動(dòng)植物生鮮物料對(duì)雞精調(diào)味料風(fēng)味的影響

丁小圣，孔淑華，王永福

上海太太樂(lè)食品有限公司（上海 201812）

日常生活中大家在烹飪美食的時(shí)候都會(huì)采用最新鮮的食材來(lái)提高菜肴的鮮美滋味。生鮮原料是菜肴的靈魂，是主要的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的來(lái)源，也是鮮美滋味最原始、純正的表達(dá)，所以某些企業(yè)會(huì)遵循“真材實(shí)料、味料同源”的原則，在制作調(diào)味品的配方時(shí)采用生鮮食材來(lái)賦予調(diào)味品鮮美、豐富、醇厚的復(fù)合風(fēng)味[1]。此外生鮮原料的某些成分還具有明顯的抑菌作用，如蔥蒜等新鮮香辛料在斬碎的過(guò)程種會(huì)產(chǎn)生大蒜素，它能進(jìn)一步地分解、產(chǎn)生含硫化合物來(lái)抑制細(xì)菌類細(xì)胞生長(zhǎng)，從而起到抗菌防腐的效果[2]。但現(xiàn)在很多調(diào)味品企業(yè)為了方便工藝流程，使用加熱脫水制成的工業(yè)化原料，如雞肉粉，蔥粉和蒜粉等。雖生鮮原料在加熱和脫水的過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一些風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，但體現(xiàn)生鮮食材風(fēng)味的物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分則會(huì)有些損失，而且在進(jìn)行進(jìn)一步的加熱處理過(guò)程中，轉(zhuǎn)化的風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)隨著熱量散失，呈獻(xiàn)給消費(fèi)者時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味就表現(xiàn)的不自然且很弱。

關(guān)于生鮮原料在雞精中的作用，溫娟等[3]利用感官分析、電子鼻和電子舌對(duì)使用生鮮原料和脫水原料的雞精進(jìn)行對(duì)照得到使用生鮮原料的太太樂(lè)雞精在雞肉風(fēng)味、蔥香味和大蒜味等方面表現(xiàn)優(yōu)于其他的競(jìng)爭(zhēng)品牌。為了更加深入地了解動(dòng)植物生鮮原料和脫水原料對(duì)雞精調(diào)味料風(fēng)味的影響，此次試驗(yàn)利用GC-MS對(duì)使用不同動(dòng)植物生鮮原料和相應(yīng)脫水原料的雞精調(diào)味料進(jìn)行測(cè)試，分別得出動(dòng)物生鮮原料和植物生鮮原料對(duì)雞精調(diào)味料風(fēng)味的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食用鹽（中鹽上海市鹽業(yè)有限公司）；白砂糖（上海德福糖業(yè)有限公司）；味精（上海太太樂(lè)食品有限公司）；米粉、雞肉（泰森華東食品發(fā)展有限公司）；小香蔥、大蒜、雞蛋（市售）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

XS2002S電子分析天平[梅特勒-托利多（上海）有限公司]；ZLB-B-80造粒機(jī)（張家港市榮華機(jī)械制造有限公司）；HR 1672攪拌料理機(jī)（飛利浦）；7890A氣相色譜-5975C質(zhì)譜儀（安捷倫科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 雞肉粉、蛋粉、蔥粉和蒜粉的制備

將雞肉泥、蛋液、蔥泥和蒜泥平鋪于平盤(pán)中，放于80 ℃的真空干燥箱干燥5 h，將得到的餅利用粉碎料理機(jī)進(jìn)行粉碎成細(xì)粉。

1.3.2 雞精顆粒的制備

樣品1：按照配方比例稱取食用鹽、白砂糖、味精和米粉，稱取一定比例的新鮮雞肉、蛋液、蔥泥和蒜泥。所有物料進(jìn)行攪拌均勻，通過(guò)造粒機(jī)制成小顆粒，在90 ℃烘箱中烘制20 min，得到樣品。

樣品2：按照和樣品1相同的比例稱取食用鹽、白砂糖、味精、米粉、蔥泥和蒜泥，按照干燥比例換算，稱取相同干物質(zhì)含量的雞肉粉和蛋粉。所有物料進(jìn)行攪拌均勻，通過(guò)造粒機(jī)制成小顆粒，在90 ℃烘箱中烘制20 min，得到樣品。

樣品3：按照和樣品1相同的比例稱取食用鹽、白砂糖、味精、米粉，按照干燥比例換算，稱取相同干物質(zhì)含量的雞肉粉、蛋粉、蔥粉和蒜粉。所有物料進(jìn)行攪拌均勻，通過(guò)造粒機(jī)制成小顆粒，在90 ℃烘箱中烘制20 min，得到樣品。

1.3.3 GC-MS檢測(cè)條件

氣味采集采用SPME的方式：將75 μm CAR/PDMS萃取頭先在GC進(jìn)樣口老化30 min，老化溫度為250 ℃。稱取2.5 g樣品，倒入15 mL頂空樣品瓶中，再分別加入2.5 g去離子水，80 μL內(nèi)標(biāo)（38 μg/mL，2-辛醇），放入轉(zhuǎn)子于65 ℃磁力恒溫水浴鍋中平衡5 min后，攪拌萃取30 min。在GC-MS進(jìn)樣口250 ℃不分流模式下解吸5 min。

氣相色譜條件：以氮?dú)庾鬏d氣，流速1 mL/min，不分流模式下樣品通過(guò)HP-INNOWax（60 m×0.25 mm×0.25 μm）。升溫程序如下：起始柱溫40 ℃，保持6 min，以3 ℃/min速率升至100 ℃，再以5 ℃/min升至230 ℃，保持10 min。

質(zhì)譜條件：離子源：EI；電離能：70 eV；離子源溫度：230 ℃；四極桿溫度：150 ℃；發(fā)射電流：35 μA；掃描速度：1.9 s-1；質(zhì)量掃描范圍：50～550 u。

2 結(jié)果與討論

為了研究動(dòng)物新鮮原料和植物新鮮原料對(duì)顆粒調(diào)味料的影響，制作了樣品1，樣品2和樣品3三個(gè)樣品。三個(gè)樣品的主要區(qū)別：樣品1和樣品2相對(duì)照是將其中的動(dòng)物生鮮原料新鮮雞肉和蛋液換成了相同干物質(zhì)含量的雞肉粉和蛋粉，兩者相對(duì)照比較出動(dòng)物生鮮原料在干燥前后對(duì)顆粒產(chǎn)品的風(fēng)味影響。樣品2和樣品3進(jìn)行對(duì)照是將其中的植物生鮮原料蔥和蒜換成了相同干物質(zhì)含量的蔥粉和蒜粉，兩者相對(duì)照比較出植物生鮮原料在干燥前后對(duì)顆粒產(chǎn)品風(fēng)味的影響。

2.1 不同顆粒產(chǎn)品的GC-MS分析結(jié)果總結(jié)

三個(gè)樣品的風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果如表1所示。

從表1可以看出，樣品檢測(cè)出多種類的風(fēng)味物質(zhì)，將所有的風(fēng)味物質(zhì)分為十一個(gè)大類（硫醚類、醛類、醇類、酮類、硫類、酸類、酯類、呋喃類、噻吩類、吡嗪類、酚類）進(jìn)行分類總結(jié)。其中硫醚類、醛類、醇類、酮類，硫類，酸類占比較大。可以看出將新鮮動(dòng)植物原料換成相對(duì)應(yīng)的干燥粉末后產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類減少了很多，從77種下降至63種。

表1 各不同樣品的GC-MS風(fēng)味分析數(shù)據(jù)

2.2 動(dòng)物性生鮮原料對(duì)雞精風(fēng)味物質(zhì)的影響

動(dòng)物性生鮮原料是產(chǎn)品特征性肉味和肉香氣的主要來(lái)源，可以提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好度。在雞精調(diào)味料中使用的動(dòng)物性生鮮原料主要是雞肉和雞蛋類原料，它們是雞精調(diào)味料中其他氮的主要來(lái)源。雞肉和雞蛋類原料加入配方后在后續(xù)的加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生硫化物、苯環(huán)型香氣化合物以賦予產(chǎn)品豐富、醇厚、自然的肉香味[4]。這里將使用新鮮雞肉和蛋液的樣品1與使用脫水后雞肉粉和蛋粉的樣品2進(jìn)行對(duì)照，得出動(dòng)物性原料干燥前后對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的作用。對(duì)照結(jié)果如圖1和圖2所示。

從圖1和圖2可以看出，將新鮮雞肉和蛋液換成雞肉粉和蛋粉后，各類物質(zhì)都有所減少。樣品1檢出77種風(fēng)味物質(zhì)，總含量為7 067.005 μg/kg；樣品2檢出63種風(fēng)味物質(zhì)，總含量為4 767.095 μg/kg。兩者均檢測(cè)出很多的體現(xiàn)肉風(fēng)味的硫醚類、醛類、酸類和酮類物質(zhì)。樣品2各風(fēng)味物質(zhì)的含量均較樣品1有所減少，這幾類物質(zhì)的減少使得產(chǎn)品的肉感降低。同時(shí)在雞精加工過(guò)程中產(chǎn)生的雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)在使用生鮮雞肉和蛋液原料的樣品1中比使用脫水物料的樣品2含量較高，說(shuō)明在制作雞肉粉和蛋粉的過(guò)程中產(chǎn)生的此類物質(zhì)在二次加工的過(guò)程中有所將降低。

圖1 樣品1和樣品2的部分風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果對(duì)比

圖2 樣品1和樣品2的部分風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果對(duì)比

2.3 植物性生鮮原料對(duì)雞精風(fēng)味物質(zhì)的影響

由于雞精產(chǎn)品中會(huì)使用雞肉和雞蛋等動(dòng)物性原料，就會(huì)難免產(chǎn)生肉腥和蛋腥味。這里就會(huì)使用一些植物性的原料如小蔥、大蒜等去除或者掩蓋由于動(dòng)物性原料帶來(lái)的腥味和膩感。同時(shí)在調(diào)味品的加工過(guò)程中，小蔥和大蒜等植物性原料也會(huì)釋放出一些的含硫化合物提升調(diào)味品的復(fù)合口感[5]。這里對(duì)比使用新鮮小蔥和大蒜的樣品2和使用脫水后蔥粉和蒜粉的樣品3，得出植物性原料干燥前后對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的作用。對(duì)照結(jié)果如圖3所示。

圖3 樣品2和樣品3的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比

樣品2檢出63種風(fēng)味物質(zhì)，總含量為4 767.095 μg/kg。樣品3也檢測(cè)出63種風(fēng)味物質(zhì)，總含量為4 559.539 μg/kg。從總體物質(zhì)種類和含量上兩者并沒(méi)有很大的差距。從理論上講，蔥蒜等植物性原料主要為配方提供含硫化合物，所以將含硫化合物的成分單獨(dú)拿出進(jìn)行比較。比較結(jié)果如圖4所示。

從圖4可以看出，使用蔥粉和蒜粉的樣品中體現(xiàn)蔥蒜風(fēng)味的含硫化合物有很明顯的下降，其中硫醚類化合物下降了82.28%，硫類化合物下降了50.01%，還有一種體現(xiàn)蔥蒜風(fēng)味的醇類化合物丙硫醇的含量也下降了53.76%。以上風(fēng)味的散失使得樣品3的蔥香和蒜香風(fēng)味有了明顯的降低，雞腥和蛋腥味較明顯。

圖4 樣品2和樣品3中含硫化合物的對(duì)比

3 結(jié)論

通過(guò)樣品的對(duì)照，動(dòng)物性生鮮原料雞肉和蛋液在進(jìn)行干燥后，體現(xiàn)肉風(fēng)味的各類物質(zhì)都有了明顯的下降，且在脫水的雞肉粉和蛋粉干燥過(guò)程中產(chǎn)生的雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)在二次加工的過(guò)程中損失，使得使用脫水雞肉粉和蛋粉的樣品的肉感降低。植物性生鮮原料在脫水后體現(xiàn)蔥蒜風(fēng)味的含硫化合物下降超50%，使得使用脫水蔥粉和蒜粉的樣品的蔥香風(fēng)味有了明顯的降低和較為明顯的雞腥和蛋腥味。

以上均說(shuō)明動(dòng)植物生鮮物料對(duì)雞精類產(chǎn)品的風(fēng)味有著非常大的貢獻(xiàn)，使用新鮮的動(dòng)植物生鮮物料對(duì)提高產(chǎn)品的總體風(fēng)味和安全性有很重要的意義。