鹽水料對(duì)非油炸方便面品質(zhì)的影響

王文芳，肖建東

1. 西北農(nóng)林科技大學(xué)化學(xué)與藥學(xué)院（楊凌 712100）；2. 西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（楊凌 712100）

隨著方便面機(jī)械裝備業(yè)和食品添加劑的發(fā)展，方便面的品種日益多樣化和豐富化，有研究通過(guò)改善原料、添加改良劑、改進(jìn)加工工藝、發(fā)展非油炸技術(shù)等方法改善方便面的質(zhì)量和品質(zhì)[1-2]。改善方便面品質(zhì)、延長(zhǎng)食品加工性能、延長(zhǎng)保質(zhì)期的配方配料的研究較多，但對(duì)配方、配料配制使用問(wèn)題及規(guī)范化應(yīng)用研究較少，在企業(yè)生產(chǎn)中，一般注重生產(chǎn)工藝質(zhì)量控制，對(duì)鹽水料配制及添加量、溫度控制要求不高，這樣直接影響鹽水料使用質(zhì)量及和面質(zhì)量，由于和面是非油炸方便面生產(chǎn)的首道工序，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，和面效果的好壞對(duì)后續(xù)加工工序的操作關(guān)系極大[3]。因此，試驗(yàn)著重分析鹽水料配制、鹽水料的添加量、使用溫度對(duì)非油炸方便面品質(zhì)的影響，依據(jù)GB/T 25005—2010《感官分析 方便面感官評(píng)價(jià)方法》對(duì)方便面色澤、表觀狀態(tài)、復(fù)水性、光滑性、軟硬度、韌性、耐泡性等進(jìn)行感官指標(biāo)評(píng)價(jià)[4]，以期為非油炸方便面產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展提供指導(dǎo)和參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

面粉[B50型，河南中糧（鄭州）糧油工業(yè)有限公司]；木薯淀粉（食品級(jí)，廣西南寧金光淀粉有限公司）；食鹽（湖北省鹽務(wù)管理局監(jiān)制鹽業(yè)）；碳酸鉀、碳酸鈉（天津渤化永利化工股份有限公司）；瓜爾豆膠（廣饒六合化工有限公司）；黃原膠（山東阜豐內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限公司）；復(fù)合磷酸鹽（湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司）；單硬脂酸甘油酯（廣州美晨科技實(shí)業(yè)有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

636Y型非油炸方便生產(chǎn)線、鹽水罐（河南東方食品機(jī)械設(shè)備有限公司）；TW6C100剪切機(jī)（上海沃迪智能裝備股份有限公司）；DJM110L.A膠體磨（上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 非油炸方便面生產(chǎn)的工藝流程及配方

1.3.2 配粉

粉狀原料為專用面粉225 kg、木薯淀粉25 kg、谷朊粉5 kg；按粉狀原料質(zhì)量計(jì)，復(fù)合膠（瓜爾豆膠、黃原膠）0.2%、食鹽2.0%、食用復(fù)合堿（碳酸鈉、碳酸鉀）0.18%、單硬脂酸甘油酯0.2%、復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉）0.15%、食用色素0.04%和面和軟化水81.6 kg（軟化水的加入量為面粉質(zhì)量的32%）。

1.3.3 鹽水料的配制方法對(duì)非油方便面品質(zhì)的影響試驗(yàn)

在配方、生產(chǎn)線、生產(chǎn)工藝和面塊質(zhì)量相同的條件下，分析鹽水料配制方法對(duì)方便面品質(zhì)的影響。選擇3條636Y型同產(chǎn)能非油炸方便面生產(chǎn)線，按配方計(jì)算、稱量，選擇1.3.3.1，1.3.3.2和1.3.3.3方法配制3種不同鹽水料，在3條生產(chǎn)線和面機(jī)配粉后，分別加入和面機(jī)進(jìn)行和面生產(chǎn)80 g面塊，每2 h取樣1次，分別在干燥冷風(fēng)后相同取樣點(diǎn)取樣，測(cè)定其產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，連續(xù)跟蹤監(jiān)測(cè)12 h。

1.3.3.1 鹽水料配制方法1

按配方計(jì)算、稱量原料用量及軟化水用量，在鹽水罐中加入定量的軟化水，將食鹽、復(fù)合堿、復(fù)合磷酸鹽、食用色素等充分混合后加入鹽水罐攪拌均勻使其充分溶解；將面粉、谷朊粉、木薯淀粉、單硬脂酸甘油酯、復(fù)合膠倒入和面機(jī)中，攪拌混均2 min，加入定量配制好的鹽水料進(jìn)行和面。鹽水料配制方法1流程見(jiàn)圖1。

圖1 鹽水料配制方法1流程

1.3.3.2 鹽水料配制方法2

按配方計(jì)算、稱量原料用量及軟化水用量，在鹽水罐加入定量的軟化水，將食鹽、復(fù)合堿、復(fù)合磷酸鹽、食用色素等充分混合，徐徐加入鹽水罐攪拌使其充分溶解，在剪切罐中注入一定量的軟化水，高速剪切攪拌依次倒入單硬脂酸甘油酯、復(fù)合膠進(jìn)行剪切15 min至完全溶解，再經(jīng)過(guò)膠體磨加工形成均勻的乳化劑溶液，將此乳化劑溶液徐徐加入鹽水罐中攪拌均勻，面粉、谷朊粉、木薯淀粉配粉后加入和面機(jī)，加入配制好定量鹽水料進(jìn)行和面。鹽水料配制方法2流程見(jiàn)圖2。

圖2 鹽水料配制方法2流程

1.3.3.3 鹽水料配制方法3

按配方計(jì)算、稱量原料用量及軟化水用量，在鹽水罐加入定量的軟化水，將食鹽、復(fù)合堿、復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合膠、食用色素在一定容器內(nèi)預(yù)混合均勻，徐徐均勻加入到鹽水罐，攪拌溶解；將單硬脂酸甘油酯與軟化水按質(zhì)量比15∶85混合，在常溫下緩慢加熱到熔點(diǎn)68～70 ℃，并不斷攪拌使之形成均勻的乳化劑溶液分散體系，自然放涼待用，即用水活化預(yù)處理；將溶解好的乳化劑溶液徐徐加入鹽水罐中攪拌均勻。將面粉、谷朊粉、木薯淀粉配粉后加入和面機(jī)，加入配制好定量鹽水料進(jìn)行和面。鹽水料配制方法3流程見(jiàn)圖3。

圖3 鹽水料配制方法3流程

1.3.4 鹽水料添加量對(duì)非油炸方便面品質(zhì)的影響試驗(yàn)

在配方、生產(chǎn)線、生產(chǎn)工藝和面塊質(zhì)量相同的條件下，監(jiān)測(cè)不同鹽水料添加量對(duì)方便面品質(zhì)的影響。按配方計(jì)算、稱量，選擇1.3.3.3方法配制鹽水料，稱取67，70，73，76，79，82，85，88和91 kg鹽水料，分別加入盛有5 kg谷朊粉、25 kg木薯淀粉、225 kg專用面粉的和面機(jī)進(jìn)行和面生產(chǎn)非油方便面，每種鹽水料加入量均連續(xù)生產(chǎn)2 h，分別在干燥冷風(fēng)后相同取樣點(diǎn)各取樣品面，測(cè)定其感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.3.5 鹽水料溫度控制對(duì)方便面品質(zhì)的影響試驗(yàn)

在配方、生產(chǎn)線、生產(chǎn)工藝和面塊質(zhì)量相同的條件下，監(jiān)測(cè)不同鹽水料溫度對(duì)方便面品質(zhì)的影響。按配方計(jì)算、稱量，選擇1.3.3.3的方法配制鹽水料，將鹽水料溫度分別調(diào)整至0，10，20，30，40，50和60 ℃，溫度誤差范圍±2 ℃，分別加入盛有5 kg谷朊粉、25 kg木薯淀粉、225 kg專用面粉的和面機(jī)進(jìn)行和面生產(chǎn)非油方便面，不同溫度鹽水料均連續(xù)生產(chǎn)2 h，分別在干燥冷風(fēng)后相同取樣點(diǎn)各取樣品面，測(cè)定其感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.4 方便面品質(zhì)評(píng)價(jià)

非油方便面品質(zhì)感官評(píng)價(jià)請(qǐng)5名專家參照GB/T 25005—2010進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽水料配制方法對(duì)非油炸方便面品質(zhì)的影響

由表1可以看出，在配方、生產(chǎn)線、生產(chǎn)工藝和面塊質(zhì)量相同的條件下，不同鹽水料配制方法對(duì)非油炸方便面品質(zhì)有明顯影響。配制方法3面餅的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)得分明顯高于配制方法2和配制方法1，尤其是面餅的復(fù)水性、光滑性和軟硬性有很大改善，面餅復(fù)水后口感爽滑，筋斗有彈性無(wú)硬心。配制方法2生產(chǎn)面餅的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)略好于配制方法1，面餅的復(fù)水性、光滑性、軟硬性和耐泡性較差。配制方法1生產(chǎn)面餅的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)最差，烹飪后面條斷條，發(fā)糟，口感不清爽，復(fù)水后有明顯硬心。這與鹽水料配制過(guò)程中物料混勻程度、作用效果不同有直接關(guān)系。配制方法3的鹽水料經(jīng)過(guò)活化預(yù)處理、預(yù)混合過(guò)程處理，能很好地達(dá)到乳化混勻效果。

表1 鹽水料不同配制對(duì)非油炸方便面品質(zhì)的影響

2.2 鹽水料添加量對(duì)非油炸方便面品質(zhì)的影響

由表2可以看出，在配方、生產(chǎn)線、生產(chǎn)工藝和面塊質(zhì)量相同的條件下，和面鹽水料添加量67 kg時(shí)面餅色澤灰暗，面餅表面不光滑，泡吃時(shí)復(fù)水性較差、口感爽滑性和耐泡性較差。和面鹽水料添加量由67 kg遞增至85 kg時(shí)，面餅的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)伴隨著鹽水料加入量的增加而均有提升。和面鹽水料添加量85 kg時(shí)面餅色澤光亮，面餅表面光滑，復(fù)水后口感爽滑、柔軟而富有彈性、耐泡性好。和面鹽水料添加量由85 kg遞增至88 kg時(shí)，面餅的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)伴隨著鹽水料添加量增加而降低，和面鹽水料添加量88 kg以上，主要表現(xiàn)面餅表面起泡，表面花紋不均勻，同時(shí)影響和面、壓片的正常進(jìn)行。

表2 鹽水料添加量對(duì)非油炸方便面品質(zhì)的影響

2.3 鹽水料溫度對(duì)非油炸方便面品質(zhì)的影響

由表3可知，在配方、生產(chǎn)線、生產(chǎn)工藝和面塊質(zhì)量相同的條件下，和面鹽水料溫度0 ℃時(shí)，面餅色澤均勻光亮，表面有肉眼可見(jiàn)微孔，口感爽滑，復(fù)軟化水快，咀嚼感強(qiáng)，彈性好?？傮w來(lái)看，鹽水料溫度在由0 ℃到60 ℃階段，隨著鹽水料溫度增加，方便面的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。由0 ℃到20 ℃階段隨著鹽水料溫度增加，方便面的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)呈現(xiàn)平緩下降趨勢(shì)。由30 ℃到60 ℃階段隨著鹽水料溫度增加，方便面的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，主要表現(xiàn)在面餅色澤逐漸變得昏暗，光澤度差，復(fù)水性時(shí)間變長(zhǎng)，口感粗糙，表面有明顯突起泡，咀嚼感變差，口感脆，耐泡性差。

表3 鹽水料溫度對(duì)非油炸方便面品質(zhì)的影響

3 結(jié)論與討論

在方便面的生產(chǎn)過(guò)程中，科學(xué)配制鹽水料的方法及使用尤為重要，對(duì)于提高方便面的理化性能和產(chǎn)品質(zhì)量有著十分重要作用，正確使用食鹽、食用復(fù)合堿、復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合膠、單硬脂酸甘油酯、食用色素等食品添加劑，既可以顯著改善面團(tuán)加工性能和產(chǎn)品的品質(zhì)，保持產(chǎn)品的風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期，又有利于提高面條的筋力，使面條有嚼勁，富彈性，水煮或沸水沖泡后，面條不斷條，不發(fā)糟，口感清爽。

1) 非油炸方便面的感官品質(zhì)指標(biāo)與鹽水料配制方法有關(guān)，使用鹽水料配制方法3生產(chǎn)面餅的感官品質(zhì)指標(biāo)均明顯優(yōu)于配制方法2和配制方法1，鹽水料配制方法2生產(chǎn)面餅略好于配制方法1，鹽水料配制方法1生產(chǎn)面餅的感官品質(zhì)指標(biāo)最差。這是由于鹽水料配制方法1直接將單硬脂酸甘油酯、復(fù)合膠加入面粉中干拌2 min后再加入鹽水料，沒(méi)有使復(fù)合膠在水中得到充分溶脹后擴(kuò)散，結(jié)果黏度大大減小，降低與淀粉顆粒緊密粘結(jié)，影響面條復(fù)水性、硬度、韌性及光滑性；另外，生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)直接在面粉中加入單硬脂酸甘油酯，其表面活性乳化作用不明顯，只有制成水合物添加到鹽水料中，才能發(fā)揮其最大作用[5]。有部分企業(yè)為節(jié)約時(shí)間、操作方便，常采用鹽水料配制方法2生產(chǎn)，將單硬脂酸甘油酯、復(fù)合膠高速剪切攪拌至完全溶解，再經(jīng)膠體磨加工形成乳化劑溶液后添加到鹽水料中使用，結(jié)果由于復(fù)合膠水溶液屬假塑型流體，其表觀黏度隨剪切速率的增加而降低[6]，靜置則黏度升高，而單硬脂酸甘油酯沒(méi)有經(jīng)過(guò)用水活化預(yù)處理，其作用不能有效發(fā)揮，這樣都影響面條復(fù)水性、硬度、韌性及光滑性。鹽水料配制3由于單硬脂酸甘油酯采用水活化預(yù)處理，起到與淀粉、蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用[7]，防止淀粉成分在蒸煮過(guò)程中分離出來(lái)，從而防止面條表面發(fā)黏和與此相關(guān)的粘連，并且縮短和面時(shí)間，提高面團(tuán)強(qiáng)度和加工性能，提高筋力，改善口感，并使方便面有更好的復(fù)水性，防止老化和氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。復(fù)合膠與食鹽混勻稀釋，增強(qiáng)其水溶性，使面條變得色澤透亮，口感爽滑、不粘牙，增加了硬度，增強(qiáng)了復(fù)水性。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，面條的感官品質(zhì)有著顯著的改良作用，面條變得光亮、復(fù)水快、有咬勁、富有彈性、口感滑爽、食感好。因此，改善非油炸方便面品質(zhì)不僅要選擇添加劑，還要考慮科學(xué)合理使用添加劑。

2) 非油炸方便面的感官品質(zhì)指標(biāo)與和面時(shí)鹽水料添加量有關(guān)，隨著鹽水料添加量增加，品質(zhì)指標(biāo)上升，但是當(dāng)其添加量超過(guò)一定量時(shí)，隨著鹽水料添加量增加，品質(zhì)指標(biāo)下降。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，合適添加量的范圍一般在30%～34%，小于27%或大于34%時(shí)壓片操作困難，方便面品質(zhì)均有下降。這是由于添加量偏低，面團(tuán)吸水不均、顆粒松散、黏性太小，不能很好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面帶經(jīng)過(guò)輥軋后，表面仍然比較粗糙，面片結(jié)合力差，甚至在輥軋和切條成型時(shí)發(fā)生斷裂，面條截面有不均勻的孔隙，影響蒸煮時(shí)成熟度的一致性，煮食時(shí)亦會(huì)有軟硬不均的感覺(jué)。更為不利的是面條在蒸煮及干燥時(shí)，淀粉不易活化。這種面條沖泡時(shí)，復(fù)水速度緩慢，3～4 min后面條中心部位仍然可發(fā)現(xiàn)白色淀粉顆粒，口感的黏彈性差，甚至完全復(fù)水后面條已成面糊。鹽水料添加量偏高，軋面過(guò)程中容易造成粘輥現(xiàn)象，給操作造成困難；經(jīng)過(guò)成形器形成的波浪花紋支撐力差，花紋倒伏而粘連。蒸面時(shí)由于其透氣性較差，造成糊化不均勻，糊化度下降，既影響成品的外觀，又將使干燥時(shí)產(chǎn)生不均勻的弊病。因此，添加量受到生產(chǎn)設(shè)備和工藝條件的限制，直接影響非油炸方便面的品質(zhì)。為保持生產(chǎn)線穩(wěn)定操作、提高面團(tuán)品質(zhì)的穩(wěn)定性，企業(yè)應(yīng)在不同生產(chǎn)線生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行試驗(yàn)，以確定最佳添加量。

3) 非油炸方便面的感官品質(zhì)指標(biāo)與和面時(shí)鹽水料溫度有關(guān)，和面鹽水料溫度在0～60 ℃，隨著鹽水料水溫的增加，方便面的感官品質(zhì)指標(biāo)呈下降趨勢(shì)。研究表明在0～15 ℃瓜爾豆膠和黃原膠能顯示協(xié)同作用，產(chǎn)生一種黏度增效作用。隨著溫度降低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水速度降低，但吸水量相對(duì)增加，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋，淀粉吸水膨脹，便于蒸煮熟化，提高復(fù)水性，使面條有嚼勁，富彈性；鹽水料溫度在30～60 ℃，溫度升高，易引起蛋白質(zhì)變性又使淀粉糊化，將表現(xiàn)出較低的吸水率，使面筋失去活性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量的減少，不利于面筋的形成[8]，并破壞面團(tuán)的加工性能，難以進(jìn)行壓片，其嚴(yán)重影響面條的光滑性、軟硬度、韌性及耐泡性。同時(shí)，面團(tuán)水分低對(duì)面條在蒸煮階段的淀粉活化不利，直接影響面條口感及復(fù)水性。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中一般大型企業(yè)將鹽水料溫度控制在5～10 ℃，以鹽水料溫度來(lái)調(diào)整和面溫度，在保證壓片、切條、成型條件容許的情況下，要盡可能在和面時(shí)多加鹽水料，同時(shí)要注意控制鹽水料的溫度。