燕窩中鉻含量調(diào)查及食用風(fēng)險(xiǎn)分析

丘小妮，柳訓(xùn)才，范群艷，徐敦明*，古淑青，鄧曉軍

1. 燕之屋絲濃食品有限公司燕窩技術(shù)中心（廈門 361100）；2. 廈門海關(guān)技術(shù)中心（廈門 361026）；3. 上海海關(guān)動(dòng)植物與食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心（上海 200135）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的高速發(fā)展和人們物質(zhì)生活的不斷改善，燕窩逐漸成為大眾追求飲食和健康的流行食品。燕窩，一般指食用燕窩和毛燕。而市面上售賣的燕窩，通常是指經(jīng)人工分揀、浸泡、清洗、挑毛、塑形、烘干、分裝等各種特殊工藝技術(shù)制成的燕窩[1]。但是，經(jīng)過(guò)加工的食用燕窩中存在的食品安全問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮，引起關(guān)注與重視。

在食品存在的重金屬污染中，鉻污染不可小覷。在自然界中，鉻分布廣泛，而且在人體的代謝中起著重要作用，然而它也是毒性很強(qiáng)的重金屬之一。其包括六價(jià)鉻、3價(jià)鉻和金屬鉻，其中6價(jià)鉻對(duì)人體的毒性最大。經(jīng)過(guò)皮膚黏膜、呼吸道、消化道等，6價(jià)鉻進(jìn)入人體，容易被人體吸收，影響骨骼的生長(zhǎng)，傷害紅細(xì)胞、肝臟和腎臟，還會(huì)引發(fā)過(guò)敏性哮喘[2]。作為已知的致癌物，6價(jià)鉻還可造成鼻中隔穿孔、皮膚過(guò)敏及潰瘍，嚴(yán)重危害人體健康[3]。有研究表明，長(zhǎng)期暴露于鉻環(huán)境中會(huì)影響精子質(zhì)量，導(dǎo)致男性生育力下降[4]。

在燕窩的補(bǔ)碎加工過(guò)程中，若有不法分子利用明膠或是其他膠質(zhì)粘結(jié)燕窩，那將會(huì)使燕窩存在重金屬殘留。工業(yè)明膠中含有6價(jià)鉻，若違法添加到燕窩中，則會(huì)使燕窩中的總鉻超出標(biāo)準(zhǔn)[5]。

因此，試驗(yàn)用3種風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方法對(duì)燕窩中鉻的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面的綜述分析，評(píng)估燕窩中的鉻對(duì)人體的造成健康風(fēng)險(xiǎn)的顯著程度，并提出制定鉻在燕窩中限量的標(biāo)準(zhǔn)建議。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)共收集到143批產(chǎn)地分別來(lái)自泰國(guó)、泰國(guó)和印度尼西亞3個(gè)東南亞國(guó)家的燕窩樣品（包括白燕、毛燕、黃燕、老燕、洞燕）。

磷酸二氫銨（優(yōu)級(jí)純，阿拉丁公司）；硝酸（優(yōu)級(jí)純，德國(guó)Merek公司）；鉻標(biāo)準(zhǔn)溶液（GBW 08614，1 000 μg/mL）；試驗(yàn)用水（符合GB/T 6682—2008中一級(jí)水的要求）。

1.2 儀器與設(shè)備

ZEEnit700P型原子吸收光譜儀（德國(guó)耶拿）；MARS6 Xpress微波消解儀（培安CEM微波化學(xué)技術(shù)中心）；調(diào)控式控溫電熱板，格丹納公司；高純度氬氣（純度＞99.99%，福建閔德特種氣體公司）。用20%的硝酸溶液浸泡所有的實(shí)驗(yàn)器具24 h以上，用水反復(fù)沖洗，用一級(jí)水沖洗并晾干。

1.3 測(cè)定方法

依據(jù)GB 5009.123—2014《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.4 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方法

1.4.1 單因子污染指數(shù)法

采用單因子污染指數(shù)法評(píng)價(jià)燕窩中鉻的污染程度。

式中：Pi值體現(xiàn)鉻的污染程度；Pi為鉻的單因子污染指數(shù)；Ci為鉻的實(shí)測(cè)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，mg/kg；Si為鉻的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，mg/kg。

1.4.2 靶標(biāo)危害系數(shù)

采用靶標(biāo)危害系數(shù)（THQ）評(píng)價(jià)燕窩中的鉻對(duì)人體的健康危害顯著程度。

式中：C為燕窩中鉻質(zhì)量分?jǐn)?shù)水平，mg/kg；FIR為日均攝入燕窩量，g/d；ED為暴露的期間，取值70年；EF為暴露的頻率，取值365 d/年；TA為暴露的時(shí)間，等同于EF×ED；WAB為成人平均體重。當(dāng)THQ＜1時(shí)，表明鉻在人體健康中危害不顯著；當(dāng)THQ＞1時(shí)，鉻在人體健康中構(gòu)成危害，THQ越大，危害越大。

1.4.3 非致癌性健康風(fēng)險(xiǎn)估算

從單一元素、單一途徑的HQ來(lái)看，通過(guò)非致癌性健康風(fēng)險(xiǎn)估算來(lái)評(píng)估鉻通過(guò)食用燕窩這一單一途徑會(huì)不會(huì)存在明顯的致癌風(fēng)險(xiǎn)。

式中：HQ為非致癌風(fēng)險(xiǎn)危害商數(shù)；Ci為燕窩中鉻質(zhì)量分?jǐn)?shù)，mg/g；IR為燕窩的日攝入量，g/d；FI為燕窩占總食物量比例，100%；EF為暴露頻率，365 d/年；ED為暴露期，30年；BW為人群標(biāo)準(zhǔn)體重，kg；AT為平均暴露時(shí)間，365×30 d；RfD為經(jīng)口參考，計(jì)1.4 mg/（d·kg·BW）。

2 結(jié)果與分析

2.1 食品中鉻的危害識(shí)別

鉻是哺乳動(dòng)物必不可少的微量元素，它是GTF的活性組成成分，不但對(duì)蛋白質(zhì)、糖、脂肪和核酸的代謝起著重要作用，也能與人體內(nèi)的胰島素發(fā)揮協(xié)同作用，同時(shí)。3價(jià)鉻在環(huán)境中被認(rèn)為無(wú)害，因?yàn)樗蝗菀妆蝗梭w吸收。然而，6價(jià)鉻進(jìn)入人體細(xì)胞很容易，并被還原為3價(jià)鉻。在此期間，會(huì)產(chǎn)生中間的5價(jià)活性自由基，會(huì)破壞DNA，所以毒性很大。此外，在哺乳動(dòng)物腸道內(nèi)，6價(jià)鉻的吸收率高于3價(jià)鉻，因此鉻的化學(xué)毒性主要來(lái)源于6價(jià)鉻[6]。鉻不僅會(huì)對(duì)人體肝臟和腎造成損傷[7]，還對(duì)動(dòng)物具有胚胎發(fā)育毒性和致畸性[8]。

2.2 各類食品中鉻限量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

鉻對(duì)人體造成危害引發(fā)國(guó)內(nèi)外政府及消費(fèi)群體的關(guān)注，各個(gè)層面在研討制定食品中鉻的限量標(biāo)準(zhǔn)都是以保護(hù)消費(fèi)者健康為出發(fā)點(diǎn)采取嚴(yán)格的手段與方法。我國(guó)GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中對(duì)各種食物的鉻的限量進(jìn)行規(guī)定，具體見(jiàn)表1。

表1 GB 2762—2017中食品鉻限量指標(biāo)

2.3 各類食品中鉻的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估情況

關(guān)于食品中重金屬元素超標(biāo)事件越來(lái)越多，也有研究顯示燕窩及其制品中存在重金屬污染的情況，當(dāng)下關(guān)于燕窩制品鉻限量的相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，因此對(duì)各類食品中鉻的含量調(diào)查及食用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行歸納梳理，為燕窩制品限量標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考，促進(jìn)燕窩消費(fèi)者的食用安全以及燕窩制品的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

按照GB 2762—2017的限量要求（下述限量要求均引用自此標(biāo)準(zhǔn)）生乳中的鉻限量為0.3 mg/kg。張杰[9]對(duì)北京市的100件生乳中鉻進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，檢測(cè)合格率為100%，符合安全食用要求。谷物類食品鉻限量為1.0 mg/kg。黃艷等[10]采集125份上虞市城鄉(xiāng)市售嬰幼兒谷類輔助食品，采用SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果表明其受檢樣品中鉻均未超標(biāo)。李謙等[11]采集寧夏全區(qū)的95個(gè)大米樣品，用ICP-MS法分析得出鉻超標(biāo)率為零，未受到鉻污染，食用性高。新鮮蔬菜中的鉻限量為0.5 mg/kg。常曉歌等[12]對(duì)采用SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析對(duì)2015—2016年洛陽(yáng)市市售蔬菜中的鉻進(jìn)行分析，結(jié)果顯示雖然這95份蔬菜中的鉻檢出率高達(dá)80%，但均未超標(biāo)，可安全食用。水產(chǎn)品及其制品中的鉻限量為2.0 mg/kg。高志杰等[13]在寧波市共采集了11個(gè)品種共285份海產(chǎn)品樣品進(jìn)行重金屬含量的分析，其中鉻的檢出率為97.2%，超標(biāo)率為0.4%，研究結(jié)果顯示寧波市市售海產(chǎn)品鉻污染情況不容樂(lè)觀，需引起高度重視。在劉素華等[14]對(duì)濟(jì)南市食品的重金屬的監(jiān)測(cè)分析中發(fā)現(xiàn)，在采集的11類405份中食品中，鉻的檢出率為83.0%，超標(biāo)樣品未發(fā)現(xiàn)。其中，生牛奶、蛋及蛋制品、淡水魚、小米、肉類和禽畜肝腎的檢出率為100%，由此可見(jiàn)鉻在濟(jì)南市食品中的污染較為普遍，應(yīng)引起相關(guān)部門重視，加大監(jiān)測(cè)力度。姚奮增等[15]從福建市場(chǎng)隨機(jī)抽取98份不同品種的茶葉，用綜合污染法和靶標(biāo)危害系數(shù)法評(píng)估茶葉中鉻對(duì)人體健康影響的情況，結(jié)果HI為0.258 9，小于1，說(shuō)明茶葉中的鉻的污染程度對(duì)人體不具有顯著的風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 燕窩中的鉻含量

試驗(yàn)共測(cè)試燕窩樣品143個(gè)，其中鉻殘留量最大值為0.039 mg/kg。將近有一半的樣品有檢出鉻殘留，鉻的檢出率為46.7%。燕窩樣品中僅有4個(gè)樣品檢出鉻含量大于0.03 mg/kg，占全部樣品的2.8%，其余樣品均小于0.03 mg/kg。因此需要就燕窩中鉻殘留進(jìn)行質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。含量分布見(jiàn)圖1和圖2。

圖1 燕窩中Cr的不同含量樣品百分比

圖2 燕窩中鉻含量分布圖

2.5 評(píng)價(jià)結(jié)果

2.5.1 單因子污染指數(shù)法評(píng)價(jià)結(jié)果

按式（1）計(jì)算燕窩中鉻含量的單因子污染指數(shù)，143個(gè)燕窩樣品的鉻含量平均值C為0.010 6 mg/kg。由于沒(méi)有燕窩制品鉻限量的相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，觀察出97.2%的燕窩樣品鉻≤0.03 mg/kg，因此S值為0.03。得出p=0.353。屬于安全水平（質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2）。

表2 單因子指數(shù)質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

2.5.2 靶標(biāo)危害系數(shù)

RFD采用聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定的食品中鉻的暫定每周耐受攝入量（PTWI）為6.7 μg/kg，以此作為衡量標(biāo)準(zhǔn)并將其作為對(duì)鉻的健康狀況評(píng)價(jià)的量值。根據(jù)所測(cè)得的燕窩中鉻含量和燕窩平均消費(fèi)數(shù)量計(jì)算得到每人每周膳食暴露量。按照我國(guó)吃燕窩的習(xí)慣，每人每周要吃2～3次，每次約3～5 g，估計(jì)每人每天的燕窩的食用量為2.2 g，因此每人每周膳食暴露量為0.001 63 μg。在國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020）》的數(shù)據(jù)中，中國(guó)女性的平均體重為59 kg，男性為66 kg，則國(guó)人平均體重為63 kg。據(jù)式（2）和（3）計(jì)算得THQ=2.8×10-5，遠(yuǎn)小于1，因此可以看出通過(guò)食用燕窩存在鉻的健康危害很低。

2.5.3 非致癌性健康風(fēng)險(xiǎn)估算

根據(jù)公式（4）對(duì)燕窩中的鉻的非致癌風(fēng)險(xiǎn)危害商數(shù)（HQ）進(jìn)行計(jì)算，得到HQ值為2×10-9，遠(yuǎn)小于1。因此，結(jié)合成人的飲食結(jié)構(gòu)，通過(guò)燕窩帶來(lái)的鉻暴露不會(huì)存在明顯的致癌健康風(fēng)險(xiǎn)。

2.6 燕窩中鉻的推薦限量

為保護(hù)消費(fèi)者健康，在2011年，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）召開(kāi)第73次會(huì)議，將鉻每周耐受攝入量（provisional tolerable weekly intake，PTWI）定為6.7 μg/kg/bw week，以此作為有毒元素的健康指導(dǎo)值。則平均體重為63 kg的成人每人每天不應(yīng)超過(guò)60.3 μg的鉻。按照我國(guó)吃燕窩的習(xí)慣，每人每周要吃2～3次，每次約3～5 g，估計(jì)每人每天的燕窩食用量為2.2 g。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2009年發(fā)布的社會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，城鄉(xiāng)居民人均每日食物攝入量為1037 g，則燕窩在每日膳食中所占比例為0.21%，則鉻從燕窩中的攝入量最大攝入量為0.13 μg，可計(jì)算出燕窩中鉻允許量可為0.059 mg/kg。

根據(jù)此次研究中測(cè)得的燕窩中的鉻含量和鉻在其他食物中的限量，建議鉻在燕窩中的限量可設(shè)定在0.03 mg/kg，那么每人每天從燕窩中攝取的鉻僅0.066 μg，燕窩的合格率為97.2%。

3 討論

大量燕窩樣品檢測(cè)結(jié)果表明，97.2%的燕窩中鉻含量≤0.03 mg/kg，經(jīng)暴露毒性評(píng)估，限量設(shè)為0.03 mg/kg對(duì)人體安全。通過(guò)單因子指數(shù)法，靶標(biāo)危害系數(shù)和非致癌性健康風(fēng)險(xiǎn)估算這3種安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法評(píng)估燕窩中鉛的食用風(fēng)險(xiǎn)，均發(fā)現(xiàn)燕窩中的鉻對(duì)人體不造成明顯的健康風(fēng)險(xiǎn)。

由于沒(méi)有燕窩產(chǎn)品相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致市場(chǎng)良莠不齊。因此，根據(jù)國(guó)人的燕窩食用情況及食用方法，提出制定鉻在燕窩中限量的標(biāo)準(zhǔn)建議，從而填補(bǔ)國(guó)內(nèi)燕窩標(biāo)準(zhǔn)空白，打擊有毒有害燕窩產(chǎn)品，促進(jìn)我國(guó)燕窩行業(yè)的健康發(fā)展及合法競(jìng)爭(zhēng)。