域特色與豐富內(nèi)涵的特質(zhì)，發(fā)展成為我國傳統(tǒng)四大菜系之一，廣受食客青睞。而對初到廣東的人來說，各式各樣的粵式美食，也是他們認(rèn)知嶺南文化的“第一印象”。

為實施廣東鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，傳承、創(chuàng)新粵菜美食文化，2018年4月26日，廣東省委書記李希在全省鄉(xiāng)村振興工作會議上提出實施“粵菜師傅”工程。由此，弘揚粵菜文化與培養(yǎng)技能人才、促進(jìn)城鄉(xiāng)就業(yè)、助推國家精準(zhǔn)扶貧和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略相結(jié)合，拉開了時代振興的新序幕。

四年多來，廣東各地把“粵菜師傅”工程作為關(guān)乎大局、利及長遠(yuǎn)的大事來抓，調(diào)動各方力量，全力推進(jìn)實施，形成上下聯(lián)動、百花齊放的良好局面，以小切口推動大變化，立足廣東，走向全國，走出國門，展現(xiàn)出蓬勃的生機(jī)活力和強(qiáng)大的綜合效應(yīng)。

弘揚嶺南文化，講好嶺南文化故事，離不開粵菜這張亮麗的招牌。而在“粵菜師傅”工程的加持下，這張招牌越擦越亮，愈發(fā)引人注目。

2018年9月，廣東省首個“粵菜師傅工作室”在從化啟動，為了突出對鄉(xiāng)村粵菜師傅的培訓(xùn)和幫扶，后改名為“粵菜師傅培訓(xùn)室”。培訓(xùn)室組建了陣容強(qiáng)大的專家團(tuán)隊，包括23名有“中國烹飪大師”稱號的名廚，其中有珠島賓館、東方賓館等國家級餐飲業(yè)大腕、行政主廚，他們將為當(dāng)?shù)貜N師的培養(yǎng)出謀劃策和提供技術(shù)指導(dǎo)。在粵菜名廚指導(dǎo)下，組織當(dāng)?shù)貜N師積極參與學(xué)習(xí)，一方面提升并拓展從化特色菜品制作水平；另一方面，就當(dāng)?shù)靥厣巢暮娃r(nóng)產(chǎn)品研發(fā)新一批從化新菜式（如以從化荔枝、新鮮花果為主題食材的新派粵菜），擴(kuò)大從化名菜內(nèi)涵，以餐飲業(yè)帶動本土旅游業(yè)發(fā)展。

隨后，又陸續(xù)在增城、花都兩地建立了粵菜師傅培訓(xùn)室。院校和企業(yè)也在致力于打造粵菜文化傳播基地——廣州市輕工技師學(xué)院成立了粵菜文化博物館、白云工商技師學(xué)院成立了粵菜文化發(fā)展中心。在粵菜文化博物館中，陳列著一桌“南越王宴”，仿真的越人小食、靈渠水浸煮河鮮等菜式栩栩如生，還有足以以假亂真的“一盅兩件”。學(xué)院依托嶺南特色工藝非遺文化傳承的獨特優(yōu)勢，將嶺南文化與粵菜文化相結(jié)合，運用玉雕、陶藝、廣繡、剪紙等嶺南特色工藝展現(xiàn)粵菜，將嶺南文化融入“粵菜師傅”人才培養(yǎng)的過程。

江門啟動了“粵菜師傅”+“旅游”聯(lián)盟，上線“粵菜師傅 邑菜飄香”的電子美食地圖；廣東首個“廚師之鄉(xiāng)”落戶梅州玉水村；中山擬設(shè)立中山粵菜研究院……為傳播、推廣嶺南飲食文化，擁有廣府風(fēng)味菜、客家風(fēng)味菜、潮式鹵味小吃等豐富多樣烹飪資源的廣東各地，紛紛積極行動起來，呈現(xiàn)出百花齊放的生動景象。

2018年12月16日，首屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽在珠海舉行，至2021年，該活動已連續(xù)舉辦四屆，每一屆都吸引了大批粵港澳名廚大師和廚藝新秀參賽。

賽事除了進(jìn)行廚藝比拼，還發(fā)布全省粵菜名廚、名店、名品“三名”入選名單，邀請100名省級“粵菜師傅”大師工作室技能大師舉行“百廚群英會”等，不僅為廣大“粵菜師傅”提供了精進(jìn)技藝水平的機(jī)會，而且搭建了技能展示、文化交流和產(chǎn)業(yè)融合的平臺。大賽設(shè)置“粵菜師傅·四海同享”全球連線環(huán)節(jié)，“以食為媒、以僑為橋”現(xiàn)場連線五大洲海外華僑華人，分享海內(nèi)外粵菜故事，充分彰顯粵菜文化“四海同享”的獨特魅力。

多年來，粵菜的制作一直延續(xù)著業(yè)內(nèi)師傅口授相傳的方式，在長期的發(fā)展中更加依賴于廚師摸索出的經(jīng)驗，對菜式的制作標(biāo)準(zhǔn)缺少系統(tǒng)化的研究，因此在制作方法上存在很大差別。許多菜式還是在中式炒鍋中制作，缺少廚房標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)控體系和現(xiàn)代廚房設(shè)備作為實施保障，可控制點有限，導(dǎo)致粵菜難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

如何讓舌尖上的南粵風(fēng)味形成可以傳承的標(biāo)準(zhǔn)，讓從職業(yè)院校走出來的粵菜師傅們手藝能夠保持“正宗”？2018年11月，廣東省人社廳公布了《廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)及評價認(rèn)定框架指引》，為各地市開發(fā)粵菜烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)和推進(jìn)“粵菜師傅”評價認(rèn)定工作提供技術(shù)指引。同年底，廣東省人社廳鑒定中心完成廣府風(fēng)味菜烹飪、廣式點心制作、廣東燒味制作等八個“粵菜師傅”專項考核標(biāo)準(zhǔn)。此舉意味著廣東粵菜師傅烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)已基本建立，具備中式烹調(diào)師、中式面點師職業(yè)資格及專項職業(yè)能力的多層次評價標(biāo)準(zhǔn)，端上桌的粵菜是否地道正宗，已有了章法可循。

在搭建好生態(tài)體系后，2021年廣東開展名店名品名廚評選，在全省評選了109名五星級、四星級“粵菜師傅”名廚，100家“粵菜名店”，199個“粵菜名品”，再次為行業(yè)樹立標(biāo)桿典范。

廣東還推進(jìn)“粵菜師傅”企業(yè)技能人才自主評價工作，緊貼企業(yè)崗位需求和粵菜特色，鼓勵和支持企業(yè)對掌握粵菜廚藝絕招絕活的優(yōu)秀技能人才給予直接認(rèn)定，由省餐飲協(xié)會牽頭組織多家企業(yè)開展“粵菜師傅”技能人才自主評價，充分體現(xiàn)企業(yè)自主性和粵菜廚藝技能特點。

產(chǎn)業(yè)興旺的關(guān)鍵在人。“粵菜師傅”工程啟動以來，粵菜烹飪相關(guān)院校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)遍地開花，為年輕人和再就業(yè)人群敞開了大門。2022年，據(jù)廣東省人社廳數(shù)據(jù)顯示，已有近兩百所技工院校、職業(yè)院校開設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè)，省內(nèi)已逐漸積累起豐富的“粵菜師傅”教育培訓(xùn)資源。

“粵菜師傅”作為一項系統(tǒng)性工程，還與精準(zhǔn)扶貧等重點工作緊密聯(lián)系、相互促進(jìn)。近年來，廣東和廣西、貴州、四川、云南、西藏、新疆等省區(qū)簽訂合作協(xié)議，把“粵菜師傅”工程導(dǎo)入東西部省際對口幫扶工作中。

如佛山依托順德作為“世界美食之都”的獨特優(yōu)勢，將落實“粵菜師傅”工程與精準(zhǔn)扶貧和鄉(xiāng)村振興相結(jié)合，在順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院開設(shè)全省首個“粵菜師傅”培訓(xùn)班。該班面向省內(nèi)外，如雷州、徐聞、云浮以及四川省涼山金陽、美姑等地，對精準(zhǔn)扶貧建卡戶進(jìn)行教學(xué)，通過免費學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，將“廣式風(fēng)味”帶到當(dāng)?shù)亍?/p>

2019年，西藏林芝市第一期“粵菜師傅”培訓(xùn)班開班，廣東省人社廳從廣東省輕工業(yè)技師學(xué)院、廣東省粵東技師學(xué)院遴選三名“粵菜師傅”優(yōu)質(zhì)師資，采取“送教上門”的方式，為林芝當(dāng)?shù)貙W(xué)員開展技能培訓(xùn)。2021年，面向西藏林芝的“粵菜師傅”培訓(xùn)班升級成了“訂單式就業(yè)”，培訓(xùn)結(jié)束后，可直接推薦到餐飲企業(yè)就業(yè)，為林芝學(xué)員實現(xiàn)更加充分更高質(zhì)量就業(yè)提供有力保障。

以粵菜為媒，串起跨省精準(zhǔn)扶貧路，一批批“粵菜師傅”正通過雙手致富、傳承技藝，在鄉(xiāng)村振興路上大步邁進(jìn)。

在廣東韶關(guān)南雄市，323國道橫貫珠璣鎮(zhèn)珠璣古驛道30公里長，公路兩旁遍布著160余家以“鵝王”為特色主題的農(nóng)家樂?！盎洸藥煾怠惫こ探尤朕r(nóng)家樂后，孵化出“梅嶺鵝王”的新品牌，帶動當(dāng)?shù)卮竺娣e養(yǎng)殖獅頭鵝，也吸引了江西等附近省份創(chuàng)業(yè)者們紛至沓來，共享美食經(jīng)濟(jì)紅利。而有著“廣州后花園”之稱的從化西和村生態(tài)環(huán)境好，還有配套的民宿，吸引了許多游客，“粵菜師傅培訓(xùn)室”就建在該村。游客來了，村里便會舉辦一些學(xué)習(xí)制作小點心、制作從化“五道菜”的活動，為游客增添更多的娛樂內(nèi)容，同時也能為培訓(xùn)室創(chuàng)收。

以“美食”為媒，不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源得到盤活。在廣州番禺沙灣，聚集了大大小小的餐飲店、小吃店不下百家，供應(yīng)姜埋奶、魚皮角等各種美食，當(dāng)?shù)夭邉澋奶厣朗陈肪€、美食節(jié)活動一直深受游客喜愛。配合特色農(nóng)家樂、“一村一品”工程，一條融合農(nóng)場、供銷社、網(wǎng)絡(luò)平臺等構(gòu)建“粵菜師傅培育、綠色農(nóng)家樂、特色產(chǎn)品產(chǎn)銷”產(chǎn)業(yè)鏈正在形成。

在增城區(qū)派潭鎮(zhèn)高灘村，溫泉旅游業(yè)發(fā)達(dá)，也打造了一批有特色的餐飲品牌。增城區(qū)的荔城街蓮塘村，大力發(fā)展農(nóng)家樂，以及荔枝、龍眼、葡萄、草莓等可采摘特色季節(jié)性水果，設(shè)置綠道、廊道、荷花塘，打造“綠水青山+文旅康養(yǎng)+農(nóng)家美食”的特色文化旅游發(fā)展路線……

“粵菜師傅”工程上游對接食材供應(yīng)方，中游支撐粵菜餐飲業(yè)，下游連接文化旅游，比如“粵菜師傅+食材供應(yīng)鏈”，通過推動本地資源發(fā)展，不斷深挖美食傳統(tǒng)元素，賦能農(nóng)家樂、鄉(xiāng)村特色餐飲?！盎洸藥煾?鄉(xiāng)村旅游”，則結(jié)合民俗文化、農(nóng)業(yè)觀光、民宿休閑，精心打造特色鄉(xiāng)村精品旅游線路。

著眼于滿足人民群眾對美好生活的需要，創(chuàng)造更多就業(yè)崗位，壯大技術(shù)工人隊伍，支撐高質(zhì)量發(fā)展，自2018年以來，廣東省委、省政府全面實施“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程，這三大工程是經(jīng)濟(jì)工程，是民生工程和民心工程，更是一條高質(zhì)量發(fā)展之路。“粵菜師傅”工程，助推廣東在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中占得先機(jī)，迅速崛起。

講好粵菜故事、傳承粵菜精神，進(jìn)一步提升粵菜品牌，是彰顯廣東文化軟實力的重要舉措。相信在不久的將來，粵菜之路會越走越輝煌。